速冻甜豌豆.docx

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速冻甜豌豆

速冻甜豌豆

HACCP计划

批准：

刘宏

审核：

王桂彬

编制：

于兴东

莱阳宏鹏食品有限公司

2007年5月10日

目录

1、关于采用HACCP体系，加强质量控制的指令

2、HACCP小组成员及其职责

3、速冻甜豌豆产品描述

4、速冻甜豌豆加工工艺流程图

5、速冻甜豌豆加工工艺操作规程

6、危害分析工作单

7、HACCP方案表格

8、HACCP计划的验证程序

9、HACCP计划确认报告

10、HACCP计划验证报告

关于采用HACCP体系，加强质量控制的指令

莱阳宏鹏食品有限公司HACCP小组根据危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则，并以进口国的卫生要求为依据，对速冻甜豌豆HACCP计划的基本原理做科学和技术上的复查，获取了确保HACCP行之有效的证据。

工厂实施HACCP体系管理后，对易发生危害的关键控制工序进行了有效的控制，该HACCP计划能够有效控制产品的危害。

现指令：

速冻甜豌豆的生产严格按照即定的HACCP计划执行，生产、供应、各部门必须密切配合HACCP小组的工作，确保HACCP计划的有效实施。

总经理：

1

年月日

HACCP计划小组成员及职责

姓名

职务

职责

刘宏

总经理

HACCP小组组长，负责组织HACCP计划的制定、实施及验证；推行HACCP计划的贯彻实施，并负责HACCP计划的审核。

王桂彬

生产厂长

HACCP小组副组长，协助参与HACCP计划，负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量等方面的具体实施工作。

孙玉文

车间主任

HACCP小组组员，协助参与HACCP计划，负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量等方面的具体实施工作。

刘霞

车间主任

HACCP小组组员，协助参与HACCP计划，负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量等方面的具体实施工作。

于兴东

品管员

HACCP小组组员，负责HACCP计划、SSOP、GMP的各种资料管理。

崔兆全

设备科科长

HACCP小组组员，负责监控工序的各种监控仪器的保养和维修，确保生产加工过程中各监控仪器的正常运作。

HACCP小组职责

a.负责HACCP计划的制定，并根据要求对体系及计划进行确认、验证，确保HACCP计划的有效性、可行性。

b.负责HACCP体系的实施及维护。

速冻甜豌豆产品描述

产品名称：

速冻甜豌豆

产品描述：

速冻甜豌豆是将甜豌豆手工拉丝、分级、风选、清洗、漂烫、速冻而成的冷冻产品，速冻甜豌豆在加工过程中未添加任何添加剂。

加工规格：

美国线长度：

4.5-8.5CM厚度：

0.8-1.2CM,或按客户要求。

包装贮存方式：

净重500g/袋或按客户要求。

采用无毒的塑料袋包装，每个纸箱内装净重10KG等不同包装形式，贮藏在-18℃以下冷库内。

赏味期限：

18个月或根据客户要求。

预期消费者：

一般公众加热后食用。

速冻甜豌豆加工流程图

冷藏

速冻甜豌豆工艺操作规程

1．原料验收：

见公司文件《原料验收方法与标准》

2.去丝：

两面拉丝要彻底。

3.风选：

机器风选，以减少杂物。

4.选别分级：

长度>4.5cm，厚度0.7—1.2cm。

5.清洗：

用气泵清洗，清洗泥沙和杂物等。

6.漂烫：

温度96±2℃、时间：

80-90秒（以酵素测定2分钟不变色为准）。

7.冷却：

冷却水温度<10℃，冷却后品温<15℃。

8.选别：

选别异物、腐烂、变色、病虫害、异种、锈斑、拉丝不净、风磨、损擦伤等不良品。

9.冷却：

冷却水温度<10℃，冷却后品温<15℃。

10.冻结：

IQF冻结，温度-35℃以下，冻结后产品中心温度<-18℃。

11.假包装：

用红色塑料袋盛放，过称、扎口后再装箱，装箱后挂签，标签上注明品名、生产流水线、生产日期、管理者代号、车次。

12.冷藏：

入冷藏库贮存，分区域存放，每个垛位都要挂标识牌,-18℃以下贮存。

13.选别：

在低于10℃的环境中进行选别，进一步选净异物、不良品：

病虫害、锈斑、擦伤变色等，虫体为0。

14.称重、装袋：

根据客户要求定称，装袋。

15.封口：

PE带封口要求平直、牢固，封口倾斜度不超过3MM，且不得打折。

16.金探:

Fe￠1.2mm、Sus￠2.0mm

17.装箱：

根据客户要求，内外包装打印生产日期或赏味期限及批次、规格、管理者编码等标记，要求清楚。

18.冷藏：

入冷藏库贮存，分区域存放，每个垛位都要挂标识牌,-18℃以下贮存。

危害分析工作单

公司名称：

莱阳宏鹏食品有限公司

产品描述：

速冻甜豌豆

销售和贮存方法：

﹣18℃以下冷藏，运输销售

公司地址：

莱阳市龙旺庄街道办事处倪家店

预期用途及消费者：

再加工原料或一般公众解冻后食用

确定潜在危害

任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）

对潜在的危害判断提出依据

对显著危害能否

提供什么预防措施

这一步确定是否关键控制点（是/否）

1

原料

验收

生物的：

致病菌

否

生长区水和土壤污染

漂烫可杀死

否

物理的：

泥沙、杂物

否

原料本身带入

选别、水洗可去除

否

化学的：

农药、重金属残留

是

种植期间农药的使用

提前取样化验，对超标者拒收

是

2

去丝

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染

漂烫可杀死

否

物理的：

无

化学的：

无

3

风选

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染

漂烫可杀死

否

物理的：

无

化学的：

无

4

选别分级

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染

漂烫可杀死

否

物理的：

无

化学的：

无

5

清洗

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染

漂烫可杀死

否

物理的：

无

化学的：

无

6

漂烫

生物的：

致病菌污染

是

前道工序手、工器具污染、原料本身带致病菌、

适当的温度、时间

是

物理的：

无

化学的：

无

7

冷却

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染

通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

8

选别

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染

通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

9

冷却

生物的：

致病菌污染

否

冷却水再污染

通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

10

速冻

生物的：

无

物理的：

无

化学的：

无

11

假包装

生物的：

致病菌

是

手、工器具污染、内包装物料的污染

通过SSOP控制、拒收不合格的包装物料

否

物理的：

无

化学的：

无

12

冷藏

生物的：

无

物理的：

无

化学的：

无

13

选别

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染

通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

14

称重装袋

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染、内包装物料的污染

通过SSOP控制、拒收不合格的包装物料

否

物理的：

无

化学的：

无

15

封口

生物的：

致病菌污染

否

手、工器具污染

通过SSOP控制

否

物理的：

无

化学的：

无

16

金属探测器

生物的：

无

物理的：

金属碎片

是

前面工序可能带入金属碎片

设金属探测器

是

化学的：

无

17

装箱

生物的：

无

物理的：

无

化学的：

无

18

冷藏

生物的：

无

物理的：

无

化学的：

无

HACCP方案表格

公司名称：

莱阳宏鹏食品有限公司产品描述：

速冻甜豌豆

销售和贮存方法：

﹣18℃以下贮存，运输销售

公司地址：

莱阳市龙旺庄街道办事处倪家店村预期用途及消费者：

再加工的原料或一般公众解冻后食用

关键控制点

（CCP）

显著危害

每个预防措施的关键限值

监控

纠偏行动

记录

验证

什么

方法

频率

谁

原

料

验

收

CCP1

各种可用农药残留

进口国要求的各种农药的检测限值

农残检测报告

检测观察

每块地块

验收员

达不到标准的原料不予接受

农残检测报告/原料接收监控记录/纠偏记录

复查每

日记录/每个地块的农残化验报告单

漂烫

CCP2

致病菌、

病原体

96±2℃水温

漂烫80-90秒

温

度

时

间

自动记录和手工记录同时进行

每

小

时

操作人员

产品隔离存放，评估后处理

漂烫监控记录/纠偏记录

复查

每小时

记录/每个批次的细菌检查表

金属探测

CCP3

金属碎片

产品中

FeФ>1.2mm

SusФ>2.0mm金属碎片不得检出

金

属

碎

片

通过金属探测机

每

袋

操作人员

隔离单独存放，评估后处理

金属探测器校准记录、纠偏记录

每天审核记录，操作人员每小时校准一次。

速冻甜豌豆HACCP计划验证程序

一、目的

为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被有效的实施，特制定本程序。

二、程序

（一）HACCP计划的确认

1、HACCP小组成员负责执行确认，HACCP小组组长进行审核。

2、确认步骤：

对HACCP计划基本原理做科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效（当计划被有效的贯彻执行后，足以控制哪些可能出现的，能影响食品安全的危害）的证据，获取能表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。

