中式面点师五级复习资料.docx

中式面点师五级复习资料.docx

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中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料

一、单项选择题：

1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（D）。

A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关

3．所有的（A）都要经过翻转移动制品的过程。

A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品

4．大虾制肉时需去壳挑去（B），一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。

A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子

5．下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

6．图案式装盘是将成品（A）放置。

A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状

7．河豚毒素对人体的致死量为（B）毫克。

A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0

8．以下不属于天然甜味剂的是（D）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精

9．糯米又称（D），主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米B、粳米C、机米D、江米

10．成本系数是指（B）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本

11．当磁场内的（D）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再

加热锅内食物。

A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线

12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和（A），固容易腐败变质。

A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐

13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是（B）。

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

14．（D）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松

15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

16．莜麦以山西、（B）一带食用较多。

A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北

17．圆酥的剂子宜用（C）的方法。

A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂

18．膳食中缺钙，可患（A）。

A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

19．元宵采用（D）的上馅方法。

A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法

20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

21．整齐式装盘，要求点心成品（A）。

A、形状统一、排列整齐B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐

22．白酒中所含的（C）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯

23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退

24．面点间员工必须持有（B），卫生培训合格证。

A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证

25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（A）煮熟粽子。

A、中火B、大火C、小火D、旺火

26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（D）。

A、没有醒面B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透

27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:

（C）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

28．煮东西时要根据（A）掌握加水次数。

A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料

29．玉米面蒸饺需用旺火蒸（B）。

A、半个小时B、15～20分钟C、10分钟D、50分钟

30．在（B）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

31．花生粘一般用（A）方法装盘。

A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式

32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯（C）的原因。

A、太软B、太硬C、泻油D、太粘

33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D）的形式确定下来。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

34．从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

35．下列不属于常用储物盆的是（B）。

A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆

36．职业道德是人们在特定的（B）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动

37．下列不属于常用的上馅方法的是（B）。

A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法

38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

39．在烹调操作中，应该用（C）试口味。

A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子

40．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/Kg。

A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1

41．先用部分水将面粉（B），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热

42．切的特点是规格一致（B）。

A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下

43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为（C）。

A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米

44．人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水

45．将面杖擦干净，不应有（B）粘连在面杖表面。

A、油污B、面糊C、水D、霉

46．新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

47．用矾、碱、盐调制面坯，先将（B）用刀拍成细末。

A、碱B、矾C、盐D、小苏打

48．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（C）。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

49．（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

50．三鲜馅拌馅时要注意，（A）加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅

51．面点间食品存放必须做到（C），成品与半成品分开。

A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开

52．揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（B）左右。

A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟

53．将面坯擀成薄片抹上（D），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。

A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅

54．（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

55．男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（C）。

A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净

56．不属于常用衡器的是（D）。

A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤

57．（A）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法

58．水调面坯一般是指面粉加（B）调制的面坯。

A、面浆B、水C、油D、汤

59．面点操作间应干净，明亮，空气畅通（C）。

A、无污物B、摆放整齐C、无异味D、有次序

60．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（B）的水。

A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃

61．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（C）为好。

A、1：

2B、2：

1C、3：

7D、5：

5

62．下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

63．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B）。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

64．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（D）、色泽较暗。

A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯

65．（A）中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。

A、鸡肉馅B、鱼肉馅C、猪肉馅D、羊肉馅

66．为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

67．肉馅的刀工基本要求是要（B）。

A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝

68．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，（C）。

A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红

69．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）

A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体

70．每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。

A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物

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71．卷的特点是可卷出各式（B）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖

72．化学膨松面坯的组织结构呈（C）。

A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状

73．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

74．玉米的（D）特别大，约占子粒总体积的30％。

A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚

75．蟑螂在－5℃下（D）即可被冻死。

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟

76．煮锅内的水（A）。

A、必须充足B、4成满C、五成满D、3成满

77．不需要中间宿主的寄生虫是（D）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫

78．下列设备中工作时需有人值守的是（D）。

A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱

79．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（C）。

A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零

80．货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

81．用（D）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性

82．中国居民膳食宝塔的第三层是：

（C）。

A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

83．标准粉适宜作（B）等食品。

A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包

84．原料（C）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

85．在蒸箱将制品成熟后，先（D）蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。

A、无压力时B、内大于外时C、外大于内时D、一致

86．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（D）。

装盘。

A、蒸B、煮C、烙D、熟制

87．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（C），滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色

