桂林豆腐乳的做法.docx
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桂林豆腐乳的做法.docx
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桂林豆腐乳的做法
第一步:
将豆腐切成小方块,放进蒸笼里,几层,盖好盖子后,放光线暗处,进行发酵。
我做的日子,是阳历的12月份。
大约十几天后,豆腐就变黄,长白毛,流黄汤。
这时,说明发酵已成功。
也有长出红毛的。
如果长出绿毛或黑毛,那说明此块豆腐坏掉,要小心的挑出扔掉。
第二步:
盐、味精、辣椒、五香粉(没有一定比例和规定,完全看个人口感)等调味品混合后,将发酵好的豆腐一块一块,用筷子夹着,在料上滚匀了,如果盐多,也不一定六面全沾到。
然后码进罐子里,密封.
第三步:
三几天后,打开,这时,那些料已溶化,与豆腐成为一体,不易分开了,再加入白酒二三两吧,再次封好。
如果在第二步码好时放白酒,就怕酒将大料冲下去,造成咸淡不一的情况。
这里,也有倒些麻油进行调味儿,那就不倒酒了,出来应该是两种口感
这样子,过十来天,启盖后,一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。
吃的时候,夹出来,滴上小磨油,夹上热蒸馍,好吃极了。
品种和配方豆腐乳品种很多,现将--红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1.红腐乳(小红方)原料配方(每万块,重约260公斤)黄酒100公斤(15~16°)面糕曲28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a:
加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。
配料b:
装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。
装坛:
腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。
2.白腐乳(小白方)小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。
白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方)青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。
(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:
熟石膏3∶水4。
产品成熟期豆腐乳成熟期因品种而异。
一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。
一般小白方30天左右即可成熟。
青方也在1~2个月,不能久藏。
否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。
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