烧腊培训内容教材.docx
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烧腊培训内容教材
广式烧腊
一、琵琶鸭:
(一)、选料:
白鸭、水鸭、填鸭均可,生长期在39—42天之间。
填鸭45天后会越来越瘦小。
(二)、加工:
开肚至锁骨处,取出所有内脏,包括肺、食管、喉管、鸭油,去掉多余的杂毛,去掉脚、亦、胸骨。
在肉厚处用刀割开,方便其腌制入味,清洗干净。
(三)、腌制:
用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔,肉厚的地方要多抹擦一些,以便入味(上部要多一些)。
(四)、造型:
用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过,然后穿至另一亦的一端,用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端,用烧鹅钩钩住双亦,把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。
(五)、定型:
用烧开的水淋鸭表皮,使其外表皮全身收紧,变成淡黄色。
(六)、上皮水:
把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
(皮水配方:
麦芽糖:
水=1:
9)
(七)、风干或晾干:
把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮,约8小时左右,视天气情况而定。
(八)、抹酱料:
把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料,肉厚的地方多一些。
酱料配方:
柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。
南乳、腐乳要先磨细,味型可变通,如麻辣味、孜然味等。
(九)、烧:
满炉碳碳烧透,鸭被向火,大火烧30分钟。
二、烧乳猪(光皮、麻皮):
(一)、选料:
5—12斤的冰冻乳猪,小香猪,土猪。
(二)、加工:
去掉猪内脏、猪肉,从里取出猪脑,清洗干净。
(三)、浸泡:
将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时。
盐水配方:
水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。
此盐水是一次性的。
(四)、腌制:
用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。
(五)、造型:
用乳猪架固定乳猪内腔,四周用铁丝绑好,然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔,从内腔穿过,从前排约第四五根排骨里穿过。
(六)、定型:
用烧开的水淋乳猪的外表皮,使其外表皮全身收紧,并且变成淡黄色。
(七)、上皮水:
把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上。
皮水配方:
1、光皮乳猪:
白醋100克、麦芽糖100克、大红浙醋40克、广东米酒30克。
玫瑰露酒(天津)30克、食粉1克、柠檬汁1—3克、脆皮王1克。
2、麻皮乳猪:
白醋500克、麦芽糖20克、大红浙醋30克、广东米酒40克、玫瑰露酒40克、食粉1克、枧水1—3克、柠檬汁5克、脆皮王1克。
