酒店管理专业课程标准04《西餐餐厅服务实训》唐美玉.docx
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酒店管理专业课程标准04《西餐餐厅服务实训》唐美玉
《西餐餐厅服务实训》
课程标准
开课系部:
旅游管理
课程编号:
课程负责人:
唐美玉
编制日期:
年月日
济南职业学院
《西餐餐厅服务实训》课程标准
课程名称:
西餐餐厅服务实训
适用专业:
酒店管理专业旅游管理专业
1.前言
1.1课程性质
本课程是高职旅游管理专业的一门主干核心课程,通过学习和训练,使学生了解西餐服务职业,了解行业的发展和现状,熟练掌握操作技能和服务技巧,熟悉服务流程,适应行业发展与职业变化,具备从事西餐服务工作和管理工作的职业能力和职业素养,为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。
1.2课程设计理念
本课程以就业为导向,以职业能力为本位,通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与服务应具备的职业能力;在课程分析、课程内容分析的基础上,以工作岗位为专门化方向模块;以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容;以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整,保证技能证书考试的要求,为职业生涯的发展奠定基础。
1.3课程设计思路
以项目教学、任务教学为主体的课程模式,以工作流程和任务为线索设计项目,把工作过程设计成项目过程,以工作任务负载知识,通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式,在工作情境中开展学习过程。
充分体现教师的主导和引领作用,突出强化学生的主体和自主作用,强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流,用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。
2.课程目标
2.1总体目标
使学生掌握现代酒店西餐管理与服务的基本理论和基础知识,熟悉酒店西餐厅运行与管理的基本程序和方法,具有熟练的西餐、酒水及宴会服务技能,热爱并能胜任酒店西餐服务与管理工作。
2.2具体目标
2.2.1知识目标
(1)全面了解行业工作的性质与特点,掌握西餐服务与管理人员的职责和各项工作程序,提高从业人员语言艺术品位,熟悉特殊问题的应对。
(2)熟悉现代酒店西餐厅的设立条件、经营战略、组织机构和各主要岗位的各项基本任务。
2.2.2能力目标
(1)能胜任西餐的零点服务、宴会服务。
(2)能胜任西餐自助餐服务和其它服务工作。
(3)能进行西餐餐务管理。
(4)能进行西餐主题宴会的设计与布置。
(5)明确西餐管理的岗位设置、工作任务、运作流程,工作规范。
(6)具备中级餐厅服务员水平相关的技能与求和理论知识。
2.2.3素质目标
(1)加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养。
(2)培养学生良好的西餐厅服务管理意识和应变能力,树立爱岗敬业的精神。
3.课程内容与学时分配
3.1教学内容选取依据
项目名称
模块主题
任务内容
任务课时
西餐印象
西餐进行时
了解本地西餐发展现状
2
实地参观
2
品味西餐
会进行西餐一套菜的搭配
2
学会基本的西餐进餐礼仪
4
点击西餐
餐巾折叠
能制作盘花20种
6
会运用盘花布置餐桌
4
摆台服务
西餐摆台基本知识与技法
2
会西餐早、午晚餐摆台
4
会西餐宴会摆台
6
会根据就餐内容布置桌面
6
开餐前准备工作
4
牵手西餐
酒水服务
会斟倒外国烈性酒
2
会斟倒葡萄酒、香槟酒
2
会根据菜肴搭配酒水
