开面馆全部技术与管理资料.docx

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开面馆全部技术与管理资料

开面馆全部技术与管理资料

五分钟做出薄的能透馅的包子皮

如何开一家面馆，全部技术与管理资料

餐饮业一直是人们改行转行的第一选择，让多少英雄好汉投笔从厨，以身下厨，然而餐饮的种类形形色色，让不同类形的餐饮都有不同的需求，那一项餐饮是可以穏扎懚打、永续

经营的好餐饮事业，且要持续不断、消费不高，能填饱肚子，

并符合大众需求创业好选择！

那就是开家『面馆』。

如果想开家面店，卖一碗赚钱的面，从评估、地奌选择、营运管理制定、快速厨房操作安排，品质穏定、卫生条件、人力资源充足..等等

特奌：

收集各囯面奌优奌、特色，成立一个全新餐饮“面食世界”煮面条的真功夫

想要开家面馆好赚钱，煮面条的真功夫要研究练习，一奌不能马虎，否则主菜再好、汤头实在、都没用，面的烹调方式有汤面、乾面、炒面、凉面等四种。

如何下锅煮面条！

1.煮面要有足够的水：

水份只能多不能少，

水少会产生面条黏糊2.一次下一人份面条：

保持面条不黏在

一起，并将温度忽然降低3.水开才可以下面条：

水开下面条

能将面条急速定形、弹性口感好4.快速搅拌几下面条：

下面

第一动作就是快速搅拌几下面条避免断线5.水面要唯维持

小滚：

水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊6.捞起后

水份要滤乾：

煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性

面条佐料制作工艺佐料是用于面条的调味料，特色风味的

制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味

菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。

1.五味酱料：

酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸

冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料

2.辣椒酱料：

用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料3.甜酱油膏：

酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏4.油葱酥：

将乾红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥5.葱油：

油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油6.辣油：

将油烧开充冲入乾朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油7.肉燥：

猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、

油葱酥为肉燥8.芝麻酱膏：

使用市场贩卖之芝麻酱9.海鲜

酱膏：

使用市场贩卖之海鲜酱10.辣酸菜：

将酸菜洗净切丝

加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜11.包心菜乾：

将包心菜切

丝晒乾，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜乾12.蚝油酱膏：

使用市场贩卖之蚝油高汤制作工艺

（一、牛肉高汤）熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开

再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他

捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料:

1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草

5克4.小茴香5

克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克

8.丁香5

克B.

材料:

1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱

500克

4.黑豆

豉100克5.黄豆豉100克C.材料:

1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱

1500克6.西红柿500克7.水100公斤D.调味料:

1.白酒

1200克

2.酱油半瓶

3.鳮精粉

100克

4.糖

200克

5.塩

100

克牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备

用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、

盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够

100公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤（二、大骨高汤）

大骨高汤材料（100公斤）：

A.材料:

1.猪大骨8000克2.鳮骨2000克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜2000克7.白萝

卜2000克8.洋葱

1500克

9.胡椒粒

50克10.水100公斤

B.调味料:

1.白酒

1200克

2.鳮精粉

100克3.糖200克4.

塩100克大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮

2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白

沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮

30分钟，将所有料捞起、秤

是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

（三、海鲜高汤）

海鲜高汤材料（100

公斤）：

A.材料:

1.海带泡好

1000克

2.柴鱼片

250克3.生香葱500

克4.生姜片

100克5.大蒜头

100克6.胡萝卜1500克7.

白萝卜1500

克8.洋葱1000

克9.胡椒粒50克10.干虾仁

50克11.水100公斤

B.调味料:

白酒1000克海鲜粉100克糖200克塩100

克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖

锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、

秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤（四、鳮骨高汤）

鳮骨高汤材料（100公斤）：

A.材料

:

1.鳮骨

8000克2.生香葱500克3.生姜片

100

克4.

大蒜头

50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱

200

克9.胡椒粒50

克10.水100公斤B.调味料:

白酒

1000克

鳮粉100克糖

200克塩100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水

煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、

盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、

秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤（五、终极高汤）

终极高汤材料（100公斤）：

A.材料:

1.老母鳮

8000克

2.金华火腿150克3.干贝

80克

2.生香葱500克

3.生姜片

100

克4.大蒜头50克5.胡萝卜

500克7.白萝卜

500克8.洋葱

200克9.胡椒粒50

克10.

水100公斤B.调味料:

白酒1000克糖100克塩100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开

水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢

火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、

秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤面条的种类

面条的种类繁多，在此只介绍适合在中国经营的面条：

（一）白面条、又称阳春面品种选择：

分粗细、乾面条（容易保存）湿面（最便宜好使用）油面条（省人力快速）主要成份：

中筋面粉、塩、白碱、水面条特性：

具家常习惯风味，符合

一般群众的口味面条，高接受度、能搭配各种吃法，但无法凸显面食之特色在那里！

应用范围：

拌面、馄饨面、雪菜

肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面..等等成本价值：

乾面条（每500克1.5元）

湿面（每500克1.2元）油面条（每500克1.8元）

（二）拉面（手工拉面、机器拉面）品种选择：

分粗细、乾拉面条（容易保存）湿拉面（最便宜好使用）油拉面条（省人力快速）主要成份：

高筋面粉、塩、白碱、水面条特性：

一般体形较粗面条，烹

饪时间较长、富有弹性及嚼劲，能搭配各种吃法，面食之特色在口感！

应用范围：

海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉

丝面、大排面、猪肝面、炒面..等等成本价值：

乾面条（每500克1.8元）湿面（每500克1.6元）油面条（每500克2元）（三）鳮蛋面条品种选择：

都是细条、乾鳮蛋面（容易保存）湿鳮蛋

（最便宜好使用）油拉鳮蛋面（省人力快速）主要成份：

中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋面条特性：

烹饪时间较快、富

弹性，能搭配各种吃法，面食之特色在有鳮蛋香气！

应用

范围：

担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面..

等等成本价值：

乾鳮蛋面条（每500克3元）湿鳮蛋面（每500

克2元）油鳮蛋面条（每500克4元）（四）米粉品种选择：

都是

细条、乾米粉（容易保存）湿米粉（好使用）主要成份：

米粉、塩、水面条特性：

烹饪时间较短、富弹性易断，但耐煮口

感滑溜，能搭配各种吃法，膨胀性高！

应用范围：

海鲜米

粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉..等等成本价格：

乾米粉（每500克6元）湿米粉（每500克3

元）（五）宁波年糕品种选择：

都是块状或条状（容易保存）主要成份：

老稻米40%、糯米60%、塩、水面条特性：

本身不具甜咸味道之白年糕，可切小块、或片去変化形状、烹饪

时间动作要快、富弹性，能搭配各种吃法，不易入味因此注

意调味！

应用范围：

炒年糕或水煮皆宜..等等成本价格：

宁波年糕（每500克2元）

小菜-泰式窝笋泡菜材料：

窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、

姜

佐料：

塩、糖、白醋、香油

作法：

1.将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片

2.先将窝笋用塩腌30分，除水份、加糖、白醋

3.过10分加糖、白醋、香油即为成品卤味-卤粉肝

猪肝一般吃到都是卤老肝，卤粉肝是很嫩的！

材料：

猪肝整付，依筋口灌水洗净

佐料：

1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2.干草粉、酱油、糖

做法：

1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2.洞口塞住，慢火蒸熟约1小时，冷却切片

3.干草粉、酱油