3、确认对象：

危害分析、CCP点的确定、关键限值、监控计划、纠偏措施、记录保存、验证活动

4、确认频率：

（1）最初的确认-----HACCP计划执行前；

（2）HACCP计划实施后每年一次；

（3）当有因素证明确认是必要时，下述情况可以导致采取确认行动；

a、原料或配方的改变时

b、产品或加工的改变

c、CCP重复出现偏差

d、新的销售或消费者处理行为

e、验证数据出现相反结果时

f、有关危害或控制手段的新信息

g、生产中的观察

（二）CCP点的验证

1、CCP点的验证由HACCP小组成员及生产部领导负责执行。

2、CCP点的验证活动

（1）监控设备的校准

（2）校准记录的复查

（3）针对性的取样和检测

（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查

3、频率：

（1）监控设备严格按照《维护保养计划》进行

（2）校准记录的复查应在记录产生一周内进行

（3）每月进行一次针对性的取样和检测

（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行

（三）HACCP体系验证

1、CCP体系的验证由HACCP小组成员负责执行，HACCP小组组长进行审核。

2、CCP体系的验证包括以下两点：

（1）现场观察：

a、检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程规定相符。

b、检查CCP点是否被有效监控。

c、检查记录是否准确且是否按要求时间间隔来完成。

d、提问CCP点监控人员，对CCP点的关键限值及操作限值是否熟悉，监控方法是否准确，假如出现偏离限值，应如何处理。

e、检查CCP工艺过程是否在关键限值内操作。

（2）记录复查

a、监控活动是否按HACCP计划规定的方式执行。

b、监控活动是否按HACCP计划规定的频率执行的。

c、设备仪器是否按HACCP计划中规定的频率进行校准的。

d、当监控表明发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动。

3、频率：

HACCP体系验证频率为每年一次，或系统发生故障，或产品、加工等显著危害改变后。

（四）成品微生物检验

由化验室对最终产品每批次进行抽样检测微生物，确定产品微生物是否得以控制。

HACCP计划确认报告

产品名称：

速冻甜豌豆

确认人

刘宏王桂彬孙玉文刘霞于兴东

确认日期

2007.05.10

确认项目

确认记录

1.危害分析

该危害分析由HACCP小组全体成员进行，HACCP小组根据相关法规、法律的要求，对工艺中从原料验收到成品加工整个工艺流程的全过程进行危害分析，危害分析包括生物的、物理的、化学的三方面危害，分析结果依据充分，准确可信。

蔬菜原料主要存在化学危害农药残留及生物危害致病菌，且均为显著性危害。

加工过程中主要存在由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染及漂烫温度、漂烫时间控制不当而导致的致病菌繁殖，适当的漂烫温度可以杀死致病菌，但漂烫的时间达不到要求可能导致致病菌的杀灭不全而可能造成危害，因此致病菌的残存仍然是加工过程中可能存在的显著危害，另外加工过程中由于切割等操作可能导致金属碎屑的脱落而造成金属污染危害，且以上物理性危害均为显著性危害。

成品的贮存、运输过程中主要存在生物性危害，主要是由于贮存、运输环境温度控制不当而造成致病菌的生长繁殖，此种危害发生概率较小，且为非显著危害。

2.CCP点的确定与建立CL的依据

a.原料验收（CCP1）：

上述危害分析蔬菜原料的验收危害主要存在生物的危害——致病菌和化学危害——农药残留，且均为显著危害，运用判断进行危害分析判定，致病菌可通过后面消毒杀灭控制，化学危害农药残留后续工序不能有效消除，因此确定该步为关键控制点CCP1，主要控制农药残留，设定关键限值为每批原料附带《基地栽培管理记录表》。

b、漂烫（CCP2）：

上述危害分析蔬菜类原料存在生物性危害致病菌且为显著危害，且加工过程中可能存在有漂烫温度、漂烫时间控制不当而造成致病菌残存的危害，运用判断进行危害分析判定，漂烫工序可有效消除蔬菜类的致病菌危害，因此设定漂烫为关键控制点，控制生物性危害。

