《餐饮服务》理论教学大纲.docx

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《餐饮服务》理论教学大纲

《餐饮服务》理论教学大纲

课程性质和任务：

本课程是中等职业技术学校酒店管理专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：

使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的餐饮管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。

课程教学目标：

一、情感教育目标

   1、树立良好的饭店职业道德风尚；

   2、注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养；

   3、培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神；

   4、使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。

二、知识教学目标

1、全面了解当今餐饮业的现状、发展趋势等相关知识；

2、全面掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识；

3、全面掌握餐饮管理的基本理论知识。

三、能力培养目标

1、培养学生具有较强的规范操作能力和个性化服务的能力；

2、培养学生具有良好的实践能力和创业能力；

3、培养学生具有较强的管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力。

教学重点和难点

教学重点：

餐台设计与布置、宴会服务、酒水服务、餐饮质量管理、餐饮销售管理等。

教学难点：

通过运用餐饮服务、餐饮管理等有关知识，对餐饮活动进行模拟示范和训练，从而使学生具有较强的实际操作能力。

教学方法和手段

教学方法：

   1、课堂讲授

   2、情景模拟教学法

   3、案例教学

   4、实地教学

   5、讲练结合

   6、自学

   教学手段：

   1、运用多媒体进行教学

    2、情景布置教学

 3、运用网络资源进行教学

　课时分配建议：

模块

学习单元

题目

课时分配

理论教学

实践教学

模块一

概述

学习单元一

 餐饮业发展概况

2

0

学习单元二

 餐饮部在旅游饭店的地位和作用

2

0

学习单元三

 餐饮部的经营特点

1

0

学习单元四

 餐饮部的组织结构和部门职责

1

0

学习单元五

 餐饮部服务员的基本素质

2

1

学习单元六

餐饮服务礼仪

1

2

模块二

餐饮服务基本技能

学习单元一

 托盘

1

10

学习单元二

 餐巾折花

2

10

学习单元三

 摆台

4

10

学习单元四

 斟酒

4

8

学习单元五

 上菜和分菜

4

4

模块三

 中餐服务

学习单元一

 餐饮服务基本环节

1

2

学习单元二

 中餐便餐服务程序

2

2

学习单元三

 中餐宴会服务程序

2

2

模块四

西餐服务

学习单元一

 西餐便餐服务程序

2

2

学习单元二

 西餐宴会服务程序

2

2

模块五

餐台设计与布置

学习单元一

 概论

2

0

学习单元二

 餐台造型设计与布置

2

2

学习单元三

 中餐餐台设计与布置

1

2

学习单元四

 西餐餐台设计与布置

1

2

总计

100学时

考核方式

一、考核方法

1、理论部分

（1）课堂提问、平时作业、平时表现等；

（2）笔试考试：

案例分析、小论文和基础理论知识。

2、实践部分：

学生进行社会实践。

3、技能考核：

学生进行餐饮技能模块的考试。

二、成绩评定方法（100分）

   1、平时成绩和社会实践占总成绩的20%；

   2、笔试成绩占总成绩的30%；

   3、餐饮技能模块考试成绩占总成绩的50%。

说明：

一、教材选用：

《餐饮服务与管理》李勇平编著

二、在教学中建议配备下列参考资料

《白天鹅宾馆管理实务》杨小鹏主编

《世界名酒知识》蔚文树主编

《餐饮服务与运转》文志平编著

《餐饮服务》陈修仪主编

《餐厅服务与现场烹制》匡家庆、周良淳编

《餐饮服务与管理》傅启鹏主编 

《餐饮服务培训教材》陈尧帝主编 

《现代饭店营销创新500例》饶勇编著

《现代餐饮经营创新》邵万宽著

《餐台设计与布置》梁玉社编著

教学目标及内容：

第一章饭店餐饮概述

第一节餐饮业发展概况

教学目标：

   了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。

教学内容：

   1、 中国餐饮业的发展概况

   2、 外国餐饮业的发展概况

第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学目标：

   1、了解餐饮在旅游业中的重要作用；

   2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。

教学内容：

   1、 餐饮在旅游业中的重要作用

   2、 饮部在旅游饭店中的地位和作用

第三节餐饮部的经营特点

教学目标：

   1、了解餐饮生产的特点；

   2、理解餐饮销售的特点；

   3、理解并掌握餐饮服务的特点。

教学内容：

  1、 餐饮生产的特点

  2、 餐饮销售的特点

  3、 餐饮服务的特点

第四节餐饮部的组织结构和部门职责

教学目标：

   1、了解餐饮部的组织结构；

   2、理解餐饮部各部门的职能。

教学内容：

  1、餐饮部的组织结构

  2、餐饮部各部门的职能

  3、餐饮服务人员的岗位职责

第五节餐饮服务人员的基本素质

教学目标：

   了解餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，培养学生具备餐饮服务人员良好的素质修养。

教学内容：

   1、思想素质

   2、业务素质

   3、身体素质

   4、 心理素质

第六节餐饮服务礼仪

教学目标：

   掌握餐饮服务程序中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅的气质。

教学内容：

1、 餐饮服务程序

2、  餐饮服务礼仪要求

3、 学生分组进行模拟场景训练

第二章餐饮服务的基本技能

第一节托盘

教学目的：

   1、了解托盘的相关知识；

   2、掌握托盘的基本操作技能。

教学内容程：

   1、 托盘的种类及用途

   2、使用托盘的正确方法

第二节餐巾折花

教学目的：

   1、了解餐巾的作用，餐巾花的种类；

   2、掌握餐巾折花的基本方法。

教学内容：

1、 餐巾的作用

2、 餐巾花的分类

3、 餐巾折花的基本手法、技法和常用餐巾花的折叠方法

