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技能总复习
总复习
第一节食物营养成分计算
一、要点:
1.单位
2.可食部
3.每百克食物中的含量
二、例题
下表中列出了一些食物的营养成分,请按要求回答下列问题(请保留1位小数):
编码
食物名称
可食部
(%)
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
碳水化合物(g)
VitA
(ugRE)
VitB1
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
01-1-206
标准粉
100
354
15.7
70.9
----
0.46
31
0.6
02-1-104
土豆
94
79
2.6
17.8
1.0
0.1
7
0.4
03-1-405
豆浆
100
30
3.0
1.2
7.0
----
5
0.4
04-1-204
胡萝卜
97
25
1.0
8.1
685
----
27
0.3
05-1-030
草菇
100
14
101
3.1
----
0.02
5
1.1
06-5-026
芒果
68
50
0.5
12.9
347
0.03
7
0.5
07-2-020
花生
72
566
26.4
21.2
8
0.25
79
2.1
08-2-112
牛肉
100
134
22.3
0
----
0.04
3
0.4
10-1-105
牛乳
100
61
3.1
5.0
28
0.02
85
0.1
11-1-109
鸡蛋
87
143
12.2
0
----
0.05
44
1.0
1.请正确表述土豆的可食部:
94%
2.请正确查找100克牛乳中的铁含量:
0.1mg/100g
3.请正确计算100克土豆市品中钙的含量(保留1位小数)
100×94%×7/100=6.6mg
4.请正确计算50克鸡蛋(可食部)中的铁含量
50×1/100=0.5mg
5.请正确计算50克面粉中维生素B1的含量
50×0.46/100=0.2mg
第二节食物营养价值评价
一、氨基酸评分
要点:
每克蛋白质中的氨基酸
公式:
1克待测蛋白质中某种氨基酸含量(mg)×100
1克参考蛋白质(人体模式)中该种氨基酸含量(mg)
例题:
1.豆类和粮谷类同食可起到蛋白互补作用,表4中列出了三种食物中各种氨基酸的含量,请按要求回答下列问题。
(请保留一位小数)
食物氨基酸统计表
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
人体模式
40
70
55
35
60
40
10
大豆
60
80
68
17
52
38
14
面粉
42
71
20
31
78
28
11
大豆AAS
150
114.3
123.6
48.6
86.7
95.0
140
面粉AAS
105
101.4
36.4
88.6
130
70.0
110
(1)请计算大豆和面粉中各氨基酸的评份,并填入上述表格
(2)请分析这两种食物中的哪两种氨基酸起到了人体最需要的互补作用?
2.(二级)查食物成分表显示,黄豆中赖氨酸含量为2240mg/100g;牛奶中赖氨酸含量为216mg/100g;人体需要模式中赖氨酸为55mg/g。
请计算黄豆和牛奶中赖氨酸的AAS(保留整数)
(1)查表知黄豆中蛋白质的含量为35g/100g,牛奶中蛋白质含量为3g/100g。
(2)每克黄豆蛋白中含赖氨酸为2240/35=64克,每克牛奶蛋白质中含赖氨酸216/3=72克。
(3)大豆中赖氨酸AAS=64/55×100=116;牛奶中赖氨酸AAS=72/55×100=131
3.混合食物氨基酸评价计算
某人早餐食用燕麦片30g,牛奶250ml,面包150g,请计算其赖氨酸评分(2P354)
食物
食物
重量g
蛋白质
含量
/100g
赖氨酸
含量
mg/g蛋白
蛋白质
含量
g
蛋白质
重量构成比
%
赖氨酸含
(mg/g蛋白质)
燕麦片
30
15
34.9
4.5
18.9
6.6
牛奶
250
3
71.3
7.5
31.5
22.5
面包
150
7.9
19.1
11.8
49.6
9.5
合计
--
--
--
23.8
100
38.6
(38.6÷55)×100=70
二、蛋白质功效比值
1.要点:
(1)公式:
动物增重克数/蛋白质摄入克数
(2)校正:
参考酪蛋白功效比真值为2.5
(3)参考组:
食用参考酪蛋白
2.例题(1P74)
某企业新提取一种蛋白质,为了解这种蛋白质的营养价值,企业委托某科研单位采用动物实验方法进行评价。
科研单位严格按照试验操作,选用20只断乳大鼠进行实验。
其中10只为对照组,喂食参考酪蛋白,另10只为实验组,喂食含新提取蛋白质该蛋白质的饲料28天后,记录大鼠平均每只体重增长为:
对照组为78克,实验组为54克,每只大鼠蛋白质摄入总量为:
对照组为30克,实验组为31克,据此:
1)可以评价蛋白质的(B)
A氨基酸模式B利用率C消化率D吸收率
2)计算该蛋白质校正后的功效比值
参考酪蛋白(对照组)PER=78/30=2.6
待测蛋白(实验组)PER=54/31=1.74
3)计算校正后的PER
X=1.74×2.5/2.6=1.67
X=2.5×
三、营养质量指数
1.要点
(1)营养素密度:
100克食物提供的某种营养素/该营养素的RNI
(2)能量密度:
100克食物提供的能量值/2400
(3)特指/非特指
2.例题
(1)某男士携夫人到一餐厅点了四道菜,分别为家常豆腐、炒油菜、红烧带鱼、清炒平菇。
这几种食物的营养成分见下表。
请按要求完成下列表格(每空1分,轻体力劳动成年男子钙的推荐摄入量为800mg。
结果请保留3位小数)。
所含能量
(kcal/100g)
能量密度
钙含量
mg/100g
营养密度
营养质量指数
豆腐
84
①0.035
113
⑤0.141
⑨4.029
油菜
10
②0.004
148
⑥0.185
⑩46.25
带鱼
108
③0.045
431
⑦0.539
⑾11.978
平菇
14
④0.006
4
⑧0.005
⑿0.833
(2)已知某挂面每100克能量为346Kcal,硫胺素含量0.19mg,钙含量为17mg,请按成年男子轻体力劳动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数并进行评价(硫胺素RNI1.4mg,钙RNI800mg)
A:
挂面的能量密度:
346/2400=0.144
B:
挂面硫胺素营养密度:
0.19/1.4=0.136;挂面硫胺素INQ=0.136/0.144=0.944
C:
挂面钙营养密度:
17/800=0.021;钙INQ=0.021/0.144=0.146
D:
评价:
该挂面中硫胺素的营养价值高于钙的营养价值
(3)某女士购买一盒饼干食用,查看营养标签显示,其中含蛋白质9克/100克,能量1450KJ/100克。
请计算该饼干蛋白质、能量满足其需要的程度,并计算该饼干的INQ。
(轻体力成年女子能量RNI2100Kcal,蛋白质RNI65克,请保留三位小数)
该饼干蛋白质的营养密度:
9/65=0.138
该饼干的能量密度:
(1450/4.18)/2100=0.165
该饼干蛋白质的INQ=0.138/0.165=0.836
四、血糖生成指数与血糖生成负荷
1.要点
(1)公式:
GI=某种食物升高血糖的效应/等量葡萄糖升高血糖效应之比
GL=GI×碳水化合物总量
(2)混合食物血糖生成指数的计算
2.例题
某人一日晚餐食物摄入情况为:
牛奶200克;馒头50克;面条150克。
请计算该混合食物的血糖生成指数及血糖生成负荷。
(2P360)
食物
重量
(克)
碳水化物含量
g/100g
GI
碳水化物总量
(g)
碳水化物贡献(%)
对该餐GI贡献(%)
牛奶
200
3.4
28
6.8
10.2
2.9
馒头
50
48
88
24
36.9
32.5
面条
150
24
36
36
52.9
19.0
合计
----
----
----
66.8
100.0
54.4
GL=66.8×54.4%=36.3(二级)
五、视黄醇当量的计算
公式:
视黄醇当量(ug)=维生素A(ug)+β-胡萝卜素(ug)×1/6
例:
某人一日晚餐食谱如下:
动物肝脏30g(维生素A6500ug/100g),胡萝卜80g(β-胡萝卜素4100ug/100g),油菜150克(β-胡萝卜素1080ug/100g)。
(1)肝脏中含维生素A:
30×6500/100=1950(ug)
(2)胡萝卜中β-胡萝卜素:
80×4100/100=3280(ug)
(3)油菜中β-胡萝卜素:
150×1080/100=1620(ug)
