明档菜品.docx
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明档菜品.docx
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明档菜品
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
巴西烤鸡胗
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料:
六和鸡胗
标准:
新鲜、无异味、个头均匀40个/斤、
数量:
500克
净料率:
93%
每份毛料需:
537克
加工流程及标准
1.先将鸡胗从袋中取出放于盒内,自然化冻。
2.化完后洗净冲水10分钟,捞出控干水分,放于盆内。
3.先将鸡胗两侧薄边角切去然后从中间一切
为二待用。
1.将控好水的鸡胗倒入盆中倒入葱姜水腌制15分钟。
2.再放入鸡精、味精、胡椒粉、迷迭香调味进行搅拌、直到搅拌均匀。
3.然后放入蒜泥、鸡蛋搅拌均匀。
4.放入辣椒面、孜然面、味达美调色、继续搅拌均匀即可。
将腌好的鸡胗倒入保鲜盒中表面铺平封油盖上盒子盖放入冰箱(6—10度)中冷藏,腌制时间为6小时。
配料
原材料标准、净料率及数量
原材料:
1.净蒜、大葱、大姜、花椒
标准:
新鲜的下脚料
数量:
净蒜18克、大葱50克、大姜35克、花椒15克
净料率:
100%
每份毛料需:
蒜18克、大葱50克、大姜35克、花椒15克
加工
标准
将净蒜洗净,放入广通达内打制成泥,取出备用。
将大葱、大姜下脚料洗净备用
1.大葱加工成斜刀大菱形薄片
2.大姜加工成薄片
将葱、姜、花椒加水按比例小火熬制成葱姜水(大葱50克、大姜35克、花椒15克、水250克)
调料
含蜜笑韩国辣椒面、现磨孜然面、家乐鸡精、双桥味精、海乐迷迭香、白胡椒粉、味达美、口福色拉油
注意
事项
1.鸡胗化冻时不要用热水化冻,
2.腌制完后循环使用周期为1.5天。
菜品操作规范(打荷部分)
菜品名称:
环节
操作规范
图片
调料准备
含蜜笑韩国辣椒面10g、现磨孜然面6g、家乐鸡精4g、双桥味精8g、海乐迷迭香1g、白胡椒粉2g、蒜泥18g、鸡蛋0.5个、味达美6g、葱姜水12g(大葱50克、大姜35克、花椒15克、水250克)、口福色拉油50克
餐具准备
6寸平盘
盘饰
打荷装盘
菜品堆成锥形、盘边擦拭干净、
·
菜品操作规范(烹调部分)
菜品名称:
巴西烤鸡胗
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将腌好的鸡胗取出后,左手拿料,右手握叉顺势穿到3齿巴西烤肉叉上。
第二步
将串好的鸡胗放到巴西烤炉上烤制,烤制时放于烤炉旁边中火烤制(杜绝旺火烤制),烤制6分钟时刷一遍色拉油,再烤2分钟出炉可食用。
第三步
把烤好的鸡胗装入盘内
盛器要求
干净,无破损
装盘要求
干净利落、装成锥形
成品特点
颜色略红、口味咸鲜微辣
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
巴西烤鸡心
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准及数量:
选用华誉牌鸡心10千克
净料率:
90%,每份毛料需11千克
加工流程及标准
1、将鸡心浸泡化冻,去除血水
2、将鸡心的血管及肥油去除
调料
盐60克、味精80克、鸡粉100克、味达美200克、蒜泥400克、孜然面120克、韩国辣椒面100克、鸡蛋10个、色拉油400克。
注意
事项
蒜泥制作:
把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟,打匀即可。
菜品操作规范(腌制部分)
菜品名称:
巴西烤鸡心
环节
操作规范
图片
腌制过程
1、将鸡心控净水
2、将调料均匀的放入盆内,打入10个鸡蛋将其拌匀
3、用色拉油将鸡心封油存放,腌制四小时使鸡心充分入味。
菜品操作规范(烹调部分)
菜品名称:
环节
操作规范
图片
烤制过程
第一步
将鸡心整齐的串到烤叉上,待烤。
第二步
木炭燃烧较旺时,放到下层3分钟急烤
第三步
再将鸡心移到上层烤5-6分钟