第三节摆台

教学目的：

     掌握中西餐零餐、宴会摆台的基本方法。

教学内容

   1、 中餐宴会摆台

   2、 西餐宴会摆台

   3、 中餐零点摆台

4、西餐零点摆台

第四节斟酒

教学目的：

   1、了解斟酒的程序及相关知识；

   2、掌握斟酒的方法。

教学内容：

   1、 斟酒程序

   2、 斟酒的手法、位置

第五节上菜分菜

教学目的：

   掌握上菜、分菜的基本方法。

教学内容：

   1、 中餐上菜

   2、 西餐上菜

   3、中餐宴会摆菜和分菜

   4、几种典型中式菜的分法

   5、撤换餐用具

    第三章餐饮服务程序及方法

第一节餐饮服务的基本环节

教学目标：

   1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；

   2、掌握餐饮服务的四个基本环节；

   3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。

教学内容：

   1、 餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性

   2、餐饮服务的基本环节

第二节中餐便餐服务程序

教学目标：

   1、了解中餐便餐服务的类型，中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；

   2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；

   3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。

教学内容：

   1、中餐便餐服务的类型

   2、中餐便餐服务

第三节中餐宴会服务程序

教学目标：

   1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；

   2、掌握中餐宴会服务的程序。

教学内容：

   1、 宴会的特点

   2、 中餐宴会服务程序

第四节西餐便餐服务程序

教学目标：

   1、了解咖啡厅与高级西餐厅的不同；

   2、掌握西餐早餐服务程序；

   3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。

教学内容：

   1、咖啡厅与高级西餐厅的区别

   2、西餐便餐服务程序

第五节西餐宴会服务程序

教学目标：

   1、了解西餐宴会台形的几种常见形式；

   2、了解西餐宴会席位安排的两种方式；

   3、让学生掌握西餐宴会服务的程序。

教学内容：

   1、宴会前的准备

   2、引领服务

   3、休息室鸡尾酒服务

   4、席间服务

   5、结束工作

第四章餐台设计与布置

第一节概论

教学目标：

   1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性；

   2、掌握餐台设计的基本要素；

   3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。

教学内容：

   1、餐台设计的作用

   2、餐台设计的基本要素

第二节餐台造型设计与布置

教学目标：

    1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则；

2、掌握餐台造型设计方法；

3、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。

教学内容：

   1、餐台设计原则

   2、餐台造型设计

第三节中餐餐台设计与布置

教学目标：

   1、了解中餐餐台台型设计；

2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点；

   3、培养学生的设计及创新的能力。

教学内容：

1、中餐餐台型设计原则及方法

2、中餐台面设计与布置方法

3、中餐台面设计与布置要点

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲

一、课程类别：

专业课程

二、考试形式：

考试

三、学时：

54学时

四、课程概述：

　　餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。

五、教学目的：

　　通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。

六、教学方法：

　　以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。

七、教学设备

　　中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备

八、专用周内容及学时分配

1．实训项目

餐饮服务与实训

就餐服务

理论教学:

9学时实训:

68

学期安排：

理论教学和实践教学相结合

目标描述

本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和操作技能在酒店餐饮服务工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：

1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；

2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；

3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；

4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

学习任务（内容）

理论教学

实训

岗前培训

餐位预订服务

餐前准备

开餐服务

就餐服务

餐后服务

仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐巾折花；铺台布服务；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务；点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务；分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务；送客与收尾服务；管理日志的填写。

媒介:

多媒体

菜单

餐、酒用具

菜肴、食品

餐巾、毛巾、台布

学员需要的技能:

头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。

教师需要的技能:

教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。

实训条件:

室内、常温

模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。

对象

岗前培训

餐位预订服务

餐前准备

开餐服务

就餐服务

餐后服务

工具

菜单,餐、酒用具,菜肴、食品

餐巾、毛巾、台布

方法

严格按照餐饮服务操作规程进行

组织

基础知识―准备―服务―管理

要求

礼仪规范地接待顾客，微笑服务

动作规范、准确快捷

安全、卫生符合国家规定标准

2.学习情境：

餐饮服务与实训

学习情境

内容

课时分配

理论

实训

学习情境1

岗前培训

4

2

学习情境2

餐位预订服务

0.5

2

学习情境3

餐前准备

2

38

学习情境4

开餐服务

0.5

4

学习情境5

就餐服务

1

16

“餐厅服务员”（中级）职业技能考试

4

合计

9

66

实训项目

学习情境

实训项目

实训内容

课时分配

岗前培训

实训项目一

仪表、姿态

2

餐位预订服务

实训项目二

餐位预订服务

2

餐前准备

实训项目三

托盘端托服务

10

实训项目四

餐巾折花

10

实训项目五

铺台布服务

2

实训项目六

中餐摆台

10

实训项目七

西餐摆台

4

实训项目八

餐前会

2

开餐服务

实训项目九

迎宾服务

2

实训项目十

餐前服务

2

就餐服务

实训项目十一

点菜和点酒水服务

2

实训项目十二

斟酒服务

8

实训项目十三

上菜服务

2

实训项目十四

分菜服务

2

实训项目十五

撤换餐用具

2

3．餐饮服务与实训“学习情境”描述

学习领域:

餐饮服务与实训

学习情境：

学习时间：

岗前培训理论：

4学时实践：

2学时

职业行动能力

餐饮从业要求：

基本素质要求、基本知识要求、岗位职责要求

专业内容

教学论与方法论建议

◆应具备的基础

礼节礼貌知识

中西餐饮食文化知识

酒水、饮料知识

岗位职责

◆本学习情境要获得知识

职业道德养成与职业素养提升

◆教学设计

教学方法：

教师讲座，演示，场景模拟

教学场地：

教室、餐饮实训室

教学过程：

☆基础知识：

§基本素质要求

1、仪表

2、姿态

3、语言

4、其他

§基本知识要求

1、礼仪

2、中餐

3、西餐

4、酒水

§岗位职责要求

1、餐厅领班的岗位职责

2、餐厅服务员的岗位职责

3、餐厅引座员的岗位职责

☆准备工作：

仪表、工作区域。

☆服务技能：

§标准坐姿、站姿、行姿的训练

§场景模拟：

宴会礼节

学习领域:

餐饮服务与实训

学习情境：

学习时间：

餐前准备理论：

2学时，实践：

40学时

职业行动能力

通过对餐前准备基础知识的讲解和餐前准备操作技能的训练，使学生能够意识到餐前准备的重要性，了解餐前准备的内容，掌握餐前准备操作程序与标准，为接下来的服务工作打下良好的基础。

专业内容

教学论与方法论建议

◆应具备的基础

餐前准备的内容（环境、物品、心理、仪表仪容准备）

餐前会

◆本学习情境要获得知识

掌握餐前准备操作程序与标准

◆教学设计

教学方法：

设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。

学生之间相互点评。

教学场地：

教室、餐饮实训室

教学过程：

☆基础知识：

餐前准备的内容（环境、物品、心理、仪表仪容）、餐前会。

☆准备工作：

检查仪表、工作区域和工作用品，了解厨房供应情况。

☆服务技能：

§餐前准备

1、服务程序与标准

（1）餐前会。

（2）员工准备。

（3）餐厅摆台准备。

（4）餐厅卫生准备。

（5）备餐柜准备。

（6）检查设备。

（7）检查预订摆台。

（8）打开餐厅大门。

2、模拟情景：

餐前准备模拟、餐前会模拟

☆要点提示

学习领域:

餐饮服务与实训

学习情境：

学习时间：

开餐服务理论：

0.5学时实践：

4学时

职业行动能力

通过对开餐服务基础知识的讲解和开餐服务的操作技能的训练，使学生了解引领客人、安排客人座位的技巧，掌握迎宾服务程序与标准，达到能够热情、准确、熟练迎接宾客的能力。

使学生了解餐前服务的内容，掌握餐前服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。

专业内容

教学论与方法论建议

◆应具备的基础

热情迎宾的要求、

合理引座的要求客人

入座后的餐前服务内容

◆本学习情境要获得知识

热情、准确、熟练迎接宾客的能力

为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。

◆教学设计

教学方法：

设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。

学生之间相互点评

教学场地：

教室，餐饮实训室

教学过程：

迎宾服务

☆基础知识：

热情迎宾的要求、合理引座的要求。

☆准备工作：

检查仪表、工作区域和工作用品。

☆服务技能：

§餐厅有座位时的迎宾服务

1、服务程序与标准

（1）迎接客人。

（2）引位。

（3）拉椅让座。

（4）送上菜单。

（5）⑤记录。

2、模拟情景：

餐厅有座位时的迎宾服务

§餐厅已满时的迎宾服务

1、服务程序与标准

（1）迎接客人。

（2）引位。

（3）拉椅让座。

（4）送上菜单。

（5）记录。

2、模拟情景：

餐厅已满时的迎宾服务

餐前服务

☆基础知识：

客人入座后的餐前服务内容。

☆准备工作：

准备好增添餐具、菜单和调味料。

☆服务技能：

§餐前服务

1、餐前服务程序与标准

（1）增添餐位。

（2）服务香巾。

（3）服务茶水。

（4）铺放餐巾。

（5）撤筷套。

（6）倒调味料。

2、模拟情景：

餐前服务

☆要点提示

学习领域:

餐饮服务与实训

学习情境：

学习时间：

就餐服务理论：

1学时，实践：

16学时

职业行动能力

通过对就餐服务基础知识的讲解和就餐服务操作技能的训练，使学生了解就餐中为客人点菜服务、酒水服务及上菜服务的基本要领，席间服务的基本内容，掌握就餐服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力。

专业内容

教学论与方法论建议

◆应具备的基础

点菜和点酒水服务

上菜和上酒水服务要求

席间服务

本学习情境要获得知识

为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力

◆教学设计

教学方法：

设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。

按角色扮演法进行就餐服务模拟训练，学生分组进行，相互点评。

教学场地：

教室，餐饮实训室

教学过程：

☆基础知识：

点菜和点酒水服务、上菜和上酒水服务要求、席间服务。

☆准备工作：

准备好就餐服务的餐具、准备好席间使用的用具。

☆服务技能：

§点菜和点酒水服务

1、服务程序与标准

（1）问候客人。

（2）介绍、推销菜肴和酒水。

（3）填写点菜单。

（4）特殊服务。

（5）确认。

2、模拟情景：

点菜和点酒水服务

§上菜和上酒水服务

1、服务程序与标准

（1）选择上菜口。

（2）上菜。

（3）介绍菜肴。

（4）分菜服务。

2、模拟情景：

上菜和上酒水服务

§席间服务

1、服务程序与标准

（1）上菜、分菜服务。

（2）餐桌卫生清洁。

（3）菜盘、骨碟、香巾、烟灰缸的撤换。

（4）服务香烟。

（5）⑤服务酒水。

（6）加菜的处理。

2、模拟情景：

席间服务

☆要点提示

九、实作课程考核标准

本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。

即：

，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。

1.实训过程考核：

分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评

托盘端托服务能力测试

考核项目

操作要求

配分

得分

理盘

洗净，擦干，垫好盘巾

10

装盘

物品摆放合理，符合要求，重心均衡

10

起托

左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3

托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡

左手掌呈凹形，不与盘底接触

托稳、右手放回体侧成站立姿势

5

5

10

10

行走

头正肩平，上身挺直

步伐轻盈，稳健自如

目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美

托盘随着步伐在胸前自然摆动

10

10

10

10

卸盘

左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面

放稳托盘，卸下所托物品

5

5

合计

100

2.“餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准

题号

项目

要求和评分标准

满分

扣分

得分

1

礼节礼貌

（10）

　　表情：

精神、自然

　　头发、指甲符合要求

　　淡妆、不戴首饰、不留胡子

　　工作服整洁，戴考生配号牌

　　拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意

2分

1分

1分

1分

5分

2

中餐宴会摆台摆十人位

（20）

　　台布正面朝上

　　下垂四角均称

　　转盘放在圆桌中心

　　餐碟定位：

餐位均匀

　　转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对一分）

　　餐碟、筷子尾离桌边1.5厘米，餐具间间隔1厘米

　　红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线

　　公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧

　　汤勺把尾离桌边1.5厘米

1分

1分

1分

3分

5分

3分

4分

1分

1分

3

折餐巾杯花十种

（20）

　　突出正、副位

　　有头尾的动物造型应头朝右，主位除外

　　巾花观赏面朝向客人，主位除外

　　巾花挺拔

　　造型美观

　　款式新颖

　　操作手法卫生，不用口叼、下巴按

　　手不触及杯的上部

2分

3分

3分

3分

4分

3分

1分

1分

4

上盘花拉椅让座

（5）

　　盘花放在转盘中心

　　拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀

　　椅边离桌边1厘米

2分

2分

1分

5

逐位斟倒红、白酒十位

（20）

　　按主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向的次