麦芽糖隔水溶解,凉后再加入其它材料
(八)、焙炉:
把上完皮水的乳猪放入烧炉里中火焙炉90—120分钟,焙炉时其内腔向火,中途要加碳。
(九)、风干或晾干:
把乳猪放在风口处吹干其外表皮,时间为3小时以上。
(十)、烧:
先把风干的乳猪四周烤成淡黄色,然后往其身上涮上一层油,调好火候把猪身烤成金红色既可。
如果要烤麻皮乳猪,在把猪身涮油后调小火把乳猪爆起麻点既可(要用慢火)。
注意:
1、造型时整体猪身要平稳,不能有凹凸不平现象,否则烧出的乳猪颜色不均匀。
2、烧乳猪时其外表皮一定要干,不干不烧。
3、爆麻皮乳猪时,要预防其表皮有起泡现象,如果有,要及时刺破放出气体。
4、吊炉烧要上色素。
三、烧鸭、烧鹅:
(一)、北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处:
1、开口取内脏的方位不同。
北京烤鸭是从亦下开口取内脏,广东烤鸭是开尾口取内脏。
2、挂钩方式不同。
北京烤鸭是用“S”型牛肉钩从锁骨穿入,反扣背脊骨的挂钩方式,广东烧鸭是用烧
鹅钩钩住双翼的挂钩方式。
3、吃法不同。
北京烤鸭把烤好的鸭片成108片,配以可以生吃的蒜茸、猪肉酱,用豆皮卷好,沾甜面酱吃,鸭架熬汤,有一鸭多吃之说。
广东烧鸭是直接把烤好的鸭斩块沾酸梅酱吃。
(二)、烤炉的发展史“
第一代烤炉(用砖砌)第二代烤炉(用瓦罐)第三代烤炉(用铁)第四代(电气)
第五代烤炉(太空炉)
深井烧鹅。
(三)、烧鹅料配方:
盐1000克、白糖600克、味精150克、鸡精150克、柱候酱100克、猪肉酱50克、花生酱300克、芝麻酱300克、麦芽酚10克、五香粉20克、黑胡椒碎60克、花椒粉30克、辣椒粉10—30克。
配方中味精用双桥、罗湖牌地,鸡精用家乐,柱候酱用海天、李锦记,猪肉酱用厨宝,花生酱和芝麻酱最好自制。
配好的烧鹅料要密封冷藏,一周内用完。
(四)、烧鹅、烧鸭制作程序:
1、选料:
鸭选用白鸭、填鸭,生长期在27—42天的为好。
鹅选用肉鹅、黑棕鹅,生长期在90—100天的为好。
2、宰杀:
水温在65—75摄氏度,脱毛可用白蜡脱毛(10斤白蜡+1斤油)。
3、充气:
用300瓦以上的气泵给鸭充气,使其皮与肉充分分离。
4、开肚与清洗:
开尾口取出所有内脏,包括肺、食管、喉管,去掉多余的杂毛,去掉脚、亦。
清洗干净。
5、填料:
用70克左右的烧鹅料均匀抹擦鸭内腔,直到融化。
6、缝针:
用鹅尾针把鸭尾口缝好,第一针要从鸭屁股中间穿过,然后像缝衣服一样把其尾口缝好,最后一针要插入鸭胸肉内,无论怎么缝,只要美观、不漏气既可。
7、定型:
用手拿住鸭的一只脚,把鸭的上半身浸没在烧开的水中,提出后用手拿住其头与脖子处,把其下半身浸没在烧开的开水中,经过开水定型后,鸭全身收紧,变成淡黄色,鸭在开水中定型不能超过6秒钟。
8、上皮水:
把配好的皮水淋在鸭的外表皮上,要均匀。
皮水配方:
麦芽糖:
水:
白醋=1:
9:
0.5(为体积比)+5克食粉+10克枧水+10克柠檬汁+5克脆皮王(此配方中的水用酒代替则烤鸭的皮会更脆,用醋代替则皮会更酥)。
9、充气:
用气泵再次给鸭充气,使其皮肉再次分离。
10、风干或晾干:
烘干也可以。
用风扇吹干,约需5—8小时,不干不烧。
11、烧:
满炉碳烧透,鸭被向火,中火烧30—50分钟。
冬天要延长10—20分钟。
风门控制火候,用电和煤气的烤炉看温度既可。
3—4只鸭烧30分钟、4—5只鸭烧35分钟、5—6只鸭烧40分钟、6只以上烧50分钟。
烧好的鸭配冰花牌酸梅酱吃。
