餐饮原料验收手册新doc.docx
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餐饮原料验收手册新doc
陕西玖膳餐饮管理有限公司
原料验收手册
二〇一四年
第一章原料验收管理
第二章原料分类
第三章原料验收标准
第四章原料储存管理
第五章常见违规使用的物质
第六章附件
第一章原料验收管理
1.验收人员管理
(1)餐饮食品知识丰富;
(2)验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验;
(3)制定培训计划,对所有验收人员进行培训;
(4)若无专职验收人员,兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选;
2.验收流程
检查进货检查质量数量办理验收手续分流物品,妥善处理填写验收日报表
(1)检查进货
根据订购单或订购记录检查进货。
(2)检查质量和数量
根据供货票据检查货物的质量和数量
a.凡可数的物品,必须逐件清点,记录正确的数量。
b.对照原料验收(规格)标准,检验原料质量是否符合要求。
c.抽样检查装箱、桶装原料,检查是否足量、质量是否符合要求。
d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时,应填写原料退货单,经送货人签字确认后,将退货单随同票据副页退回供货单位。
(3)办理验收手续
当送货的票据物品都验收后,验收人员要在供货单上签字,并填验收单,以表示已收到了这批货物,如果收到货物票据,验收员应填写供货票据收货单。
(4)分流物品,妥善处理
原料验收完毕,需要入库进行保存,要标示进货日期,名称,重量等,及时送仓库保藏,
以部分鲜活原料直接送分店/厨房。
(5)填写验收日报表
验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错,可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。
3.验收的基本要求
序号类别基本要求
1包装包装的完整性,例如有无破损、挤压或开封
2气味新鲜的食品都会有特定气味,验收时可从气味上判定其品质有无异变
3色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式
4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高,正确良好的低温配送与储
存,对食品运送过程中的品质维持非常重要
5外观通过对外表确认其品质
6口感对于某些特定的可食性食材,试吃可能是最有效的方式
7制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商
8有效期限有效期限的确认
4.常见验收方法
分类
说明
举例
A
通过秤量或点数方法依照合约规定的
数量验收
数量予以验收
过秤、清点
B
看颜色,摸手感,尝味道,
目视验收
通过目视检测,进行感官鉴别质量
看包装
C
技术验收
使用专门仪器,试验作技术的鉴定
农残测试卡
(1)技术验收水煮检验:
通过加热水煮方法,将原料煮熟,通过与标准对比,判断肉类,蛋类新鲜度农药残留检验:
1.《农残测试纸使用说明》附件
2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测:
1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件
5.原料索票索证要求
原料类别
索取供应商资质
合格证明
鲜肉类
营业执照
动物检疫合格证明
肉类分割证
水产类
营业执照
购货凭证
新鲜蔬菜类
购销合同
购货凭证
冻肉类
营业执照
生产许可证
检验合格证
动物检验合格证明
粮油类
营业执照
生产许可证
检验合格证明
食品添加剂
营业执照
生产许可证
检验合格证明
所有原料供应商应提供营业执照等资质证明;
除以上所列外,对单一品种原料全年订购金额大于
生产商的资质和检验合格证明。
1万元以上的原料,对该种原料需要索取
第二章原料分类
分类
列举
1
猪肉
五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨
1
鲜肉类
2
牛肉
牛肉、牛腩、牛杂
肉
3
禽肉
鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖
1
猪肉
和
五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨
