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茶叶加工知识.docx
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茶叶加工知识
茶叶加工知识
第一节眉茶的制法
一、品质要求
1、外形——条索紧直、匀整,有锋苗,不断碎;色泽绿润,调和一致,净度好
2、内质——香高持久,有熟板栗香,纯正;汤色清澈,黄绿明亮;滋味浓醇爽口,忌苦涩味;叶底嫩绿明亮,忌红梗、红叶、焦斑、生青、闷黄叶。
二、鲜叶的处理
1、鲜叶的要求
鲜叶色泽——叶色深绿叶型大小——以中、小叶为主
化学成分——叶绿素、蛋白质含量高,多酚类含量不能太高,花青素越少越好
2、杀青
青指鲜叶,杀青就是通过高温措施,破坏鲜叶的组织,使鲜叶的内含物迅速的转化,不仅要破坏鲜叶中酶的活性,还要建立起各类茶特有品质的基础。
(1)杀青的目的
彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,保持色、香、味;
散发青气,发展茶香;
改变叶子中内含物的性质,促进绿茶品质的形成;
蒸发一部分水分,使叶质柔软,增加韧性,便于揉捻成条。
(2)杀青的三原则
高温杀青,先高后低——
先高:
锅温超过220℃,可迅速使叶温达到80℃上,破坏酶的活性,同时使低沸点的香气物质挥发掉,而高沸点的芳香物质透发出来。
后低:
避免出现红梗、红叶、烟焦味,使杀青叶杀匀杀透,老不焦,嫩不生。
抛闷结合,多抛少闷——
抛:
为了散发青草气
闷:
使各部分升温一致
多抛:
为了散失水分
少闷:
避免出现黄叶、水闷味
具体操作时,要注意嫩叶多抛,老叶多闷。
嫩叶老杀,老叶嫩杀——
老杀:
嫩叶水分含量多,酶活性强;
嫩杀:
老叶水分含量少,酶活性弱。
(3)杀青的机械
锅式——易掌握,香气较高,现多用于名优茶生产
滚筒——杀青叶断碎少,锋苗显,雨水叶效果更明显
槽式——质量较好,叶色、香气比较满意,并能够连续生产
(4)杀青叶的要求
叶色由鲜绿转变成暗绿,不带红梗、红叶,手捏叶软,略有粘性,嫩茎梗折之不断;紧捏叶成团,梢有弹性,青草气消失,略带茶香。
3、揉捻
(1)目的
通过揉和捻的方法使茶叶面积减小卷成条形,为炒干成条打好基础;适当破坏
叶组织,使茶汁易泡出,又要耐泡。
(2)要求
揉捻均匀,三级以上的茶叶成条率80%以上,三级以下的茶叶达到60%;
叶肉细胞破坏率为45-55%;
茶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手的感觉。
(3)五要五不要
要叶条要圆条要直条要紧条要整条
不要叶片不要扁条不要弯条不要松条不要碎条
(4)热揉和冷揉
热揉——杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
要有相应的条件配合:
杀青叶要杀透杀匀,叶量少,揉速宜慢,时间宜短,加压力宜小。
注意避免红梗红叶。
冷揉——杀青叶出锅后,经过一段时间摊凉后,叶温下降后再揉捻。
条件是:
杀青叶杀匀杀透,杀青叶摊放很薄,摊放不能过久,揉捻时间也不能过长。
注意防止因杀不熟而发黄。
(5)加压的原则
不加压—轻压—重压—轻压—不加压
加压:
放压为2:
1或者3:
1
(6)揉捻技术的掌握
投叶要适量,转速不应快,时间要保证,加压要适当。
叶质决定揉叶量——细嫩的多,粗老的少;
杀青时间短,水分多,也要少。
揉叶量决定时间——揉叶量多就长,揉叶量少则短。
揉捻时间决定程度和形状——时间长,断碎多,锋苗少,减少粗大茶条;
时间短,条索不紧,碎茶少,头子茶增多。
