茶叶加工学试题答卷有的带参考答案.docx
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茶叶加工学试题答卷有的带参考答案
精心整理
福建农林大学考试试卷(A)卷参考答案
2006——2007学年第一学期
课程名称:
《茶叶加工学U》考试时间2006年12月曰
茶学专业2003级年级班学号姓名
1、1、通花:
茶花拼和后静置一段时间,在窨品堆温升高到一定范围,继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花,此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。
要求通透、均匀。
2、气质花:
气质有茉莉花,内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。
只有在一定温度下,经过酶的催化,促进芳香油的形成和挥发。
因此,茉莉花蕾离体后,在开放必备过程中,仍在进行着新陈代谢,随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香,
3、三窨一提:
I!
'J£/
茉莉花茶窨制的工艺之一,即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次,再提茶一次的花茶窨制工艺。
4、超滤:
超滤常用中空纤维装置过滤,使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材,工作压力较低,在49〜588Kpa
之间,可截留分子量在1000〜50000范围内的溶质分子,溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜,从而达到净化茶汤的目的。
5、茶叶深加工技术:
茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料,运用现代科学理论和高新技术,从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。
1、我国的花茶依据鲜花种类有—茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、
白兰花茶、柚子花茶等花茶。
2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在___4.0%~5.0%之间:
茶坯温度应控制在
I
咼于室温1~3C,方可进行窨花。
3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握:
_随窨次的增加逐窨减少:
连窨配花量掌握:
先少
后多_。
4、传统茉莉花茶窨制,一般湿坯含水量逐窨降低:
湿坏烘后含量逐窨提高—:
提花
时窨品含水量应控制在7.0%〜7.5%:
提花后花茶的含水量应掌握8.5.0%〜9.0%___。
5、袋泡茶依据—袋内包装物的种类一分类,可分为:
_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶_等五大类。
&袋泡茶根据过滤作用和定量配比作用进行设计
精心整理
热封型袋包茶滤纸和非热封型袋包茶滤纸
7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有:
种。
8、、水处理的基本程序为:
—原料水一砂滤一电渗析一离子交换一紫外线消毒一超滤一茶汤提取用
水六道程序。
9、茶提取前对茶的处理有:
拼配>_轧碎一程序,一般选用_14〜
40目的茶碎度为宜。
10、饮料加工中常用的添加剂的类型有:
稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。
1、打底的主要目的是AQ
A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度
C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性
2、传统花茶窨制中,头窨的通花温度是在D好。
A34C〜36CB40C〜42CC44C〜46CD48C〜50C
3、加工速溶茶,茶汤提取的茶水比是Cq
.■I.■-)//二/
A1:
50B1:
22C1:
6〜12D1:
100〜150
4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱,通过A形成的一类
大分子物质。
A分子间氢键缔合B分了间的凝聚
C分子果胶粘结D分了间偶联氧化
5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。
如B卩工。
A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料
II\
&袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_A作用。
A防潮B过滤C阻光D透气
7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达B宜。
ApH6.5;BpH8.0;CpH10;DpH7.0
8、茶汤提取时提取用水越多,茶汤中浸出物总量_A_,茶汤浓度A。
A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄
9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起B作用。
A定量B过滤C配比D透气
10、PET瓶装茶水饮料,一般采用_C_灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。
A高压B巴氏C高温瞬时D紫外
1、简述碱法转溶的原理?
1由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性,能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键,并与茶多酚等竞争咖啡碱,重新组合成小分子水溶物。
②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧精心整理
化物反应生成水溶性更高的盐类,从而提高了产品的溶解性。
2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程?
茶坯处理一-1
I茶、花拌和f静置窨花f通花f
鲜花处理一-T
转窨
续窨f起花f烘焙f摊凉丄f提花f匀堆装箱
3、简述冷冻干燥的技术要点?
先将茶浓缩液在-35C下冻结,再在低于水相点压力下(609Pa),进行真空干燥,这时固态水直
.■一"I
接气化蒸发。
操作时真空度为:
13〜80Pa=
干燥室温控制:
①从-35C至0C,升温3C/h;
2从0C升至25〜30C,升温5C/h;
3在25〜30C下衡温1〜2h;全程历时20〜24h。
冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状,稍加粉碎,呈粉末状即可。
含水量低于3%。
4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序?
茶叶一一浸提(85C/15、)――粗滤(80C)――迅速冷却(5C)――精滤(5C)――调配(80C)――高温杀菌(90C/15、)——灌装(88C)封盖
5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求?
1.1①拉力强,有促够的机械强度,能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损,平均拉力在0.7kg以上;
1.2②耐高温沸水冲泡而不破损;
1.3③渗透性好,茶叶中可溶性成分浸出快;
1.4④滤纸纤维细密、均匀,茶末不外透;
1.5⑤无味、无嗅,符合国家食品卫生标准;
1.6⑥重量轻,纸质洁白。
1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理?
