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米酒做法
米酒做法.txt37真诚是美酒,年份越久越醇香浓烈;真诚是焰火,在高处绽放才愈显美丽;真诚是鲜花,送之于人,手有余香。
米酒做法】
1、糯米浸水10小时以上
2、倒水煮糯米(用高压锅蒸),大火煮开,小火煮10分钟,注:
煮米要用筷子捅6个气孔以上。
有条件的话最好用木桶蒸糯米。
3、米煮好后,洗净手(不能有油!
)
4、把蒸好的糯米倒在干净的盆子里摊凉,然后放酿酒用的酒曲(压成粉沫),均匀撒在凉的糯米上,再注入凉开水(一斤米放二、三两水)用汤勺搅拌,装入干净的坛里。
在坛里的糯米上面再撒点酒曲,封好坛。
5、天冷请用旧棉被或旧衣服包住酒坛,否则酒饼不会发酵。
三天后请打开坛子,把封口的盖子的水珠用干净的布抹干净,这样,放点气糯米就会甜。
想放久点最好倒入250毫升的白酒(一个星期后),这样能保存久点而且酒液不浑浊。
6、做糯米酒的全程不能碰到油,否则做出来的是酸的
糯米用干净的桶或盆浸10时以上再洗一、二遍。
(全部过程不能有一点油,否则做出来的是酸的,就表示失败)
如何做米酒
来源:
(-如何做米酒_Spacesteel_新浪博客
转自:
2008-07-0420:
54
米酒
如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。
因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。
蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。
中间可打开看看,可适量再加点凉白开。
糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。
最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。
如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。
如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。
下面的可直接吃。
为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。
古人叫“醴”。
南方人很喜欢吃。
过年时许多人家都要做。
到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。
这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。
约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许凉水,用手将糯米弄散。
用水要尽量少。
将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。
不要性急,撒一层,混匀后再撒。
留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。
大一点的电饭锅就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子。
最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查,看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。
做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。
甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。
一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前,欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲?
要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作,真是厉害。
其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。
这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。
前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。
结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3)温度低也不成。
三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。
但对肠胃有些刺激。
最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。
煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。
没有蒸锅,也可以用生糯米。
不过我没试过。
别人这么做过。
一煮就散
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酒酿(米酒)制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。
做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的*作规律就好办了。
前提条件:
1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。
步骤:
1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);
2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;
3、将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);
5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);
6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)
心得:
1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。
3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
原料:
1、糯米1000克
2、酒饼一颗
制作
1、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生,态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右,用电饭煲煮,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。
太烫会烫死酵母菌,越凉越保险。
将米饭摊开散热,用手触摸米饭表面已冷即可。
加入少量凉开水搅拌,将饭粒松散开。
特别注意,不能让饭粒沾油腻。
否则米酒发酸,不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜。
夏天放在桌上,冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上,那里最暖和)。
约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁,尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸,再等3、4小时。
因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷。
三/米酒的营养成分
米酒的酒精含量约为15%~25%.
米酒的营养素含量
热量(千卡)400蛋白质(克)1.6碳水化合物(克)98.4
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酸菜
东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。
贫苦人家如此,豪门富户也如此。
当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。
张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。
酸菜和中国人比较亲,山南海北都能见到它的身影。
四川佳肴酸菜鱼,所用酸菜即其一。
这是一种黄绿色酸菜,其原料为叶媒
大粒盐
东北酸菜,与南方的兄弟相对应,自然成了北酸菜之一种。
其原料,是当地人习以为常的大白菜,秋末冬初,加水加盐,在缸中腌制。
菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,二三十天以后便大功告成。
赶上降温,透过冰碴,从缸中取菜,冻红了手,嘶嘶哈哈进屋,一闻那黄白色的菜棵,凉丝丝的一股奇香,正宗,爽快,就是这个味!
东北家乡太冷,从前没有反季节的大棚作物,不知谁发明(或从关内引进)了酸菜,帮人们猫冬。
估计是老百姓自己琢磨出来的。
若是苏轼那样的名人所为,大家不忘其恩,不掠其美,早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。
人间大多数好东西,都是由平凡的无名氏所为,或者独创,或者前仆后继,你添一瓢水,我加一把柴。
光大于民众,相忘于民众。
东北酸菜虽然普通,却很有个性,比较倔,不大喜欢与其它蔬菜为伍。
你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货,与酸菜在一个锅里搅马勺吗?
