酶技术提高牛肉品质.docx

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酶技术提高牛肉品质

应用酶技术提高牛肉品质及系列方便食物的研制

2004-10-2710:

53:

40

所属学校：

东北农业大学所属学科：

食物加工

功效主要内容及技术指标：

本项目立足于科技自主创新，以改善我国牛肉肉质粗糙，产品嫩度差，深加工水平低，实现牛肉在加工进程中的增值为目的，研究了牛肉宰后钙激活酶（Calpain）对牛肉嫩化作用的机理，从分子水平论述了牛肉宰后的转变。

为加速牛肉的嫩化速度，提高牛肉品质提供了理论依据。

系统研究了宰后注射CaCl2对牛肉宰后的嫩化效果，肯定了CaCl2的最佳利用量和使历时间，研究了宰后钙激活酶的转变，CaCl2对钙激活酶活性的影响及钙激活酶与嫩化的关系；系统研究了加工方式、各类添加成份和注射CaCl2对牛肉糜的凝胶特性的影响；开发了系列牛肉微波食物和方便食物,研究开发出具有较高品质的牛肉丸、牛肉饼、中式牛肉菜肴、牛肉休闲小食物的加工工艺，为工厂化生产牛肉系列方便食物提供了工艺参数。

技术水平及获奖专利情况：

2003经黑龙江省科学技术厅鉴定，处于国内领先水平，已经申请发明专利。

应用范围：

该功效主要应用于牛肉及其深加工工业生产中。

经济效益及社会效益预测：

我国牛肉生产发展很快，但牛肉的质量和嫩度较差，高级优质牛肉很少，牛肉深加工水平和综合利用水平较低。

目前许多牛肉生产和加工基地由于牛肉质量问题，而限制了牛肉的生产和销售，限制了牛肉的出口。

该项目从改善牛肉的宰后品质直至最终产品的生产，为肉制品加工企业提供了全程的生产技术，研究不仅可以解决肉制品加工厂存在的问题，提高肉制品加工厂的经济效益，丰硕肉制品市场，而且可以推动我省畜牧业及农畜产品加工业的发展。

通过该技术的研究，可增进肉类加工业发展，增进养牛业发展，增加就业人数，社会效益超级显著。

投资条件：

投资较少，易推行，本技术在一般屠宰加工厂即可进行，不需提高许多本钱。

通过激活钙激活酶提高牛肉嫩度，不仅可在省内推行，而且可在全国推行。

转让合作方式：

技术转让，联合生产。

肉品加工的大体原理

  2003-3-22  榆林畜牧网

（一）肉品加工中常用的辅料

1．调味料肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。

肉品中常利用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。

（1）咸味调味料咸味是食物的大体味。

组成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。

食盐除组成食物咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理性能的重要无机盐。

可是，每日摄取过量的食盐，对人体会造成不利的影响。

酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。

酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中普遍应用。

（2）甜味调味料肉品加工中常常利用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。

　　①砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。

砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口缓和和盐味的作用。

我国传统肉制品多需加糖，用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的利用量一般为0．5％～1％。

　　②红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。

红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。

　　③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类和蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。

　　④糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300～500倍，在食物中的用量不得超过0．015％。

　　⑤甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国利用不加限制，按正常生产的需要而定。

　　另外，肉品加工中还可利用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。

对人工甜味剂的利用，我国有明确的规定，在食物中的添加量不得超过0．015％。

　　（3）酸味调味料常常利用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。

在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。

因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。

添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。

　　食醋分为米醋、熏醋、糖醋和人工合成醋等，每种醋的成份不同。

米醋是以大米、小麦、高粱和麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少量花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。

　　（4）鲜味调味料常常利用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。

　　①谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。

味素利用方便，易溶于水，但如果将味素长时间加热或加热到120℃时，可有部份失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有必然的致癌性。