(4)胡萝卜素总量:
3280+1620=4900(ug)
(5)视黄醇当量=1950+4900/6=2767(ug)
六、豆类和奶类消耗量的折算
(1)豆类折算:
公式:
大豆=摄入量×蛋白质含量(35%)
例题:
某人吃北豆腐200g,其中:
豆腐里蛋白质的含量为12.2g/100g
折合大豆为:
(200×12.2%)÷35%=69.71(g)
(2)奶类折算
公式:
鲜奶提供的蛋白质=摄入量×鲜奶蛋白质含量(3%)
例题:
某儿童吃奶粉20g,其中:
奶粉里蛋白质含量20.1g/100g
折合鲜奶为:
(20g×20.1%)÷3%=134(g)
第三节膳食调查
一、调查方法
(一)要点:
优点、缺点、适用范围、调查表格、工作程序
(二)例题
1.请阐述询问法、查帐法、称重法等膳食调查方法的优缺点及适用范围。
优点
缺点
应用
询问法
简单易行,
省时、人、物
主观,不太
准确,回忆偏倚
家庭、个人
查账法
简单易行,
省时、人、物
时间短不够准确,
代表性有影响
账目清楚的机关
部队学校
称重法
准确
费时、费力
不适用大规模
家庭、个人、团体
2.以24小时回顾法为例,简述膳食调查的工作程序,设计调查表和评价表。
(2P6)
答:
(1)工作准备
1)设计调查表:
在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表,可做适当修改。
2)准备食物模型、图谱、各种标准容器、食物清单
3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食物分量
4)食物成分表或营养计算器软件
5)培训调查员
24h膳食回顾调查样表(5分)
姓名:
性别:
年龄:
联系方式:
食物名称
原料名称
原料编码D1
原料重量(g)D2
进餐时间D3
进餐地点D4
注:
D3:
1、早餐2、上午小吃3、午餐4、下午小吃5、晚餐6、晚上小吃
D4:
1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典
(2)工作程序
1)说明调查内容
2)调查和记录
3)引导回顾记录要点
弥补调查不足
4)资料的核查
5)评价,给予指导
3.以记帐法为例,简述膳食调查的工作程序,设计调查表和评价表。
(1)工作准备
准备调查表格、食物成分表、秤量工具等
与膳食管理人员接洽:
说明目的,要求,尽可能使其配合调查工作。
(2)食物消耗量记录:
开始前食物结存量
每天购入各种食物量
每天各种食物废弃量
结束后的剩余量(液体可用量)
注意市品、可食部,小杂粮、零食的记录。
(3)膳食调查表格式
食物
名称
结存量
购进量
结余量
实际消耗量
人均消耗量
第1天
第2天
第3天
合计
(4)人日数记录表
姓名
性别
年龄
劳动
强度
第一天
第二天
第三天
人日数统计
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
人日数
标准人日数
合计
4.以称重法为例,简述膳食调查的工作程序,设计调查表和评价表
(1)工作准备,包括记录表、秤量工具等。
食物名称
生重(g)
熟重(g)
生熟比
熟食剩余量(g)
实际消耗量(g)
熟重
生重
人均
(2)现场工作
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称;
②准确称量食物的生重
③称量熟重
④称量剩余重,并计算生熟比
⑤将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合,求得平均每人每日的食物消耗量;
⑥按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
二、人日数计算
1.要点:
(1)餐次比
(2)标准人
(3)营养需要系数
(4)混合系数
2.例题:
(1)某住宿中学某日全天就餐人数统计如下表,请按要求完成表中空格,每格1分共10分,请保留1位小数
年龄
性别
人数
热能RNI
标准人日
13
男
60
2400
60
女
50
2200
45
14
男
60
2900
72
女
80
2400
80
15
男
100
2900
120
女
60
2400
60
18~50
男
20
2400
20
合计
----
430
----
457
请计算该食堂当日混合系数