揉捻快慢决定时间和形状——速度快,易生碎条,汤色浑浊,带红;
速度慢,延长时间,条索紧结度不高。
解块与筛分——解块使条索均匀,直且圆;
筛分使嫩叶少揉而断碎少,老叶多揉而条索紧结。
解块筛分一般一两次,粗老叶比细嫩叶次数少些。
解块筛分要迅速,避免水分散失过多,茶叶断碎。
4、干燥
干燥除了蒸发水分,便于保存外,还要形成茶类各自特有的品质特征。
(1)目的
在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高品质;
在揉捻的基础上整理条索,改进外形;
排除过多水分,防止霉变,便于贮藏。
(2)二青
分烘、炒两种,用烘效果比较好,烘干程度以含水量以40-45%为宜。
烘干机一般95-115℃,烘笼则为80-85℃。
要求:
叶子尚软,手捏不粘,稍感触手,仍可才团,松手后会弹散。
(3)三青
锅式炒干机炒三青。
每锅7.5-10千克,100-110℃,炒到含水量20%为宜。
要求:
叶子部分发硬,但不断碎,有触手感觉,略有弹力。
(4)辉锅
分瓶式炒干机和锅式炒干机两种,选择瓶式炒干机效果更好。
特点:
芽叶完整,锋苗好,断碎少;只是紧结度差一些。
操作注意:
叶量要多,滚筒内叶子要放满,到炒时少量滚出为度;
温度不能太高,前10min温度稍高,此后宜低,便于紧结条索;
时间与低温相适应,一般为90min,同样能够紧结条索。
三、毛茶加工技术
1、毛茶的品质要求
色泽——由鲜绿转为暗绿或者黄绿,chla/chlb由2/1转变为1/1左右。
chla蓝绿色,chlb黄绿色,两者比例的变化,造成茶叶色泽的变化。
香气——青叶醇的影响,顺式青气,反式清香,两者大量挥发,少量的存在和混合,给人以清香的感觉。
而茶叶中的糖份,温度适度有甜香,火功高有高火起,超过了一定的限度则有焦味。
滋味——多酚类物质为涩味,氨基酸如味精般鲜味,咖啡碱则苦,三者组合、协调,就出现了“鲜爽”的感觉。
2、毛茶加工的目的
整理形状,分清等级;
剔除次杂,提高净度;
适度干燥,发挥香气;
合理拼配,调剂品质。
3、毛茶的选配
(1)验收——注意抽样,要有代表性。
根据拨运单核对批次、等级、件数,并称重,检查有无受潮、霉变或者感染异味等,合格后方可进仓。
(2)拼和——目的在于调剂品质,合理付制,最大限度的发挥毛茶的经济价值。
拼和水平样:
一种是在上一年度的拼和样中选择付制,分级设上限和下限两个拼和水平样;
一种是在上一年度的拼和样中,分前期(5-7月)、中期(8-10月)、后期(11-12月)及跨年度陈茶四个拼和水平样。
注意:
茶类拼配——茶类不同,要求也不同,如杭炒青和遂炒青。
地区拼配——地区不同,甚至是同一地区的高山平地,品质也存在差异。
等级拼配——等级不同,取料方法也不同。
应组织由高级到低级阶梯式付制的拼配网。
季节拼配——季节不同,品质也不同。
春茶条索紧结重实,香味醇厚,叶底相对匀嫩。
夏秋茶则条索较松,味带涩,叶张薄,易断碎。
4、毛茶加工的基本工序
(1)分筛——初步分离茶叶的长短、大小,并定名。
10-12个筛孔茶,4孔(或3-1/2孔)面为头子茶,80孔底为茶灰。
(2)撩筛——撩出较长、较大和粗长筋梗,筛去较短、较小的茶叶,称作“撩头筛脚”。
(3)抖筛——(毛抖-净抖-紧门)分离条形茶的粗细和圆形茶的长短,初步划分茶坯的花色等级。
通过6-9孔的叫茶坯,11-18孔的叫筋梗,留在筛面的叫抖头。
(4)扎切——不能通过规定筛孔的粗大茶叶和拣头茶、筋梗茶要经过扎切。
滚动式:
切断、扎细毛茶头和长身茶,多与抖筛机、圆筛机联装。
锯齿式:
切碎短秃茶头,轻片茶,与抖筛机联用。
圆片式:
压碎、扎细筋梗茶和碎片茶。
螺旋式:
扎断、挤断条形茶。
注意——正确选配机具,刀距先松后紧,边切边分抖,分次付制,切次适当。
(5)风选——(毛扇-净扇-清风)利用风力分离茶叶的轻重,把老嫩茶坯分成相应等级,“定级取料”。
有送风式和吸风式,吸风式效果更好。
(6)拣剔——剔除梗、籽、次、杂,提高成品的净度。
机拣或者电拣。
(7)复火滚条——毛茶付制,干度不足或条索钩曲,要进行复火,与滚条结合进行。
(8)补火车色——定级取料或拣剔的茶坯,最后一次加温火作业,以补火功和干度的不足,与车色结合进行。
5、毛茶加工流程
(1)本身路——复火滚条、分筛、抖筛、撩筛、手拣、补火车色、紧门
(2)圆身路——毛茶头切(抖头抖)、撩出贡熙、撩头与抖头合并、复火滚条、分筛、抖筛、撩筛、手拣、补火车色、紧门
(3)筋梗路——精工细作,取出细嫩芽叶。
(4)拣头路——切分、撩筛、毛扇、抖筋、机拣、复扇定级、电拣、手拣、补火、
车色、分筛、紧门、撩筛割脚、清风
(5)长身路——分筛、抖筛、机拣、风扇、电拣、手拣、补火、车色、分筛、紧门
撩筛、清风、入库候堆、拼堆装箱。
6、半成品检验
外形——粗细、长短、锋苗、松紧、身骨、色泽、净度
内质——香味(包括火功)、汤色、叶底嫩度、匀度
(1)上段茶——外形色泽、净度、条索粗细长短、身骨、叶底嫩度、匀度,
都要符合要求,身骨与嫩度可互相调剂。
(2)中段茶——外形色泽、净度、身骨、叶底嫩度、匀度,
任意两样可以互相调剂。
(3)下段茶——主要看筛档、轻重,
筛档要匀,珍眉要起条形,身骨宜稍重,不能含片末。
(4)香味——火功高低、滋味浓苦青涩、有无烟味异味。
7、存在的问题
(1)生做与熟做
生做与熟做(是否经过复火滚条)
生做——
优点:
工序简化;
碎末茶少。
老嫩芽叶易分清,叶底嫩匀度好。
缺点:
部分嫩度好的茶叶不能通过筛孔,影响取料率;
毛茶条索钩曲,筛分困难,特别是抖筛分粗细;
影响火功,特别是中低档茶,容易火功不足。
熟做——
优点:
筛分时,通过规定筛孔的本身茶数量多,头子茶相对减少,提高取料率;
两次复火,火功足,香味较好;
容易抖筛,提高工效。
缺点:
增加一道复火滚条过程,工序较繁;
碎末茶多;
部分老茶叶滚紧、滚断,混入高级茶中,影响叶底嫩匀度。
多数厂家认为熟做优于生做。
(2)熟做的注意事项
热滚比冷滚好——
热滚:
条索较紧结,色泽灰绿较润,香气较高,滋味较醇,叶底较明亮
冷滚:
条索较松,色泽灰乌欠润,香气低,滋味欠醇,叶底色泽欠明亮
两者差异明显,贮存两三个月后,热滚色泽不褪,冷滚色泽易褪,差异更明显。
(3)先圆后抖与先抖后圆
圆指圆筛机分长短,抖指抖筛机分粗细。
先圆后抖——
抖筛机工效低,先用圆筛机,减少抖筛机的投入量,可提高工效;
头子茶中部分较好的茶叶,第一次切分后的4孔以下各孔茶可拼入本身茶,提高取料率。
先抖后圆——
抖筛将本身茶全部抖出,避免好茶被切碎;
先抖,可将部分长梗抖出,有利于撩筛和阶梯式拣梗机集中取梗;
茶叶庙锋好。
大多数厂家是先圆后抖。
(4)碎茶问题
指的是12孔以下的茶叶,包括粉末在内。
眉茶毛茶加工过程中产生的碎茶,在标准干茶的15%,减少碎茶,是厂家急需解决的问题。
第二节烘青花茶的制法
一、鲜叶的处理
1、杀青
同眉茶,掌握三条原则。
2、揉捻
揉捻要求没有眉茶高,采用轻压、重压交替进行的方法,使条索紧结,减少断碎,筛面粗大叶要进行复肉揉。
3、烘干
分毛火、足火两步进行,之间摊凉一次。
烘干机有自动链板式和手拉百叶式。
毛火:
进风温度120℃,厚度1cm,2-3min自下而上拉动手柄一次,全程12min;感觉稍微刺手即可,含水量为18-25%。
摊凉:
0.5-1h,厚度约10min,摊至叶子回软为宜。
足火:
进风温度100-110℃,厚度1-2cm,3min拉动手柄一次,全程16min;
手捻叶即成粉末则可,含水量4-6%。
二、毛茶加工技术
目的和要求与眉茶基本相同,选配和拼和也和眉茶大同小异。
1、加工程序
(1)本身路——复火、抖筛、分筛复抖、毛撩、紧门、净撩、机拣、风扇、
清风毛拣、入库候堆、拼取、装袋
特点:
叶型较完整,条索紧结,锋苗好,叶底嫩匀,大部分符合主级茶标准;
做好本身路茶,是完成取料计划的关键。
(2)圆身路——切抖、分筛、紧门、撩筛、机撩、风扇、清风、手拣、入库候堆、
拼堆装袋
特点:
外形粗大,短秃带圆,条索粗松,梗子多,付制头子茶要反复切抖分撩;做好头子茶是提高制率、原料经济价值的关键。
(3)子口路——抖筛、撩筛、机拣、风扇、手拣、入库候堆、拼堆装袋
特点:
茶片粗老,身骨轻飘,夹有细嫩断碎的芽叶。
(4)筋梗路——撩筛、地断、分筛撩筛、机拣、风扇、手拣、入库候堆、拼堆装袋
特点:
细长曲弯,嫩度尚好,净度较差,筋梗特多;筋梗茶的加工取料潜力大,精工细做,取得好的经济效果。
2、技术要求
操作技术,依毛茶的品质老嫩而定,还没有统一的标准。
看茶做茶,依各级毛茶的性质而定。
3、成品拼配
根据加工标准样的要求,将各筛号茶,按一定的比例拼配成一个成品花色。
通过拼配,使各筛号的茶的各项品质因子,取长补短,互相调剂,达到提高茶
叶经济价值的目的。
在拼配中,运用数据,比单凭经验简单有效。
三、花茶的制法
花茶是选用香花和茶叶窨制而成,也叫熏花茶或香花茶,北方和福州也称作香片。
兼取茶之清爽可口、花之芬芳馥郁,深受人们喜爱。
1、茶坯的要求
茶坯必须经过处理,才能窨制花茶。
原因:
未经加工,毛茶混杂,不能充分而均匀吸收花香;
毛茶形体粗细长短不齐,外形不美观,不合乎消费者的要求;
毛茶条索杂乱,窨花后花渣不易分出;
毛茶的经济价值不能充分发挥。
要求:
分级整形后,各花色等级的品质规格,外形的条索、净度和内质、叶底的嫩度、匀度均符合加工标准样的要求,一二级还要求条索紧结,有锋苗,净度好;
最大限度适应消费者的要求;
便于窨制后分出花渣;
充分发挥毛茶的经价值。
2、香花的要求——
具有芳香的鲜花;
鲜花的香型必须适合人们的习惯爱好;
对饮料卫生没有妨碍的;
与茶叶品质协调而相衬。
3、茉莉花的性状和质量要求
茉莉花属木樨科,茉莉花属,因其香气清高芬芳,花色洁白,故被誉为“人间第一香”,茉莉花茶也是人们最喜爱的一种花茶。
(1)茉莉花期长,分成三期——
春花:
小满(5.22)后至夏至(6.22),时值梅雨,又名梅花。
身骨轻而软,香气欠高,数量不多,品质也差。
伏花:
小暑(7.8)至处暑(8.23),正处伏天,故而得名。
香高花重,质量最好,产量最高,占全年的60%。
秋花:
白露(9.8)至秋分(9.23)期间所产,产量、品质均次于伏花。
而在“秋老虎”天气产的花,品质也不错。
(2)质量要求——
正花:
朵朵成熟,花朵大,饱满均匀,色泽洁白光润,单朵蒂短,无梗叶夹杂,当天下午采摘,当晚可以开放的花蕾。
次花:
花朵成熟较差,大小不匀,色泽微带青黄,欠鲜润,含有少量青蕾或开放的花、雨湿花。
4、花茶的窨制技术
窨制程序:
白兰花打底,茶坯和香花拼和——通花散热——收堆续窨——出花分离
(1)茶坯处理
烘干和冷却:
茶坯干燥增加了吸香能力;烘后保持一定温度,便于香花吐香。
复火干燥后,含水量在4-5%之间。
一、二级茶坯在4.0-4.5%,三、四、五级在4.2-4.8%,六级为4.5-5.0%。
含水量如超过5.5%,就要再进行复火。
复火后,叶温到达80-90℃,一般5天后,降到高于室温1-3℃,才可以窨花。
