食品安全的基本概念.docx

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食品安全的基本概念

食品安全的基本概念

食品平安的基本概念：

〔1〕食质量量食质量量的构成有两类质量特性，其一，消费者容易知晓的食质量量特性称为直观性质量特性，也称作感官质量特性。

这些特性用技术术语讲有：

色泽、风味、质构，用俗语来讲是：

色、香、味、形；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性质量特性，如食品的平安、营养及功用特性。

某种食品如在上述各方面能满足消费者的需求，就是一种高质量的食品。

在食品的质量要素中，食品平安是第一位的。

〔2〕食品的平安性从狭义下去说是〝食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染〞。

从狭义下去讲是〝在规则的运用方式和用量的条件下临时食用，对食用者不发生可观察到的不良反响〞。

不良反响包括普通毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所招致的急性毒性和临时微量摄人所招致的慢性毒性。

〔3〕食品平安与食品卫生普通在实践任务中往往把〝食品平安〞与〝食品卫生〞视为同一概念，其实这两个概念是有区别的。

1996年，WHO在其宣布的«增强国度级食品平安方案指献»中，把食品平安性与食品卫生明白作为两个不同的概念。

食品平安是对最终产品而言，食品卫生是对食品的消费进程而言，其基本定义是：

〝为确保食品平安性，在食物链的一切阶段必需采取的一切条件和措施〞。

第二节食品企业运用的质量管理体系

A.卫生规范操作顺序〔SSOP〕

卫生规范操作顺序〔SanitationStandardOperationProcedure,SSOP〕企业为了使其所加工的食品契合卫生要求而制定的在食品加工进程中如何详细实施清洗、消毒和卫生坚持的作业指点文件，把每一种卫生操作详细化顺序化，对某人执行的义务提供足够详细的规范，并在实施进程中停止严厉的反省和记载，实施不力要及时纠正。

B.良好操作规范〔GMP〕

良好操作规范〔GoodManufacturePractice，GMP〕它是保证食品具有高度平安性的良好消费管理系统。

它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来处置食品消费加工全进程中有关平安卫生效果和食品质量效果。

它要求食品企业应具有合理的消费进程、良好的消费设备、正确的消费知识、完善的质量控制和严厉的管理体系。

因此，GMP是食品工业完成消费工艺合理化、迷信化和现代化的必备条件。

C.危害剖析与关键控制点〔HACCP〕

危害剖析与关键控制点〔hazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP〕该体系强调在食品加工的全进程中，对各种危害要素停止系统和片面的剖析，然后确定关键控制点〔CCP〕，进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食质量量与平安事故最先进的管理方案。

D.ISO质量管理体系

ISO质量管理体系ISO是国际规范化组织〔InternationalOrganizationforStandardization〕的简称。

ISO9000不是一个规范，而是一族规范的统称，是指由ISO/TC176制定的一切国际规范。

ISO/TC176是国际规范化组织中的质量管理和质量保证技术委员会，担任制定世界通用的质量管理和质量保证规范。

ISO9000系列规范是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理规范。

这套规范的发布，使不同国度、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的言语、一致的看法和共同遵守的规范。

E.ISO14000环境系列规范

ISO14000环境系列规范它是国际规范化组织继ISO9000系列规范后推出的一套环境管理系列规范，用于规范各类组织的环境管理的行为。

该规范的中心就是从增强环境管理入手，树立污染预防〔清洁消费〕的新观念；最大限制地合理配置和浪费资源，增加人类活动对环境的影响，维持和继续改善人类生活与开展的环境。

二、几种质量控制体系的差异

〔1〕ISO9000是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。

一个企业在社会活动中的表现可以从多种不同的角度来权衡，而在全球经济一体化的趋向下，不允许有过多的规范，因此出现了ISO9000规范，用于权衡组织或企业质量管理任务的好坏。

该类规范有很多大的原那么与方向，重点关注企业与顾客的关系，要满足顾客需求要继续改良，围绕着这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该规范来给企业打分，评价企业管理水平的上下。

理想上ISO9000目前曾经成为权衡组织或企业质量管理水平的国际一致规范，经过ISO9000认证，说明企业质量管理到达了基本要求，该企业产品有可信度。

ISO14000如何看待环境污染，如何评价污染水平以及处置污染等效果，在看法上是有差异的。

有差异就需求用规范来一致，ISO14000集现代环境管理的阅历，在全世界范围内规范环境管理中的诸多效果，是权衡国度、地域、组织、企业环境管理水平的规范。

一个食品企业在环境维护方面的良好行为，是政府对企业的基本要求，也是树立企业基本笼统不可缺少的要素。

GMP即良好操作规范，是以企业自身为中心来思索效果的，从建厂末尾，到产品设计、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，片面细致地确定各种管理方案，是政府强迫性的食品消费、贮存的卫生法规。

不同类的企业有不同的良好操作规范，食品消费企业必需依据GMP要求制定并执行相关控制方案，这些方案应包括HACCP和SSOP体系的树立。

HACCP即危害剖析与关键控制点，是以一种产品或一类产品的消费流程为中心来思索效果的，该消费流程可以从原料消费、加工到餐桌，也可以只思索加工进程。

该体系的主线是危害剖析，经过危害剖析找出影响食质量量的关键步骤，提出防范与控制危害的方案，树立适宜的管理方法。

这是一种预防性的进程管理方法，可最大限制地确保产质量量。

HACCP体系修建在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以增加HACCP方案中的关键控制点〔CCP〕数量。