因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食物在油炸前更不宜加入味精。

味精在肉制品中的添加量为0．25％～0．55％。

　　②肌苷酸钠主要存在于动物性食物中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一路利用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。

可是这种物质易被酶分解，利用中应注意。

　　③鸟苷酸钠是最近几年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，利用量是谷氨酸钠的1％～5％，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合利用。

　　2．香辛料香辛料主如果由香味料和辛辣味料组成，主如果一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。

香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除给予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，增进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。

（1）香辛料的分类按照香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。

按照气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。

（2）常见香辛料简介

　　①大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中常常利用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。

　　②小茴香俗称谷茴、席香。

可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常常利用的香辛料。

　　③花椒又名秦椒、川椒。

香气强烈，是很好的香麻味香辛料。

　　④肉桂俗称桂皮。

在肉制品加工中为常常利用香辛料。

　　⑤白芷具有除腥、祛风、止痛和解毒功效，是酱卤制品中常常利用的香辛料。

　　⑤丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。

丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常常利用的香辛料。

　　⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。

黑胡椒的风味好于白胡椒。

由于胡椒味辛辣芳香，是普遍利用的香辛料。

　　⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常常利用于西式制品中。

　　⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常常利用。

　　⑩月桂叶月桂叶是西式肉制品中常常利用的去除肉臭味的香辛料。

　　⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。

主要作为矫味剂。

　　⑿辣根一般作为罐头食物调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。

西式口味制品顶用的较多。

　　⒀葱有强烈的辣味，可以调味压腥。

另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。

　　⒁生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。

另外，生姜具有很好的医疗作用。

　　⒂大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。

另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮忙消化。

增进食欲、消毒杀菌的作用。

　　⒃洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。

另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。

　　3.添加剂为了提高肉品的品质，延长保留时间，在肉制品加工中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等添加剂。

食物添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其利用必需遵循食物卫生法及食物添加剂卫生管理办法执行。

　　肉品中常常利用的添加剂主要有以下几种：

（1）发色剂和发色助剂肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为0．05％。

亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0．015％。

肉制品发色助剂主如果抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。

（2）着色剂肉制品加工中常常利用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。

红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。

胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为0．05％，规定利用的剂量不超过0．125毫克／千克。

人工合成色素对人体不利，应尽可能避免利用。

　　（3）防腐剂常常利用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。

前者的允许用量为0．02％～0．1％，后者为0．1％。

　　（4）抗氧化剂肉制品利用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好。

可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，避免肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。

　　（5）品质改良剂

　　①保水剂在肉制品中常常利用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

它们可单独利用或配合（成混合磷酸盐）利用。

利用磷酸盐的益处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。

调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。

混合磷酸盐的最大利用量为0．5％。

　　②增稠剂最常常利用的是淀粉。

淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。

淀粉的一般利用量为5％～10％。

　　③乳化剂乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低本钱。

目前常常利用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2％～10％。

另外，在西式制品中还常利用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。

　　4．包装材料肉制品的包装材料很多，大致可分为内、外包装两种。

在包装材料中，以肠衣为主要包装形式。

包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。

（1）天然肠衣天然肠衣主如果由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。

盐渍肠衣在利用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后利用。

天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够经受生产加工中的重力及热处置，而且具有收缩和膨胀的性能。

缺点是粗细不匀、本钱高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。

（2）人造肠衣包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。

人造肠衣规格统一，加工方便，对于保留风味、延长保质期。

减少干耗等有突出长处。

　　①胶原肠衣是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。

具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。

胶原肠衣又分为可食和不可食两种。

可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。

　　②纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。

具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。

这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠，熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。

　　③塑料肠衣是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。

特点是无味无臭、大体不透水、不透气、不透紫外线，有必然的热收缩性，可知足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。

因此，这种肠衣已被普遍应用。

　　（3）其他包装材料

　　①铝箔适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。

　　②收缩袋适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。

　　③拉伸膜适用于肉制品的二次包装。

包装后的产品美观大方，流通