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习题答案
《餐饮服务》课程习题答案要点
第一章餐饮服务概述
一、单项选择题
1、A2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B
9、A10、D11、A12、B13、A14、C15、A
二、多项选择题
1、ABCD2、ABCDE3、ABCD4、BCDE5、ABCDE
三、判断题
1、√2、√3、×4、√5、√6、×7、×8、×9、×10、×
四、名词解释
1、在汉语中的解释,服务就是为了集体(或别人的)利益或为某种事业而工作,它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某种特殊需要。
在英文SERVICE(服务)中的解释。
除了字面的意思外,通常理解为:
由以下7个单词(或方面)构成,即Smile(微笑)、Excellence(优秀)、Ready(准备好)、Viewing(看待)、Invitation(邀请)、Creating(创造)、Eye(眼神)。
2、为满足餐饮顾客的需要,餐饮企业和顾客接触的活动和餐饮企业内部活动所产生的结果。
3、是指服务员在为就餐客人服务的过程中所产生的思维和指导其本人为客人提供服务行动时的意识。
4、是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。
5、休闲餐饮指娱乐,休闲与餐饮经营结合的经营方式。
6、通常采用较单一的产品组合策略来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要的餐厅。
7、是指饭店餐饮部系统的餐厅,它从属于饭店,没有自己的注册资本、不具备法人资格。
五、简答题(略)
第二章餐饮服务人员的素质
一、单项选择题
1、C2、A3、D4、C5、C6、D7、D8、C
9、B10、A11、A12、B13、B14、A15、D
二、多项选择题
1、ABC2、ABCDE3、ABC4、ABCDE5、ACD
三、判断题
1、×2、√3、√4、×5、×6、×7、√8、×9、√10、×
四、名词解释题
1、主要是指一个人的精神面貌的外观体现,主要包括人的容貌、服饰、个人卫生等,着重在精神面貌和着装方面。
2、主要是指人的容貌,着重是在修饰方面。
3、是指人在行为中的姿态和风度,着重在举止方面。
4、是人们在日常生活中,特别是在交际场合相互表示尊敬、祝颂、致意以及给予必要的协作和照料的惯用形式。
5、是指从事餐饮行业的人,在职业活动的整个过程中,应该遵守的行为规范和行为准则。
(如员工守则、操作规程等)。
6、是指服务人员从事服务工作所必需的各种心理素养品质的总和。
五、简答题(略)
第三章饮料基础知识及服务
一、单项选择题
1、D2、D3、B4、A5、B6、C7、D8、D9、C10、A
二、多项选择题
1、ABCD2、BDE3、BD4、ABC5、ACDE
三、判断题
1、×2、√3、√4、√5、×6、×7、×8、√9、√10、×
四、名词解释
1、是指一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称。
2、是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称,俗称汽水。
3、是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。
4、是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
5、又称餐前酒,使人在餐前喝了能够刺激胃口,增加食欲。
开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根,茎,叶,药材,香料等配制而成。
6、即鸡尾酒的配方,是一种鸡尾酒调制的方法和说明。
五、简答题(略)
第四章菜点基础知识
一、单项选择题
1、D2、C3、A4、B5、A6、B7、C8、C9、D10、D
11、C12、B13、A14、C15、B16、B17、C18、A19、D20、B
二、多项选择题
BCD2、ABCDE3、ABCDE4、CE5、ABCE
三、判断题
1、×2、×3、√4、×5、√6、√7、×8、×9、√10、×
四、名词解释题
1、是最基本的烹调技术。
是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅,在旺火上急炒,营养成分散失的比较少的一种烹调方法。
2、是一种旺火、多油、无汁的烹调方法,用旺火加热,以食油为传热介质的烹调方法。
3、是中国菜中最为普遍的做法;是将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤和调料,先用大火烧开,中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩,旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。
4、是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料,加入酱油、糖等调味品和汤汁,用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。
焖的特点是制品形态完整,不碎不裂,汁浓味厚,酥烂鲜醇。
5、是开餐的每道菜,俗称头盆或开胃品,数量较少,主要起开胃、增加食欲的作用,以冷盘居多。
6、就是调和滋味。
就是利用各种调味品和采用各种手段,在原料加热前或加热过程中及加热后将其入味,使菜肴具有多样口味和风格特色的一种方法。
7、是一种以金属直接导热,不同其它介质而使原料成熟的烹制方法。
这种烹调方法源于当初烹制这类菜肴的专用工具——铁扒,久而久之成了这种烹调方法的代名词。