457/430=1.1
请计算该人群平均每人每日能量摄入量
2400×1.1=2640
(2)某小型食堂3日就餐人数统计如表4所示,3日中主食消耗总量为2880克。
请按要求完成下列内容(轻体力劳动的女子标准人系数为0.9,该人群餐次比早、中、晚分别为0.2,0.4,0.4,请保留1位小数)
表4:
某食堂三天就餐人数统计表
姓名
性别
年龄
劳动
强度
第一天
第二天
第三天
人日数统计
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
人日数
标准人日数
李兰
女
20
轻
√
√
×
√
√
×
√
×
√
1.8
1.8×0.9=1.6
张刚
男
19
轻
×
√
√
×
√
√
×
√
√
2.4
2.4
赵六
男
22
轻
×
√
√
√
√
√
√
√
×
2.4
2.4
合计
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
6.6
6.4
1)请计算并完成表4中的空格
2)请计算平均每个标准人每日主食消耗量:
2880/6.4=450克
(3)某食堂早中晚用餐人数分别为100人,150人,120人;经统计该食堂早中晚主食分别消耗了15kg,30kg,15kg,请计算该日总人日数。
1)主食消耗总量=15+30+15=60kg
2)餐次比计算:
早15/60=0.25;中30/60=0.5;晚15/60=0.25
3)总人日数:
100×0.25+150×0.5+120×0.25=25+75+30=130人日数
(4)某家庭有5口人,分别祖父母均65岁,父45岁,母42岁,男孩12岁,请计算该家中的标准人日数和混合系数。
1)查表:
5人热能RNI分别1900,1800,2400,2100,2400千卡。
则:
祖父:
1900/2400=0.8
祖母:
1800/2400=0.8
父亲:
2400/2400=1
母亲:
2100/2400=0.9
男孩:
2400/2400=1
2)全家标准人日数:
0.8+0.8+1+0.9+1=4.5
3)混合系数=4.5/5=0.9
三、调查结果分析评价
(一)要点
(1)膳食结构评价:
依据为平衡膳食宝塔
(2)营养素摄入量评价:
(二)例题
1.试论述膳食评价的主要内容和指标
主要内容
评价指标
备注
各种营养素的实际摄入量
RNI%
90-110%(±10%)
产热比
蛋白质、脂肪、糖类的供能比
10%-15%、20%-30%、55%-65%
餐次比
早中晚
3/4/3;2/4/4;1/1/1
蛋白质来源是否合适
优质蛋白,AAS
1/3–1/2
脂肪酸结构比是否合理
三类型脂肪酸比值
1:
1:
1
胆固醇含量是否合理
<300mg
维生素、矿物质是否达标
RNI%
±10%
铁的来源
血红素铁1/3–1/2
食物结构是否合理
膳食宝塔内容
9大类
2.某成年男性,30岁,从事出租车驾驶工作,通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下:
大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g(以上重量均为可食部的重量)。
所食用食物的成分表(100g可食部含量)
食物
名称
食物分类
能量kcal
蛋白质
(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
维生素A
(μgRE)
硫胺素(mg)
维生素C
(mg)
钙(mg)
铁mg
大米
谷类及制品
346
7.4
0.8
77.9
0
0
0
29
1.5
面粉
谷类及制品
344
11.2
1.5
73.6
0
0
0
14
0.6
大白菜
蔬菜类及制品
13
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜
蔬菜类及制品
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
豆浆
干豆类及制品
30
3.0
1.6
1.2
0
0.02
0
5
0.4
冬瓜
蔬菜类及制品
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋
蛋类及制品
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
