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日式照烧汁的改良工艺研究
河南科技学院
2013届本科毕业论文
论文题目:
日式照烧汁的改良工艺研究
学生姓名:
张飞飞
所在院系:
食品学院
所学专业:
烹饪与营养教育
导师姓名:
崔震昆
完成时间:
2013年5月10日
摘要
本文在日式照烧汁的基础上进行改良以符合中餐烹调需求,从日式照烧汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都做了比较详细的实验分析。
实验以日式烧汁为基础重点研究了烧汁用量、万字酱油用量、清酒及冰糖的用量对成品质量结果的影响,通过单因素分析及正交实验确定了最佳配方:
烧汁80g,清酒20g,冰糖50g,万字酱油12g,草菇老抽30g,美极鲜酱油5g,胡椒粉1g,味醂15g,水137g,成品色泽棕红、略有清酒香味、香味浓郁,回味微甜且悠长。
关键词:
烧汁;酱油;工艺
TeriyakiSauceImprovedResearchTechniques
SchoolofFoodScience
ZhangFeifei
Abstract
MakeimprovementsbasedonJapaneseteriyakisauce,teriyakisaucejuicerecipedesign,process,operation,notedthatmanyfactorshavetodoamoredetailedexperimentalanalysis.ExperimentsbasedfocusteriyakisauceGravydosageamountofKikkoman,sakeandocksugaramountofimpactonthequalityofthefinishedproductresultsbysinglefactoranalysisandorthogonalexperimenttodeterminethebestformula:
Gravy80g,theSake20g,rocksugar50g,Wanwordsoysauce12g,strawmushroomdarksoysauce30g,theMAGGI5g,groundpepper1g,Mirin15g,water137g,Commoditiesreddishbrowncolor,slightwineflavor,aftertasteslightlysweetandalong.
Keywords:
Sauce;soysauce;process
目录
引言1
1材料与方法1
1.1实验原料的选择1
1.2实验仪器设备1
1.3工艺流程1
1.4基本配方1
1.5操作要点1
1.5.1使用量1
1.5.2调制2
1.6评分方法2
1.6.1品尝样品的制备2
1.6.2评分项目和评分标准2
2结果与讨论2
2.1烧汁的用量对改良后的照烧汁质量的影响2
2.2清酒使用量对改良后的照烧汁质量的影响3
2.3冰糖使用量对改良后的照烧汁质量的影响4
2.4万字酱油使用量对改良后的照烧汁质量的影响4
2.5正交实验的方案设计5
3结论6
3.1结论6
3.2讨论6
参考文献7
致谢7
引言
照烧汁源自日本,味道醇厚,色泽光亮感极好,如太阳照耀般明亮,故名照烧汁,现加入少许辣椒酱,使其口味更浓、更香。
照烧汁在日式菜肴中,应用非常广,烧菜、烧烤、炒菜等均使用。
但日式的照烧汁,中国人大多没有接触过或不习惯日式照烧汁的味道。
在餐饮行业中除了日式料理的餐厅,在中式厨房或中西式厨房中应用的并不多。
改良日式照烧汁,使其符合国人的需求并增加中式菜肴调味汁,对于中式菜肴品种的增加和中式菜肴标准化,有着重大的意义。
改良的日式照烧汁作为全新的复合调味汁,由于所应用地区不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,为了适应南北方大多数人的口感,因此在原有日式照烧汁汁的基础上改良制作出新的烧汁,有别于日式口味,并符合中餐菜肴的需求。
1材料与方法
1.1实验原料的选择
原料必须选择新鲜卫生的,新鲜的原料所含的各项指标对于产品的制作,产品的各项指标等都会产生积极而有利的影响。