(12分)
冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下,使物料中的水分变为固态冰,然后在较高的真空度下,
使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。
其干燥的原理是依据水的相平衡关系。
水分存在状态有固态、液态和气态,这三种状态在一定的条件下可以达到平衡,称“相平衡”。
水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。
水的相平衡关系见图,曲线ABAC和AD把平面划分成三个区域,对应于水的三种状态。
AC
划出了固态和液态的界线,称为溶解曲线;AD划出了液态和气态的界线,称为汽化曲线;AB划出
了固态和汽态的曲线,称为升华曲线。
若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上,说明水分正在
发生两相之间的转化,两相可同时存在,见图。
当压力高于612.88Pa时,从固态冰开始等压加热升温的结果,必然要经过液态,如图中EFGH所示。
但若压力低于612.88Pa时,固态冰等加热升温结果将直接转化为气态,如图中LMNP所示,冷冻干燥的原理就基于此
2、以示意图说明单宁酶转溶的机理?
(10分)
图#7单宁壽降解图示
添加单宁酶:
单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键(图),释放出没食子酸。
游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱,形成分子相对较小的水溶物。
3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理?
(13分)
茶叶是一种疏独多孔的物质,这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面,这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。
根据毛细管凝缩学说,同一条件下,平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压,随着孔隙,凹度加大,表面蒸气压降低愈甚。
因此,毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。
当孔隙的直径大于10-5cm时,在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后,也就不存在毛细管凝缩现象了。
由此可见,茶叶的吸附性能,具随着毛细管的大小,多少而有强弱之分。
毛细管直径愈小,数量愈多,吸附表面愈大,吸附性能也就愈强,这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。
此外,茶叶内含有烯萜类,棕榈酸等成分,这类物质本身没有香气,但具有极强的吸附性能,这是茶叶具有吸附异味的内在因素,它是一种定香剂。
福建农林大学考试试卷(B)卷
2006——2007学年第一学期
课程名称:
《茶叶加工学U》考试时间2006年12月曰
茶学专业2003级年级班学号姓名
1、茉莉鲜花处理主要有:
程序,其中堆温达行;当鲜
花呈寸,进行。
;提花的目的是:
2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是:
3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有:
和种。
4、4、袋泡茶与传统散茶相比具有:
等方面的优点。
5、5、袋泡茶最适宜的茶体规格,一般为,茶体过细小易,茶
体规格过大易。
6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有:
7、深加工技术大体可分为:
等四个方面。
8、茶提取用水的净化是去除水中的杂质,水的软化是除去水中的质。
9、水处理的基本程序为:
等六道程序。
10、固体对气体分子的吸附可分为:
和附。
前者是,后者是
。
1、打底:
2、体质花:
3、转溶:
4、反渗透技术:
5、冷冻干燥
1、加工茶水饮料,茶汤提取的茶水比以宜。
A1:
50B1:
22C1:
6〜12D1:
100〜150
2、茶乳酪的形成尤以类最为明显。
A绿茶B乌龙茶C红茶D白茶
3、茶叶物理加工是改变茶的状态,而不从根本上改变茶内质的加工。
如卩工。
A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉
I
4、提花的主要目的是。
A提高花茶香气浓度B提高花茶含水量C提高花茶鲜灵度D使花茶显出兰味
5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是。
为宜
A水分汽化速度大于芳香油挥发速度B水分汽化速度小于芳香油挥发速度C水分汽化速度等于芳香油挥发速度D水分汽化温度大于芳香油挥发温度&传统花茶窨制,高级茶坯窨前的含水量应控制在
A7.0%〜10.0%B3.5%-4.0%
C4.0%^4.5%D4.5%-5.0%
7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起■乍用。
A防潮B过滤C阻光D透气
8、茶汤提取时提取用水越多,茶汤中浸出物总量,茶汤浓度。
A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄
9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起作用。
A定量B过滤C配比D透气
10、PET瓶装茶水饮料,一般采用菌技术后,再在无菌条件下装罐。
A高压B巴氏C高温瞬时D紫外
1、简述茉莉花茶连窨工艺流程?
2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容?
3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用?
4、简述茶叶深加工技术的含义?
5、简述袋泡茶对过滤纸的要求?
1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程?
(结合示意图说明)(12分)
2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系?
(10分)
3、阐述花茶连窨的着香机理?
