餐饮抽检方案04.docx
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餐饮抽检方案04.docx
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餐饮抽检方案04
2013xxxx区餐饮服务食品安全
监督抽检工作方案
为认真贯彻《食品安全法》及其实施条例,根据省市食品药品监督管理局对餐饮食品的监管要求,充分发挥技术监督效能,及时了解我区餐饮食品的安全现状,确保全区人民饮食安全,结合我区实际情况,特制订2013年全区餐饮服务食品安全监督抽检工作方案。
一、工作目标
坚持“科学、合理、有效”的要求,围绕餐饮服务环节食品致病微生物污染、化学危害物质污染、违法添加非食用物质及滥用食品添加剂等危害因素开展监督抽检。
为餐饮安全日常监管提供技术支撑、为餐饮安全监督执法提供法律依据、为评价餐饮单位和地方餐饮安全水平提供素材,及时发现餐饮服务环节食品安全隐患,有效防范餐饮安全系统性、区域性风险,预防重大食品安全事故发生,维护人民群众身体健康和生命安全。
二、工作内容
(一)抽检品种。
包括餐饮服务环节主要食品原料、餐饮单位自制食品、节日食品及食品相关产品等4大类18个品种。
主要食品原料是畜肉、禽肉、面粉、植物油、水产品、蔬菜、非发酵豆制品7个品种,餐饮单位自制食品是熟肉制品、酱腌菜、面制品和淀粉制品、鲜榨果蔬汁、乳制品、凉拌菜、盒饭7个品种,节日食品是元宵、粽子、月饼3个品种,食品相关产品是餐饮具1个品种。
本年度监督抽检共分4期进行,分别于3月、6月、9月和11月前进行。
每个品种分2期抽检,部分品种安排在第二期针对学校食堂的专项监督抽检。
具体抽检品种、抽检频次和检验项目见附件1。
(二)抽样数量和场所。
本年度市局安排我区共监督抽检35批次,抽样场所以集体单位食堂(含学校、托幼机构)为重点,覆盖各类餐饮单位(大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、食堂)。
被抽检场所的数量原则上每月重点场所应不少于辖区内重点场所总数的1%,其他场所不少于场所总数0.5%;全年重点场所监督抽检覆盖面达到10%以上,其中学校食堂专项抽检的覆盖率达到30%,其他餐饮业态覆盖面达到5%以上。
(三)抽样要求。
2013年抽样工作全部由北湖新区食品药品监督管理局单独负责,每次抽样不少于2名执法人员,并主动出示执法证件,确保监督抽检依法、科学、客观、公正、具有代表性。
抽样方法和程序应符合相关要求,抽样用具应达到清洁、无菌、干燥、无异味、无污染食品的可能,非专用采样器具经实验室处理后才可使用,样品采集工作应在尽可能短的时间内完成,边采样、边冷藏。
抽样量应满足检验、复核及复检的需要,每批样品采集三份样品,一份检验,两份留样。
同一品种不得在同一餐饮单位抽取2批及以上的样品。
抽样前不得提前通知被抽检餐饮单位,现场无法抽取到样品的,应当由被抽检单位出具抽样未果证明。
被抽检单位无正当理由而拒绝的,纳入监管黑名单。
监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品,不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。
(四)信息登记。
抽样后务必按样品编号说明(附件2)编号,分别在样品标签和执法文书《产品样品采样记录》上注明样品编号,防止样品发生混淆。
抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》和《产品样品确认通知书》等执法文书,被抽检单位名称、业态类型和地址应与餐饮服务许可证一致,由2名抽样人员和被抽检单位在场人员签字,并分别加盖餐饮安全监管部门和被抽检单位公章。
一式多份的执法文书应保证每一页的文字均清晰可辨。
被抽检单位无公章或无法现场盖章的,由被抽检单位法定负责人或者其授权的人员签字确认。
(五)样品运输。
抽样后应尽快按照市食品药品稽查支队要求送达指定地点,由市稽查支队集中送达省局指定检验机构;抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性,或其标签标识上注明的储运条件储藏运输,防止样品破损或污染影响结果,确保样品在检验前的完整性和原始性。
在样品储运过程中,应配备温、湿度测量仪表,建立温、湿度测量记录。
要确保在产品保质期内完成样品检验。
(六)检验机构选择。
承担餐饮安全监督抽检任务的检验机构由省局统一安排。
不具备相应检验资质和能力的食品检验机构,不得参与餐饮安全监督抽检工作。
(七)问题处理。
区食品药品监督管理局要按照《食品安全法》及其实施条例要求,对异议样品安排结果告知和复检工作,并对不合格样品涉及的餐饮服务单位依法作出处理,对监督抽检发现问题的处置率要达到100%,处置情况及时上报市局。
