中央厨房食品安全管理档案.docx

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中央厨房食品安全管理档案

一、管理体系档案

（一）营业执照复印件

（二）餐饮服务许可证复印件

（三）食品安全管理机构设置图

（四）专职食品安全管理员任命书

（五）食品安全管理制度

⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度；

⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；

⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

⑷关键环节操作规程；

⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度；

⑹餐厨废弃物处置管理制度；

⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案；

⑻投诉受理制度；

⑼食品安全检查制度；

⑽食品留样登记制度；

⑾其他。

（六）岗位责任制度

二、从业人员健康管理档案

（一）从业人员每年进行一次健康检查的记录

（二）每日晨检记录

（三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录

从业人员健康检查情况登记表

序号

部门（岗位）

姓名

性别

年龄

健康证明

编号

到期时间

登记人

登记时间

要求：

1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

从业人员晨检记录

姓名

健康状况（有√无×）

处理措施

检查人

发热

腹泻

皮肤伤口或感染

咽部

炎症

其他

要求：

餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

检查时间：

年月日

从业人员调离记录

序号

调离日期

调离人员

原岗位

何种疾病

现岗位

经办人

要求：

从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

三、从业人员培训管理档案

（一）培训计划（各单位根据情况自行制定）

（二）从业人员培训登记表

（三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料）

从业人员培训登记表

序号

日期

地点

培训内容

主讲人

培训对象

人数

登记人

四、采购管理档案

（一）索证资料：

1、定点采购单位相关信息登记表

2、供应单位的资质证明与检验报告

（二）索票资料：

购物凭证或送货单、动物检疫合格证（肉类）

（三）采购索证索票与查验登记册

【建议：

将大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉类、食品包装材料、洗消用品的采购索证索票与查验进行分册登记】

食品、食品添加剂及食品相关产品定点采购单位相关信息登记表

序号

采购

品种

首次供货

时间

供货单位

地址

许可

证号

营业执照

或摊位号

联系人

电话

是否签订采购供应合同

备注

食品及原料、食品添加剂及食品相关产品

采购索证索票与查验登记册

单位名称

地址

法定代表人（负责人或业主）

起止日期年月日至年月日

登记人：

餐饮服务食品采购索证索票管理规定

　　第一条　为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

　　第二条　餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。

　第三条　食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条　鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。

支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。

第五条　餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

　　第六条　餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　　第七条　餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　第八条　从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第九条　从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第十条　从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第十一条　从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　第十二条　从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　第十三条　实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

　　第十四条　采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　第十五条　批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　第十六条　采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　　第十七条　食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

　　第十八条　餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　第十九条　各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。

违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第

（二）、（五）款进行查处。

　　第二十条　本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。

进货日期

产品名称

规格

数量

生产单位

生产

日期

保质期限至

供应单位

联系

方式

索证情况（有∨无×）

查验

验收人

许可证

营业

执照

产品合格证明

购货凭证（如有，填票据号）

其他

产品与购物证明是否一致

产品包装标识是否符合规定

五、仓库管理档案

（一）入库台账

（二）出库台账

（三）报废台账

食品及原料、食品添加剂及食品相关产品入库台账

入库时间

物品名称

规格

生产日期

保质期

数量

原库存量

现库存量

记录人

食品及原料、食品添加剂及食品相关产品出库台账

出库时间

物品名称

规格

生产日期

保质期

数量

领用部门

领用人

原库存量

现库存量

记录人

食品及原料、食品添加剂及食品相关产品报废台账

时间

物品名称

规格

数量

生产厂家

报废原因

报废处理方式

审核人

签名

备注

六、食品添加剂管理档案

（一）食品添加剂采购索证资料：

1、供货单位相关信息登记表（同四）

2、供应单位的资质证明与检验报告

（二）食品添加剂采购索票资料：

购物凭证或送货单

（三）食品添加剂采购索证索票与查验登记册（同四）

（四）食品添加剂入库、出库台账（同五）

（五）食品添加剂领用登记表

（六）食品添加剂使用登记册

食品添加剂领用登记表

时间

食品添加剂名称

生产厂家

生产

日期

保质期

规格

领用数量

结存数量

领用人

签名

保管人

签名

备注

食品添加剂使用登记册

单位名称__________________________

采购负责人_________________

保管负责人_________________

登记负责人_________________

起止日期年月日至年月日

日期

时间

食品添加剂

被添加的食品

主要原料

被添加的食品成品名称

添加剂用量国家标准

使用人

签名

备注

名称

生产

日期

用量

（g或ml）

称量

方式

名称

数量

（kg或l）

七、消毒管理档案

（一）消毒用品领用登记册

（二）消毒液配制记录

（三）消毒记录（不同对象、不同场所、不同方法）

消毒用品领用登记表

时间

品名

生产单位

规格

用途

领用

数量

领用人签名

审核人

签名

消毒液配制记录

日期

配制

时间

用途

消毒液

名称

消毒液量

清水量

浓度

配制人

签名

审核人

签名

工用具及设施设备消毒记录

日期

消毒对象

消毒数量

消毒方法

消毒起止时间

操作人签名

备注

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

空气消毒记录

日期

消毒场所

消毒方法

消毒起止时间

操作人签名

备注

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

时分—时分

八、食品留样管理档案

食品留样记录

食品留样记录表

日期

食品名称

加工时间

留样时间

留样量

（g）

保存条件

留样人签名

留样食品处理记录

审核人

签名

处理时间

处理人