家乐烧汁、味醂、清酒、万字酱油、冰糖、草菇老抽、胡椒粉、美极鲜酱油等。
1.2实验仪器设备
不锈钢操作台、不锈钢小料缸、手勺、电子秤(ACS-A型电子计重器上海友声衡器有限公司)、电磁炉、烧杯、量筒。
1.3工艺流程
原料选择及处理→原料配制→搅拌→加热→成品冷却到35℃→成品感官检验
1.4基本配方
家乐烧汁100~150g、冰糖50~70g、草菇老抽30g、清酒20~40g、美极鲜酱油5~15g、胡椒粉1g、味醂15g~20g、万字酱油15g、水137g。
1.5操作要点
1.5.1使用量
照烧汁的改良是基于日式照烧汁的基础上,在使用量的基础上要符合中餐口味要求,并且根据烹调方法来进行烧汁量的使用,在冰糖的使用量不能过多,过多甜度过高近似于日式口味,清酒量要适当以保证烧汁内稍带有清酒香气。
1.5.2调制
在调制过程中原料需要加热,加热时间不能过长以免烧汁内的水分蒸发过多,影响到烧汁的浓度。
1.6评分方法
1.6.1品尝样品的制备
将制作不同比例的烧汁放入标有编号的盛器中,邀请10~15名专业人士组成品尝小组,按下表内容依次打分。
1.6.2评分项目和评分标准
感官评价指标:
根据产品的色泽、口感、香味,鲜味等情况进行评分,满分为100分。
评分项目及分数分配(如表1),分项测评后汇总。
表1评分标准(总分100)
观测点
分值
评分标准
色泽
25
颜色棕红色且光亮18~25;棕红色且光亮度一般或无光泽10~17;色泽深或浅且光亮度差1~9
香气
20
香气浓郁且略带清酒香气13~20;香味清淡无清酒香味或酒味过浓7~12;无明显香或有异味1~6
鲜味
25
口味鲜纯,浓度大,鲜度极佳18~25;鲜度较高,浓度较大10~17;鲜味不足,浓度很低1~9
味道
30
咸鲜略带甜味且有酒香味21~30;咸甜度过浓或过淡,无酒香味11~20;无突出味道1~10
2结果与讨论
2.1烧汁的用量对改良后的照烧汁质量的影响
冰糖50g、草菇老抽30g、清酒20g、美极鲜酱油5g、胡椒粉1g、味醂15g、万字酱油15g、水137g,下面分析60g、80g、100g、120g、140g烧汁对成品质量的影响。
(见表2)
表2烧汁的不同量对成品的影响
添加量(g)
评分
产品感官结果
60
67.5
口味不突出、浓度过低、味道淡、浓稠度低
80
73.4
浓度低、味道淡、香气不足
100
78.2
口味适中、浓稠度好
120
77.1
口味重、香气足
140
73.8
浓稠度过高、味道过重、浓度过高
由上表可以看出,烧汁使用量影响到成品的口感及香味,烧汁量使用量过多,成品的味道过重、浓稠度过高;相反如果烧汁使用量过小,成品的香气不足、味道过淡、不突出。
通过烧汁使用量的单因素分析,得出烧汁使用100g时为最佳。
2.2清酒使用量对改良后的照烧汁质量的影响
冰糖50g、草菇老抽30g、烧汁100g、美极鲜酱油5g、胡椒粉1g、味醂15g、万字酱油15g、水137g,为了确定清酒的用量,实验中分别取0g、10g、20g、30g、40g,来分析对成品质量的影响。
(见表3)
表3清酒的不同量对成品的影响
添加量(g)
评分
产品感官结果
0
70.7
无酒香味
10
74.0
酒香味过淡
20
78.2
酒香味适中
30
75.9
酒香味浓
40
74.5
酒香味过重
由上表可以看出清酒使用量决定烧汁的香气和口味,清酒使用量太少,烧汁香气和味道中的清酒的清香味过淡;相反清酒的使用量过多,酒香味过重,汁液里的酒味重,并且淡化汁液的浓度。
通过清酒用量的单因素分析,得出清酒使用20g时效果最佳。
2.3冰糖使用量对改良后的照烧汁质量的影响
清酒20g、草菇老抽30g、烧汁100g、美极鲜酱油5g、胡椒粉1g、味醂15g、万字酱油15g、水137g,为了确定冰糖的用量,分别取10g、20g、30g、40g、50g来对成品实验结果进行分析(见表4)
表4冰糖使用量的不同对成品的影响
添加量(g)
评分
产品感官结果
30
69.5
甜味过淡、咸味突出
40
71.9
甜味不足、鲜味不足
50
78.2
甜味适中、口味恰当
60
76.0
甜味稍重
70
75.9
甜味过重