4
上菜与分菜服务
会协助宾客点、配菜肴
4
西餐上菜分菜基本知识与技法
4
会根据服务方式提供上菜服务
6
会根据服务方式提供分菜服务
4
餐间撤换菜品及餐、酒用具
2
体味西餐
宴会策划与组织
餐台设计与布局
4
菜单编制与拟定
4
餐厅装饰与布置
4
日常管理
能做好餐、酒用具管理
2
会安排餐厅日常公共卫生工作
2
会进行日常班组人员排班
2
西餐宴会
预定接洽
4
活动策划
4
餐前准备
4
席间服务
4
结束工作
4
3.2教学内容组织与安排
项目名称
项目一 西餐印象
学时
10学时
教学要求
1、了解西餐餐饮业发展概况
2、掌握饭店西餐经营过程中的特点
3、掌握西餐厅内部组织机构的特征,熟悉西餐厅与饭店其他部门之间的关系。
4、了解西餐的发展概况,西式菜肴的特点,掌握西餐与中餐的区别。
5、具备服务意识、业务素质,掌握餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。
相关知识
(理论、实践)
一、西餐发展简介
二、西餐菜肴知识
1. 西菜的特点
2. 西菜的主要菜系及其特点
3. 西菜的组成
三、西餐菜肴与酒水的搭配
西餐的进餐礼仪与服务礼仪
操作训练
模块一 西餐进行时
任务1 了解本地西餐发展现状
任务2 实地参观
模块二 品味西餐
任务1 会进行西餐一套菜的搭配
任务2 学会基本的西餐进餐礼仪
考核评价
1、理论考核和实践考核相结合
2、重点考察学生是否能运用所学到的西餐知识进行实践的操作,熟练掌握西餐的服务礼仪。
项目名称
项目二 点击西餐
学时
32学时
教学要求
1、了解餐巾的作用、种类、规格。
2、掌握餐巾折花的基本手法。
3、培养折叠20种餐巾花的能力;
4、熟练掌握根据宴会的主题折叠出一桌六朵花形各异的餐巾花。
5、了解西餐零点摆台的方法。
6、掌握西餐零点、宴会摆台的技法。
相关知识
(理论、实践)
一、餐巾的作用、种类、规格的简介。
二、餐巾折叠的几种基本手法
三、选择餐巾折花布置台面的原则
四、西餐早餐台面所需的餐具准备及工作台面的布置
五、西餐早餐台面布置的规格
六、西餐午、晚餐台面布置的规格
七、西餐宴会台面布置的规格
操作训练
模块一 餐巾折叠
任务一 能制作盘花20种
任务二 会运用盘花布置餐桌
模块二 摆台服务
任务一 西餐摆台基本知识与技法
任务二 会西餐早、午晚餐摆台
任务三 会西餐宴会摆台
任务四 会根据就餐内容布置桌面
任务五 开餐前准备工作
考核评价
1、该项目主要以实践采分考核为主。
2、通过时间和花型的质量来考查学生对于花型的掌握程度;
3、通过严格的标准来考核台面布置;
4、以小组为单位组织学生利用所学的知识应付根据不同就餐内容来变化台面的布置。
项目名称
项目三 牵手西餐
学时
28学时
教学要求
1、掌握几种酒水的最佳饮用温度,掌握斟酒基本步骤。
2、掌握西餐上菜顺序、方法、时机,掌握分菜的技法。
3、掌握撤换餐用具的时机和方法。
4、了解收拾台面的顺序和方法。
5、掌握法式服务、俄式服务、美式服务及大陆式服务方式。
6、掌握西餐零点服务程序。
7、了解西餐宴会服务程序。
8、掌握咖啡厅、酒吧的服务程序。
相关知识
(理论、实践)
一、外国酒的分类和特点
二、外国烈性酒、葡萄酒的特点及最佳饮用方法
三、斟酒的基本姿势和步骤
四、西餐上菜的顺序、方法、时机和注意事项
五、西餐分菜的正确技法
六、撤换餐用具的基本技法
七、法式服务、俄式服务、美式服务、大陆式服务
八、西餐零点服务程序
九、西餐宴会服务程序
十、咖啡厅、酒吧的服务程序
操作训练
模块一 酒水服务
任务一 会斟倒外国烈性酒
任务二 会斟倒葡萄酒、香槟酒
任务三 会根据菜肴搭配酒水
模块二 上菜与分菜服务
任务一 会协助宾客点、配菜肴
任务二 西餐上菜分菜基本知识与技法
任务三 会根据服务方式提供上菜服务
任务四 会根据服务方式提供分菜服务
任务五 餐间撤换菜品及餐、酒用具
考核评价