酸菜的倔,自有其道理,冰天雪地的,你们一大帮都躲哪儿去了?
剩我哥儿一个扛着!
当然,关外寒季的地窖里,还有几样别的看家菜,比如土豆,比如白菜。
按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧,那又怎样?
东北有句歇后语:
土豆炖酸菜——硬挺,说的是土豆在酸菜这倔货的影响下,难保其传统美德,想面也面不起来了。
即使对自己的本家——白菜,倔货也不愿联袂献演。
没听说酸菜和白菜伙在一起,是道什么菜,新老干部斗法?
小朋友不爱和家长玩?
早知如此何必当初?
与酸菜比较合得来的是谁?
是不甚高雅、难得吟咏的肉类。
东北大姨烹制酸菜时,常慨叹,这家伙啊,最喜油了。
也难怪,卿本贫寒,理应增点脂肪,增点热量。
肉也怪,一经与酸菜相识,马上减了肥,去了腻,增了香,犹如花哨女子洗却铅华,返朴归真。
酸菜不但挑伙伴,还挑料理方式。
对它,你煎不得,炸不得,溜不得,烤不得,打不得,骂不得。
通常,东北人有四种食法:
一曰炖;二曰炒;三曰包饺子;四曰生吃。
生吃,是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。
娘在瓦盆里洗酸菜,见孩子眼巴巴望着,便把菜帮儿劈巴劈巴,露出最精华的菜心儿——给!
孩子小手捧着,跑到冷风里,一边在冰上“打出溜滑”,一边格格地、快意非凡地嚼。
孩子不知冰激凌为何物,酸菜心儿就是孩子的冰激凌。
当爹的看着眼馋,炕桌上也弄了一截,蘸酱,下酒。
酸菜最高、最经典的表现形式,是炖,与肉在一起炖,用火锅砂锅,或普通锅,俗称酸菜白肉、酸菜火锅,雅称氽锅、氽白肉。
“氽”,望文知义——入水,因此一定要有汤,往往是宽汤,向“汤加王国”学习。
几口就喝见了底,算什么豪爽。
“氽”,饭馆印菜谱,食堂写黑板,往往误植为“川”。
川就川,又不是考研究生。
而且,川即大水,符合多汤原则。
其字形,又如三片白肉侧立,倒也逼真。
白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉,置于凉水锅内,煮至六七分熟,捞出,切片,备用。
东北人做菜爱放酱油,但这个例外。
于是,肉片白嫩洁净,故曰白肉。
白肉在东北的历史很长,满族皇帝祭祀,就爱用白肉当供品。
礼毕,将其赐予宠臣当场食用。
皇恩固然浩荡,但那白花花的“御肉”别说放酱油,丁点咸味皆无,害得文武百官每临祭典,便叫苦不迭。
聪明或“腐败”一点的,灵机一动,买通端肉的小太监,于袖管中暗捏一撮盐救急。
倘若皇上改革礼仪,用白肉炖一大锅酸菜,则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。
氽白肉用的酸菜,主要是菜帮。
腌制精良的酸菜帮儿,本身已经很薄,关东巧妇犹嫌不足,顺茬用刀,再片出三两个层次,薄近透明,为生鲜菜帮所不及。
然后,横切成丝,极细的丝,与白肉和花椒、八角、海米等合炖。
炖讫,佐以韭花、腐乳、蒜末等小料,趁热吃下,顿觉通体舒泰,心境一流,哎呀,做一个东北人多幸福!