火焰在观察口以上为大火,在220—280℃之间
火焰在观察口以下为慢火,在150—180℃之间
为了使烤鸭表面看起来亮泽,可以用1:
40的琼脂水刷烤鸭表面后在刷油,特别是卤制品。
四、蜜汁叉烧:
(一)、选料:
1、瘦叉:
选用枚肉,也叫一枝梅、前腿肉。
一般不用后腿肉。
2、花叉:
分为花叉,用去皮的五花肉制作。
肥叉,用枚肉的肥肉制作。
(二)、加工:
把要做成瘦叉的枚肉切成约4×4×30cm左右的长条。
五花肉直接切成上述长条,称好重量,清洗干净,沥干水分。
(三)、腌制:
肉10斤,烧鹅料100克、味精100克、鸡精100克、柱候酱75克、生抽王150克、玫瑰露酒15克、柠檬汁30克、白糖400克、沙姜粉1克、胡椒粉1克、蒜仁50—100克、红葱头仁50—100克、姜50—100克。
把上述材料充分搅拌均匀,腌制3个小时以上,一般是今天腌制第二天烧制。
(四)、烧:
用叉烧环把叉烧穿好,叉烧头用锡纸包好,把叉烧放入烧透碳的烧炉里大火烧20分钟后,取出淋上糖水,在放入烧炉里中小火烧10分钟取出,淋上糖水后再放入炉中中小火烧10分钟,取出在淋上糖水,共烧三次,淋三次糖水,第一次大火,二三次中慢火。
糖水配方:
麦芽糖:
水=1:
(1—2),把麦芽糖放入水中煮溶解后,放入少了的琼脂中和既可,到出现拉丝现象既可。
可加入少量红曲米调色。
五、蜜汁烧排骨:
㈠、选料:
冰冻肋排
㈡加工:
清洗干净,在其突起面用到划成“#”字型的刀花。
㈢腌制
不需要称其重量,也不需要增加其他腌制料,直接把肋排放到已经腌制好的叉烧下面,用叉烧的腌制液来腌制入味既可。
㈣烧:
与叉烧一起烧。
突出面向火,与叉烧方法相同。
六、脆皮叉烧
㈠、选料:
已经腌制好的五花肉。
㈡、加工:
把已经腌制好的五花肉切成约1厘米左右的薄片,分别沾上蛋清与面包糠备用。
㈢、炸:
把备用的叉烧放入六成热的油中炸成金红色即可。
(170℃)
佐料:
酸梅酱
七、烧骨:
(用于煲粥、熬汤→降火)
㈠、选料:
猪脊骨
㈡、加工:
清洗干净后用烧鹅料均匀擦脊骨四周,腌制30分钟以上(咸一点好)
㈢、烧:
大火烧25分钟。
八、白切鸡
白切鸡三个条件:
皮翠、肉嫩滑、骨带血丝
㈠、选料:
三黄鸡、童子鸡、鸡项、不用乌鸡。
㈡、加工:
开尾口取出所有内脏,包括肺、食管、喉管、鸡油,去掉多余的杂毛、黄皮、去掉脚,清洗干净。
㈢、浸泡:
用手拿住鸡头与脖子处,把鸡别放入烧开的浸鸡水里滚2-3秒,五秒钟后提起,稍低看水分,松手把鸡放入烧开的浸鸡水里熄火盖盖30-50分钟,冬天延长10-20分钟(80℃左右至肉嫩滑)
1-1.5斤30分钟1.5-2斤35分钟
2-2.5斤40分钟2.5斤以上50分钟
㈣啤水:
以下每一步骤都要注意卫生。
捞起鸡之后把鸡放入准备好的凉水里啤水30分钟。
㈤、过冰水:
带一次手套,用手捞出鸡后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1-3小时。
㈥、浸鸡水与冰水的加工:
水35斤、盐250克、味精150克、姜250克、香叶5克、桂皮10克、陈皮8克、草果8克、沙姜15克,把以上材料放入水中烧开后即可,如果作为冰水可一式两份,把其中的一份待冷却后如冰箱里冷藏至第二天。
佐料:
姜去皮剁茸500克,葱白茸250克、盐80克、味精60克、鸡精50克、白糖30克、芝麻油20克、沙姜粉1克,把以上料充分搅拌均匀,用适量的油在锅里烧至185℃,把热油导入上料里爆香即可。
两吃:
白切、酸辣、麻辣、口水鸡。
九、盐焗、咸香系列