(八)结果报送。
区食品药品监督管理局在抽样完成后应及时填写《样品信息汇总表》(附件3)报送市食品药品稽查支队。
三、工作职责
区食品药品监督管理局负责全区餐饮服务食品安全监督抽检工作。
制定工作方案,并组织具体实施、样品送检等工作,按时完成本年度监督抽检的采样和送检工作;负责受理辖区内的复检申请,及时报送抽样信息和有关工作总结;安排全区持异议样品复检工作,对各期检验结果进行分析、汇总,完成监督抽检工作总结。
四、工作要求
(一)加强组织领导,规范信息报送。
区食品药品监督管理局高度重视本年度监督抽检工作,严格责任落实,安排专人负责监督抽检工作,及时上报抽检信息和相关数据,并认真做好质量分析,确保监督抽检依法、科学、客观和公正。
(二)强化日常监督,注重执法联动。
监督抽检应与日常监督检查相结合,及时发现各种隐患苗头,主动防范,及时介入,充分发挥监督抽检效能。
对抽检过程中发现的食品安全问题和违法违规行为,要按照相关法律法规认真处置,及时查处。
按照《食品安全监督管理抽样检验信息通报办法(试行)》做好信息通报工作,对应该移送的案件及时移送相关部门。
(三)严格督导检查,实施全程控制。
承担监督抽检任务的人员应当严格遵守国家相关保密规定,不得向任何单位和个人泄露有关情况,市局将组织对各县(市、区)局监督抽检情况进行检查。
区食品药品监督管理局对全年四个季度检验结果进行分析、汇总,于3月25日、9月25日前完成一、三季度工作总结,6月25日前完成半年工作总结,11月25日前完成年度工作总结(总结框架见附件6)。
附件:
1.餐饮服务食品安全监督抽检品种表
2.样品编号说明
3.样品信息汇总表
4.检验结果汇总表
5.不合格样品信息汇总表
6.餐饮服务食品安全监督抽检工作总结框架
二〇一三年三月十五日
附件1:
餐饮服务食品安全监督抽检品种表
类别
品种
检验项目
判定依据
时间安排
备注
主要食品原料
肉类
畜肉
沙丁胺醇、克伦特罗、莱克多巴胺
《食品中可能违法添加的非食用物质名单》
《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》(农业部193号公告)
第2、3期
第二期开展学校食堂监督抽检
禽肉
氯霉素、己烯雌酚
《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》(农业部193号公告)
第2、3期
第二期开展学校食堂监督抽检
面粉
过氧化苯甲酰、溴酸钾
《食品中可能违法添加的非食用物质名单》、《卫生部等七部委公告2011年第4号》
第1、4期
植物油
酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、极性组分
《食用植物油卫生标准》(GB2716-2005)
第2、3期
第二期开展学校
食堂监督抽检
水产品(包括鱼类、软体水产动物、紫菜)
孔雀石绿、隐形孔雀石绿、氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、铅*、铬*、铝*
《食品中可能违法添加的非食用物质名单》、《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》(农业部193号公告)、食品中污染物限量(GB2762-2005或2012)
第1、4期
鱼类不检带“*”的项目;软体水产动物只测铅、铬、铝;
紫菜只测铅、铝
蔬菜
氯氰菊酯、多菌灵、毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、甲基对硫磷、克百威
《食品中农药最大残留限量》
(GB2763-2012)
第2、3期
抽检时令蔬菜,以叶菜类为主。
非发酵豆制品
次硫酸氢钠甲醛、苯甲酸、山梨酸、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、柠檬黄、日落黄
《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》(GB2711-2003)
《食品添加剂使用标准》
(GB2760-2011)
第1、4期
包括豆腐、豆腐皮、腐竹等。
腐竹等干燥豆制品不检微生物指标。
餐饮单位自制食品
熟肉制品
沙丁胺醇、克伦特罗、莱克多巴胺、亚硝酸盐、诱惑红、日落黄、柠檬黄、胭脂红、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
《熟肉制品卫生标准》
(GB2726-2005)
《食品添加剂使用标准》
(GB2760-2011)
《食品中可能违法添加的非食用物质名单》
第1、4期
酱腌菜
苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
《酱腌菜卫生标准》(GB2714-2003)
第2、3期
第二期开展学校食堂监督抽检
面制品、淀粉制品(粉条、粉皮)
铝*、过氧化苯甲酰、溴酸钾
《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)《卫生部等七部委公告2011年第4号》
第2、3期
第二期开展学校食堂监督抽检
淀粉制品只检铝
乳制品
蛋白质、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群
《食品中可能违法添加的非食用物质名单》、乳制品相关国家标准
第1、4期
鲜榨果蔬汁
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
第1、4期
凉拌菜
第2、3期
盒饭
第2、3期
节日食品
元宵
过氧化值、山梨酸、苯甲酸、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
《元宵》(GB/T23500-2009)
《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)
第1期
已提前安排
粽子
《粽子》(SB/T10377-2004)
第2期
月饼
《月饼》(GB19855-2005)
第3期
食品相关产品
餐饮具
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、游离性余氯、烷基(苯)磺酸钠
《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)
第1、4期
样品应明确为集中消毒餐饮具或自消毒餐饮具,且二者抽检比例1:
1。
注:
所采样品有具体类别的,应在样品信息中予以注明,否则视为无效样本,如非发酵豆制品中应注明豆腐、腐竹或其它。
附件2:
样品编号说明
所有样品统一编号,编号分三部分,第一部分为地区编号,用大写英文字母表示;第二部分为样品种类编号,用两位数字表示;第三部分为样品顺序编号,用两位数字表示。
具体编号说明如下:
一、地区编号
济南—A,青岛—B,淄博—C,枣庄—D,东营—E,烟台—F,潍坊—G,济宁—H,泰安—J,威海—K,日照—L,莱芜—S,临沂—Q,德州—N,聊城—P,滨州—M,菏泽—R,省直-O。
二、样品种类编号
主要食品原料包括畜肉、禽肉、面粉、植物油、水产品、蔬菜、非发酵豆制品7个品种,餐饮单位自制食品包括熟肉制品、酱腌菜、面制品、鲜榨果蔬汁、乳制品、凉拌菜、盒饭7个品种,节日食品包括3个品种,食品相关产品包括餐饮具1个品种。
畜肉—01,禽肉—02,面粉—03,植物油—04,水产品—05,蔬菜—06,非发酵豆制品—07,熟肉制品—08,酱腌菜—09,面制品、淀粉制品—10,鲜榨果蔬汁—11,乳制品—12,凉拌菜—13,盒饭—14,元宵—15,粽子—16,月饼—17,餐饮具—18。
三、样品顺序编号
每个品种抽样的起始编号为01号,依次顺序编号为02、03······11、12······,如聊城市监督抽检的第7份熟肉制品样品为P-08-07。
附件3:
样品信息汇总表
(第页共页)
采样单位:
(公章)采样人:
采样时间:
年月日
序号
样品编号
样品名称
定型包装/现场制作
制作日期/批号
规格
被抽检单位名称
被抽检单位地址
业态类型*
*被抽检单位名称、地址、业态类型按照餐饮服务许可证或卫生许可证上的名称、地址和业态类型填写。
附件4:
检验结果汇总表
(第页共页)
承检机构:
(公章)汇总人:
审核人:
填报日期:
年月日
序号
样品编号
样品名称
检验项目1*
检验项目2*
检验项目3*
检验项目4*
*每个品种填写一张表格,按实际检验项目名称填写,注明限量值,未检出的要标明检出限。
按方案中每个品种的检验项目顺序填写。
附件5:
不合格样品信息汇总表
(第页共页)
序号
样品编号
样品名称
被抽样单位名称
被抽样单位地址
业态类型
检测机构
不合格项目
检出值
限量值
判定标准
附件6:
餐饮服务食品安全监督抽检工作总结框架
封页(项目名称,完成单位,编制时间)
摘要(简要描述抽检组织实施情况,简要分析抽检结果,简要说明对不合格产品采取的执法措施)
一、组织实施情况(包括采样分布、抽检品种及项目、抽检频次及数量等)
二、抽检结果分析(包括总体分析、分品种具体分析和不合格品种的原因分析)
三、发现的主要问题
四、发现问题的处置情况
五、意见和建议
主题词:
餐饮食品安全监督抽检方案
济宁北湖新区食品药品监督管理局2013年3月15日
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- 餐饮 抽检 方案 04