如有条件,放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎,锦上添花,更其幸福。
从前——对不起,又要忆苦思甜了,这道菜只有富人吃得起。
湖北人林彪掌兵东北,曾在地主老财家尝过一次,连连赞颂。
过后又连连说:
“不能再吃了,不能再吃了”,不知说的是美味不可多得,还是担心斗志被美味消磨。
解放后,物质尚未解放,一般人做酸菜,仍是缺油少肉。
有一年除夕,我家张张罗罗,到底做了回氽白肉,十二岁的我哥吃罢大喜,出门便炫耀。
邻人问何菜,我哥憨而粗略,答:
“酸菜汤”。
我妈闻之,大为不满,认为该描述太不到位。
我哥二十一岁那年冬天,患重病住院,临终前,问他想吃什么,回答仍是酸菜汤。
我妈的眼泪当时就漫上来,二话没说,跑遍匮乏的沈阳城,终于买了份氽白肉,用饭盒盛着,围巾裹着,热腾腾端进病房。
“酸菜汤”的故事,我妈念叨了一辈子。
当知青的我哥,与前面提到的张学思将军,素昧平生,死期却很接近。
我在美国北卡州常住的那些年里,置身汉堡天地、热狗乐园,十二分地怀念酸菜。
上下求索而无获,舌头蔫,灵魂愁,一并思乡。
某次,去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会,万万没想到,餐桌上异彩夺目,浓香扑鼻,居然有一盆,酸菜!
氽白肉!
当时我就愣了,下意识往厨房瞅。
开放式的西洋灶间,哪里有我们那淳朴的大缸、厚重的石头?
我百思不解,得意洋洋的主人偏又卖关子,一餐饭吃得既酣且疑,惊喜交加,仿佛在梦中享用天赐的神品。
吃完饭,老夫妇笑吟吟,拿出一筒罐头,揭开谜底。
原来,那是一种德意志风格的罐装酸菜。
向莱茵河畔的人们致敬吧,他们的酸菜,与地球另一面的东北酸菜,色泽非常相像,味道非常相像。
更令人兴奋的是,美国佬见贤思齐,拿来主义,全盘照搬,广为生产,再将这种酸菜运至大小超市,标上华人费解的生冷单词,摆在如林的罐头丛中,静待你的开发。
宾客抚掌称奇,自嘲孤陋寡闻,从此得一妙招,外邦接通故园。
什么是踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫?
这个便是。
酸德国,辣回回,甜犹太,德国人的爱吃酸,是出了名的。
而且,与中国东北人英雄所见略同,深谙酸菜喜油的本性,创造出一道荤素巧配的德国名肴:
酸菜猪肩(东北叫肘子,江南叫蹄髈)。
稍感遗憾的是,德国酸菜由甘蓝腌制,不如东北酸菜口感脆生,经不起炖,沸汤里滚几开,就不大支楞了。
但我仍然感谢它,助我一次次解谗虫,化乡愁。
这还不够,每逢有东北人新到北美,文化震荡,两眼一抹黑,我便郑重推荐该罐头,使老乡两眼放光,暂把他乡当故乡。
这种大工业的生产方式,尤其值得效仿。
回国后,跟家乡一位当了公司老总的朋友建议,办个加工厂,建一条酸菜生产线。
老总不屑,认为我呆。
没过几年,批量生产的东北酸菜面世了,滚滚商机尽由别的好汉把握。
在法国民间,也有类似德国那样的酸菜,用甘蓝切丝,一层菜一层盐,交替平铺于专用陶器,另加一种杜松子调味,缓缓发酵而成。
配以熏肉猪蹄,银刀银叉,堂而皇之充任法式大菜。
据说,这种腌制法是从中国学来的。
又据说,当年修万里长城,役工就是靠着酸菜补充营养,维持体力,嘿哟嘿哟,流血流汗,成就了伟大而悲壮的建筑。
我愿意相信这“据说”。
酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。
北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。
东北不消说了,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户。
在中国版图上,沿着古老的长城走向,我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。
如果算上南方喜食酸菜的众多地域,这神奇的“酸菜带”将延伸扩展,愈益壮观。
巍巍华夏,处处酸菜皆养人,养了古人养今人。
大白菜是中国原产,腌。
甘蓝(即洋白菜)是外来的,照腌不误。
雁北农户腌酸菜,与德法洋人暗合,恰恰也用甘蓝做原料。
其中一种“烂腌菜”,恰恰也是先切丝,后腌存。
只是,无从寻求洋气十足的杜松子。
老乡因地制宜,另有良策,他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。
腌得酸菜,水津津夹出几筷子,就小米稠粥,就山药蛋,闷头猛吃。
放下碗,扛起镢头,哼两口北路梆子,入田间劳作。
酸菜,酸菜,你真是我们中国人的好朋友。
漫长的岁月里,你伴陪我们,由辛酸而甘甜,由羸弱而强健,度过了多少难关。
市场经济雄起,时尚新潮遍地。
小两口成婚,家里置微波炉、电饭煲,不再备缸与石。
男娃娃玩数码,大闺女练开车,不再学腌渍本领。
但他们和父兄一样,仍然爱吃酸菜。
一代又一代人心中的情结、胃中的酶,不是大风一吹,就吹得掉的。
南酸菜,北酸菜,都是酸菜。
昔日无缘会面,今日你来我往,保守性渐弱,适配性渐强。
遇有新奇菜料,酸菜诚恳协作,合则存,不合道声珍重,再试别的。
有专家担忧,酸菜致癌;另有专家宣称,酸菜防癌。
言之凿凿,抵牾矛盾。
老百姓不以矛喜,不以盾悲,你说你的,我吃我的,冬天吃,夏天也吃,居家吃,上馆子也吃。
世界千变万化,酸菜,你能与我们走向永远吗?