2
冻肉类
2
牛肉
牛肉、牛腩、牛杂
01
肉
3
禽肉
鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖
制
1
活鱼
品
3
水产类
鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼
2
冰鲜
红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片
4
熟食类
1
熟食
烧鹅、烧鸭、叉烧
5
腊味腌肉类
1
腊味腌肉
腊肠、腊肉
1
叶菜
大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜
蔬
2
根茎
土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜
3
瓜果
茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜
02
菜
1
新鲜蔬菜
4
豆类
荷兰豆、黄豆芽
类
5
菇菌
鲜香菇、鲜平菇、水木耳
6
水果
苹果、香蕉、西瓜
1
咸菜
酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝
2
蔬菜制品
2
豆制品
黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹
3
干菜
干木耳、干海带、黄花菜、黄豆
03
蛋品类
1
鲜禽蛋
鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋
2
蛋制品
咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋
1
大米
东北米、丝苗米
04
粮油类
2
粉面制品
面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉
3
油
麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油
1
醋
陈醋、白醋
2
盐
精盐、加碘盐
3
酒
米酒、料酒、花雕酒、黄酒
05
调味类
4
调味粉
糯米粉、生粉、面包粉
5
糖
白糖、黄糖、冰糖
6
调味酱
辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露
7
香料
八角、茴香、花椒、陈皮
1
复合添加剂
吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉
06
食品添加剂
2
面粉改良剂
臭粉、塔塔粉
3
香精
乙基麦芽酚
第三章原料验收标准
序号目录
1新鲜肉类验收标准
2新鲜禽肉类验收标准
3新鲜鱼类验收标准
4新鲜内脏类验收标准
5冻肉类验收标准
6冻副产品验收标准
7新鲜蛋品类验收标准
8新鲜蔬果验收标准
9大米原料验收标准
10豆制品验收标准
11植物油验收标准
12调味品(酱油)的验收标准
1、新鲜肉类的验收标准
特征
新鲜肉
次鲜肉
变质肉(拒收)
项目
色泽
肌肉有光泽、红色均匀、
肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽
肌肉无光泽、脂肪呈
脂肪洁白
灰绿色
粘度
外表微干或微湿润、不粘
外表干燥或粘手、新切面温
外表极度干燥或粘
手
润
手、新切面发粘
用手指压肉,放手后指压
用手指压肉,放手后指压的
用手指压肉,放手后
弹性
凹陷恢复慢、且不能完全复
指压的凹陷不能恢复
的凹陷立即恢复
原
并留有明显痕迹
气味
具有鲜肉正常的气味
有氨气味或醋酸味
有尸臭味
透明澄清脂肪团取聚于
稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于
浑浊,有黄色絮状物、
肉汤
脂及极少浮于表面有
表面具有香味
表面、无鲜味
臭味
1.变质;
拒收标准
2、无动物检验检疫合格证;
3、含水量大于77%;
4、上肉:
肥肉与瘦肉比例大于
3:
7
2、新鲜禽肉类验收标准
特征
项目
新鲜肉
眼球饱满,皮肤有光泽,
眼球与色
因品种不同而呈淡黄、
泽
淡红、灰白或灰黑等色,
肌肉切面发光。
次鲜肉变质肉(拒收)
眼球皱缩凹陷、晶体稍浑眼球干缩凹陷、晶体浑
浊、皮肤色泽转暗、肌肉切浊体表无光泽、头颈部
面有光泽常带暗褐色
粘度
外表微干或微湿润,不
外表干燥或粘手,新切面湿
外表干燥或粘手,新切
