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餐饮后厨管理制度.docx
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餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度
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双方同意进一步加强科技领域的合作。
这是我有生以来第一次见到女人。
餐饮厨房管理系统
第一章:
厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服应干净整洁.
(3)就职后,不得在厨房接待朋友和制造噪音.
(4)厨房不得存放个人物品和乱吃.
(5)设备和设施应由每个主管定期检修和维护.
(6)采购应有计划,验收人员应负责.
(7)注重节约,降低成本和能源控制.
(8)各卫生区域应保持地面清洁,无积水,墙面无油污.
(9)有序打开文件。
工作必须在同一天完成。
小心干净地关闭文件.
(10)记录各种规定.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)未经允许,不允许将厨房用品拿出供个人使用.
(13)下岗后不允许便服进入厨房.
(14)服从领导安排,完成随机任务.
第二章:
菜肴生产管理体系
(1)厨师应根据自己的技术专长来分配菜肴。
每道菜都应贴上烹饪该菜的厨师的编号,并应实行厨师负责制.
(2)不合格菜肴造成的损失由厨师自行承担。
厨师应填写不合格菜品登记表,并按每日考核.扣除相应责任厨师的分数
(3)厨师的工作量以每月制作的菜肴数量来计算。
制作的菜肴数量与奖金分配.挂钩
第三章:
厨师工作考核体系
(1)厨师应在每天早上和下午两次致电厨房工作人员。
月末,每个员工的出勤天数和出勤情况汇总.
(2)厨师应根据日常工作考核标准,对下属员工按规定的项目逐一进行考核记录,每周总结一次,年末总计.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为gfd、工作质量、工作态度、健康质量等四个方面.
(4)月末,厨师长每月对每月工作的考核记录进行汇总,并转化为相应的分数进行累加,作为本月奖金分配的依据.
第四章:
厨房违章处罚管理制度
1.一级事故
(1)食物有腐烂现象,被客人退回.
(2)食物烹调有严重质量问题,由客人退回.
(3)员工从厨房偷食物,原材料.
(4)责任冰柜、储藏室管理不善,导致原料腐烂,造成严重损失.
(5)故意破坏和厨房设备.
(6)与同事吵架,吵架.
(7)工作时间内没有理由请假超过10分钟.
(8)在工作区吸烟或扔烟头.
2.二级事故
(1)工作时不要穿工作服
(2)值班人员不按规定填写值班日志(3)客人投诉.因慢菜制作。
(4)辱骂同事、随地吐痰、乱扔纸屑、杂物等。
,损害公共健康.
(5)不配合领导,欺骗、隐瞒行为.
(6)10分钟内无理由下班.
(7)不爱惜公共财产,非法经营,造成商品浪费.
(8)工作失误,导致成本过高或浪费.
(9)工作时间在工作区域吸烟和饮酒.
(10)未按规定工序进行准备.
(11)不服从工作分配,未按时完成上级下达的任务.
(12)无故拒绝质检人员,质检人员发现指定问题后,整改不及时或整改不彻底.
(13)未能按照规定交付文件会导致延迟并影响正常运行.
(14)不要开关灯、煤气、电等。
按需.
如果上述事故在一个月内发生,将处以罚款。
当班管理人员将发出罚款通知,并由相关方签字后送财务部。
罚款将在月底从雇员的工资中扣除。
第一类事故罚款20元,第二类事故罚款10元.一个月内无事故记录的员工,一定的奖励.
第五章:
厨房卫生管理体系
(1)厨房应远离任何其他脏东西.
(2)厨房应配备良好的供水系统和排水系统,尤其是排水系统最为重要,因为厨房烹饪食物、材料需要用清水冲洗,厨房用过的污水必须迅速清除,否则会使厨房浑浊.
(3)地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔洞和缝隙应填满并密封,保持干净整洁,防止蟑螂和老鼠躲藏或进出.
(4)在适当的位置安装直接抽油烟机。
吸烟机上的油渍应该定期清洗。
被清除的污油也应进行适当处理。
不要直接喷洒和排水,以免干扰邻居.
(5)工作餐桌和橱柜由铝制成
或者优选不锈钢,木质材料容易滋生蟑螂.
(6)应特别注意清洁厨房的一些死角,以避免面包屑、碎肉、蔬菜碎屑等的残留腐烂。
.
(7)食物应在工作台上操作,生.熟食应分开处理.刀和
电镀工具和抹布必须保持清洁.