东江盐焗系列、客家咸香系列(2000年后出现)
盐焗咸香鸡水配方:
水15斤、盐500克、味精150克、姜150克、干辣椒3—5克、〔麦芽酚25克、香脆素25克、老母鸡香料20克、AAA透骨香料25克、盐焗鸡粉25克、牛肉香精或肉味香精15克(如果要在远处闻起来有香味,可放入15克飘香香精)〕、香叶3克、草果5克、甘草8克、丁香1克、花椒3克(把药材用袋装好放入水中,与干辣椒、姜每四天更换一次)、黄栀子50克(用另一个袋装,颜色上来时取出,颜色不够时放入)、香精类调料在开始做好的卤水里,产品浸卤过两次后,以后每卤一次要各加5克,水少加水,盐少加盐。
此卤水主要是由香精构成,其中黄栀子不能长时间浸泡在卤水中,否则会产生腐败味道,它是治疗癌症的药材之一,可炒后在用。
香脆素要用日本产的,麦芽酚要用星湖牌或日本001的,老母鸡香料和盐焗鸡粉用嘉文牌的,牛肉香精选用进口的,肉味香精选用国产的。
(一)、盐焗鸡亦尖、凤爪、鸡亦、鸡腿、咸香鸡、盐焗鸡
1、盐焗鸡亦尖:
去掉杂毛,清洗干净,放入烧开的咸香鸡水里熄火不盖盖20分钟,捞出待凉后放入冰柜里冷冻3—5小时既可(4—8℃)。
2、盐焗凤爪:
选用美国大凤爪,去掉杂毛、杂质,用剪刀剪去脚趾尖,把凤爪放入咸香鸡水里烧开后熄火不盖盖30分钟,捞出待冷后放入冰柜冷藏3—5小时既可(少量凤爪浮出水面既可熄火)。
3、盐焗鸡亦:
选用中小规格的老母鸡鸡亦,去掉杂毛,清洗干净,把鸡亦放入咸香鸡水里烧开后盖盖中火60风中,捞出凉后把鸡亦放入冰柜冷藏3—5小时。
4、盐焗鸡腿:
选用老母鸡鸡腿,做法同鸡亦。
5、咸香鸡:
选用三黄鸡,去掉杂毛,内脏,清洗干净,把鸡放入烧开的咸香鸡水里熄火盖盖50分钟。
(可以把配方里的盐加到750克)
6、盐焗鸡:
选用老母鸡,去掉杂毛,内脏,清洗干净,把鸡放入烧开的咸香鸡水里中火盖盖60分钟。
(可以把配方里的盐加到1000—1250克)
为了增加香味,可在每次卤制时熄火后加入米酒10克、芝麻油10克。
盐焗盐配方:
粗盐、桂皮、草果、八角、陈皮、草扣、玉果。
量可以随意配置,盐焗8—9次后换盐,可卤制蛋类。
一般中大火盐焗30—60分钟。
7、手撕鸡:
①、选料:
已经做好的白切鸡、咸香鸡。
②、手撕鸡鸡粉配方:
沙姜粉:
盐:
味精=4:
2:
1
③、加工:
用手把鸡撕成条状,鸡架用到斩断,每只鸡分别放入熟花生油3—5克,芝麻油3—5克,手撕鸡鸡粉1—3克,炒好的白芝麻1—3克,把以上材料充分拌匀后在表面撒上香菜和葱花即可。
十、川卤
(一)、卤水分类:
1、按地方性分类:
潮州卤水,有100多年历史,但兴起于2008年。
曾经有一锅卤水价值1.5亿元。
2、区域性分类:
广东卤水、川卤、京卤等等。
汤卤经过保管3—5月卤水经过保管3—5年老卤卤制的产品光亮,如勾芡一般
(二)、川卤配方:
八角60克、甘草5克、木香5克、玉果(可用肉蔻代替)10克、三奈35克、草果15克、母丁香25克、草扣5克、红扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、干松5克、白芷25克、沙仁10克、灵香草30克、孜然30克、小茴香25克、花椒150—300克、香茅(干30克、湿50克)。
(三)、川卤制作过程:
水50斤+药材+姜500克+盐1000克+鸡精250克+大葱段2—3斤+猪骨头4—5斤或2只老母鸡+炒白糖3—4斤+干辣椒500克。
把以上材料放入水中烧开后放入2—3斤猪板油大火1小时,中慢火2—3小时。
(四)、川卤的保管:
1、卤水要在开业前3天做好,每天卤1—2样产品。