粘手
润
面发粘
用手指压肌肉,放手后
用手指压肌肉,放后,指压
用手指压肌肉放手后
弹性
的凹陷恢复慢,且不能完全
指压的凹陷不能恢复,
指压的凹陷立即恢复
复原
留有明显痕迹
气味
具有鸡、鸭、鹅的正常
无其他异味,唯腹腔内有轻
体表和腹腔均有不快味
气味
试不快味
或臭味
透明澄清、脂肪团聚于
透明澄清,脂肪呈小滴浮于
浑浊,有白色或黄色絮
肉汤
状物,脂肪极少浮于表
表面、具有香味
表面,香味差或无鲜味
面,有臭味。
拒收标准
1、变质;2、无动物检疫合格证;3、含水量大于77%;
3、新鲜鱼类验收标准
特征
新鲜鱼
次鲜鱼
项目
体表
有光泽,鳞片完整,不易脱落
光泽较差,鳞片不完整,易脱落
鳃
色鲜红,鳃丝清晰、具固有腥味
色淡红、紫红,鳃丝粘连,稍有异味,但
无腐败臭
眼
眼球饱满,角膜透明
眼球平坦或稍陷,角膜浑浊
肌肉
坚实,有弹性
松驰,弹性差
肛门
紧缩(雌鱼产卵期除外)
稍凸出
拒收标准
1、变质;
4、新鲜内脏类验收标准
特征
优质内脏
新鲜内脏
变质内脏(拒收)
项目
色红润,质细,肝叶
有光泽,柔润,呈红褐、紫红
色暗无光,粗糙质碎
发
肝
或棕黄色,坚实有弹性,有肝
软,表面萎缩有皱纹,有
小而完整
的正常气味
腐臭气味
有光泽,柔润,呈浅红或棕黄
无光泽,呈灰白或青灰色,
腰
色浅红,柔润
色,坚实有弹性,有轻度膻臊
质地松软,有腐臭气味
味
无光泽,呈棕黑或灰白色,
体大,壁坚实,粘液
有光泽,粘液多,
色浅黄,有
肚
萎缩,挤压无血液排出,
多,无异味
弹性,有正常内脏气味
有腐臭气味
色白黄,柔润,体大
色泽发白,粘液多
有正常内
青白色,粘液少、腐臭气
肠
无污染、有肉脏的正
脏气味
味严重
常内脏气味
舌体完整,无异味,
色白中透红,柔润
坚实有弹
色棕黑,干缩、弹性差,
舌
无污染
性
有腐臭味
肺叶完整,有鲜血流
色约润,肺叶完整无破洞,有
无光泽,色灰白带青,无
肺
出,无异味
鲜血流出,无异味
鲜血流出,有腐臭气味。
拒收标准
1、变质;2、无动物检疫合格证;
5、冻肉类验收标准
品名
质量标准
拒收标准
肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉
1.变质
冻猪肉
点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微
2.过期
湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、
3.标识不符合要求
4.含冰量大于30%
肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、
冻牛肉
但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌
纤维韧性强
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微
干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、
冻羊肉
肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、
外包装箱完好。
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不
同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面
冻鸡肉
有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹
陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
6、冻副产品验收标准
品名
质量标准
拒收标准
无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有
1、变质
鸡中翼
光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正
2、过期
常、肉质淡红、无鸡毛
3、标识不符合要求
大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、
鸡爪
无黑斑、无碎架、爪底部
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉
鸡全翼
色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、
