花式蒸饺一体化教案表格汇总.docx

花式蒸饺一体化教案表格汇总.docx

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花式蒸饺一体化教案表格汇总

一体化教案

一体化课程

中式面点技术

学习任务

花式蒸饺的制作

授课班级

中XX春烹饪班

授课教师

XXX

授课时间

XX年XX月XX日

授课地点

面点一体化实训室

授课课时

理论、示范、实训课共6节（240分钟）

教学方法

任务驱动法、演示法、多媒体辅助教学法，引导学生采用探究发现法、讨论法及目标学习法进行教学

教学媒体

信息资源有多媒体、图片、评价表、学习任务书等

教学目标

【知识与技能】熟悉花式蒸饺的操作工艺流程，掌握花式蒸饺的蒸制要领，能独立制作四种花式蒸饺。

【过程与方法】1.通过观摩与练习相结合，提高学生掌握技能的实效。

2.通过分组学习方式，培养学生与他人沟通交流、分工合作的能力。

3.通过比较分析，提高学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。

【情感与态度】1.培养学生认真、细致的学习态度，培养学生良好的卫生习惯和耐心细致的职业素养。

2.通过发现问题、解决问题的过程，增强学生合作、互助意识。

教学分析

中XX春烹饪班共22名学生其中有6名女生/16名男生，学生们已经熟悉了水调面团的调制，并能运用水调面团独立制作面条、馄饨，利用实面团对蒸饺的成形训练也已达到一定的熟练程度。

部分学生对本课内容学习兴趣浓厚，动手操作欲望强烈，部分学生感觉面点制作相对菜肴制作而言较单调和乏味，操作时可能会耐心不够。

因此，我根据学生的实际情况，教学设计增加了学生自我尝试实践环节和讨论环节，增设有关面点方面多媒体内容的播放，辅以耐心的引导和讲解及演示，来调动学生的学习兴趣，营造良好的互学氛围。

通过本课学习，学生综合运用调面技术和包捏成形技巧应当可以独立完成花式蒸饺的制作。

教学重点

点缀料的选择、花式捏法的灵活运用。

教学难点

花式捏法的灵活运用、蒸制的火力和时间的控制。

教案说明

教材中缺少精美图片辅以解说，有些制作步骤表达不够详尽，排序规律不明显，学生对知识点的理解有一定难度，学生在学习时容易将它与其他品种点心的制作混淆。

为了能很好的引发学生的阅读兴趣和学习热情，我对教学内容作了适当调整：

1.增设精致的花式蒸饺的图片，给学生带来直观的认识和美的享受。

2.细化花式蒸饺的制作过程，明确花式蒸饺的质量要求和制作标准。

3、组合教材中花式蒸饺内容作为一个独立项目。

教学流程

与

时间分配

教学流程：

教师讲解菜品→教师演示→学生观看→学生分组练习→评价→小结

时间分配：

（1）组织教学3m，

（2）复习知识8m，（3）课题练习内容和要求25m，（4）导入任务5m，（5）任务一35m，（6）任务二35m，（7）任务三84m，（8）品尝并填写评价表20m，（9）任务小结和布置作业10m，（10）任务拓展及卫生打扫15m。

教学反思

1、借助多媒体进行主体性探究式学习提高学生的学习兴趣整个课堂教学中我借助多媒体辅助教学，增大了课堂的容量，结合行业中常用的花式蒸饺品种，我增加播放了苏南地区花式蒸饺的制作视频繁，并进行演示操作，以对比观看的过程中激发了学生分析探究问题的欲望，培养了学生归纳、总结、综合分析能力，思维得到了创新。

2、耐心细致的指导与准确恰当的评价，营造了平等和谐的互学氛围。

学生主动参与花式蒸饺的制作活动，教师用心观察学生活动表现，细致入微的观察成为了解和熟悉每个学生的有效方法，使学生感受到一种关爱与尊重，拉近了师生之间的关系，加上耐心细致的指导消除了学生与老师的对立情绪。

学生活动结束时，教师及时点评，公平客观准确恰当的对待讲评每个学生的成品，真诚坦诚的教态，心平气和的气度，严肃却不失风趣的风格，学生如沐浴春风，接收老师的点评成为学生的一种享受，愉悦的心境促进了学习目标的达成，顺利的攻克了教学的重难点内容。

