西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考6.docx
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西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考6
2022年西式面点师(初级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。
( B )
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
2.【单选题】在西点制作中,通常情况下()都归入了干果类。
( C )
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
D、花生、西梅干、杏、樱桃
3.【单选题】“Agar”是指()。
( C )
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
4.【单选题】在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。
( D )
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘
5.【单选题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。
( C )
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
6.【单选题】重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。
( B )
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
7.【单选题】()属于气体燃料。
( B )
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
8.【单选题】利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。
( D )
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
9.【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。
( C )
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
10.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
( A )
A、亲油性
B、疏水性
C、分散性
D、游离性
11.【单选题】制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
( B )
A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
12.【单选题】加热奶油的目的是()。
( D )
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒
13.【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
( B )
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
14.【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
( B )
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
15.【单选题】“honey”足指( B )
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
16.【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。
( D )
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
17.【单选题】利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。
( D )
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
18.【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
( C )
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩
19.【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
( B )
A、淀粉的糊化
B、面粉的糖化
C、面粉的熟化
D、淀粉的转化
20.【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如來设油含水分多应。
( D )
A、单独熟一卜荈油
B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
21.【单选题】结力是()的译音。
( B )
A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely
22.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
( C )
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
23.【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
( A )
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
24.【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
( D )
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
25.【单选题】是人体最经济的供能物质。
( D )
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
26.【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
( C )
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
27.【单选题】在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为()。
( B )
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
28.【单选题】在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
( C )
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
29.【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。
( × )
30.【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
( A )
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
31.【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。
( √ )
32.【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
( B )
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
33.【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
( √ )
34.【单选题】“Flour”是指()。
( D )
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
35.【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。
( A )
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
36.【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。
( A )
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
37.【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。
( C )
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
38.【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
( C )
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
39.【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。
( √ )
40.【判断题】()机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。
( √ )
41.【单选题】在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
( D )
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
42.【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。
( B )
A、爱民族
B、爱机国
C、爱和平
D、爱团结
43.【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品( C )
A、农面逋一;3油纸
B、衣而唢水
C、表面涂蚩液
D、表而涂油
44.【单选题】面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。
( D )
A、不同原料分开
B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开
45.【单选题】大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。
( A )
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
46.【单选题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。
( C )
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
47.【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。
( D )
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
48.【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
( D )
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
49.【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。
( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
50.【单选题】烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。
( D )
A、不要放在烤箱中心部位
B、不要放在热源中心
C、是否排列紧凑
D、不要与烤箱壁接触
51.【单选题】如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。
( A )
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
52.【单选题】“Brush”的中文意思为()。
( D )
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
53.【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。
( √ )
54.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
( B )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
55.【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
( √ )
56.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。
( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
57.【单选题】面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
( C )
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
58.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。
( C )
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
59.【判断题】()大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。
( √ )
60.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。
( D )
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
61.【单选题】调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。
( C )
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
62.【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点,往往在制作中加入适娬的( B )
A、牛奶
B、水果丁
C、设油
D、奶油
63.【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有:
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
( × )
64.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。
( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
65.【单选题】在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。
( C )
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
66.【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
67.【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。
( √ )
68.【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。
( × )
69.【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。
( C )
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
70.【单选题】嗜盐菌又称()。
( D )
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
71.【单选题】“sheetpan”是指()。
( A )
A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙
72.【单选题】质M好的奶油耍求( C )
A、色泽淡说、组织细腻光亮
B、色泽洁白、织织细腻光亮
C、色泽沽白、有光泽、较浓稠
D、色泽淡«、濟澈明亮
73.【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()( A )
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:
把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
74.【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。
( B )
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
75.【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
( C )
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
76.【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
( × )
77.【单选题】肉类脂肪含()较多。
( A )
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
78.【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
( √ )
79.【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
( √ )
80.【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
( B )
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
81.【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
( √ )
82.【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。
( B )
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
83.【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
( B )
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
84.【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。
( C )
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
85.【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
()。
( C )
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
86.【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状( A )
A、有机化合物
B、无机化合物
C、筚质
D、复杂的整合物
87.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
88.【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
( D )
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
89.【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。
( C )
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
90.【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
( D )
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中,且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当、间隔合理
91.【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。
( A )
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
92.【判断题】()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。
( × )
93.【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。
( B )
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
94.【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
( D )
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
95.【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
( C )
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
96.【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
( D )
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
97.【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
98.【单选题】天使蚩糕面糊中,蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的( C )
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%
99.【单选题】揉面时要(),不可无规则地乱揉。
( B )
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
100.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
( C )
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
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