无鸡毛
鸡腿
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、
有光泽、肉质淡红、无异味
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正
猪耳
常
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿
鸡肾润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂
质、无异味
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产
猪副产品
品
7、新鲜蛋品类验收标准
特征
项目
新鲜蛋品
陈旧与腐败蛋
蛋壳较粗糙,附一层白霜,表面
陈蛋表面光滑或呈灰色,霉蛋蛋壳有霉班或
眼看
斑块,多有污物,臭蛋蛋壳较脏,色泽灰暗
清洁,无裂纹
并散发臭味
手感
涩手,不滑,分量重
外壳光滑,分量轻
耳听
用手拍打蛋时,声音实似碰击砖
用手拍打陈旧蛋时发出水声
、裂纹蛋发出
头声
啪啦声
气室很小,不移动,完全透光,
光照
无斑点或斑块,呈暗红、桔黄色,
透光度极差,有明显黑影,浑浊不清
胚胎未发育
浮力试验
将蛋放入冷水中,下沉的是新鲜
上浮的是陈旧
煮熟试验
放入冷水煮至开保持10分钟,品
有臭味,不正常气味
尝鸡蛋,有蛋的自然香味和风味
1.坏蛋的比例占2%以上
拒收标准
2.过期
8、新鲜蔬果验收标准
类别常见品种基本质量要求
叶菜类
根茎类
瓜果类
豆类
菇菌类
水果类
大白菜、小白菜、菠菜、色泽鲜亮、切口不变色;叶片挺而不枯黄,无腐叶;
菜心、生菜、空心菜、油质地脆嫩、坚挺;球形叶菜结实、无老帮。
菜、芹菜、葱、韭菜等
萝卜、土豆、红薯、芋头、茎部部老化,个体均匀,未发芽、变色
莲藕、淮山等
黄瓜、南瓜、西葫芦、冬允许果形有轻微缺点,但不得变形、过熟;表皮不
瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞;还应注意防止
辣椒、西红柿、百合等因相互挤压而使表皮破洞。
芽菜、毛豆、豌豆、四季色泽鲜绿,豆荚硬实肉厚,荚嫩脆香,不显籽粒,
豆、刀豆、蚕豆、扁豆、无褐斑、虫洞、不失水。
荷兰豆等
香菇、木耳、草菇、金针外形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。
菇、牛肝菌等
果实结实、有弹性,汁多肉甜味足,手掂重量合理,
未失水干缩,柄叶新鲜,果形完整,个体均匀,带
苹果、柑桔、梨、西瓜、
本色香味,表皮颜色自然有光泽,无疤痕、变色或
葡萄等
受挤压变形、压伤,无虫眼或虫啃咬过的痕迹,无
过熟、腐烂现象。
拒收
标准
1.农药残留超标
2.不可利用率达30%以上
9、大米原料验收标准
操作程序具体说明
一般新米比陈米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚籼(粳)米比早
看硬度
籼(粳)米硬
大米腹部常有一个不透明白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,
看腹白
在外腹被称为“外白”。
一般含水分过高,收后未经后熟和不够成熟的
稻谷,腹白较大
看爆腰
如果米粒上出现一条或更多横裂纹,就说明是爆腰米
看黄粒
必须观察黄粒米多少,过多则不宜采购
(1)
表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,
其量越多则说明大米
越陈旧
看新陈
(2)
捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米
(3)
看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米
查看包装上标注的内容。
如包装上是否标注产品名称、净含量、生产
看标签
企业的名称地址、生产日期和保质期、质量等级、生产许可证号等
1.变质,陈旧,有异味,不符合感官要求
拒收标准
2.标识不符合要求
3.过期
10、豆制品验收标准
品名
质量标准
拒收标准
颜色为淡黄色或白色;边角完整,不凹凸;口
1、变质
豆腐
感细嫩,软硬适宜;醇香无杂质、无异味,有
2、过期
生产日期和厂家
3、标识不符合要求
颜色微黄,片状,表面细腻,薄厚均匀;有弹
豆腐皮
性,不发黏,无杂质,有生产日期和厂家
表面金黄色或棕黄色,皮脆、内暗黄,酥松可
油豆腐
口,有生产日期和厂家