1、理论考核与技能考核相结合。
2、平时餐饮技能模块的考试:
以学生现场进行托盘、折花、斟酒、摆台四项技能操作进行评分,占实际操作总成绩的40%,每项技能考核成绩占10%;
3、期末综合餐饮技能考核:
以学生现场进行综合摆台技能操作和现场模拟接待客人二项技能进行评分。
占实践考核成绩60%;
项目名称
项目四 体味西餐
学时
38学时
教学要求
掌握设计、制作菜单的要求、方法、内容,并能设计制作出新颖、实用的一款西餐宴会菜单。
掌握西餐宴会预订的方式、方法、预订的程序,并能根据不同情况进行顺利、恰当的预订。
熟练掌握餐前服务员规范工作的具体内容,包括餐前例会、清洁卫生、准备物品、铺设台面、熟悉菜单酒单、了解估清单等。
相关知识
(理论、实践)
一、菜单的作用和种类
二、菜单设计
1、编制菜单的依据 2、菜单的构成 3、菜点定价方式
三、餐厅布置要求和餐台设计原则
四、餐厅用具的清洁与保养
五、西餐宴会预定方式及程序
六、西餐宴会接待礼仪
七、西餐宴会服务程序
八、模拟接待训练;
操作训练
模块一 宴会策划与组织
任务一 餐台设计与布局
任务二 餐单编制与拟定
任务三 餐厅装饰与布置
模块二 日常管理
任务一 能做好餐、酒用具管理
任务二 会安排餐厅日常公共卫生工作
任务三 会进行日常班组人员排座
模块三 西餐宴会
任务一 预定接洽
任务二 活动策划
任务三 餐前准备
任务四 席间服务
任务五 结束工作
考核评价
1、以理论考核和实践考核相结合。
2、理论考核主要检查学生对于知识点的掌握情况。
3、实践考核主要以操作的熟练程度以及规格要求为内容。
4.实施要求
4.1教材编写
1.选用教材:
《餐饮服务与管理》,郭敏文樊平编著,高等教育出版社
2.参考的教学资料
(1)《餐饮服务与管理》,李勇平编著,东北财经大学出版社
(2)《西餐管理员督导实务》,姚小明编著,广东经济出版社
(3)《西餐实务》,郝璐编著,电子工业出版社
(4)《西餐礼仪》,林莹、毛永年编著,中央编译出版社
(5)《吃遍全世界》,杰伊.雷纳编著,陈晓华译,广东人民出版社
(6)《西餐厅&酒吧实用英语》,马麦琪编著,广东经济出版社
4.2教学方法与手段
4.2.1教学模式
项目化教学。
个体工作和小组工作完成项目计划,以小组工作为主要的组织形式,以适度平衡原则发挥学生优势,相互学习、相互合作。
4.2.2教学方法
1.讲练结合法:
明确教学目标,突出教学重点,把学习内容清晰地呈现给学生,在讲授新课前要注意两个环节,第一,运用生动的导入,迅速吸引学生的注意力,并以此切入正题;第二,提供与西餐零餐、宴会及酒水服务相关的背景资料、实物和工具,让学生边听边练,加深学生印象和理解。
2.讨论法:
学生在掌握一定知识的基础上,对较显浅的内容进行讨论和归纳,自主、合作地学习。
3.案例法:
通过运用PPT或是视频向学生展示一些典型的或是著名的西餐厅的相关资料,引导学生对西餐服务情景、西餐厅氛围设计等方面进行讨论。
在教学过程中,突出案例的运用。
在实际教学情景中,可能包含一个或多个疑难问题,同时也应该包含有解决这些问题的方法,注意培养学生解决实际问题的能力,注意启发学生的创造潜能,重视解决问题的过程。
4.2.3教学手段
1.目前该课程已建立了较为完整的多媒体教学资料库,通过现代化多媒体教学方式,增加学生感官认识,以促进学生对知识的理解。
2.建立了西餐实训室,给学生造成一种仿真的酒店工作环境。
。
3.在酒店信息化实训室安装餐饮运行软件,和酒店实际操作直接对接。
4.3考核与评价
(1)出勤及纪律:
占20%(包括出勤情况及课堂纪律)
(2)过程性考核:
占50%(采用技能考核与项目设计相结合的形式进行考核。
)
(3
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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