中国历史上十一大舌尖上的美食.docx
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中国历史上十一大舌尖上的美食
中国历史上十一大舌尖上的美食
2013-12-0515:
00来源:
光明网
1.东坡肉
东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。
菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
东坡肉是杭州名菜,其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。
慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。
一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。
菜品起源:
相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。
东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。
1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。
“东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。
徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。
苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:
“黄州好猪肉,价贱如粪土。
富者不肯吃,贫者不解煮。
慢着火,少着水,火候足时它自美。
人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。
苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。
大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。
“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。
追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。
2.水晶肴肉
水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。
水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。
食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。
有诗赞曰:
“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。
”
肴肉传说:
肴肉传说在镇江还流传着一个美丽的传说:
有一次张果老接到王母娘娘的请柬,请他去瑶池赴蟠桃宴。
半路上,张果老忽然嗅到一股奇异的香味,仔细一看,原来是水晶肴肉散出的香味,不由馋虫挠心,便变成一个老头买了一些,饱餐一顿,继续上路。
快到瑶池时,忽然对赴蟠桃宴没了兴趣,心想水晶肴肉如此好吃,何必再赴蟠桃宴,于是掉转毛驴,打道回府了。
3.腊味合蒸
腊味合蒸是湖南传统名菜之一,是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。
徐睿称,腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,是用来送饭的首选。
"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。
此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。
相关典故:
腊味合蒸是湘菜中的一道名菜,它的成名相传还与一位乞丐有关。
从前,在湖南一小镇上有家饭馆,店主刘七为逃避财主逼债流落他乡,以乞讨为生。
一日来到省城,因时近年关,人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。
刘七见天色已晚,早已饥肠辘辘,便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净,加上些许调料装进蒸钵,蹲在一大户人家屋檐下,生起柴火蒸开了。
此时大户人家正在用餐,且席上嘉宾满座。
酒过三巡,菜已上足,忽又飘来阵阵勾鼻浓香。
主人忙问家童,还有何等佳肴,快快端来。
家童明知菜全上完,怎有遗漏?
但还是跑进厨房,真的闻到一股浓香从窗外飘来。
他赶紧打开后门观看,只见一乞丐蹲在地上,刚掀开热气腾腾的蒸钵盖,准备受用。
家童二话不说,上前端起蒸钵就走。
刘七一急,紧追而来。
一客人见刚出炉的蒸钵,忙伸箸夹进嘴里,连说好吃。
却说此客人乃当地富翁,在长沙城里开一大酒楼。
于是当面问明刘七身份,带他回去在自家酒楼掌勺,挂出“腊味合蒸”菜牌,果然引得四方食客前来尝鲜。
从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。
4.飞龙汤
飞龙又名榛鸡,产于兴安岭。
飞龙汤是将榛鸡脱毛去掉内脏后,用高汤煮熟即可,汤中不需放任何调料以保持汤原汁原味。
飞龙汤肉质鲜美,营养丰富,适合用作滋补汤品。
飞龙(榛鸡)是盛产于兴安岭山林中的一种较小的飞禽。
鄂伦春人用飞龙氽汤的方法有两种。
一种是将洗净剁成小块的飞龙肉放进已加盐的沸水中煮,约二分钟就须将汤从吊锅子里倒出来,再放上一点"俄欧特"-野葱末后即可食用。
另一种是先将盐末撒在飞龙肉上,待吊锅子水滚开时,一手拿着飞龙,另一只手不停地用勺子将吊锅子里的沸水掏出来浇在飞龙肉上,边浇边转,烫至六分熟时,再将整个飞龙连同野葱末一块放进锅里,在沸水中煮十来秒钟就可倒出食用。
无论是那一种氽法,事前都必须把吊锅子擦洗干净,使其不沾一点油性。
为了使飞龙汤保持原有的鲜味,不得加入任何调料或酱油。
菜品特点:
“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。
在东北民间,曾有“天上龙肉,地上驴肉”的说法。
所谓龙肉,指飞龙肉而言。
相传,飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍,世上罕见,其肉细嫩,味鲜美,早在14世纪就闻名于世。
此菜汤清见底,汤中红、白、绿、黑四色相间,其味鲜咸异美。
此菜以飞龙(榛鸡)为主要原料,配以口蘑,汤呈乳白色,味极鲜美。
三味同食,极富营养,是滋补之美味汤菜。
5.无为熏鸭
无为熏鸭是沿江菜最具代表性的菜品之一,也是享誉中外的徽菜传统名菜。
它又名无为板鸭,距今已有两百多年的历史。
据无为县志记载:
“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”,至今当地还留传著这样的风俗。
无为熏鸭,已有二百多年历史。
据传,清乾隆三十九年,安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子,成菜色泽金黄油亮,滋味鲜美可口,其制法与口味均独具一格,因而全县闻名,故称“无为熏鸭”。
后来传至各地,到清末已闻名全省,销往各地,成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。
菜品特点:
用肥鸭熏制而成。
成菜色泽金黄,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,别有风味。
菜肴简介无为熏鸭名贯古今、盛誉不衰的原因为二:
一是鸭好,无为县地处长江沿岸,乃半丘陵半圩之地势,鸭以在野外放养,多食小鱼、小虾等活食,收稻后,鸭于水稻田裏觅食,故鸭成长快、体服壮、肉嫩、脂厚;二是制法精良,操作细,成品体形完美,色泽金黄油亮,皮酥肉嫩,味鲜醇,并有烟熏幽香。