(8)为保证食品的新鲜度、清洁度和卫生,清洗后分类用塑料袋密封,或放在有盖的容器中,分别存放在冰箱或冰柜中,鱼、肉采取的加工应迅速,以免反复解冻而影响新鲜度,要不要将食品暴露在常温下太久.
(9)对于易腐食品,应存放在温度低于0℃的冷藏容器中,熟食和生食应分开存放,以防止食物气味在冰箱中扩散并吸收冰箱中的气味,并应准备除臭剂或木炭并放入冰箱中以吸收气味.
(10)调味品应包装在合适的容器中,并在使用后立即盖上盖子,因此器皿和碟子不应接触地面或污垢.
(11)应准备盖紧的污物桶。
厨房垃圾桶应该在晚上移走。
最好不要在厨房里呆一夜.如果需要隔夜拆卸,桶盖应该隔离。
厨房废物桶周围应经常保持清洁.
(12)员工工作时应穿戴整洁的工作服和帽子,工作时避免用手触摸或污染食物和用具。
尽可能使用夹具.勺子.等工具
(13)在厨房工作期间,员工不得在食物或用具附近吸烟、咳嗽或打喷嚏。
如果打了一个大喷嚏,他们应该用手帕或卫生纸遮住鼻子和嘴,远离食物,并立即洗手.
(14)清洁厨房后,清洁用具应集中处理.杀菌剂和洗涤剂不应与农药等放在一起。
,有毒物质应做好标记,放置在固定的地方,并设专人管理.
(15)任何人不得在厨房躺下或停留。
不准挂衣服,不准放鞋子,不准随意放杂物.
第六章:
厨房环境卫生管理体系
(1)不得在角落、壁橱及橱柜内放置食物.
(2)不要在黑暗的厨房、水沟和裂缝等地方扔垃圾.
(3)不要随意将腐蚀的食物扔在地上,并妥善处理.
(4)厨师应该尽量避免手里拿着食物。
餐厅员工不应手拿食物.
(5)拿起地上的东西和桌椅后,先洗手,然后操作.
(6)不在厨房吐痰.
(7)始终保持工作区域的清洁和卫生.
(8)厨房工作人员生病时应立即治疗,且只有在康复后才能上班.
(9)厨房工作台须随时保持清洁,食物不得留存.
(10)如果在厨房发现苍蝇或其他昆虫,立即报告并彻底扑灭。
消毒.
第七章:
厨房设备和餐具卫生管理体系
(1)厨房设备和餐具使用后应清洗消毒.
(2)对于加工设备,厨具的消毒应更加小心.
(3)餐厅制冷设备的清洁和卫生工作,应负责.
(4)确保厨房的清洁卫生,清洁和消毒设备,并确保清洗后餐具的清洁度.
(5)消毒、清洗、储存和运输设备应经常进行.
(6)制定设备卫生计划和各类设备清洗操作规程,随时做好员工健康知识培训.
(7)所有厨房工作人员应注意个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯.
第八章:
破损餐具管理系统
(1)厨房管理人员应准确记录餐具的损坏情况.
(2)将破碎的餐具放入一个特殊的包装盒内.
(3)如有严重损坏,应及时通知经理,厨师.
(4)厨房管理人员应对厨房用具的破损情况进行月度报告,并提交给经理.
(5)厨房管理人员每月应集中精力处理损坏的餐具,并将结果报告给经理审核.
第九章:
厨房员工管理系统
(1)所有厨房工作人员必须按时工作,迟到签到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作证,保持外观整洁,上岗工作后洗手.
(2)服从上级主管的领导和工作安排,按要求认真完成工作.
(3)工作时间内不得串岗、请假、看书、睡觉等。
,不允许做私事和与工作无关.
(4)不要在厨房区域追逐、嬉戏或吸烟。
不要做妨碍厨房生产和厨房卫生的事情
(5)不要坐在案板和其他工作台上,随便吃和拿食物,或擅自将厨房食物交给他人.
(6)对于厨房设备,不得采取故障操作或将专用设备挪作他用,工作人员应自觉维护厨房设备和用具,损坏公共财产按规定赔偿.
(7)自觉养成良好的卫生习惯,保持环境卫生.
(8)未经厨师批准,任何人不得进入厨房
第十章:
厨房值班管理系统
(1)厨房管理人员应合理安排值班人员.
(2)接班人员必须提前低上班,保证按时接班.
(3)接班人员必须向接班人员详细解释交接事项,并填写交接日志,可请假.