(13分)
福建农林大学考试试卷(A)卷答案
2005——2006学年第一学期
课程名称:
《茶叶加工学U》考试时间2005年10月26日
茶学专业2002级年级班学号姓名
—..'-
1、我国的花茶依据鲜花中类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、
白兰花茶、柚子花茶J等花茶。
2、固体对气体分子的吸附可分为:
物理和化学吸附。
前者是分子间的引力,后者
是化学键力。
3、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在4.0%~5.0%之间;茶坯温度应控制在
咼于室温1~3°C,方可进行窨花。
4、袋泡茶依据袋内包装物的种类—分类,可分为:
_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型
袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。
5、传统茉莉花茶窨制,一般湿坯含水量逐窨降低;湿坏烘后含量逐窨—提高;
提花时窨品含水量应控制在6.0%~7.0%;提花后花茶的含水量应掌握
8.0%〜8.5%。
6、袋泡茶对外封套要求:
―本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度;常用的外封套有:
单胶纸、复合纸、复合薄膜—三种材料。
7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握:
逐窨减少;连窨配花逐窨增加。
8目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有:
—热封型袋包茶滤纸和—非热封型袋包
茶滤纸种。
9、饮料加工中常用的添加剂的类型有:
稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。
10、水处理的基本程序为:
—原料水一砂滤一电渗析一离子交换一紫外线消毒一超滤一茶汤提取用水等六道程序。
1、压花:
是利用窨过一次花,但仍有花香的花渣,特别是提花花渣,再窨制低档茶的过程,称“压花”。
茶坯通过压花,一方面可充分利用花渣中的余香,别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味,改善茶叶品质。
2、气质花:
气质有茉莉花,内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。
只有在一定温度下,经过酶的催化,促进芳香油的形成和挥发。
因此,茉莉花蕾离体后,在开放必备过程中,仍在进行着新陈代谢,随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香,
IIjl*-J*,I/*"’7^"
3、转溶:
茶汤冷却至10C以下时,会出现乳酪状的不溶物,俗称“茶乳酪”或称“冷后浑”。
采取“转
溶”措施,即通过酶和各种化学或生物化学的有效方法,将不溶性的茶乳酪转变为可溶物的过程。
4、茶汤物理净化:
把茶汤中固、液两相混合物相互分离,使茶汤中不含任何固相物质。
物理净化也称机械分离。
5、喷雾干燥:
喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒,以增大水分的蒸发面,在与热空气接触后,能瞬间将大部分的水分除去,使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。
1、加工速溶茶,茶汤提取的茶水比是C。
A1:
50B1:
22C1:
6~12D1:
WO"50
2、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱,通过A形成的一类
大分子物质。
I
A分子间氢键缔合B分了间的凝聚
C分子果胶粘结D分了间偶联氧化
2、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。
如B卩工。
A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料
3、打底的主要目的是B。
A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度
C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性
4、传统花茶窨制,高级茶坯窨前的含水量应控制在B宜。
A7.0%~10.0%B3.5%~4.0%C4.0%~4.5%D4.5%~5.0%
精心整理
5、传统花茶窨制中,头窨的通花温度是在D好。
A34C~36°CB40°C~42°CC44C~46°CD48C~50°C
&碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达—B宜。
ApH5.5~6.0BpH8.0~9.0CpH10~12DpH7.0
7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起A作用。
A防潮B过滤C阻光D透气
8、茶汤提取时提取用水越多,茶汤中浸出物总量A,茶汤浓度A。
A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄
9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起B用。
A定量B过滤C配比D透气
10、PET瓶装茶水饮料,一般采用C―菌技术后,再在无菌条件下装罐。
A高压B巴氏C高温瞬时D紫外
1、简述碱法转溶的原理?
1由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性,能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键,并与茶多酚等
竞争咖啡碱,重新组合成小分子水溶物。
②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧
化物反应生成水溶性更高的盐类,从而提高了产品的溶解性。
第三节简述茉莉花茶传统窨制工艺流程?
茶坯处理一-1
I茶、花拌和f静置窨花f通花f
鲜花处理一-T
转窨
续窨f起花f烘焙f摊凉丄f提花f匀堆装箱
2、简述冷冻干燥的技术要点?
先将茶浓缩液在-35C下冻结,再在低于水相点压力下(609Pa),进行真空干燥,这时固态水
直接气化蒸发。
操作时真空度为:
13〜80Pa=
干燥室温控制:
①从-35C至0C,升温3C/h;
2从0C升至25〜30C,升温5C/h;
3在25〜30C下衡温1〜2h;全程历时20〜24h。
冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状,稍加粉碎,呈粉末状即可。
含水量低于3%。
3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序?
茶叶一一浸提(85C/15')――粗滤(80C)――迅速冷却(5C)――精滤(5C)――调配(80C)――高温杀菌(90C/15')——灌装(88C)封盖
4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用?
液料喷雾干燥过程主要有四个阶段:
第一阶段为雾化阶段,即液料经雾化器,分散为极细的液滴或料雾;
第二阶段为混合阶段,使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合;
第三阶段为干燥阶段,使混合后的气流与热空气充分接触,促使物料中的水分瞬间迅速蒸发,成为粉末状或颗粒状干品;
第四阶段为分离阶段,使脱水后的干品与气流分离。
1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理?