卤水在卤制3次产品后,捞出药材、姜、大葱段、猪骨头、猪板油,重新换上药材、姜、大葱段鸡精。
以后每4—7天更换一次。
第四天开始正式营业。
2、水少加水、咸味不够加盐,颜色不够炒500克白糖加入,辣味不够加辣椒。
加水在每次卤制产品之前加,加水后必须烧开。
3、卤水每天都要烧开一次,开盖,不能搅动,不碰到任何生水。
(水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应,只有在烧开过程中才能盖盖子)。
4、卤水不能卤制任何变质变味的食品,不能卤制其它有异味的食品。
最好卤制单一产品。
5、卤水要经常过滤,去掉多余的杂质、泡沫、油(油在0.5cm厚既可)。
6、休业保管:
夏天1—2天烧开一次,冬天2—3天烧开一次,冷冻保存15天烧开一次。
十一、酱板鸭
(一)、选料:
老鸭、老水鸭、淘汰鸭,以麻鸭为佳。
(二)、加工:
开背脊至锁骨处,取出内脏、肺、食管、喉管、鸭油,去掉多余的杂毛,去掉脚,在其“V”型骨的两端轻轻拍断,清洗干净。
(三)、腌制:
把清洗干净的鸭放入生抽里浸泡30分钟,浸泡过鸭子的生抽可以反复使用,每次在浸泡过鸭子之后,生抽要烧开并过滤掉杂质和泡沫。
(四)、造型:
用竹片把鸭子的对角撑开,撑鸭时要注意撑在有骨头的地方,无论怎样撑,只要把鸭身撑平稳即可。
(五)、烧:
1、满炉碳烧透。
2、烧鸭时两边的风门敞开。
无论鸭大小、无论方向,只要鸭与鸭不碰到一起,都可以同一炉烧。
3、烧鸭时间一律为40分钟,
4、烧好的鸭是半成品,可以放入冰柜保存,需要多少就取出多少。
(六)、卤:
把烧好的鸭放入川卤里慢火卤40分钟。
有三种吃法:
热吃、冷藏后吃、风干吃。
十二、京卤
京卤有300多年历史,是北方卤水,只用来卤制扒鸡、道口烧鸡,它使用的药材最少,但香味最浓。
(一)、药材配方;
丁香1.5克、草扣5克、白芷20克、肉桂10克、砂仁1克、小茴香8克、花椒10克、白扣5克、香叶1克、肉蔻(可用玉果)10克、陈皮5克、木香1克、八角15克、干姜15克、三奈10克、甘草5克、桂皮10克、良姜15克、草果5克。
(二)、制作过程:
水40斤+药材配方+鲜姜250克+盐1.5斤+鸡精250克+生抽8两(只放一次)+猪骨头4—5斤或2只老母鸡。
把以上材料放入水中烧开后放入2—3斤猪板油,大火1小时,慢火2—3小时。
(三)、卤水保管:
1、卤水要在开业前3天做好,每天卤1—2样产品。
卤水在卤制3次产品后,捞出药材、姜、大葱段、猪骨头、猪板油,重新换上药材、姜、大葱段鸡精。
以后每4—7天更换一次。
第四天开始正式营业。
2、水少加水、咸味不够加盐。
3、卤水每天都要烧开一次,开盖,不能搅动,不碰到任何生水。
(水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应,只有在烧开过程中才能盖盖子)。
4、卤水不能卤制任何变质变味的食品,不能卤制其它有异味的食品。
最好卤制单一产品。
5、卤水要经常过滤,去掉多余的杂质、泡沫、油(油在0.5cm厚既可)。
6、休业保管:
夏天1—2天烧开一次,冬天2—3天烧开一次,冷冻保存15天烧开一次。
十三、德州扒鸡
口感较烂,称为“天下第一鸡”,北方的烧相当于南方的煮、焖、卤。
(一)、选料:
靓鸡。
生长期在6—12个月之间。
(二)、加工:
开尾口,取出所有内脏,包括肺、食管、喉管、鸡油,去掉多余的杂毛、黄皮,清洗干净。
(三)、造型:
(四)、定型:
把造型好的鸡放入烧开的开水里定型,使鸡皮全身收紧,并且变成淡黄色,鸡在开水里定型的时间不能超过60秒钟。
(五)、上皮水:
把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。
皮水配方:
麦芽糖:
水=1:
2(体积比)
(六)、风干或晾干:
把鸡放在风口处用风扇吹干其外表皮。
(七)、炸:
1、炸鸡的油要经常过滤杂质。
2、炸鸡的油温度为185度,现象是冒青烟。
3、炸鸡时间由鸡身颜色而定,把鸡炸成金红色既可。
4、炸好的鸡是半成品,可放入冰柜冷藏,需要多少就取出多少。
(八)、卤:
把炸好的鸡放入京卤中中慢火卤制60分钟(卤水烧开算时间)。
十四、潮州卤水:
(一)、简介:
潮州卤水影响较广,南姜是它的点睛药材,南姜能去湿气、治痱子。
潮州人用于煮水洗澡。
被一个厨师使用于卤水。
潮州卤水应用广泛,可以卤制所有产品,可以制作成红卤,也可以制作成白卤水。
红卤水:
能卤制入味,而且能上颜色。
白卤水:
只能把卤制品卤制入味的卤水。
白卤水转换成红卤水的方法:
1、生抽王:
10斤卤水加250克。
2、红片糖:
10斤卤水加250克。
3、炒白糖:
50斤卤水加3—4斤。
4、红曲米:
15斤卤水加50克。
5、色素:
10斤卤水加1—2克。
6、化学药品:
7、黄栀子:
15斤卤水加1—2克。
红曲米和黄栀子不能长时间放于卤水中。
(二)、潮州卤水制作过程:
1、药材配方:
配方①:
瑶柱10克、大地鱼10克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴香10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个、南姜(干150克、湿250克)、香茅(干30克、湿50克)。
罗汉果无论卤水多少,只放一个。
南姜以湿的为好。
2、加料:
配方②:
干辣椒9克、香菜90克、蒜仁180克、红葱头仁180克、姜150克、葱白150克、香芹150克。
把以上材料清洗干净,在油锅里炸香装袋。
3、调味料:
配方③:
盐600克、味精400克、鸡精300克、冰糖150—180克、料酒450克、鱼露120克、玫瑰露酒45克、蚝油300克。
4、材料:
配方④:
鸡鸭鹅油500克。
5、加工方法:
水30斤+配方①+配方②+生抽750克+炒白糖750克+猪骨头750克。
把以上材料放入水中烧开后放入配方④,小火2小时后捞出配方②、配方④以及猪骨头,然后放入配方③慢火10分钟即可。
(三)、潮州卤水的保管:
1、卤水要在开业前3天做好,每天卤1—2样产品。
卤水在卤制3次产品后,捞出药材配方,重新换上药材配方,还要把配方③(除盐外)其他原料加入。
以后每4—7天更换一次上述原料配方。
第四天开始正式营业。
2、水少加水、咸味不够加盐,颜色不够加入炒白糖500克。
3、卤水每天都要烧开一次,开盖,不能搅动,不碰到任何生水。
(水蒸气凝结成水珠掉到卤水中会与卤水发生化学反应,只有在烧开过程中才能盖盖子)。
4、卤水不能卤制任何变质变味的食品,不能卤制其它有异味的食品。
最好卤制单一产品。
5、卤水要经常过滤,去掉多余的杂质、泡沫、油(油在0.5cm厚既可)。
6、休业保管:
夏天1—2天烧开一次,冬天2—3天烧开一次,冷冻保存15天烧开一次。
(四)、各种卤制品的加工:
飞水:
也称过开水、焯水,就是把食品在开水里煮的一个过程,如果没有注明飞水之间,那么飞水时间一般在1—3分钟。
(飞水30分钟)。
飞水的作用:
①、有效去掉食品中表面杂质、油渍以及血沫。