酸菜又称泡菜、渍菜,是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等,经过渍泡,在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。
营养功效:
酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香气扑鼻,开胃提神,醒酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。
酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。
乳酸是一种有机酸,它被人体吸收后能增进食欲,促进消化,同时,白菜变酸,其所含营养成分不易损失。
适者如斯:
老少皆宜。
每餐30克左右。
特别提示:
酸菜只能偶尔食用,如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石。
另外,腌制酸菜过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。
食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧功能的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。
霉变的酸菜有明显的致癌性,不可食用。
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酸菜火锅
主料:
酸菜丝、猪里脊肉,牛里脊肉、羊后腿肉各500克,水发海参海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发口蘑各150克,水发大海米50克,螃蟹3只,净玉兰片100克,冻豆腐500克,香菜段100克。
调料:
熟大油50克,盐12克,米醋70克,葱、姜丝少许,咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克,鸡汤5公斤。
作法:
(1)火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用),把螃蟹去脐洗净,切成四瓣放入锅中,再放入250克酸菜丝、大海米,加入葱、姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。
用炭火把汤烧开。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。
猪、牛里脊肉、羊肉切成薄片。
山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。
然后依次码入盘中。
蛎黄去牙子洗净并码盘。
干贝与海米码一盘。
口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘。
酸菜丝250克、冻豆腐、菠菜段、白菜头码一盘。
余7种
调料:
分别装入小碗。
(3)各料随火锅端上桌。
根据各人所好选料下锅涮熟,蘸着对好的佐料食用即可。
特点:
适冬季食用,味美汤鲜,营养丰富,宴客高雅。
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酸菜炒牛肉
此菜营养丰富,孕早期妇女食用能获得全面的营养素,有利于胎儿神经系统、骨骼等各器官的发育,增强孕妇体质。
原料:
牛肉250克,酸菜250克,白糖、酱油、淀粉、花生油各适量,盐少许。
制作:
1、牛肉洗净剁碎,用酱油和淀粉拌好备用。
2、酸菜洗净,挤掉水分,也剁碎备用。
3、用花生油加入牛肉碎中调拌;用花生油烧热锅,炒熟牛肉碎,装起备用。
4、锅置火上,放花生油烧热,放入酸菜煸炒,加入白糖和少许盐,放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。
5、注意有些调味料在调配中一定要适中,避免过多使用。
特点:
酸菜酸脆爽口,牛肉嫩香。
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酸菜鱼
原料:
青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。
步骤:
1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。
大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。
注意:
1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白
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酸菜羊肉汤
【原料】
酸菜350-500克,嫩羊肉250克,粉丝150克,香菜10克,葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。
【做法】
1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里,倒少许盐、酱油、味精煨上。
2、酸菜切寸长细丝,坐锅烧水先煮2-3个开后,粉丝,在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下,下锅后立即停火淋香油,撒香菜末即成。
上桌前撒胡椒粉。
酸菜白肉
主料:
酸菜。
辅料:
五花肉。
调料:
盐、鸡精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜。
做法:
1.将酸菜洗净切成细丝,五花肉煮熟晾凉切成大片,葱、姜、蒜切碎备用;
2.坐锅点火,倒入适量煮肉的汤,汤开后放入葱姜蒜、花椒、大料、酸菜和肉片,稍煮一会,加入料酒、盐,再煮10-15分钟即可,出锅前放入少许鸡精
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1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,
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