由上表可以看出冰糖的使用量决定了调味汁的口味,冰糖使用量少,烧汁味道重、甜味不足、鲜味不足,口腔内味道停留时间短;相反,冰糖使用大,甜味过重掩盖了烧汁本身咸鲜味道。
通过冰糖用量的单因素分析,得出冰糖使用50g时效果最佳。
2.4万字酱油使用量对改良后的照烧汁质量的影响
冰糖50g、草菇老抽30g、烧汁100g、美极鲜酱油5g、胡椒粉1g、味醂15g、清酒20g、水137g,为了确定万字酱油的用量,分别取10g、20g、30g、40g、50g来对成品实验结果进行分析(见表5)
表5万字酱油使用量的不同对成品的影响
添加量(g)
评分
产品感官结果
9
60.8
味道不够厚、味道淡、鲜味不足
12
77.5
味道稍淡
15
78.2
口味适中、鲜味足
18
72.3
味道稍浓、酱油味道重
21
68.2
酱油味道重、味道太厚
由上表可以看出万字酱油的使用量决定了调味汁的口味,万字酱油使用量少,味道淡、鲜味不足;相反,万字酱油使用大,酱油味道太重、突出不了烧汁的味道。
通过万字酱油用量的单因素分析,得出万字酱油使用15g时效果最佳。
2.5正交实验的方案设计
改良日式照烧汁的关键因素就是烧汁量、清酒量、冰糖量和万字酱油量,各个因素在制作过程中是相互影响、相互制约。
因此为了更好的考察实验因素,确定最佳方法,本研究以烧汁、清酒、冰糖、万字酱油为原料,以感官评价为指标,应用正交实验因素水平表(见表6)和正交表(见表7)对实验数据进行处理和计算。
表6正交实验因素水平表
因素
水平
烧汁(g)
清酒(g)
冰糖(g)
万字酱油(g)
1
80
10
40
12
2
100
20
50
15
3
120
30
60
18
表7L9(34)正交实验
因素
水平
A烧汁(g)
B清酒(g)
C冰糖(g)
D万字酱油(g)
综合
评分
1
A1
B1
C1
D1
83
2
A1
B2
C2
D2
84.8
3
A1
B3
C3
D3
83.9
4
A2
B1
C2
D3
81.6
5
A2
B2
C3
D1
82.9
6
A2
B3
C1
D2
79.3
7
A3
B1
C3
D2
74.5
8
A3
B2
C1
D3
78.6
9
A3
B3
C2
D1
79.6
K1
251.7
239.1
240.9
245.5
K2
243.8
246.3
246.0
238.6
K3
232.7
242.8
241.3
244.10
83.900
79.700
80.300
81.833
81.267
82.100
82.000
79.533
77.567
80.933
80.433
81.367
R
6.333
2.400
1.700
2.300
通过对正交实验的结果分析表明:
得到的最好熬制方法组合为A1B2C2D1,即为:
烧汁80g,清酒20g,冰糖50g,万字酱油12g,草菇老抽30g,美极鲜酱油5g,胡椒粉1g,味醂15g,水137g。
为了证明此方法为最佳方案,进一步进行了实验,确定了此方法为最佳组合。
因素对产品的影响为:
因素A>因素B>因素D>因素C。
3结论
3.1结论
通过正交实验,对几个因素的分析比较。
获得了最佳的制作方法。
改良后的照烧汁的最佳方法为:
烧汁80g,清酒20g,冰糖50g,万字酱油12g,草菇老抽30g,美极鲜酱油5g,胡椒粉1g,味醂15g,水137g。
所改良出来的照烧汁色泽棕红有光亮,口味咸鲜微甜略带酒香味,香味浓郁,回味悠长。
3.2讨论
在实际应用中,根据菜肴的最终成熟的烹调方法选择烧汁的用量,如果加入烧汁后需要进行长时间加热应适当增加水和清酒,以免酒精挥发,失去酒香味;如果使用烧汁进行最后调味可适当的进行勾芡增稠。
参考文献
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致谢
本论文是在崔震昆老师的悉心指导下完成的。
从选题、实验到定稿都凝聚着无数的心血,崔老师耐心负责的工作态度和严谨的治学精神让我受益非浅,铭记于心。
在课题设计和实验过程中给予了我很大帮助,从而使我顺利完成实验和论文。
在此我向崔老师致以衷心的感谢和崇高的敬意!
同时,在本次实验过程中,还得到实验室老师和其他同学的帮助,在此请老师们接受我深深的感谢!
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