食品分析复习资料.docx
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食品分析复习资料
采样(取样):
从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象,这项工称
为样品的采集。
检样:
有由整批产品抽取各部分产品。
原始样品:
将许多分检样综合在一起。
平均样品:
将原始样品经过处理抽取的部分样品。
灰分:
食品在高温灼烧时,发生一系列的物理化学变化,最后有机成分挥发,逸散,而无机成分则残留下来(无机盐和矿物质)这些残留物统称为灰分
总酸度:
指食品中所有酸性成分的总量(未离解的酸的浓度、以离解的酸的浓度)
有效酸度:
指被测溶液中H+的浓度
挥发酸:
指食品中易挥发的有机酸
外表酸度(固有酸度):
指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度
真实酸度(发酵酸度):
指牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下发酵,乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。
oT指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000m01/L。
Naon溶液的体积(ml)或滴定10ml牛乳所用
去的0.1000m01/LNaon体积(ml)乘以10
酸价:
指中和1g油脂中的游离脂肪酸(游离脂肪酸)所需Kon的质量(mg)
碘价(碘值):
即是100g油脂所吸收的IC1或IBr换算为点的质量(g)
过氧化值:
一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度(通常用0.002mo1/L)Na2SO3标准溶液的体积(ml)表示。
直接法:
利用水体本身的物理性质和化学性质测定水分的方法。
间接法:
利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测量水分的方法。
维生素:
维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
第一章:
诸论
food分析
性质(化学性检测:
农药、添加剂、营养成分)和作用。
任务:
1、控制和管理生产2、保证监督食品质量:
3、为科研核心产品的开发提供可靠依据。
内容:
1、营养性评价:
2、安全性评价:
3、可接受性(感官检测)
方法:
1、感官评定法:
2、化学分析法:
3、仪器分析法(HPLC)4、微生物检测5、:
酶法:
发展趋势:
1、标准国际化:
2、突出重点和难点:
3、培养国际化人才
第二章:
食品样品的采集与处理
《1》样品的采集:
采样原则:
1、有代表性:
2、在采样过程中必须保持样品原有的理化性质:
3、采采样方法于分析目的要一直:
4、方法简单,处理妥当。
Food分析样品对象及程序:
样品对象:
原材料、半成品、成品、各种添加剂的铺料及产品。
分析样品的程序:
采样——制备于保存——样品预处理——分析测定——数据处理
样品的类型:
1、检样2、原始样品3、平均样品
例:
1~~~~~~30号每天抽一袋
↓
30袋单独的一袋为检样
↓一起
30袋原始样品
↓再处理/分出一部分
(如5,10,15,20,25,30)为平均样品
采样的方法:
随机取样法(抽奖法、随机表)代表性取样法(1、按不同生产日期:
2、在流水线按一定的时间间隔:
3、按分析目的。
)
样品保存:
(据样品的理化性质采取不同的保存方法)香蕉和鸡蛋不要放在冰箱里。
《2》样品的预处理
目的:
1、消除干扰因素(组分):
2、浓缩待测样品:
3、完整保存待测组分:
方法:
有机物破坏法:
干法灰化法、湿法消化法、微波消解法、紫外光分解法。
干法灰化法:
原理:
样品经高温碳化,再在600-700℃,高温灼烧5-6h,将有机物除去,得到无机物。