3、教学过程中的不足之处及解决方法：

（1）有些学生学习主动性还不够强，在合作探究学习中表现不够积极教师应多鼓励、多引导。

（2）有些学生不能很好地投入到讨论和评价中来，还有少部分同学注意力不能持久集中。

组长应多提醒，多督促。

教案检查记录

意见：

检查人：

日期：

准备的工具

准备的材料

燃具：

燃气炉、蒸锅等

工具：

蒸笼、笼底板、案板、刮刀等

澄面500克，生粉500克，猪油10克，清水1200克，盐5克，玉米馅3315克。

教学环节

教学内容

组织教学（3分钟）

1、上课起立，师生问好。

2、点名检查学生出席情况，填写班务日志和教学日志。

3、检查学生工作衣服、帽子、工鞋和仪容仪表。

4、要求学生将手机调到静音或者关机。

5、制定实训计划，将分好组的学生，按照要求在规定时间内完成花式蒸饺的制作。

6、具体实训过程

（1）领取原料。

（2）原料初步加工（3）原料的烹制

（4）品尝每组作品（5）以小组为单位自我总结

7、学生自行组成学习小组（3人一组），学生根据分组情况定岗；

复习知识

（8分钟）

1、面点加温方法中“蒸”的技术要领？

2、优质澄面的挑选方法有哪些？

3、面点制作中“捏”手法的技术要领？

（PPT展示问题与答案）

课题练习内容和要求（25分钟）

PPT展示内容

1、花式蒸饺用料：

澄面500克，生粉500克，猪油10克，清水1200克，盐5克，玉米馅1000克。

2、花式蒸饺制作过程：

（1）先将澄面和生粉分别过筛，生粉放在干净案板中备用，澄面加入50克左右生粉混合，用盆子装好备用。

（2）将清水烧沸加入盐，马上倒入装澄面的盆子里，用面棍快速搅拌，将澄面烫至九成熟。

然后马上倒在放生粉处，盖好稍静置一会儿。

然后和全部生粉搓成团至纯滑，加入猪油搓匀，用干净毛巾搞好。

（3）出坯重约10克，用拍皮刀将皮拍成直径为8厘米，厚薄基本一样的圆件，便成花式蒸饺皮。

（4）包上玉米馅15克捏成各种花式蒸饺造型（四喜饺、鸳鸯饺、冠顶饺、梅花饺、月牙蒸饺）。

（5）上笼用旺火蒸约5分钟便成。

3、花式蒸饺技术要点：

（1）水必须煮至大沸，否则澄面烫生，造成皮霉，包制半成品皮易穿。

（2）灵活运用各种花式蒸饺捏制技巧。

4、花式蒸饺成品要求：

色呈半透明，软硬适中，有韧性，大小均匀，形态饱满皱折清晰细腻，形态逼真、色彩自然。

教学过程实施

教学内容安排及时间分配

学生活动设计

教师活动设计

设计意图

一、实物呈现，导入任务（5分钟）

二、分解任务，实施操作

任务一、坯皮制作

（35分钟）

任务二、集体观摩花式饺子的制作

（35分钟）

任务三、独立完成花式蒸饺的成形和成熟工艺（84分钟）

1．观看教师课前制作的成品。

2．讨论所用操作用具和制作原料。

1．回顾蒸饺面团用料比例及温水和面的注意事项，进行本任务中和面、揉面、搓条、下剂等方面的知识和技能准备。

回答提问。

（1）水温要准确

（2）散发面团中的热气

（3）吃水要准确

2．组长领料，分配任务，每一步骤和面、揉面、搓条、下剂各派选一名组员参与竞赛。

3．组员相互提醒操作注意事项完成任务，评出各流程中优秀成员。

4．观看花式蒸饺图片。

5．分析花式蒸饺的形态特点形态逼真、小巧玲珑、配色自然。

6．讨论花式蒸饺的寓意。

四喜饺：

四方形状寓意四喜临门

鸳鸯饺：

恩爱夫妻，形影不离

冠顶饺：

红色冠顶寓意位居高位

梅花饺：

寓意坚强而高傲

7．学生思考花式蒸饺和月牙蒸饺制作的异同点。

（1）用料

（2）捏制手法

8．小组讨论，组长归纳整理发言

一般捏法——月牙蒸饺。

花色捏法（推捏、叠捏）----花式蒸饺

9．学生再次观看图片，总结点缀料的种类，小组讨论制作小技巧。

10．观摩视频演示操作，编制操作程序。

1．分小组备馅料

2．各组加工点缀料