大豆油
油脂类
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
带鱼
鱼类
108
17.6
4.2
0
19
0.02
0
431
1.1
蛇果
水果类及制品
55
0.1
0.2
14.9
3
0.01
2
5
0.1
(1)该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价(请填表)
营养素
能量(kcal)
蛋白质(g)
维生素A(μgRE)
维生素B1(mg)
维生素C(mg)
钙(mg)
铁(mg)
参考摄入量
2700
80
800
1.4
100
800
15
实际摄入量
2252
72.9
336
0.14
92
734.5
8.75
占RNI%
83.4
91.1
42.0
10.0
92.0
91.8
58.3
(2)该男性膳食热能来源的评价(请填表)(3分)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
合理的热能来源分配比例(%)
10~14%
20~30%
55~65%
该膳食的热能来源比例(%)
12.95%
28.71%
60.7%
(3)该男性膳食蛋白质来源的评价(请填表)(5分)
谷类
豆类
动物类
其它
占总摄入量蛋白质的比例(%)
51.03
4.12
40.88
3.98
优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的:
___30%及以上_______
(4)指出以上膳食组成的不足及改进方法
①与中国居民平衡膳食宝塔比较,该男子的膳食结构中没有奶及奶制品,豆类食物摄入量较少,畜禽肉类食物缺乏,油脂摄入量过多;
②从热能及营养素角度来看,热能摄入量明显不足,维生素A、维生素B1、铁的摄入量均低于参考摄入量;
③热能来源比例及蛋白质的来源比例均符合要求,然而总热能的摄入是不足的,需要按照比例适当增加热能的摄入;
④建议该男子增加奶制品的摄入量,每天300g左右,提高豆类食物的摄入水平,适当增加畜禽肉食物的摄入,减少烹调油的摄入,每天不应超过25g;
3.成年男性,28岁,从事轻体力活动,通过膳食调查了解到其一日内蛋白质、脂类、碳水化合物等营养素分别摄入100克、60克、250克,请回答下面问题:
(1)该男子摄入的总能量为:
蛋白质产能:
100×4=400千卡
脂类产能:
60×9=540千卡
碳水化物产能:
250×4=1000千卡
总能量:
400+540+1000=1940千卡
(2)该男子能量达标率为:
1940÷2400=80.8%
(3)请计算该男子膳食中蛋白质占总能量的比例:
400÷1940=16.7%
(4)该男子脂肪占总能量的比例为:
540÷1940=22.5%
4.刘某,男,50岁,事业单位干部(轻体力活动),标准身高体重,下表列出了其一日三餐所吃食物及营养成分含量,请完成表中的空格(保留1位小数)。
刘某三大产热营养素产热比例
营养素
摄入量(g)
产生能量(kcal)
总能量的比例(%)
蛋白质
70
280
14.7
脂类
70
630
33.0
碳水化合物
250
1000
52.3
合计
----
1910
100.0
刘某一日三餐能量分配比(%)
能量
%
早餐
400
20.9
中餐
500
26.2
晚餐
1010
52.9
合计
1910
100.0
5.(二级)在对200人的奶类食物消费频率调查中,有100人消费过奶类食物,
(1)该人群的奶类食物消费率是多少?
(2)在这100人中,50人每天食用一次,30人每周食用一次,20人每月食用一次,计算奶类每月和每周的平均消费频次。
(3)计算奶类每天的消费频次,如果平均每次牛乳摄入量为200g,牛乳的热量为55kcal/100g,该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?
(结果保留一位小数)
答:
(1)消费率=(100/200)×100%=50%
(2)50人/天×30天/月=1500次/月;30人/周×4周/月=120次/月
月消费频次:
(1500+120+20)/100
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