第四步
烤熟后刷一层葱油。
第五步
将烤制好的鸡心取下,均匀的摆到九寸盘中即可。
成品特点
色泽诱人,蒜香、孜然味浓。
注意事项
1、烤制前木炭要铺匀,木炭燃烧要旺
2、烤制过程中要注意火候,不要烤糊
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
巴西烤鸡翅中
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准及数量:
选用华誉牌鸡翅中10千克(每个翅中35-45克)
净料率:
90%,每份毛料需11千克
加工流程及标准
将鸡翅中浸泡化冻,去除血水,将鸡毛去除干净
调料
盐50克、味精80克、鸡粉100克、味达美200克、蒜泥400克、百里香8克、咖喱粉100克、香叶10克、色拉油300克、
注意
事项
蒜泥制作:
把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟,打匀即可。
菜品操作规范(腌制部分)
菜品名称:
巴西烤鸡翅中
环节
操作规范
图片
腌制过程
1、将鸡翅控干水,把调料均匀的放入盆中,将其拌匀
2、最后放色拉油把鸡翅封好油,腌制四小时使鸡翅中充分入味。
菜品操作规范(烹调部分)
菜品名称:
巴西烤鸡翅中
环节
操作规范
图片
烤制过程
第一步
把鸡翅整齐地串到烤叉上。
第二步
用水将串好的鸡翅表面的咖喱酱洗净,再刷上一层色拉油,待烤。
第二步
木炭烤旺时,上层烤10-12分钟
第三步
将烤好的鸡翅中取下,均匀的摆放到九寸圆盘中即可。
成品特点
色泽金黄,咖喱味浓
注意事项
1、烤制前木炭要铺匀,木炭燃烧要旺。
2、烤制过程中要注意火候,不要烤糊。
3、烤制过程中,鸡翅若表面较干,要及时刷色拉油。
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
巴西烤羊肉
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准及数量:
新鲜,集团统一购买的羊排卷(5斤/卷)
净料率:
100%,每份500克
加工流程及标准
1:
把羊排卷放入小桶中加入冰水自然解冻
2:
把解冻好的羊排卷切成3厘米见方的块
3:
把切好的羊肉块吸干水分
调料
味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克、葱油20克、鸽子酱5克(公司配送)(500克羊肉)
注意
事项
1:
要加入冰水自然解冻
2:
要吸干水分
3:
使用周期为48小时冷藏(0--5℃)存放
菜品操作规范(打荷部分)
菜品名称:
巴西烤羊肉
环节
操作规范
图片
调料准备
味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克
餐具准备
8寸方形铁板、12.5寸方形长盘
腌制
将味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克放入吸好水的羊肉中腌制2小时
打荷装盘
把烧热的铁板放在长方盘上备用
菜品操作规范(烹调部分)
菜品名称:
巴西烤羊肉
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
把腌好的羊肉、串在烤叉上
第二步
把串好的羊肉放在烤炉上
第三步
把羊肉烤至表皮发干、刷上葱油再烤至表面黄色、刷上公司配送的鸽子酱烤20秒
第四步
将烤好的羊肉串放入烧热的铁板中
盛器要求
干净,无破损,保温
装盘要求
铁板要热、盘边要干净
成品特点
外焦里嫩、蒜香味浓
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
巴西烤牛肉
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准及数量:
选用新鲜无注水的牛三角肉10斤,每份的毛料588克。
净料率:
85%,每份毛料需克500克
加工流程及标准
先把牛三角切切成4*4cm见方的块,改刀完成后用清水把牛肉冲洗30分钟后洗净吸干水分备用。
配料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准及数量:
新鲜无腐烂的西芹50克,切成0.2cm的丁。
净料率:
90%,每份毛料需克55克
原材料标准及数量:
新鲜无腐烂的白皮圆葱切成0.2cm的丁。
净料38克
净料率:
95%,每份毛料需40克
原材料标准及数量:
新鲜干净的胡萝卜,改刀成0.2cm的丁,净料28.5克
净料率:
95%,每份毛料需克30
调料
1.腌牛肉比例:
圆葱50克、西芹38克、胡萝卜28.5克,味好美黑胡椒碎20克,味好美紫苏10克,欣和味达美60克,双桥味精50克,佳乐鸡精40克,孜然面100克,韩国辣椒面100克,味好美迷迭香30克,胡椒粉30克,生粉500克,色拉油200克
注意
事项
选用无注水新鲜牛肉。
菜品操作规范(打荷部分)
菜品名称:
巴西烤牛肉
环节
操作规范
图片
调料准备
腌牛肉比例:
圆葱50克、西芹38克、胡萝卜28.5克,味好美黑胡椒碎20克,味好美紫苏10克,欣和味达美60克,双桥味精50克,佳乐鸡精40克,孜然面100克,韩国辣椒面100克,味好美迷迭香30克,胡椒粉30克。
把以上调料用色拉油200克搅拌均匀,将改好刀的牛肉放在一起用手抓拌均匀,用一个干净盛器打入5个鸡蛋搅拌均匀,放入500克生粉搅拌均匀后分三次加入腌好的牛肉中上浆备用。
菜品操作规范(烹调部分)
菜品名称:
巴西烤牛肉
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将上好叉的牛肉串放在烤炉的第一层,开启电源焙烤3分钟左右,肉串开始冒油放到第二层烤。
第二步
在第二层烤2分钟左右开始刷一次油,继续烤2分钟左右到牛肉表起小泡,用刀片开看是否有血水,如不熟继续烤2分钟左右取出即可。
第三步
将烤好的牛肉串放在第一层保温备用。
第四步
将烤好的牛肉取出上桌。
盛器要求
装盘要求
成品特点
外焦里嫩色泽红亮,孜然味微辣,咸淡适中
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
巴西烤牛舌
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
选用冰鲜无注水的国产牛舌1条,净料约2斤
净料率:
82%,毛料1.7斤
加工流程及标准
1.把牛舌放入凉水侵泡1小时出血水,
2.用开水煮5分钟放入凉水中过凉洗净备用。
调料
1.调卤水比例:
葱油150克,葱10克,姜15克,八角8克,桂皮10克,香叶5克,白芷8克,花椒8克,小茴香10克,重庆红九九200克,干辣椒15克
烧烤酱调制;蒜蓉辣椒酱10克,韩国辣椒酱10克,辣妹子4克,红油5克,二汤8克搅拌均匀即可
注意
事项
选用国产的冰鲜的牛舌。
打荷装盘
一尺圆盘现场片制。
菜品操作规范(烹调部分)
菜品名称:
巴西烤牛舌
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
锅中放入葱油150克,炒香八角、葱姜和大料,加入二汤8斤,放红九九,烧开,煮20分钟出香味,打出料渣备用。
第二步
将洗净的牛舌放入卤水中,大火烧开后小火卤制50分钟,关火浸泡30分钟,将卤好的牛舌捞出趁热将外皮拔去备用。
第三步
将卤制好的牛舌穿上铁叉,放入烤炉的第一层中火烤制3分钟,表面呈金黄色时刷油刷烧烤酱,再烤2分钟即可。
将烤好的牛舌放在第二层备用。
第四步
用片刀片成厚0.3cm的薄片上桌即可。
成品特点
口感软嫩微辣咸淡适中
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板香煎黄花鱼(舌头鱼、刀鱼、鲳鱼)
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
新鲜一斤4条黄花鱼
净料率:
85%
加工流程及标准
去鳞,开膛去内脏
配料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
新鲜小葱叶顶刀切0.3cm
数量:
2克
调料
1.黑胡椒碎1g干白8g、黄油2g
2.水20斤,盐600克、大葱200克、姜200克、陈村枧水30克、花椒30克
注意
事项
葱姜打烂
菜品规范操作规范(烹调部分)
菜品名称:
铁板香煎黄花鱼
环节
操作规范
图片
烹调
第一步
将加工好的黄花鱼放入腌鱼内,腌2小时取出备用
第二步
铁板热至280度,取一条黄花鱼放在铁板上煎至金黄色,反过来煎熟
第三步
撒黑椒碎、旁边放黄油烧热淋在黄花鱼上,挤上柠檬汁、烹干白放入盘中
第四步
撒上葱花即可
盛器要求
装盘要求
成品特点
菜品操作规范(切配部分)
菜品名称:
铁板煎牛舌
类别
标准要求
图片
主料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
进口牛舌一根
净料率:
98%
加工流程及标准
卤熟后去皮,切0.3的片
配料
原材料标准、净料率及数量
原材料标准:
新鲜小葱叶顶刀切0.3cm
数量:
2克
调料
1.黑椒汁5克
2.细黑胡椒碎1g解百纳干红8g、黄油2g酱油2g、盐0.5g
3.牛舌卤制:
牛舌30斤,水50斤,白萝卜2斤、西芹1斤、胡椒碎80g、水50斤、胡萝卜200g
注意
事项
菜品规范操作规范(烹调部分)
菜品名称:
铁板煎牛舌
环节
操作规范
图片
第一步
卤牛舌时,大火烧开,小火煲2小时即可
第二步
铁板热至280度,取一块牛舌放在铁板上撒上盐煎至金黄色,反过来煎熟
第三步
撒黑椒碎、旁边放黄油、酱油烧热淋在牛肉上,挤上柠檬汁、烹干红放入盘中
撒上葱花,淋黑椒汁即可
盛器要求
装盘要求
成品特点
菜品操作规范
菜品名称:
腌肉薯泥
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
土豆3000克
新鲜无异味,无腐烂,无发芽
配料
金锣培根260克洋葱200克
调料
雀巢淡奶油100克盐30克绿环胡椒粉10克马苏里拉芝士10克
制作过
加工
1·土豆洗净放入蒸车
2·培根切成0.2厘米的碎
3·洋葱切成0.2厘米的碎
烹调方法
1·将蒸熟的土豆用擦子擦成泥。
2·西式锅放入黄油炒培根洋葱炒香下入擦好的薯泥下入盐胡椒粉淡奶油炒香
3将做好的薯泥倒入布菲盒撒上芝士放入焗炉(上色即可)
储存温度
冷藏5度
使用周期
当天
菜品操作规范
菜品名称:
香草烤鸭腿
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
华誉鸭腿500克
新鲜无异味,无腐烂变质
配料
蒜末20克
调料
盐5克鸡精10克香叶3片味好美黑胡椒碎8克色拉油50克黑胡椒粉2克味好美杂香草3克
制作过
加工
1:
鸭腿解冻控水备用。
2:
所有配料和调料混合搅拌均匀。
3:
将鸭腿放入腌料中,腌制4小时。
调味料搅拌均匀
烹调
烤箱200度烤制一小时外焦里嫩,外表金黄色。
不要烤糊
菜品颜色
色泽金黄
腌制时间
4小时
食用周期
2天
菜品操作规范
菜品名称:
铁板黄花鱼
选料标准
冰鲜无异味(一斤3条)
初加工步骤
去鳞去腮去内脏
菜品名称:
铁板黄花鱼
精加工步骤
及标准
打柳叶花刀三刀,打到骨处
腌制用料(比例)
盐味500克味精100克白糖100克料酒250克西芹100克胡萝卜100克青椒100克大葱200克姜100克鲜花椒100克纯净水5000克腌20分钟
腌制步骤
主料数量
净料率
配料数量
存贮要求
最佳
使用期
菜品名称铁板黄花鱼
调料规格数量
孜然面5克辣椒面3克花生油15克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
1.将铁板升温到240度,放上花生油后放黄花鱼煎至两面金黄,撒上孜然面辣椒面即可。
菜品操作规范
菜品名称:
铁板煎牛排
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
公司牛上脑1000克
配料
调料小料
大喜大牛肉粉6克双斧食粉2克嫩肉粉2克妙味多鸡精3克骏马味精3克盐3克水50克黑胡椒碎4克鸡蛋1个生粉60克玫瑰柿椒粉6克
制作过程
加工
1.将调料按比例称量
2.将牛上脑片成0.8厚5*6CM的片
3.将牛上脑化冻控去血水
腌制过程
1.把调好的调料完全打入牛肉中搅拌均匀
储藏温度
0到0下10度
煎制时间
1.铁板热油滑板230度
2.煎制3到5分钟
3.准备一长条分位盘放一西蓝花一笑脸薯一红圣女果用黑胡椒汁点缀
将猪排装盘即可
菜品名称:
海鲜拼笼