若醮醋食用,风味尤佳。
无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。
原来明太祖朱元璋小的时候家穷,给人家放牛。
但是东家不给他吃饱肚子,所以一群放牛童聚在一起,便干起捉野鸭子的活计来了。
他们不敢带回家去吃,就在野外割些茅草,架起火来熏烤。
有时烤不熟,便埋在火灰裏,等第二天扒出来,鸭肉又香又烂,好吃极了。
后来,这一做法在民间流传开来,并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大,还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺,从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了,而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。
6.麻婆豆腐
麻婆豆腐是中国八大菜系之一的川菜中的名品。
主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。
菜品来源:
麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。
刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。
她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。
清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:
“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。
麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家。
陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名;陈兴盛饭铺;。
店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆",当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。
两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。
光顾;陈兴盛饭铺;的主要是挑油的脚夫。
这些人经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。
日子一长,陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。
烹制豆腐色香味俱全。
不同凡响,深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。
清朝也有相当的文字记述,可佐证其对民众的吸引力之大。
清末就有诗为证:
麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。
文人骚客常会于此。
有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。
此言不胫而走遂为美谈。
饭铺因此冠名为;陈麻婆豆腐;。
据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。
并扬名海内外,深得国内外美食者好评。
菜品特点:
色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。
有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。
现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。
据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。
麻:
指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。
花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。
如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹豆腐?
三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。
这一坦白经营作法,在同业中传为美谈。
辣:
是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。
烫:
就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥:
指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:
指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
鲜:
指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:
是陈麻婆豆腐店的一项绝技:
豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆,也都挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。
南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸。
在饮食业中为川菜赢来了声誉。
7.东安子鸡
东安子鸡,因用刚开鸣的小公鸡烹制而成,故名。
本菜特色是特点:
用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。
菜色呈红白绿黄四色相映,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。
东安子鸡是湖南的传统名菜,它始于唐代,相传唐玄宗开元年间,湖南东安县城里,有一家3个老年妇女开的小饭馆,某晚来了几位经商客官,当时店里菜已卖完,店主提来两只活鸡,马上宰杀洗净,切成小块,加上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火,热油略炒,加入盐、酒、醋焖烧后,浇上麻油出锅,鸡的香味扑鼻,吃口鲜嫩,客官吃后非常满意,事后到处宣扬,小店声名远播,各路食客都慕名到这家小店吃鸡,于是此菜逐渐出名,东守县县太爷,风闻此事,也亲临该店品尝,为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史,成为湖南最著名的菜肴。
相关典故:
唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湖南东安县城一家小饭店用餐。
店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀现烹。
童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆吵,再烹以酒、醋、盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙。
知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡”。
这款菜流传至今上千年,成为湖南名菜。
传说,北伐战争胜利后,国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客,席中有“东安鸡”一菜,宾客食后赞不绝口。
郭沫若《洪波曲》载:
抗日战争时期
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