餐饮业财务核算公式.docx

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餐饮业财务核算公式

1.饭店经营利润计划

（1）直接计算法。

其计算公式为：

饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）

（2）因素测算法.一般可分为三步进行：

　　第一步，确定基期经营利润。

其计算公式为：

　　基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润

　　第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响.其计算公式为：

　　接待量变化增减经营利润＝∑[（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］

　　价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］

　　第三步：

　　成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）

　　税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］

　　计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

　　2.饭店信用期限

　　增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）

　　＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）

　　产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

　　＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

　　3。

饭店营业成本

　　饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本

　　商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费

　　4。

饭店营业收入

　　饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入

　　＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

　　5.计划期客房总接待能力

　　计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数

　　6。

年度客房营业收入

　　年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价

　　7。

计划期餐厅总接待能力

　　餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数

　　8。

收入费用率

　　收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％

　　9.餐厅实际接待量

　　餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％

　　10.餐厅收入

　　餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

　　人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

　　11.餐饮经营利润

　　餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加

　　餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

　　＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

　　12.客房用品储备额

　　额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）

　　一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量

　　多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

　　储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

　　某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

13。

客房出租率

　　客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％

　　14.客房每天平均成本

　　客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

　　15。

客房出租价格

　　客房出租价格＝客房成本／（1－毛利率）

　　16。

客房周转率

　　客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100%

　　＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％

　　17.床位周转率

　　床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

　　床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次

　　18。

旅游饭店房价的计算

　　平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

　　客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天

　　19。

客房经营利润

　　客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加

　　＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额

　　20.客房变动费用总额

　　客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用

　　间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）

　　21。

客房出租成本

　　每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率

　　客房闲置率＝1－客房出租率

　　22。

客房租金收入率

　　客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％

　　＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）

　　23.旅行社组团业务成本费用总额

　　组团业务成本费用总额＝∑[（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额

　　24。

旅行社组团收入

　　旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）

　　25。

旅行社组团经营利润

　　旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加

　26。

旅行社接团业务成本

旅行社接团业务成本＝∑[某等级旅行团人数×（日人均房费＋日人均餐费＋日人均车费＋日人均杂费）×停留天数］＋营业费用　

　　27.某等级旅行团房费总额

　　某等级旅行团房费总额＝某等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数

　　28.旅行社接团收入

　　旅行社接团收入＝∑（某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×停留天数）

29。

旅行社接团经营利润

　　旅行社接团经营利润＝（接待人次×人均日综合服务费标准×人均停留天数）－营业成本－营业费用－营业税金及附加

　　＝［（接待人次－优惠人次）×人均日综合服务费标准×平均停留天数]－（接待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×停留天数）－营业费用－营业税金及附加