有弹性,内质呈蜂窝状;不粘手,无酸味,有
面筋
生产日期和厂家
一级品:
色泽黄、油亮,干燥筋韧,无碎块;
二级品:
颜色较一级品灰黄,干燥无碎块;三
腐竹
级品:
灰黄色较重,无光泽、易碎,筋韧性差,
有生产日期和厂家
11、植物油验收标准
操作程序
具体说明
查看生产日期、保质期,有无合格证和
QS(生产许可)认证标志,是
查看标志
否标明等级、生产厂家、加工工艺等
将油脂滴在手掌上,摩擦发热可嗅出气味。
氧化合酸败的油脂,可明
嗅气味
显嗅到哈喇味
油脂的滋味一般直接用舌舔尝,氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味,
尝滋味
严重酸败的油脂带有恶臭味
一般同种油脂的色泽越浅,就说明品质越纯、质量越好。
冷榨的油脂
辨颜色
颜色较浅,热榨、预榨浸出的油脂颜色较深
植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。
由于高温加热,油质发生氧化
看黏度
聚合,油脂的黏度逐渐增高,其高低程度可衡量烹饪油质量的指标
品质优良的植物油脂在室温下应为无絮状悬浮物,呈完全透明状。
但
如果植物油脂中含有高熔点物质(如蜡、蛋白质等)或含有水分、磷
看透明度
脂及杂质,或精炼油中残留有肥皂等,则油脂透明度下降,温室下呈
微浊或浊状
植物油脂经过精炼,水分、杂质的含量都会降低,一、二级油都不超
看水分和杂质
过%。
如果含有%左右的水分,即可使油脂变色、混浊甚至酸败变质
油脂经过精炼工序后,除去了水分、磷脂等杂质,精炼程度越高加热
看油烟
后油烟越少
拒收标准
1.劣质油
2.包装标识不符合要求
3.过期
12、调味品(酱油)的验收标准
操作程序
具体说明
查看生产日期和保质期,看有无
QS(生产许可)认证标志,是否标明等
看标签
级、生产厂家、加工工艺等标志
正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹
看用途调用。
两者卫生指标不同,所含菌落指数也不同。
供佐餐用的可直接入
口,卫生指标较高;而公烹调用的则不能用于调拌凉菜
优质酱油摇动后会起很多泡沫,而且这些泡沫不易散去;劣质酱油摇动
摇
后只有少量泡沫,且容易散去
对着瓶口闻闻酱油气味。
优质酱油具有浓郁酱香和酯香味;凡是有氨味、
闻
酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都是劣质品
1.假冒、劣质产品
拒收标准2.包装标识不符合要求
3.过期
第四章原料储存管理
1.储存管理的总体要求
(1)设专人负责储存工作
(2)保持仓库环境适宜
(3)及时入库与定点存放
(4)及时调整原料位置
(5)定时检查
(6)定期盘存
2.储存条件
储存条件
温湿度范围
常温
最佳保存温度在20℃~25℃,湿度50-60%,通风干燥
冷藏
冷藏温度的范围应在0℃~10℃
冷冻
冷冻温度应在-20℃~-1℃
3.各种常用原料储存方法
1)蔬菜类
除去败叶、尘土及污物,保持干净,用多孔塑料框装好,放在冷藏或阴凉处,趁新鲜
食用;
冷冻蔬菜可按包装上说明使用,不用时保存在冷冻库,已解冻的不能再冷冻;
在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放5-7天,经清洗沥干可放3-5天;
2)肉类
猪牛肉
冷藏:
新鲜肉可存放
1-3
天,绞肉可存放
1-2天,大块肉存放
2-4天
冷藏:
新鲜肉内脏只可存放
1天
冷冻:
绞肉可存放
1-2个月,大块肉可存放
3-6个月
鸡鸭禽
冷藏:
存放
2-3
天
类
冷冻:
存放
1年
内脏:
冷藏
1-2
天,冷冻:
3个月
3)豆、乳品、蛋
豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干,放入冷藏
豆类
乳品
未开封喜爱鲜奶应放在2-6℃储存
奶油冷藏1-2周
蛋
新鲜鸡蛋磕冷藏
4-5周,煮过的蛋磕冷藏
1-2天,不可冷冻
4.常用原料储存期限
食品名称
保存条件
冷藏肉片
5℃以下
冷藏鲜鱼
5℃以下
冷冻食品
-18℃以下
冷冻蔬菜
5-7℃
鲜乳
5℃以下
湿面条
5℃以下
卤肉熟食
5℃以下
酱油
常温
皮蛋
常温
果酱
常温
面包
常温
最长保存期限
备注
2-6
天
保鲜膜密封
2-5
天
保鲜膜密封
2个月-1
年
保鲜膜密封
7天
保鲜膜密封
7天
原包装
2天
保鲜膜密封
1天
保鲜膜密封
1
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