工作计划 吃油炸食品对人体的危害研究计划.docx

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工作计划吃油炸食品对人体的危害研究计划

吃油炸食品对人体的危害研究计划

吃油炸食品的害处及案例分析

油炸食品是我国传统的食品之一，很多人为了方便快捷早餐一般都吃油炸食品，却不知道吃油炸食品坏处很多。

油炸食品含热量高容易肥胖，不易消化，比较油腻，容易引起胃病，没有营养价值，并且容易产生有毒致癌物质。

一、油炸食品有哪些

油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。

无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，软炸鸡、炸丸子、炸元宵还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等都属于油炸食品。

油炸食品对人体有害还是没有害的关键是食用油的用法。

众所周知，有机物的不完全燃烧会产生多环芳香烃类物质-3，4一苯并芘，它是一种强致癌物，既污染大气，又危害人体健康。

食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。

高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

二、吃油炸食品的害处

经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质而且油炸食品不易消化，比较油腻，容

易引起胃病。

油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。

且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。

已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

卫生部食品污染物监测结果显示，经高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。

我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

1、不卫生

由于油炸食品都是在极短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还没有熟透，没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄生虫等疾病。

2、影响肠胃功能

油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，多吃容易得胃病。

油脂在高温下会产生一种叫丙烯酸的物质，这种物质很难消化。

饱食后出现胸口饱胀、

甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。

个别人吃了油炸食物后还会连续几顿吃不下饭。

常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

3、导致肥胖

油炸食品，如快餐、油条、油饼等都是高脂肪食物，可以导致肥胖。

按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%。

但是经常吃油炸食品的人，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。

肥胖会带来如心血管、内分泌等严重的健康问题。

4、产生有毒致癌物质

油在高温下反复使用会产生一种致癌物质。

不少家庭习惯把炸过食品的油存放起来，反复使用，这种做法对身体是非常有害的。

食物经高温煎炸后会产生有致癌作用的多环芳烃，因为油脂反复高温加热后，尤其是炸薯条等油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成分可能会导致DNA加合物形成，进而引发基因变异而导致肿瘤。

5、产生的其他有害物质

为了节约成本常常将油反复高温加热使用，非常容易导

致所产生的脂质过氧化物累积，可导致脑细胞早衰。

食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。

在高温下，面粉中的维生素B1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素B1缺乏症。

早餐时经常食用的油条、油饼，其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量严重超标，过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。

三、油炸食品食用过多的案例

中国青少年研究中心曾对3093户家庭进行调查显示，喜欢油炸食品是第二代独生子女的三大不健康饮食习惯之

一。

虽然卫生部已经多次发布公告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯，但现代人吃的油炸食品一点也不见少。

有媒体报道，刚到青春发育期的14岁武汉男孩小军，乳房竟同少女一般大小，医生诊断为“男乳女化症”。

这个怪怪的名字听似罕见，但其患病原因却平常无比：

与他从小几乎天天吃炸鸡、薯条等有着密切关系。

无独有偶，16岁的花季少女小孙常吃炸猪排等油炸食品，现在被确诊为多囊卵巢综合症，不得不面临着手术治疗。

14岁的初中生小周老是喜欢吃油炸食品并且来者不拒，目前体重140斤，长期肥胖、肠胃功能不好对生活和学习造成了严重不便，经医生诊断是由于油炸食品食用过多导致的。

由于食物经过油炸后，里面含的油份很大，吃多了会加重胃肠负担，造成消化不良。

医生建议他以后少吃油炸食物，多吃新鲜蔬菜，这样更有利于健康。

“油炸食品会致癌，学术界早就有定论。

”中国癌症研究基金会专家表示，油炸、烧烤等种类食物对人体健康的危害，远远大于近来为人们所熟知的苏丹红。

“就像吸烟一样，长期摄入油炸类食品会引发多种肿瘤病症。

”

卫生部建议，公众在日常生活中应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

篇二:

《浅谈油炸食品对人体健康的危害及预防措施》

浅谈油炸食品对人体健康的危害及预防措施

随着夜生活的越来越丰富，人们对于吃夜宵的热情也越来越高涨。

人体的健康，食品的安全要求也随着人们生活质量的提高而提高，油炸食品也越来越多地入住我们的日常饮食。

油炸食品酥脆可口、香气扑鼻，这能大大增长人们的食欲，使越来越多的人对其难以割舍。

然而，油炸食品中含有许许多多对人体有害的物质，而且在经过高温的加热后，很多食物本身拥有的营养物质因此流失或破坏。

经资料显示，高温油炸的时间越长，这种破坏就更为明显，长期食用则会导致人体营养失衡。

下面，我将介绍一下油炸食品中的安全问题有害物质的形成与危害以及相关预防措施。

自古以来油炸一直是热门的烹饪方式，因其可以杀灭食物中的细菌，延长保存时间，改善食物口味，也可使食物快速变熟，大大缩短了烹饪所消耗的时间，所以油炸食品一直是国内外的畅销食物。