通过企业自身实验结论设定关键限值为漂烫水温不低于94℃，漂烫时间不少于80秒；操作限值为漂烫水温不低于98℃，漂烫时间不少于90秒。

c、金属探测（CCP3）：

上述危害分析加工过程中可能存在机械磨损而导致的金属碎屑脱落，该金属污染为显著，运用判断进行危害分析判定，金属探测可有效控制该危害，因此设定该步为关键控制点。

结合客户的要求，因此设定关键限值为产品中Fe≥1.2mm,Sus≥2.0mm金属碎片不得检出

3.监控方法

的确定

a、蔬菜原料验收（CCP1）：

原料验收员查看《基地栽培管理记录表》；

b、漂烫（CCP2）：

车间操作员生产前、生产中每半小时观察漂烫温度及漂烫时间，并进行一次记录；

c、金属探测（CCP3）：

金探机监控人每天班前、班后及班中每30分钟用标准试片对金探机的灵敏度进行检测，每检测一次进行一次记录。

4.纠偏措施的确定

a.蔬菜原料验收（CCP1）：

拒收无合格农残检测报告或无栽培管理证明的原料；

b、漂烫（CCP2）：

对漂烫温度或漂烫时间偏离的产品单独隔离，返工处理或次品处理，重新调整漂烫温度或漂烫时间。

c、金属探测（CCP3）：

1、如用标准试片校准金探机不正常：

停止加工，调整设备，隔离有异常问题的产品，评估后返工处理；2、对通不过金探机的带有金属的不合格产品销毁处理。

5.验证活动的确认

应严格根据验证程序进行体系确认及验证，可以确保HACCP计划被有效实施。

6、记录的真实性合理性及记录的保存

经确认所有记录必须在加工现场产生，并在记录产生的1周内应进行审核，所有记录最终送交品管部整理归档，记录应至少保存2年。

HACCP体系验证报告

产品名称：

速冻甜豌豆

验证目的

通过对体系的评估和最终成品检测来验证HACCP体系的有效性。

验证方法

通过现场检查和记录审查两种方式进行验证。

验证内容及情况记录

1.生产流程是否与实际相符

HACCP小组对现场进行核实，整个操作流程与HACCP计划完全相符

2.产品加工工艺描述的准确性

加工工艺是根据客户提供为基准经过实际操作进行反复验证，工艺中各参数描述清楚，可以指导生产。

3.监控程序是否正确运行

各关键控制点负责人员严格按照HACCP计划中规定的要求及频率执行，班组长及品管巡回检查

4.现场观察中CL控制情况

各关键控制点处均有专人负责，且监控人员对关键限值明确，记录均如实填写。

5.记录保持是否按计划要求进行

加工车间报表、品管报表均按计划要求填写，且执行情况与记录填写相符。

记录审核及时，且按日期汇总归档，妥善保管。

6.监控器具是否被按计划要求校准，并记录

金属探测机班前、班中每30分钟、班后分别进行一次校准

7.成品检测结果报告

加工过程中各存在危害的环节分别进行取样化验，均符合卫生标准要求，且最终成品也无微生物、农残超标现象。

验证结论

经最终验证，各关键控制点均严格按照HACCP计划要求有效运行，各工序报表填写与实际相符，微生物、农残检测合格，最终成品质量符合要求，整个HACCP体系处于受控状态。

CCP1点验证报告

产品名称

速冻甜豌豆

验证日期

2007.5.10

CCP点

原料验收

验证人

于兴东、刘克松

监

控

实

施

的

验

证

现场观测，并对员工能否对关键限值的监控进行描述（监控人是否在岗、频率是否相符、监控对象是否正确、监控工具是否正常使用等）：

每批原料进厂，由原料检验员查看原料基地管理人员提供的证明材料。

甜豌豆原料查看《基地栽培管理记录表》，以上证明齐备后，方可允许原料进厂，原料检验员再对原料按比例进行抽检，检验原料的新鲜度、规格等，感观进一步检验合格后原料进入车间进行加工。