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
海虹2个、海星2个、港湾贝2个、半壳海蛎子2个
配料
调料小料
白灼汁(鲁味鲜500g、香菜末20g、青红辣椒末20g)、姜汁(好太太米醋500g、姜末100g、鲁味鲜50g)
制作过程
加工
1.海虹洗净去丝须;
2.海星分成五半;
3.海蛎子海星冲洗干净。
蒸制过程
蒸制三分钟
菜品操作规范
菜品名称:
木瓜银耳羹
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
木瓜半个
配料
公司干银耳132克(批量生产)
调料小料
红糖350克水3300克去核干红枣40个枸杞0.1斤
制作过程
加工
1.将去核的红枣和枸杞用温水泡制20分钟
2.将干银耳泡制10分钟
3.将泡好的银耳取出黄根(切成花生仁一样大)
4.将桶内加入称量好的水和银耳大火煮至40分钟,然后关小火煮制1小时,最后放入红糖大火煮至10分钟。
最后淀粉勾芡出锅即可
5.木瓜去种一分二
蒸制过程
1.放入蒸车蒸制5分钟,将蒸好的木瓜放入炖盅中倒入50克银耳羹即可
菜品操作规范
菜品名称:
分位蒸大虾
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
公司阿根廷大虾
配料
调料小料
制作过程
加工
1.大虾挑条线
2.把调好的大虾用签子穿好
蒸制过程
1.放入蒸车蒸制8分钟
储藏温度
0到0下10度
菜品操作规范
菜品名称:
现切时蔬(小土豆地瓜山药)
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
小土豆地瓜山药
配料
调料
制作过
加工
1·小土豆洗净放入带网的托盘
2·地瓜洗净放入带网的托盘
3·山药洗净放入带网的托盘
山药的长毛将其洗干净
烹调方法
1·小土豆放入210度烤箱需1.5小时
2·地瓜放入210度烤箱需1小时
3山药放入210度烤箱需1.6小时
储存温度
保温15度
使用周期
当天
储存方式
保温车
品操作规范
菜品名称:
焗豆
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
黄豆1斤
黄豆无发芽现象
配料
亨氏番茄沙司120克
调料
国产棉白糖60克
制作过
加工
黄豆用凉水泡8小时
泡发
烹调方法
泡好的黄豆放入锅中小火煮4小时(煮软)下入番茄沙司白糖煮开改小火煮20分钟即可
用舌头可以弄烂
储存温度
恒温1度
使用周期
3天
储存方式
保鲜冰箱
菜品操作规范
菜品名称:
海鲜蒸蛋
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
鸡蛋液50克水120克
新鲜无异味,无腐烂变质
配料
熟虾仁1个蟹足棒1小段香菇1个鸡肉块1个青豆2个
调料
盐1克
制作过
加工
1将鸡蛋打均匀倒入水中搅拌均匀。
2:
将香菇鸡肉块放入蛋盅中
烹调方法
1·倒入鸡蛋液
2·蒸制7分钟
3·蒸蛋上面放入青豆蟹足棒虾仁
不要蒸过
储存温度
30度汤池
使用周期
当餐
菜品操作规范
菜品名称:
豆腐脑
环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
黄豆1斤
配料
水4斤
调料
豆浆200克葡萄糖酸内脂0.5克
制作过
加工
1·黄豆用凉水泡8小时
2·然后放入1斤黄豆4斤水的比例打出了
烹调方法
1·豆浆烧开后改小火继续烧20分钟将白沫打出
2·炖盅提前放入蒸车预热取出撒上内脂倒入豆浆盖上托盘放五分钟即可凝固。
储存温度
保温15度
使用周期
当餐
菜品标准食谱
菜品名称:
乌鸡汤
环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
乌鸡3块
配料
枸杞3个小枣1个党参3根姜片1个葱段1个
调料
水10斤盐30g味精60g栀子水50g
烹调
1.乌鸡焯水洗干净,放入炖盅,加入枸杞、小枣、姜片、葱段、党参,倒入调好的水。
2.方入蒸车蒸2小时30分钟。
口味
咸鲜
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