油炸食品利用了油脂作为热导介质，使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白质变性,从而使原料熟化，其主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。

油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。

在油炸过程中,油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化,产生多种化学污染物,对人体健康产生潜在危害。

试验研究表明,在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况下,油炸食品除了油脂含量和热量较高外,油炸过程对食品营养价值并无显著影响。

这是由于油炸过程中食品内部温度一般不会超过100摄氏度,对食品营养成分的破坏不多,因此采用合理的工艺技术,油炸是比较安全的食品加工方法。

但油脂经200摄氏度以上高温长时间加热,其物理和化学性质均会发生很大变化,表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，这使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质。

此外，食物经油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的难度比较大，所以，过多食用油炸食物后，会使人感到腹部饱胀不适，尤其是肝、胆、胰腺、胃肠道功能较差的人，可能因此而诱发或加重某些疾病。

一些平常较易消化的食物也可因高温的作用发生变性，而变得难以消化。

故过多食用油炸食物不仅加重消化道的负担，而且降低了食物的消化吸收率。

因此，胃肠功能不佳的糖尿病病人最好不要选择油炸食物。

另外，糖尿病病人在饥饿、需要升高血糖的情况下吃

油炸食品，不能迅速恢复血糖水平，因为油炸食物不易被消化吸收。

不仅是食物在油炸后内部营养结构会发生改变，食用油经高温加热后也会产生分子结构发生变化，如不饱和脂肪酸下降，部分脂肪酸变为反式结构；如果使用的是氢化油，则在煎炸前就已经改变了油的分子结构。

油脂的这些变化均不利于对心、脑血管疾病的防治。

高温加热后的油脂易产生大量的过氧化脂质等对人体有害的化合物，长期过量接受这些有害物质，不仅使人的细胞过早衰老，器官功能受损，还可能导致肿瘤的发生。

在来自卫生部门对于油炸食品危害检测后提到，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。

我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

公告指出，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。

职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。

尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但这些问题应引起关注。

还有研究也表明，食物经油炸后，原本不含或含脂肪极少的食物其脂肪成倍地增加。

比如同为面条，每100克普通面条脂肪含量仅为0.7克，而方便面（要经油炸）每100克的脂肪含量为21.1克，为普通面条的30倍；又如100克富强粉含脂肪为1.1克，制作成油条后脂肪含量增至25.9克，制作成油饼后脂肪含量可增至40克。

脂肪是高热能的食物，虽然难已消化，但吸收率高，过多摄入必然导致热量过剩。

如果不通过增加运动来消耗过剩的热量，日积月累，就造就了一个大胖子。

肥胖则导致心、脑血管疾病和高血压、血脂紊乱、糖尿病、痛风及某些癌症的发生几率大大增加，也使已有的糖尿病变得更加难以控制。

由上可见，我们在享受美味的同时应当对它可能带来的危害进行预防。

对于油炸食物的预防无外乎逃不开饮食均衡性，多源性和多样化等。

在保障煎炸油脂质量的同时,控制好油炸食品的制作过程,最大限度地减少营养成分的损失和毒性物质的形成,做到健康安全地食用油炸食品。

若我们要食用油炸食物，我们首先应选用专用的煎炸油脂，其次将油炸的温度控制在200摄氏度以下，避免高温油炸，对于煎炸油脂不应连续长时间食用，尽量减少油脂重复使用，在煎炸

的过程中应及时添加新的油脂，保持油脂新鲜，油炸时为避免高温带来的反应，选用不锈钢锅为宜，对油炸留下的残渣进行及时适当的处理，对于肉类，要避免炸焦，最后也是最重要的是，多多食用新鲜的蔬菜水果，补充维C等必需营养素。

油炸食品的味道让人欲罢不能，是我们不想错过的美味。

但经过上面的分析，我相信在以后无论谁在享用时都会对其产生注意。

油炸在日常的烹饪中是必不可少的，或多或少都会用到。

更重要的是，食是人类的本性，所谓江山易改，本性难移，爱好美食是所有人的共性。

想要彻底摆脱是件不现实的事情，因此，我们所要关注的不是如何避免食用油炸食品，而是怎样正确烹饪，怎样正确食用，怎样正确避免食用油炸食品对人体带来的伤害。

也许我们不能完全抵制它对人体的伤害，但我们可以选择尽量减少食用，平时过过嘴瘾，切不可当做主食。

此外，多多钻研养身之道，多喝开水，多锻炼，平衡日常膳食，多吃蔬菜水果，减少食用高脂肪，高热量的食物。

在我们食用油炸食品之前也可将食物的油脂先行沥干，用吸油纸等将多余油脂除去，辅之富含维C和膳食纤维的蔬菜水果，在最大范围内中和油炸食品所带来的危害。

篇三:

《油炸食品的危害分析及预防措施》

xx学院

毕业论文

措施

题目：

系别专业食品营养与检测班级09食检3>;班学生姓名学号导师姓名导师职称

xx年1月21日

摘要............................................................................................................II

1煎炸油脂的化学变化及危害................................................................1

1.1热水解反应.....................................................................................................1

1.2热分解反应.....................................................................................................2

1.3热氧化聚合反应.............................................................................................2{吃油炸食品对人体的危害研究计划}.