优点:
1、灰化彻底:
2、不加入任何试剂:
3、操作方法简单缺点:
1、耗时长:
2、影响数据结果,使之偏低:
3、由于温度高,造成灰分损失。
湿法消化法:
原理:
样品在强酸,强碱或强氧化剂作用下,将有机物除去。
优点:
1、分解速度快,耗时短:
2、温度低,不易造成无机物的损失。
缺点:
1、产生有害气体:
2、产生大量泡沫溢出,影响结果。
微波消解法:
微波为能量
紫外光分解法:
高压汞灯。
80~90℃
灭酶法:
高温灭酶
粉碎法
蒸馏法:
利用沸点不同(挥发度不同)
色层分离法(色谱分离法~):
离子交换色谱分离、分配色谱分离\吸附色谱分离。
浓缩法:
常压————减压————
化学分离法:
磺化法和皂化法:
2沉淀分离法3、掩蔽法。
第三章:
水分和水分活度的测定
测定意义:
1、人体所必需的成分。
2、食品质量的重要指标。
3、一项重要的经济指标。
4、水分含量的高低与微生物的生长有密切的关系。
水分在食品中存在形式:
1、自由水:
以溶液形式存在2亲和水:
于细胞壁和原生质中3、结合水:
与于非水成分结合最牢固的水。
水分的测定:
1、直接法:
利用水分本身的物理和化学性质(重量法、蒸馏法)2、间接法:
利利用食品的物理常数以函数的关系来测定(相对密度、折射率、电导率)
干燥法:
水分重量=原有食品质量—干燥后重量
1、水分是样品唯一的挥发性物质。
2、其他成分不易发生化学变化而影响测定结果
2、可以彻底的去除水分
操作条件的选择:
1、称量瓶的选择:
一般选择铝或玻璃制品2、称样量:
水分(固态)含量低:
3~5g:
水分(液态)含量高:
15~20g。
干燥设备:
烘箱(普通。
真空)
干燥温度:
95~105℃注:
对于含糖量高的食品先50~60℃干燥0.5h。
然后在95~105℃
干燥时间:
1、2-4h:
2、干燥到恒重(2mg)
第四章:
灰分的测定
分类:
1、水溶性灰分:
钾、纳、钙、镁等氧化物。
2、水不溶性:
污染的泥沙和铁,铝氧化物混合物3、酸不溶性:
微量氧化碳。
测定意义:
⑴、反映食品污染的程序⑵、是食品质量的重要指标之一⑶、是评价食品的成熟度和营养的重要指标。
测定方法:
1、原理(干法灰化法测定原理)2、灰化容器。
坩埚3、灰化温度:
600-700℃
4、灰化时间:
2-6h到恒重5、取样量:
粉类(乳粉、调味品):
1-2g谷类,肉类,糕点类:
3-5g蔬菜,蜂蜜:
5-10g水果及其制品:
20g左右油脂类:
50g左右6、灰化仪器:
马弗炉、高温电阻炉
加速灰化的方法:
1、从容器边缘缓慢加入力量无离子水2、加入硝酸,乙醇,H2O2,(NH4)CO3,利用其氧化作用加速灰化3、加入H2O4(硫酸灰化法)4、加入助灰化剂(硝酸镁、乙酸镁)
矿物质测定:
K,Na,Ca,Mg,Fe,Zn,Cn,Hg,Pb,As可用原子吸收或原子发射光谱法,还可用ICP—AES9耦合等离子发射光谱法)微波处理法(前处理用发酵罐)
钙的测定方法:
高锰酸钾滴定法、EDTA络合滴定法、原子吸收分光光度法
铁的测定方法:
硫氰酸眼比色法、磺水杨酸比色法、邻二氮菲比色法、原子吸收分光光度法
碘的测定:
溴水氧化法、催光光度记法
第五章:
酸度的测定
牛乳酸度:
酸度<0.2%新鲜牛乳酸度≥0.3%有酸味酸度≥0.6%凝固
表示牛乳酸度的方法:
oT(新鲜乳的酸度为16-18(0T))
以乳酸的百分数来表示。
酸度测定的意义:
1、影响食品的色、香、味及稳定性。
2、有机酸的种类和含量是判定其质量好坏的一个重要指标。
3、利用有机酸的含量与糖含量之比,可判断某些果树的成熟度。
食品中常见的有机酸:
苹果酸,柠檬酸,酒石酸,草酸,琥珀酸,乳酸及醋酸等。
葡萄及其制品:
酒石酸:
75(分子量)
柑橘类及其制品:
柠檬酸64,乳类,肉类,水产品及其制品:
乳酸60
Food中的酸的来源:
1、原料的带入2、加工中人为加入3、各种添加剂带入4、在生产,加工,贮藏,运输中受到污染
酸度的测定:
原理:
用标准碱液滴定食品当中的酸度,中和生成盐,用酚酞做指示剂,当滴定至终点,溶液呈浅红色,30s不褪色时,根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积,可计算出样品中总酸含量。
RcooH+Naon—RCooNa+H2o
样品处理:
根据food的理化性质来选择方法,含CO2多的样品要先除去CO2。
例:
橙汁—25ml。
定溶到250ml容量瓶—去25ml+H2O—19.1ml0.1mol/LNaon滴定
即:
0.1×19.1×(10)-3×64g/mol
25×(10)-3
表示为:
结果=(以————酸计)
挥发酸的测定:
挥发酸:
甲酸,乙酸,丁酸(低碳链),(冰乙醇,36%)
测定方法:
直接:
直接用标准Naon滴定有水蒸气蒸馏或其他方法得到挥发酸。
间接:
讲挥发酸蒸发除去后,滴定不挥发残留的酸度,最后从总酸度中间去残留的酸度。
Naon—酸—酚酞AgNO3—盐—络酸钾
PH的测定方法:
PH计法(电位法)。
比色法。
化学法
第六章:
脂类的测定
分类:
脂肪(真脂)—甘油酸脂。
类脂类(脂肪酸,磷脂,甾醇,糖脂。
固醇类等)
测定意义:
生理方面:
1、脂肪是富含热能的营养素2、脂肪提供必需脂肪酸3、维持体温
营养方面:
是脂溶性维生素的良好溶剂
烹调方面:
赋予食品特殊的风味。
脂肪:
是一项影响食品质量的重要指标
脂类的测定:
提取剂的选择(乙醚,石油醚,氯仿—甲醇)
条件:
1、对脂类有很强的溶解能力,而对其他物质溶解度低。
2、沸点低。
3、可直接挥发不留残渣。
样品的处理:
粉碎、易结块的样品可加海砂、含水量高的样品,加无水Na2SO。
测定方法:
索氏提取法、酸水解法、粗脂肪测定仪、罗兹—哥特里法
酸水解法:
原理:
1、将样品与盐酸一共加盐,进行水解,世使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来,再用乙醚和石油醚提取脂肪,回收溶剂,干燥后称重,提取物的重量即为脂肪含量。
2、适合各类食品,除含糖量高的食品。
第七章:
碳水化合物的测定
糖类的分类:
单糖、低聚糖、多糖
分布含量:
葡萄糖(0.96%~5.82%)果糖(0.85%~6.53%)蔬菜。
水果
蜂蜜:
以果糖为主75%葡萄干:
70%牛乳:
乳糖4.7%
测定意义:
1、糖类对新生婴儿最理想的营养元素。
2、在生理方面,可以提供能量,细胞的组织成分,促进消化,抗生酮作用。
3、在食品加工中,糖类对食品的风味,形态,组织结构有重要作用。
4、糖果中糖组成及比例直接关系到食品的风味与质量。
5、糖类、焦糖化作用及羊碳氨反应可以使food有特殊的风味与色泽。
测定方法:
1、物理法(相对密度法、折光法、旋光法)2、化学法。
3、色谱法(APLCGC)。
4、酶法(淀粉的测定)。
5、重量法(粗纤维的测定)。
可溶性糖的测定:
常用水的提取剂,水和70~75%:
提取液制备原则:
称样量与稀释液比例(0.5~3.5mg/ml)。
含脂肪多的食品应除脂。
含酒精和CO2多的食品应先除去CO2和酒精。
澄清剂:
1中性乙酸铅可除去Pr。
果胶,有机酸,单宁等。
2、乙酸锌(除Pr)和亚铁清华钾溶液→有剧毒一般不用。
3、硫酸铜和氢氧化钠(aq),除Pr。
4、活性炭(除色素)5、AL(ON)3(aq)(铝乳)
澄清剂的选择:
1、完全除去干扰物质。
2、不吸附或沉淀糖类。
3、不改变糖类的理化性质。
4、过剩的澄清剂不影响测定结果。
5、用量根据样品特性来选择。
总糖的测定—蒽酮比色法:
原理:
单糖类遇浓硫酸时,脱水生成糖醛衍生物,于蒽酮缩合成蓝绿色的化合物,颜色强度与糖液中糖的含量成正比。
比色—标准溶液—吸光度
注意事项:
1、蒽酮指示剂(很容易被氧化)不稳定,现配现用。
2、反应条件控制严格,如反应温度时间。
直接测定总糖法:
原理:
样品经处理,除去Pr等杂质后,加入盐酸,在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖,再用斐林试剂测定。
斐林试剂:
甲液:
CuSO4·5H2O+次亚甲基蓝(指示剂)
乙液:
酒石酸钾钠和NaoH
淀粉的测定:
淀粉:
直链和支链
1、酸水解法:
原理:
样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用盐酸将淀粉水解为葡萄糖,再用测还原性糖来测定,换算系数为0.9(乘以)。
适用范围:
含淀粉类物质多,纤维类物质少
2、酶水解法:
粗纤维的测定—重量法(酸碱水解法)
原理:
在热的稀H2SO4作用下,除糖,淀粉,果胶类物质(水解除去)再用热的Naon作用下除去Pr,脂肪等。
再用乙醚和乙醇处理除去单宁,色素,残留的脂肪类残渣为粗纤维和无机盐,加热灼烧除去粗纤维,根据质量差。
注意事项:
1、试样要通过40目的筛,充分混均2、样品中的脂肪高于1%,先除脂肪
3、要严格处理酸碱过程4、恒重要求烘干时±1mg(<1mg)。
灰化要±0.5mg(<0.5mg)
果胶的测定—称量法:
原理:
先用70%乙醇处理,使果胶沉淀,再依次用乙醚,乙醇洗涤沉淀,以除去可溶性糖类脂肪,色素等物质,残渣分别用酸水提取总果胶或水溶性果胶,果胶,经皂化生成果胶酸钠,再经乙酸处理生成果胶酸,再加入钙盐,生成果胶酸钠,烘干后称重。
第八章:
蛋白质测定
测定意义:
1、生物活性测定的指标之一2、功能性调查指标3、反映食品的营养价值
4、组成机体组织的主要动力5、食品品质的重要指标之一
常用方法:
1、凯氏定氮法(消化、蒸馏、吸收):
2、双缩脲:
3、紫外线吸收法:
4、福林—酚比色法:
5、考马斯亮蓝染料比色法:
6、水杨酸比色法:
7、比浊法:
8、红外光谱法:
9、杜马期法:
10、染料结合法
凯氏定义:
原理:
样品与浓H2SO4和催化剂一同加热消化,使Pr分解,其中C和H转化成CO2和HrO逸出,而样品中的有机氮转化成氨与硫酸结合成硫酸氨,然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后再用标准盐酸或硫酸溶液滴定,根据标准算消耗量可计算Pr的含量。
注意事项:
1、适合所有食品的检测
2、蒸馏装置要密封好
3、要用无氮蒸馏水
4、要用小火缓慢加热,消化。
5、不断的摇动,促进完全消化。
6、如取样量增加,则浓H2SO4的量也要增加,超过5g1g=5ml
7、消化液透明,澄清状态下,再消化30min
8、消化液不易澄清透明状态,冷却后加30%H2O4。
2~3ml后再继续加热消化。
9、硼酸吸收液的温度不应超过40℃
10、混合指示剂在碱性溶液中成绿色,中性为灰色,酸性呈红色
氨基酸的测定:
方法(HPLC:
分类定性定量甲醇法茚三铜比色法)总定量
甲醇法:
氨基酸呈两性,有酸性—COOH还有碱性的-NH2,当加入甲醇溶液时,-NH2与甲醇结合,使碱性消失,可用强碱标准溶液来滴定—COOH,间接测定氨基酸总量。
茚三铜法:
茚三铜在碱性条件下,与氨基酸生成蓝紫色化合物(除脯氨酸外),在570nm有最大吸光度,氨基酸含量与颜色呈正比。
第九章:
维生素的测定
分类:
水溶性~:
VCVB1VB2VB12等
脂溶性~:
VAVEVDVK→皂化的处理
测定意义:
1、人体必需的营养元素。
2、它是评价食品营养价值的重要指标。
VC的测定:
2,6一二氯靛酚滴定法、2,4一二硝基苯肼比色法
2,6一二氯靛酚滴定法:
原理:
还原型Vc可以定量还原染料2,6一二一二氯靛酚,该燃料在中性或碱性中呈蓝色,酸性呈粉红色,滴定时Vc将燃料还原为无色,将Vc过量时,溶液呈酸性,溶液呈粉红色。
消耗越多,溶液中含量越少。
注意事项:
1、整个操作过程要迅速,防止还原型Vc被氧化(偏小)。
2、2,6一二氯靛酚燃料要现配先用。
3、样品处理要均匀,泡沫过多时可加几滴辛醇。
4、蔬菜水果中,Vc较多,可用2%草酸提取(1%草酸一般用)
防止氧化
2,4一二硝基苯肼比色法:
活性炭,红色月杀500nm
第十章:
食品添加剂的测定
常用添加剂:
苯甲酸钠/钾、山梨酸钾/纳、亚硝酸盐、SO2、糖精钠、甜蜜素、甘草。
亚硝酸盐的测定:
盐酸本乙二胺法:
原理:
样品经沉淀Pr,除去脂肪后,在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯酸磺酸发生重氮化,再与N-1-苯基乙二胺(盐酸苯乙二胺)耦合呈紫红色化合物,颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比,最大吸收波长538nm,测吸光度。
思考题汇总
(灰分的测定)
1、简述测定食品灰分的意义。
答:
测定意义:
⑴、反映食品污染的程序⑵、是食品质量的重要指标之一⑶、是评价食品的成熟度和营养的重要指标
2、灰分测定的基本实验步骤及操作注意事项是什么?
答:
1、坩埚处理—样品称量—样品炭化前预处理—样品炭化—样品的灰化。
2、⑴样品炭化时要注意热源强度,防止产生大量泡沫溢出坩埚,造成实验误差,对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品,为防止泡沫溢出,炭化前可加数滴纯净植物油。
⑵灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致,以消除系统误差。
⑶把坩埚放入与马弗炉或从马弗炉中取出时,要在炉口停留片刻,使坩埚预热或冷却,防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。
⑷灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中,否则引其强热冷空气的瞬间对流作用,易造成残灰飞散:
而且过热的坩埚放入干燥器,冷却后干燥器内形成较大真空,盖子不易打开。
⑸新坩埚使用前须在1:
1盐酸溶液中煮沸1h,用水冲净烘干,经高温灼烧至恒重后使用。
用过的旧坩埚经初步清洗后,可用废盐酸浸泡20min,再用水冲洗干净。
⑹样品灼烧温度不能超过600℃,否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。
样品经灼烧后,若中间仍包裹炭粒,可滴加少许水,使结块松散,蒸发水分后再继续灼烧至灰化完全。
⑺对较难灰化的样品,可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂,这类物质在灼烧后完全消失,不增加残灰的质量,仅起到加速灰化作用。
如,若灰分中夹杂炭粒,向冷去的样品滴加硝酸(1:
1)使之湿润,蒸干后再灼烧。
⑻反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。
因为有些样品即使灰化完全,残灰也不一定是白色或灰白色。
例如铁含量高的食品,残灰呈褐色:
锰、铜含量最高的食品,残灰呈绿色。
反之,未灰化完全的样品,表面呈白色的灰,但内部仍夹杂有炭粒。
3、判断样品是否灰化完全的方法有哪些?
答:
1、在马弗炉内,灼烧温度在(550±25)℃2~6h,无炭粒,即为完全灰化。
2、冷却之室温在灼烧30min冷却称量,重复灼烧至至前后两次称量差不超过0.5mg为恒重。
(总酸的测定)
4、比较两种酸度测定的方法(酸碱滴定法、PH电位滴定法)简述去应用范围
答:
酸碘滴定法:
1、测定食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸,其电离常数Ka均大于(10)-8,可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,2、此方法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品淀粉制品、谷类制品和调味品等食品中总酸的测定,但不适用于有颜色或浑浊不透明的试样。
PH电位滴定法:
1、对试液的色泽及透明度无特殊要求。
2、此方法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品淀粉制品、谷类制品和调味品等食品中总酸的测定,但不适用于有颜色或浑浊不透明的试样。
(还原糖的测定)
5、预习测定步骤,思考正确完成实验的操作要点是什么?