8、是将原料加工并腌渍成形后,放入以木炭为能源的敞开式火炉中,利用明火辐射热能直接把原料灸成熟的一种烹调方法。
9、是指有别于正餐或正餐之外品茗、充饥的风味食品。
主要由粮豆、内脏、鱼虾、果蔬等原料制成。
10、是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。
五、简答题(略)
第五章餐厅常用餐具
一、单项选择题
1、A2、C3、B4、C5、C6、B7、B8、C9、A10、C11、D12、D13、A14、B15、B
二、多项选择题
1、ABD2、ABCD3、ABCDE4、ACE5、BCE
三、判断题
1、√2、√3、√4、×5、×6、√7、×8、×9、×10、√
四、名词解释题
1、是人类的第一代餐具。
它造型古朴,色泽沉着。
是用粘土经成型、干燥、烧制而成的器皿。
2、是使用的最广泛的餐具,它是用高岭土,正长石,石英等坯料经成型、干燥、高温烧制而成的。
3、茶具,古代亦称茶器或茗器。
现代主要指茶壶、茶杯这类饮茶器具。
4、是指消毒后的餐具应存放于专门的保洁柜内保管,避免与其它杂物
混放。
5、又称为“肉车”,应用于自助餐服务,切割整型和大块肉制品,切板下有加热小箱,用酒精炉或交流电加热。
6、又称客前烹制车,常用液化气做燃料,炉火内藏,表面为一平面,用平底锅烧制和燃焰时平稳。
7、餐巾又称口布、席巾、茶巾、花巾等。
它是宴会,散餐等餐桌上使用的卫生用品。
8、对于高档宴会的餐桌。
临时酒吧和展示台等。
一般应围上桌裙以起美化作用。
五、简答题(略)
第六章宾客饮食习俗
一、单项选择题
1、C2、B3、D4、A5、A6、B7、C8、D
9、B10、C11、A12、C13、B14、A15、D
二、多项选择题
1、ACE2、BCE3、ACD4、BC5、AD
三、判断题
1、×2、√3、√4、×5、×6、√7、×8、√9、√10、×
四、名词解释
1、是指谷、麦、高粱、粟、豆五种可以作为主食的粮食。
2、即炒面,以青稞、豆类等炒熟磨成细粉而成。
3、也称餐车服务,是将食品原料加工成半成品,再由服务师用餐车推至宾客餐桌前,当着宾客的面将其半成品加工成食物成品,再由服务员呈递给宾客,并进行参中服务工作,就餐当中使用银质餐具。
此种服务具有表演性质,对服务员要求很高,同时对空间和时间的需要也很大,较适合那些既有时间又有钱的人细细品味、谈笑风生的一种进餐方式。
4、即传统的日本料理,是日本人祖祖辈辈流传下来的独特的饮食方式。
5、即日式饭团,一种冷盘菜。
五、简答题(略)
第七章餐饮服务基本技能
一、单选选择题
1、C2、C3、B4、C5、A6、B7、A8、B9、A10、B
二、多项选择题
1、ACDE2、ABCDE3、ABC4、ABC5、AB
三、判断题
1、√2、×3、×4、√5、×6、√7、×8、√9、×10、×
四、名词解释
1、是指服务员为满足顾客需要所采用的规范化的基本技能或技巧。
2、是将各种进餐后用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
3、将餐巾卷成圆筒形制折出各种花型的一种方法。
4、是餐厅运送各种物品的基本工具。
5、放置热毛巾的小碟子。
五、简答题(略)
第八章餐饮服务程序
一、单项选择题
1、B2、D3、D4、B5、B6、A7、D8、D
9、D10、C11、B12、A13、B14、B15、C
二、多项选择题
1、ABCE2、ABC3、ABCDE4、ABE5、BCD
6、ABD7、ABC8、ABCDE9、ABCD10、AD
三、判断题
1、√2、√3、×4、×5、√6、×7、√8、×9、×10、√
四、名词解释题
1、主要是指接受客人点菜并按服务规范将客人所点菜点、饮料送上餐桌,同时根据客人就餐过程中的具体情况提供餐中服务和处理特殊情况等。
2、餐后结束工作是指客人用餐完毕后服务员为其提供结账服务、送客服务和准备下一餐的具体工作。
3、是指通过一定形式组合起来的,按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式。
主要适合于旅游饭店所接待的各种会议及旅游团队。
4、是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要,根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
5、是指服务人员接待客人喝茶吃点心的服务工作。
6、是指设在学校内为在校生和教职工提供一日三餐以及制作提供课
间餐、夜宵、小吃等的餐饮服务设施。
五、简答题(略)
第九章宾客心理分析及推销技巧
一、单项选择题
1、C2、D3、B4、A5、C6、D7、B8、A
9、A10、B11、D12、C13、C14、A15、B
二、多项选择题
1、ABC2、ACDE3、DE4、BC5、ABCDE
三、判断题
1、√2、×3、√4、×5、√6、√7、×8、√9、×10、√
四、名词解释
1、服务员应了解顾客的用餐目的,面对不同的客人,不同的用餐形式,不同的消费水准,进行有针对性的推销。
2、是指足以吸引客人的技巧。
3、又称“转折术”,即先顺着客人的意见,然后再转折阐述。
4、指尽可能多地罗列菜肴的各种优点,或向客人说明如果不吃这道菜会是一种损失
5、即将一份菜的价格分成若干份,使其看起来不贵。
五、简答题(略)
第十章宾客投诉与常见疑难问题的处理
一、单项选择题
1、B2、C3、B4、A5、D
二、多项选择题
1、ABCD2、ABC3、CD4、BC5、AC
三、判断题
1、√2、×3、×4、√5、√6、√
四、名词解释
1、当消费者认为他在餐厅的花费没有换回他所期望的享受价值,即消费者的花费逾餐厅的产品质量不成正比,而造成消费者宣泄其不满的行为
2、即客人投诉后相关餐饮企业对其的特殊关怀和关心程度
五、简答题(略)
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Y2:
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