2油炸食品成分产生的有害物质............................................................2

2.1多环芳烃化合物.............................................................................................2

2.2杂环胺类化合物.............................................................................................3

2.3丙烯酰胺.........................................................................................................4

3减少油炸食品危害的措施....................................................................5

参考文献:

.................................................................................................6{吃油炸食品对人体的危害研究计划}.

致谢.............................................................................................................8

油炸食品的危害分析及预防措施

油炸食品的危害分析及预防措施

摘要:

对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成

与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。

在油炸过程中,煎炸油脂发生热

水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、

二聚物等有害物质,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环

胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。

为了减少油炸过程中有害物的形成,可以

采取低温、短时油炸等措施。

关键词:

油炸食品多环芳烃杂环胺

Friedfoodthehazardanalysisandpreventionmeasures

WenHongtao

Abstract:

IntheprocessofFried,FriedoilhappenedandFriedfoodchemical

reactionintheformationofharmfulharmandareintroduced,andputsforwardsome

measurestopreventharm.InFriedprocess,Friedoilhappenheathydrolysis,thermal

decompositionandthermaloxidationpolymerization,producefreefattyacids,

aldehydesandketones,paraffin,twohomopolymerssuchharmfulsubstances,and

FriedfoodsinhightemperatureFriedconditions,canproducepahs,heterocyclic

aminecompoundsandacrylamideandpests.Inordertoreducetheprocessofthe

formationofharmfulFried,cantakelowtemperature,short-termmeasuressuchas

Fried.

Keywords:

FriedfoodpahsHeterocyclicamine

1煎炸油脂的化学变化及危害

油炸食品是利用油脂作为导热介质,使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白质变

性,从而使原料熟化的一种食品,主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海

鲜类等。

油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点,同时油炸可以杀

灭食品中的细菌,延长食品的保存期,改善食品的风味,增强食品营养成分

的消化性,并且其加工时间也比一般的烹方法短,因此油炸食品在国内外都备

受人们的喜爱。

但在油炸过程中,油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加

热发生许多物理和化学变化,产生多种化学污染物,对人体健康产生潜在危

害。

本文就油炸过程中油脂发生的化学变化,以及富含脂肪、蛋白质和碳水化

物等食品原料产生的主要污染物进行了分析,并提出了危害的预防措施,以期

指导居民健康安全地食用油炸食品[1]。

试验研究表明,在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况下,油炸食品

除了油脂含量和热量较高外,油炸过程对食品营养价值并无显著影响。

这是由

于油炸过程中食品内部温度一般不会超过100,对食品营养成分的破坏不多,

因此采用合理的工艺技术,油炸是比较安全的食品加工方法。

但油脂经200

以上高温长时间加热,其物理和化学性质均会发生很大变化,表现出黏度增

大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象,涉及的化学反应有油

脂热水解、热氧化、热分解和热聚合74CHINAOILSANDFATSxxVol35No9等,使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健

康的有毒有害物质。

1.1热水解反应

在油炸过程中,生的食品原料中带有水分,油脂同水接触发生部分水解,

其最终产物是甘油和游离脂肪酸。

进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中

食物碎屑和焦粒越多,游离脂肪酸的生成速度越快。

游离脂肪酸较容易挥发,其

含量增加是油脂烟点降低的一个重要原因。

油脂在加热过程中发烟点的变化还与

油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关。

烟点降低明显的油脂,在烹饪过程中

容易冒烟,影响菜肴的色泽和风味,同时油烟逸出油面还会污染周围环境,

刺激人的眼、鼻、咽喉,影响人体健康[2]。

篇四:

《油炸食品对人体的危害的调查2》

油炸食品对人体的危害的调查报告

暖泉小学五年级---高海燕

一．提出问题

卫生部日前发布公告指出，淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。

油炸食品似乎已经成了过街老鼠，人们也不知道它好不好，似乎只要吃了，就是不好了。

我想通过调查，油炸食品对人体真正的危害。

二．调查方法

1．查阅书籍，2.阅读报刊，3.上网浏览4询问居民了解油炸食品对人体的危害。

三．问题与对策{吃油炸食品对人体的危害研究计划}.

1：

什么是油炸食品？

答：

淀粉类食品在高温（>;120℃）烹调后的食品。

2：

油炸食品有哪些？

内容仅供参考