(4)接班人员应认真检查交接班日志,确认并落实交接班内容.
(5)值班人员应自觉完成换岗工作,工作时间内不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.
(6)值班人员应确保在值班期间房间内供应膳食,其他客人所需的食物应按照规格.及时供应
(7)值班人员应妥善处理食品和原料,做好清洁卫生工作.
(8)值班人员下班时关闭水电阀门,锁好柜门,在规定时间内离开.
(9)厨房管理人员应随时检查交接班工作和交接班日志,发现问题,值班人员必须解释清楚并合理解决.
第十一章:
菜品管理体系
(1)厨房菜板切配人员负责随时接受和检查菜单.
(2)配餐点应通过点餐菜单及时准确地按规格准备原料,并按照先点菜、紧急情况下先准备原料、先准备特殊菜肴的原则准备原料,以确保及时烹调过量的内热.
(3)负责摆放餐具的人员必须有序、准确、及时地摆放餐具,并与餐具保持一致。
当菜肴完成后,提醒送菜人员及时将它们带走.
(4)从接受订单到第一道热菜制作不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,由于客人投诉造成的菜肴延误,双方应负责.
(5)所有制作的菜单必须妥善保存,并在用餐结束时提交给厨师审核.
(6)灶岗要及时点菜做饭,对菜肴的规格、质量有疑问的,应及时向菜板切配岗,并妥善处理.
(7)厨师有权随时检查菜肴的程序和质量。
如有质量不一致或手续不全的菜肴,有权退货并追究相关人员的责任.
第十二章:
厨房安全管理体系
(1)厨房工作人员应熟悉各种机械设备的使用方法和操作标准。
使用各种机械设备时,应严格遵守操作规程,不得随意改变操作规程。
严禁违章操作。
一旦设备开始运行,操作人员不得随意离开现场。
对于电气设备在高温下运行的位置,应随时注意机器运行和油温的变化。
发生事故时,应及时停止作业,并及时向厨师或经理报告。
出现故障时,不允许随意拆卸设备,并应及时报修。
专业人员应进行修理.
(2)严格管理厨师使用的各种刀具,严格按照要求使用和摆放刀具。
不使用时,刀具应放在固定位置。
不允许随意用刀子吓唬别人,也不允许用刀子指着别人。
文件夹关闭后,切刀应存放在固定位置。
厨师不允许随意将刀具带出厨房
(3)厨师个人专用工具不使用时应放在固定位置,不允许随意借给他人。
严禁把它放在任何地方。
否则,工具持有人应对其.造成的不良后果负责
(4)厨房内的各种设备应由专人管理,其他人员不得随意移动。
定期检查厨房内的各种设施和设备,及时消除不安全隐患.
(5)每天下班前,逐一检查油路、阀门、气路、气开关、电源开关的安全状况。
如果发现问题,应及时报告维修情况。
未经允许,严禁处理它们.
(6)严禁用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,严禁用故障.的设备做好电源关闭和检查工作,下班后门窗.
(7)如发现厨房被盗,值班人员或被发现人员应保护好现场,并及时报告上级处理,协助领导及时了解情况.
(8)掌握厨房和餐厅的消防设施和消防器材的放置位置和使用方法,经常要认真检查供电线路,发现超负荷用电和电线老化现象要及时修理,并向上级报告.
(9)一旦发生火灾,应迅速拨打火警电话并简要说明火灾发生的地点、部门,尽量灭火,并根据消防组织指导客人安全撤离现场.
(10)使用酒精炉时,不要向燃烧的酒精炉中添加酒精,酒精应放置在不接触火源.的地方
(11)在正常操作期间,所有厨房出口的门不应上锁并保持畅通.
(12)对于厨房抽油烟机和管道盖,定期清洁。
清洁厨房时,不要向电气开关喷水,以防电气短路引起火灾.
(13)热炸时,注意控制油温,防止油燃烧.
(14)厨房夜班下班前应仔细检查,灭火,关闭油气阀门,无漏油、漏风现象.
(15)保持工作环境清洁,清除工作台上的各种油污,并定期清洁抽油烟机.
(16)严禁员工在工作时吸烟.1+2这是我第一次能够这样做。
这是我第一次能够找到这样做的方法。
这是我第一次能够找到这样做的方法。
这是我第一次能够找到这样做的方法。
这是我有生以来第一次见到女人。
这是我第一次能够告诉你这件事。
这是我第一次能够找到这样做的方法。
听到这个消息我很难过。
这是我有生以来第一次见到女人。
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