检验人员检验过程中将感官检测结果如实进行填写记录。

记录

复查

记录是否正确、真实；复核人是否及时审核；是否被及时收集归档：

所有记录均如实填写，抽查《原料验收记录》均符合要求，记录填写清晰完整，且负责人按时审核，最后由品管部存档。

员工

调查

内容

1.在检验过程中，供应商需要提供什么证明？

蔬菜类提供《基地栽培管理记录表》；

2.对于出现药残超标的原料应如何处理？

立即下达《单独存放通知单》，单独存放。

验证

总结

验证结论：

检验人员严格按照检验程序执行，原料验收作为CCP点能够被有效执行，且完全可以控制药物残留。

CCP2点验证报告

产品名称

速冻甜豌豆

验证日期

2007.5.10

CCP点

漂烫

验证人

刘霞于兴东

监

控

实

施

的

验

证

现场观测，并对员工能否对关键限值的监控进行描述（监控人是否在岗、频率是否相符、监控对象是否正确、监控工具是否正常使用等）：

1、操作人员对关键限值、操作限值能够准确描述，按照体系要求定时对漂烫温度进行测定，并如实记录。

现场检查记录均符合要求。

操作人员能够根据规定要求严格执行。

2、计时器每天进行一次对比校准，

3、CCP点人员经过培训上岗，对现场人员进行考核，均能熟练进行监控操作，对关键限值偏离应采取的纠偏措施，能够准确描述。

4、对漂烫后的甜豌豆取样化验微生物合格。

记

录

复

查

记录是否正确、真实；复核人是否及时审核；是否被及时收集归档：

现场记录能够按时填写，内容属实，抽查现场《漂烫监控记录》，报表填写符合要求，记录详细全面，能够为产品追踪提供依据。

所有报表专人管理，便于查阅。

员工

调查

内容

漂烫关键限值、操作限值分别是什么？

关键限值：

漂烫水温度不低于94℃，漂烫时间不少于80秒；

操作限值：

漂烫水温度不低于98℃，漂烫时间不少于90秒。

验证

总结

验证结论：

HACCP计划中CCP2漂烫能够有效控制，整个消毒过程操作人员定时对漂烫温度进行测定，整个操作处于受控状态。

CCP3点验证报告

产品名称

速冻甜豌豆

验证日期

2007.05.10

CCP点

金属探测

验证人

王桂彬唐新瑞于兴东

监

控

实

施

的

验

证

现场观测，并对员工能否对关键限值的监控进行描述（监控人是否在岗、频率是否相符、监控对象是否正确、监控工具是否正常使用等）：

5、操作人员对关键限值准确描述，能够及时对金探机报警产品进行隔离，并如实填写记录，现场检查记录均符合要求。

现场HACCP小组在检查过程中分别用Fe、Sus标准试片对金属机进行检测，从不同方位共过10次，金探机全部停机报警。

在金探机检测过程中，操作员严格按照实际填写《金属探测机监控记录》，所有产品安全经过金探机，无异常情况发生。

6、监控人员班中每30分钟对金探机进行一次校准。

7、CCP点人员经过培训上岗，对现场人员进行考核，均能熟练进行监控操作，当关键限值偏离时，能够准确描述应该启动的纠偏程序。

记录

复查

记录是否正确、真实；复核人是否及时审核；是否被及时收集归档：

检查现场，记录能够按时填写，且内容属实，抽查历史记录，记录严格按规定频率填写，记录详细清楚，且经负责人审核。

员工

调查

内容

1.金属探测机的校准频率是多少？

每半小时检测一次；

2.出现异常报警应如何处理？

出现异常报警后应对金探机进行灵敏度重新测定，对引起报警的产品重新过机检测，如仍有报警状况，该产品废弃处理。

验证

总结

验证结论：

该关键控制点能够有效的杜绝金属的混入，使CCP金属探测处于受控状态。

该

控制点能够有效运行，并完全处于受控状态，杜绝金属混入。