窨花适宜的温度是30-33℃,温度高,会使鲜花受损,俗称“火烧茉莉”。
(2)鲜花采摘
茉莉花的采摘时间,宜迟不宜早,迟采不仅质量好,开放时间也可提早而匀齐。
一般是下午3点以后的茉莉花,品质最好。
花源离厂近,下午3点以后,傍晚以前采收;
花源离厂远,适当提前采收,运输时间考虑在内。
鲜花含水量高,为80-84%,花瓣薄而细嫩,采摘时要小心,切忌机械损伤;用通气篓筐盛装,切忌用塑料袋。
(3)鲜花处理
摊凉——场地清洁、阴凉、通风,厚度不超过10cm,目的是散发在运输途中因堆积而产生的热量,使先后送来的花能够同时开放。
堆花——花温稍有散发后进行,目的是促使鲜花早开,温度控制在42-45℃。
高约60cm,直径约2m,每堆约150kg。
堆积约30min后,温度上升至40℃,再进行摊凉,反复3-5次。
当鲜花有60%开放时,进行筛花,筛去的未开花蕾,另堆盖上袋等保暖物品,促使开放。
开放程度——
高级花坯:
身骨重实,茶叶间隙少,鲜花开放度宜大;
低级花坯:
身骨较轻,茶叶间隙大,鲜花开放度宜小。
一般掌握80-85%的开放率。
注意:
在窨花拼和前,再薄摊凉花一次,使花温不高于茶坯的温度,才能下
堆付窨。
(4)窨制拼和
窨次与配花量——
多窨次的:
头窨50kg:
350g;二、三窨不用,提花150g。
一窨次的:
头窨50kg:
0.5kg,提花150g。
为了防止透兰味,三窨和提花可与茉莉同时下堆,低级茶则可以在开窨前提早3-4h下堆。
白兰花以折瓣为好,数量多,可以切碎;高级茶用原朵打底。
窨花拼和的方法——
机械或手工。
如用手工,先铺茶坯,约25cm,再依次撒放打底白兰和茉莉,用竹耙拌和。
囤窨和箱窨——
鲜花和茶坯拌和后,放入囤或箱内,使茶坯更好的吸收花香。
囤高40cm,长度视品质叶量而定。
高级茶囤,每囤堆放200-300kg,低级可再大些,名贵的特制茶,宜用箱窨。
事先要留出一部分茶坯,作覆盖之用,提高香花的利用率。
(5)通花散热
目的使鲜花不致“闷死”,不断吐香;而茶坯不致变质。
将窨制品摊开,散发热量,厚度10cm,每10-15min开沟翻动一次,约30min,温度降到35-38℃时,收堆续窨。
(6)收堆续窨
收堆温度不能低于30℃,也不能高于38℃。
一般第一次窨35-37℃,第二次34-36℃,第三次33-35℃。
收堆续窨在囤内或箱内静置5-6h,温度上升到40℃左右,鲜花大部分萎焉,花色由洁白变成微黄,香气微弱,可停止续窨,筛出花渣。
(7)起花
用抖筛机把花渣筛出,使茶和花渣分离。
筛网配置为3孔/25.4mm或4孔/25.4mm,起花要及时,避免变质。
时间要控制在1-3h内,并将茶堆耙开散热。
(8)复火干燥
起花后,含水量达到16%,必须及时干燥。
温度:
头窨120-140℃;二三窨100-120℃。
含水量:
多窨次的复火后茶坯应逐次增加,幅度为0.5-1.0%之间。
复火后,保持香气鲜纯,必须经过摊凉,不能够“热茶闷袋”。
注意——以上称作“一窨”,二、三窨则加上反复窨一、两次即可。
(9)提花
目的:
用少量鲜花再窨一次,是增强花茶的表面香气,提高鲜灵度。
要求:
颗粒大而饱满的,花色洁白,质量好的鲜花;雨水花不能提花。
操作:
和窨花拼和的方法相同,花量少,不需要通花散热。
条件:
上囤后9-10h即可提花,温度控制在40℃左右。
注意——高级各种花茶,为提高产品的鲜灵度,提花用量较多,提花拼和到出花时间可适当缩短,且提花后,不再复火,保持香气鲜灵。
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