答:
样品处理—标准碱性酒石酸溶液—样品溶液预备滴定—样品溶液正式滴定。
1、甲、乙液、应分别存放,临用时应等量混合。
2、滴定速度应尽量控制2s1滴,滴定速度快,耗糖多:
滴速慢,耗糖少。
滴定时间应在1min内,滴定时间延长,耗糖少。
因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在0,。
5~1mL以内。
3、在滴定过程中试剂置电炉上加热至沸(要求控制在2min内沸腾),然后趁热以每2s1滴的速度继续滴定直至滴定终点。
6、为什么要进行预备滴定?
答:
1、为正式滴定做参考。
2、保证实验数据的准确性。
7、为什么滴定过程要保持沸腾?
答:
滴定过程滴定装置不能离开热源,为了让上升的蒸汽组织空气侵入溶液,以免影响滴定终点的判断
8、滴定至终点,蓝色消失,溶液呈淡黄色,过后又重新变为蓝紫色,为什么?
答:
将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
此络合物与还原糖共热时,二价铜即被还原糖还原为一价的氧化铜沉淀,氧化亚铜玉雅氰化钾反应,生成可溶性化合物,达到终点时,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色,溶液呈淡黄色时为滴定终点。
9、如要测定蔗糖、糊精、淀粉含量、应如何操作?
答:
蔗糖:
蒽酮比色法:
单糖类遇浓硫酸时,脱水生成糖醛衍生物,于蒽酮缩合成蓝绿色的化合物,颜色强度与糖液中糖的含量成正比。
比色—标准溶液—吸光度
淀粉:
(1)酸水解法,样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用盐酸将淀粉水解为葡萄糖,再用测还原性糖来测定,换算系数为0.9(乘以)
适用范围:
含淀粉类物质多,纤维类物质少
(2)酶水解法:
糊精:
蒽酮比色法,糖类在较高温度下被硫酸作用脱水生成糠醛或糠醛衍生物后与蒽酮(C14H10O )缩合成蓝色化合物。
溶液含糖量在每毫升150微克以内,与蒽酮反应生成的颜色深浅与糖量成正比。
(Vc的测定)
10、试样制备过程为何要避光处理?
答:
维生素C不稳定的。
在贮藏,加工和烹调时,容易被破坏。
它还易被氧化和分解。
11、为何加入85%硫酸溶液时,速度要慢而且须在并水溶条件下完成?
解释若加酸速度过快是样品管中液体变黑的原因?
答:
维生素C又叫抗坏血酸,是一种水溶性维生素,所以在水中加85%硫酸溶液,这样可以加快反应,维生素C有较强的酸性。
容易氧化,加的过快会使Vc反应完全
12、样品比色测定时,用样品空白管调零的目的何在?
答;是吸光度A=0,调节100%透射比调节器,使电表指针指T=100%
(硝酸盐和亚硝酸盐的测定)
13、若从标准曲线上查不到滤液所相当的亚硝酸钠量(即大于4μg)时,应如何改进本实验?
答:
将标准曲线表上的已知浓度间隔变大;求出标准曲线的线性关系式,代入求得结果
14、采用回归方程计算与从校正曲线直接求的亚硝酸纳的含量,各有什么优缺点?
答:
回归方程:
根据样本资料通过回归分析所得到的反映一个变量(依变量)对另一个或一组变量(自变量)的回归关系的数学表达式。
15、为什么要用试剂空白作参比溶液?
答:
若显色剂有颜色,并且在测量波长处有吸收,但试液在测量条件下没有吸收,在这种情况下,可用不含试液而显色剂和其他试剂都相同的溶液作参比溶液,称为试剂空白。
亚硝酸盐的测定中,在弱酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物,颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比。
16、简述硝酸盐和亚硝酸盐的护色机理是什么?
答:
为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。
在常温下,也可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。
故使肉可保持稳定的鲜艳。
②抑菌作用:
亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。
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