88．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（D）标准。

A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算

89．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

90．制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是（B）。

A、面软B、面硬C、水多D、辅料少

91．马拉糕有（A）的特点。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

92．中国居民膳食宝塔的第二层是：

（B）。

A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

93．图案式装盘是将成品是（A）放置的。

A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状

94．（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

95．粳米硬度高，粘性大于（B），而涨性小于籼米。

A、糯米B、籼米C、紫米D、大米

96．和面（C）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法

97．搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（B）的过程。

A、条状B、规定形状C、圆形D、饼形

98．下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

99．刀削面面坯是将（A）和偏硬的面坯反复揉搋。

A、面粉加水、加盐B、面粉加水、加糖C、面粉加糖、加盐D、面粉蛋清、加水

100．（B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

101．小米一般分为（B）小米和粳性小米两类。

A、黄色B、糯性C、干性D、湿性

102．现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（C）。

A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇

103．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

104．桃酥和面用折叠方法不能用力（C）。

A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和

105．叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（A）厚的小片。

A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米

106．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能

C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用

107．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（B）为好。

A、3：

1B、2：

1C、3：

2D、5：

2

108．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质

109．油酥大饼，由油酥和（B）调制而成。

A、水油面B、水调面C、发面D、烫面

110．毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

111．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C）。

A、40%B、50%C、60%D、70%

112．菜团子面团（C），不易成型。

A、太硬B、硬C、太软D、略软

113．莜面饺子上屉蒸（B）即可。

A、20分钟B、15分钟C、30分钟D、40分钟

114．机米硬度中等，黏性小而（A），口感粗糙而干燥。

A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中

115．煮面鱼的质量标准是：

（B）。

A、软糯可口B、有浓郁的杂粮香味C、口味清香D、口感爽滑

116．脂肪不具备的生理功用是（D）。

A、供给热能B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收

117．煮饺子时，应用（B）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板

118．玉米面蒸饺需用旺火蒸（B）。

A、半个小时B、15~20分钟C、10分钟D、50分钟

119．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

120．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:

（C）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

121．在调制面坯时，需要一定臂力和（B）。

A、手力B、腕力C、力气D、知识

122．面刮板又称（A）。

A、刮刀B、刀片C、刮板D、刀板

123．下列中属于不正常燃烧的是（C）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸

124．用于成型的模具样式很多，几乎可（A）用途很广。

A、随意创造B、按样式创造C、按规格创造D、按品种创造

125．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

126．冻肉是指在（A）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃

127．亚硝酸盐的中毒剂量是（A）克。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8

128．电烤箱的使用主要是通过定温、（A）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃。

A、控温B、减温C、加温D、恒温

129．莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（A）。

A、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口

130．下列选项中不属于杂豆的是（A）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

131．我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便

132．将坯擀成薄片抹上（D），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。

A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅

133．和面掺水量应根据（D），不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种

134．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（C）等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

135．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、（C）、上馅、成型、熟制装盘。

A、拍皮B、按皮C、制皮D、捏皮

136．揉面要揉透，是整块面坯（D）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀

137．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

138．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

139．（C）烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼

140．起酥的风味特点是（A）、层次清晰、入口松化香甜。

A、色泽金黄B、酥脆可口C、色泽微黄D、外焦里硬

141．下列中不科学的喝水方法是（C）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水

142．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:

（C）。

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A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

143．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（A）可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

144．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）。

A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机

145．（B）又称面坯分割器。

A、压面机B、馒头机C、和面机D、切面机

146．下列中，在（C）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

147．（B）是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子

148．按皮的要领是必须用（A）按。

A、掌根B、手指C、掌心D、刀压

149．食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（A），达到规定的质

量要求。

A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性

150．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（C）也不同。

A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段

151．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（C）、油润、利口、出饭率高。

A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高

152．膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的

一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

153．由于大多数（A）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的

酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

154．普通粉的特点是弹性小、（C）、营养素全，适宜做大众化的食品。

A、可塑性强B、延伸性大C、可塑性差D、韧性强

155．加强社会主义职业道德是为了促进（C）的发展。

A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益

156．煮的温度一般在（C）或以下。

A、120℃B、140℃C、100℃D、110℃

157．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（D）。

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范D、安全加工保护制

158．不会引起砷中毒的砷化物是（B）。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

159．橄榄杖主要用于擀制（A）。

A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮

160．萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用（A）拌和腌制2—3天后待用。

A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉

161．我国小麦的主要产区分布于（A）以北。

A、长江B、黄河C、珠江D、赣江

162．工作接地电阻一般小于（D）Ω。

A、16B、10C、8D、4

163．食用菌类一般经过（B）泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

A、热水B、凉水C、温水D、沸水

164．指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低B、提高C、改变D、完善

165．（A）不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率

166．制皮常用的方法有（C）等。

A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

167．皮层占小麦粒干重的（D）。

A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％

168．成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（A）左右。

A、40％B、60％C、80％D、100％

169．（A）与大米掺和做二米饭、二米粥。

A、小米B、灿米C、糯米D、粳米

170．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（D）。

A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏

171．不准使用（B）和不清洁的原料。

A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多

172．（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜B、