SSOP即卫生规范操作顺序是针对食品消费进程中设置的系列清洁卫生顺序。

由于食品卫生效果不是常人想象的那么复杂,加之现代企业消费设备的复杂性,假设没有迷信的操作进程，就会达不到基本的卫生要求。

应该讲SSOP是针对任务班、消费小组及团体制定的操作规范。

SSOP详细列出了卫生控制的各项目的，包括食品加工进程及环境卫生和为到达GMP要求所采取的举动。

三、HACCP与SSOP、GMP、ISO9000的关系

1.HACCP与食品GMP、SSOP的关系

（1）.GMP〔GoodManufacturingPractice〕食品GMP是一种食品平安和质量保证体系，其宗旨是在食品消费、加工、包装和贮藏、运输和销售进程中，确保有关人员、修建、设备和设备均能契合良好的消费条件，防止在不卫生的条件下，或在能够惹起污染或质质变坏的环境中加工食品，以保证食品平安和质量动摇。

SSOP〔SanitationStandardOperationProcedure〕是食品加工企业为了到达食品GMP的要求，确保加工进程中消弭不良的要素，使其加工的食品契合卫生要求而制定的指点性文件。

GMP的规则是原那么性的，SSOP的规则是相对详细的，是对GMP的细化。

HACCP的制定和实施必需以GMP和SSOP为基础和前提，也就是说，假设企业达不到GMP法规的要求，或许没有制定SSOP或没有有效实施SSOP，那么实施HACCP方案将成为一句空话。

〔2〕推行HACCP方案的基础条件：

GMP和SSOP

1.一个完整的食品平安预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP方案、良好卫生操作规范〔GMP〕和卫生规范操作顺序即SSOP三个方面。

2.GMP和SSOP是企业树立以及有效实施HACCP方案的基础条件。

只要三者无机的结合在一同，才干构筑出完整的食品平安预防控制体系〔HACCP〕。

3.假设抛开GMP和SSOP谈HACCP方案，HACCP方案只能成为空中楼阁；异样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消弭食品平安隐患，由于良好的卫生控制，并不能替代危害剖析和关键控制点。

2.HACCP与ISO9000的关系

1.ISO9000族规范是国际规范化组织〔ISO〕制定供组织满足顾客要求以及提高消费者的满意水平的系列规范，

2.HACCP体系是预防性食品平安质量控制体系。

3.ISO9000适用于各类行业，HACCP目前主要运用于食品行业；

4.实行ISO9000是企业自愿行为，而实施HACCP那么逐渐由自愿向强迫过渡。

5.ISO9000与HACCP虽然存在差异，但是它们很多要求和顺序是相互兼容的，如记载、培训、文件控制、外部审核等。

四、国际食品行业推行HACCP体系的必要性

随着HACCP体系在我国食品企业的逐渐推行,有的兴旺国度如美国、欧盟等曾经对我国水产品、肉制品、速冻蔬菜出口企业要求必需经过HACCP注册认证。

国度对六类食品的出口消费也采取了强迫性的验证制度。

食品企业树立HACCP体系对外部而言：

1、国际贸易的需求

2、添加市场时机 ，增强消费者和政府的决计

3、降低投资风险

4、提高企业笼统

5、有利于QS的认证和卫生注册

食品企业树立HACCP体系对外部而言：

1、摆脱传统检验方法的限制

2、有完整的迷信依据

3、提高员工对食品平安参与的积极性

4、改良产质量量

5、浪费管理本钱

第二章食品平安危害及其预防措施

美国食品微生物规范国度顾问委员会〔NACMCF〕将食品平安危害〔FoodSafetyHazard〕或危害〔Hazard〕定义为任何能招致消费者安康效果的生物、化学或物理要素。

就HACCP的运用而言，危害仅指食品中可以惹起人类致病或损伤的污染或状况、食品中出现昆虫、头发、污物或糜烂，存在经济欺诈行为或违犯食品规范等状况，虽然不契合要求、但是，只需这些缺陷没有直接影响到食品的平安，普通不将其归入HACCP方案。

食品平安危害的种类

生物性危害

一、细菌危害及其预防措施

细菌危害能招致食品感染或食品中毒。

食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其发生的毒素进一步开展而招致疾病。

食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所发生和分泌的毒素而招致疾病。

普通来说，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些有关的致病菌。

因此，特定食品消费者〔如海产品〕应查阅相应范围中的参考资料，充沛了解这类产品所特有的微生物和致病菌的种类及其危害水平，以便采取相应的预防措施。

HACCP体系的中心内容之一就是了解食品工业的各种食品传染性致病菌的清楚特征，这些致病菌所惹起疾病的自然发作率和严重性，以及预防、控制、消弭微生物危害的方法和所需求的条件。

食品中罕见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。

〔一〕葡萄球菌

1.危害

食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。

金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。

在水分、蛋白质和淀粉含量较丰厚的食品中极易繁衍并产生少量的肠毒素，从而惹起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。

金黄色葡萄球菌食物中毒惹起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。

虽然这类食物中毒很少致死但是患者的中枢神经系统将会遭到影响。

2.特性

〔1〕金黄色葡萄球菌的生长温度范围为6.5～46℃，最适生长温度为30～37℃，产毒素最适温度为21～37℃。

假设食品被金黄色葡萄球菌污染，只需在25～30℃下放置5～10h，就能发生足以惹起中毒的肠毒素。

〔2〕金黄色葡萄球菌能在含水量极少的食品〔水分活度为0.86，18％盐〕上生长，也能在冰冻环境下生活。

〔3〕在水分、蛋白质和淀粉含量较多的食品中，金黄色葡萄球菌极易繁衍，且发生较多的毒素。

目前已