(10分)
冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下,使物料中的水分变为固态冰,然后在较高的真空度下,使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。
其干燥的原理是依据水的相平衡关系。
水分存在状态有固态、液态和气态,这三种状态在一定的条件下可以达到平衡,称“相平衡”水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。
水的相平衡关系见图,曲线ABAC和AD把平面划分成三个区域,对应于水的三种状态。
AC
划出了固态和液态的界线,称为溶解曲线;AD划出了液态和气态的界线,称为汽化曲线;AB划出了固态和汽态的曲线,称为升华曲线。
若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上,说明水分正在发生两相之间的转化,两相可同时存在,见图。
当压力高于612.88Pa时,从固态冰开始等压加热升温的结果,必然要经过液态,如图中EFGH所示。
但若压力低于612.88Pa时,固态冰等加热升温结果将直接转化为气态,如图中LMNP所示,
冷冻干燥的原理就基于此
2、以示意图说明单宁酶转溶的机理?
(7分)
ITTT3Va
图#7单宁壽降解图示
添加单宁酶:
单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键(图),释放出没食子酸。
游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱,形成分子相对较小的水溶物。
i、\
3、论述茶叶吸附香气的原理?
(12分)
茶叶是一种疏独多孔的物质,这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面,这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。
根据毛细管凝缩学说,同一条件下,平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压,随着孔隙,凹度加大,表面蒸气压降低愈甚。
因此,毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。
当孔隙的直径大于10-5cm时,在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后,也就不存在毛细管凝缩现象了
由此可见,茶叶的吸附性能,具随着毛细管的大小,多少而有强弱之分。
毛细管直径愈小,数量愈多,吸附表面愈大,吸附性能也就愈强,这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一
此外,茶叶内含有烯萜类,棕榈酸等成分,这类物质本身没有香气,但具有极强的吸附性能,
这是茶叶具有吸附异味的内在因素,它是一种定香剂。
福建农林大学考试试卷(B)卷
2005——2006学年第一学期
课程名称:
《茶叶加工学U》考试时间2005年10月26日
茶学专业2002级年级班学号姓名
1、茉莉鲜花处理主要有:
程序,其中堆温达行摊花,
当鲜花呈_时筛花。
2、2、袋泡茶与传统散茶相比具有:
方面的
优点。
3、3、袋泡茶最适宜的茶体规格,一般为,茶体过细小易,茶体
规格过大易。
—
4、茶饮料加工中常驻用的添加剂的主要类型有:
I/'i'一■'J£/
5、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有:
和种。
&茉莉花茶窨制中的通花的目的是:
;提花的目的是:
7、8深加工技术大体可分为:
四个方面。
8、茶提取用水的净化是去除水中的杂质,水的软化是除去水中的
质。
9、水处理的基本程序为:
等六道程序。
10、茶提取前对茶的处理有:
程序,一般选用■勺茶碎度为宜。
1、6、提花:
2、7、体质花:
3、&茶汤化学净化:
4、9、反渗透技术:
5、10、冷冻干燥
1、加工茶水饮料,茶汤提取的茶水比以宜。
A1:
50B1:
22C1:
6~12D1:
100~150
2、茶乳酪的形成尤以类最为明显。
A绿茶B乌龙茶C红茶D白茶
3、茶叶物理加工是改变茶的状态,而不从根本上改变茶内质的加工。
如卩工。
精心整理A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉
4、提花的主要目的是。
A提高花茶香气浓度B提高花茶含水量C提高花茶鲜灵度D使花茶显出兰味
5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是。
A水分汽化速度大于芳香油挥发速度
B水分汽化速度小于芳香油挥发速度
C水分汽化速度等于芳香油挥发速度
D水分汽化温度大于芳香油挥发温度6传统花茶窨制,高级茶坯窨前的含水量应控制在宜。
A7.0%~10.0%B3.5%~4.0%C4.0%~4.5%D4.5%~5.0%
7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起■乍用。
A防潮B过滤C阻光D透气
8、茶汤提取时提取用水越多,茶汤中浸出物总量,茶汤浓度
A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄
9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起作用。
A定量B过滤C配比D透气
10、PET瓶装茶水饮料,一般采用菌技术后,再在无菌条件下装罐。
A高压B巴氏C高温瞬时D紫外
11、传统花茶窨制,高级茶坯窨前的含水量应控制在宜。
A7.0%~10.0%B3.5%~4.0%C4.0%~4.5%D4.5%~5.0%
■II\
1、简述茉莉花茶连窨工艺流程?
2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容?
3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用?
4、简述茶叶深加工技术的含义?
5、简述袋泡茶对过滤纸的要求?
1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程?
(结合示意图说明)(10分)
2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系?
(9分)
3、阐述花茶连窨的着香机理?
(10分)
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