②、提高卤制品的质量。
啤水:
也称过凉水、过冷桥。
就是把受热的食品在凉水里冷却的一个过程。
如果没有注明时间,那么应该在受热食品在凉水中完全冷却为好。
1、卤鸭、鹅掌、亦:
去掉杂质,清洗干净,飞水20分钟后啤水,放入烧开的卤水里慢火5—10分钟。
2、卤鸭、鹅肾球:
清理干净(用盐、生粉、酒、醋清洗),飞水啤水后,放入烧开的卤水里慢火30—40分钟。
3、卤肉:
选用带皮五花肉,切约5厘米宽,去掉杂质,清洗干净,飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火30—40分钟。
4、卤猪头皮、猪耳朵、猪尾巴:
用喷枪烧去杂毛,清洗干净,飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火30—40分钟。
5、卤猪肚:
选用冰冻猪肚,解冻后清洗干净,放入烧开的卤水里慢火25分钟。
6、卤猪脷(舌头)
猪舌头清洗干净,飞水30分钟后啤水,在啤水过程中用刀刮去其表面的白色的舌苔,清洗干净,用刀在肉厚处割开,方便其入味,放入烧开的卤水里慢火40—50分钟。
7、卤猪脚:
去掉杂质,开边不砍块,清洗干净,飞水啤水后,放入烧开的卤水里大火10分钟后慢火30分钟。
8、卤大肠:
清理干净(用盐、生粉、酒、醋清洗),飞水20分钟后啤水,放入烧开的卤水里慢火5—10分钟。
9、卤鸭、鹅:
选用老鸭、老鹅,清洗干净、去掉杂质,飞水啤水后放入烧开的卤水里慢火盖盖60分钟。
(五)、卤制品的吃法:
①、伴料:
麻油、蒜茸、姜茸、卤水、香菜、葱花。
淋在卤制品上。
②、佐料:
白醋60克、白糖40克、大红浙醋10克、盐1克、蒜茸10克、红辣椒切末3克。
沾着吃。
十五、白云凤爪(白云猪手)
(一)、选料:
美国大凤爪、猪后脚(爽脆)
(二)、加工:
1、把凤爪去掉杂质,清洗干净,用剪刀剪去脚指尖,把凤爪放入水中烧开后熄火不盖盖2—3小时,捞出后啤水30分钟,把凤爪一分为二,放入白醋里浸泡30分钟后再啤水2—3小时,沥干水分备用。
2、把猪脚去掉杂质,清洗干净,开边不砍块,把猪手放入水中烧开后大火10分钟,慢火30分钟后熄火盖盖2—3小时,捞出后啤水30分钟后把猪脚砍成所需要的大小,放入白醋浸泡30分钟后再啤水2—3小时,沥干水分备用。
注:
①、凤爪:
水=1:
(3—5),有少量凤爪浮出水面既可。
②、白醋是起到漂白的作用。
酸洋水也有这种作用。
(三)、白云浸液制作:
瑶柱50克、虾米60克、草果4粒、沙姜6克、甘草10克、蒜仁8粒、红葱头仁8粒。
把以上材料放入5斤水中烧开后慢火45—60分钟后放入盐50克、冰糖50—80克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒15克后慢火5—10分钟后晾凉备用。
所有材料4—7天更换一次,玫瑰露酒可用白酒代替。
(四)、浸泡:
把备用的凤爪或猪脚放入白云浸液里,用保鲜纸封口放入冰柜冷藏至第二天既可。
(五)、伴料:
鱼露、麻油。
(六)、佐料:
白醋60克、白糖40克、大红浙醋10克、盐1克、蒜茸10克、红辣椒切末3克。
十六、蜜汁鸡亦
(一)、选料:
嫩鸡亦
(二)、加工:
把鸡亦去掉杂毛,清洗干净,把鸡亦放入凉的卤水里浸泡10分钟后与卤水一起烧开后熄火浸泡10分钟,捞出用老抽上色,然后用叉烧环把鸡亦穿好,鸡亦尖用锡纸包好。
(三)、烧:
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