3．思考哪些原料能很好的表现红、黄、白、绿这几种色彩

4．每人完成4种花式蒸饺，每一品种制作3个，注意捏法的灵活运用，完成上馅、包捏成形动作。

组合不同的花式蒸饺合理装配。

5．根据教材提示，领悟蒸制面点的工艺过程和操作要领。

6．完成蒸制过程，设计装盘形式写出制作寓意

1．课前备料

2．制作成品

3．出示各种操作用具

1.提问调制温水面团应注意哪些事项？

2．提出任务，指定分组形式与竞赛规则，明确任务要求。

3．任务引领，调控进度。

4．及时点评与肯定。

5．纠正错误操作。

1．与学生共同观看花式蒸饺图片。

2．提出问题

3．示范4种花式蒸饺的制作（四喜饺、冠顶饺、梅花饺、鸳鸯饺）

播放其他花式蒸饺的制作视频

4．布置任务

选择两种示范操作的品种和两种不同的视频播放品种进行练习

5．巡回指点，点拨提醒

6．观察对比学生完成情况

正面引导，及时纠偏、提示

7．提醒学生注意操作安全

明确任务

情感引入课题，调动课堂气氛，提高学习兴趣

复习巩固温水面团的理论知识

强化温水面团调制技术训练，提高学生操作的熟练程度

培养学生合作学习能力和竞争意识

配合视频和演示操作，能让学生直观清晰了解花式蒸饺的制作，调动学生学习兴趣

形成共同学习的氛围，拉近了师生关系

在讨论与比较的过程中加深一般捏法与花式捏法的理解

树立目标，根据要求寻求和摸索操作技法与手法，在实际操作过程中建立自信心，培养创新意识

三、品尝并填写评价表

（20分钟）

四、任务小结和布置作业

（10分钟）

五、任务拓展及卫生打扫

（15分钟）

1．填写表格，完成过程评价表

2．感知花式蒸饺的口感特点

营养丰富、清香爽口、有咬劲，

3．小组内进行结果性评价，选出组内优秀成品

4．优秀成品展示,集体观赏，评出全班最优成品,制作成品优秀的同学发表操作心得对比优秀成品，反思自身不足，思考改进之处。

5．对出现的问题进行探讨

（1）形态

（2）色彩

6.布置作业：

作业1：

完成花式蒸饺实操报告。

7．提出解决方案，集体交流

（1）通过改变手法还可心制作哪些造型的饺子呢？

（2）制作一盘花式蒸饺，并附以说明制作意图和操作流程。

1．分发评价表

2．指导表格的填写

3．收集表格，整理数据

教师进行整体评价

总结学生操作表现和目标达成情况，评选各小组优秀作品，展示优秀作品，全体学生轮流观赏。

引导、点拔

培养学生发现问题、分析问题的能力，提高自信心

回顾操作过程加深花式蒸饺制作的流程及制作关键的理解

拓宽了教学目标。

归纳总结

本节课我进行了教学创新，在教学理念，教学构思，教学方法等方面都打破传统的教学模式，本着以能力为本、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化教学理念，针对烹饪专业中式面点制作学科的特点和职中学生的学习要求以及本节课的教学重点、难点。

在教师的示范和指导下，学生基本上能按要求完成花式蒸饺的制作，培养学生观察能力，提高了学生对理论知识的应用能力和创造的能力。

讲练结合使学生能基本掌握烤制的制作技术要点。

职业素养培养

1、培养学生在穿工装时，个人仪容仪表要符合企业的要求。

2、在实操过程中要注意个人的岗位卫生情况，应时刻保持整洁。

3、要求定岗操作，不得串岗。

规范使用工具，注意安全操作。

4、在实操过程中需注意食品卫生的培养，加强学生的责任心。

5、培养学生的动手能力、人际关系、与其他同学之间的合作能力。

6、任务完成后的岗位与场地卫生打扫及安全检查工作。

思考与应用

1、通过改变手法还可心制作哪些造型的饺子呢？

2、制作一盘花式蒸饺，并附以说明制作意图和操作流程。

附表一：

花式蒸饺评价表：

小组成员

班级

项目名称

时间

评价

项目

评价指标

具体标准

分值

学生自评（A）