　　30。

旅游业利润总额

　　旅游业利润总额＝营业利润＋或－投资收益＋营业外收入－营业外支出

　　31.旅游业经营利润

　　旅游业经营利润＝营业收入－营业成本－营业费用－营业税金及附加

　　32.旅游业营业利润

　　旅游业营业利润＝经营利润－管理费用－财务费用

　　33。

旅游企业成本主要消耗指标

　　人天房、餐、车费平均支出数＝计划期某等级旅行团房、餐车费支出总额／（计划期某等级旅行团人数×平均停留天数）

　　客房出租间天针织品消耗＝∑（某种针织品计划期领用量×单价）／（可供出租客房数量×计划期天数×出租率）

　　34.旅游企业标准成本

　　人天成本＝旅行社计划期接团成本预计总额／∑（接待某类旅行团预计总人数×平均停留天数）

　　百公里成本＝某车型计划期费用总额／（某车型车辆数量×每辆车平均行驶公里）×100％

　　百元营业额成本＝餐厅（或商场）计划期成本总额／餐厅（或商场）计划期营业收入总额×100

　　间天出租成本＝年计划客房费用总额／（可出租客房×365天×出租率）

　　35.旅游商品差价率

　　旅游商品差价率＝（旅游商品差价金额／旅游商品计算基价）×100％

　　36.旅游商品批零差价

　　顺加批零差率＝（批零差价／批发价格）×100％

　　倒扣批零差率＝（批零差价／零售价格）×100%

　　37.旅游收入

　　旅游收入＝旅游人次数×平均每人次收入

　　38.旅游收入增长速度

　　旅游收入增长速度＝（旅游人次指数／平均每人次收入指数）－1

　　39.平均每人次外汇收入额

　　平均每人次外汇收入额＝旅游外汇收入总额／来华旅游者人次

　　40.单位时间旅游外汇收入额

　　单位时间旅游外汇收入额＝（一定时期旅游外汇收入总额／一定时期来华旅游者人次）×平均每个旅游者停留天数

　　41.旅游创汇率

　　旅游创汇率＝（旅游者购买包价以外的商品与服务的外汇收入／旅游包价收入（或购买单位旅游商品的外汇收入）×100%

42.旅游投资回收率

旅游投资回收率＝（年平均盈利额／投资总额（计划或实际））×１００%　　

43。

国际旅游者平均费用水平

　　国际旅游者平均消费水平＝报告期接待国际旅游人数的消费总额／报告期接待国际旅游人数

　　44.国内平均每人次旅游收入额

　　国内平均每人次旅游收入额＝国内旅游营业收入／国内旅游者人次

　　45。

平均每个职工创收入

　　平均每个职工创收入＝旅游总收入／职工平均人数

　　46。

平均每个职工创外汇

　　平均每个职工创外汇＝旅游外汇收入（美元）／旅游职工平均人数

47.平均每天接待旅游人数

　　开放期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数

　　报告期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期日历日数＝（报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数）×（报告期实际开放天数／报告期日历天数）＝开放期平均每天接待人数×时间开放率＝开放期平均每天接待旅游人数×开放天数计划完成率×计划开放率

　　时间开放率＝报告期开放天数／报告期日历天数

　　计划开放率＝计划期计划开放天数／计划期日历天数

　　48.旅游密度系数

　　旅游密度系数＝单位面积的实际旅游人数／单位面积的标准人数（或极限人数）

　　49.实有床位利用率

　　报告期旅游饭店实有床位利用率＝（报告期每天住宿人数之和／报告期每天实有床位数之和）×100％

　　报告期启用床位利用率＝（报告期每天住宿人数之和／报告期每天启用床位数之和）×100％

　　启用床位数＝实有床位数－因维修而暂时停业启用的客房床位数

　　50。

旅游车辆利用率

　　实有车辆可用率＝（完好车辆数／实有车辆数）×100%

　　完好车辆使用率＝（实际使用（运营）车辆数／完好车辆数）×100％

　　实有车辆使用车＝（实际使用（运营）车辆数／实有车辆数）×100％＝实有车辆可用率×完好车辆使用率

　　车辆日历时间利用率＝（车辆实际使用时间／车辆日历时间）×100％

　　51.饮食品成本毛利率

　　成本毛利率＝（销售价－原材料成本）／原材料成本×100％＝（毛利额／原材料成本）×100％

　　52。

食品净料出成率

　　净料出成率＝（净料量／毛料量）×100％

　　53。

食品净料成本

　　生净料实际成本＝毛料实际成本－副料数量×副料单价

　　熟净料实际成本＝毛料实际成本－副料数量×副料单价＋调味品成本

　　54。

食品原材料存货周转率

　　存货周转率＝每月食品成本额／平均库存额

　　每月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额－期末库存额

　　平均库存额＝（期初库存额＋期末库存额）／2

　　55。

食品原材料采购数量控制

（1）定期订货法。

其计算公式为:

　　订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量

　　期末需存量＝（日平均消耗量×订购期天数）×150％

（2）永续盘存订货法。

其计算公式为：

　　订货数量＝最高储备量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数）

　　56.食品原材料耗用总成本

　　耗用原材料总成本＝厨房月初结存数＋本月实际领用数－厨房月末盘存数

　　本期耗用原材料成本＝原材料期初结存额＋领用数＋本期原材料购买总额－期末原材料结存额

　　57。

食品原材料储备额

　　某种食品原材料日均消耗额＝餐位数量×餐位平均利用率×宾客人均消费额×食品成本率＝日均餐饮收入×（1－销售毛利率）

　　食品原材料储备额＝∑（某种食品原材料日均消耗额×储备日数）

　　58.每份菜肴标准成本

　　逐日食品成本＝直接进料成本（进货日报表直接进料总额）＋仓库发料成本（当天领料单原料成本总额）＋从酒吧转入原料成本－转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本－为酒吧准备食物的成本－职工购买原料收入－余料出售收入－宴请餐成本

59.酒类饮料标准成本率

　　标准成本率＝（标准成本／标准营业收入）×100%

　　实际成本率＝（实际成本／标准营业收入）×100%

　　60.宾客人均消费额

　　每餐人均消费额＝年营业总收入／（餐位数×餐位周转率×营业天数）

　　61.菜单价格

　　菜单价格＝食品成本／目标成本率

　　62.菜肴食品成本率

　　菜肴食品成本率＝100％－（营业费用％＋该菜肴的加价率%）

　　63.餐厅用品储备额

　　餐枯用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）

　　一次性消耗用品日均消耗量＝餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量

　　每次性消耗用品日均消耗量＝（餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量）／单件用品平均使用日数

　　储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

　　供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

　　64.饮食品单位成本

（1）先总后分法.其计算公式为：

　　单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本／产品数量

　　本批产品所耗用的原料总成本＝本批产品所用主料成本＋本批产品所用配料成本＋本批产品所用调味品成本

（2）先分后总法，其计算公式为：

　　单位产品成本＝单位产品所用主料成本＋单位产品所用配料成本＋单位产品所用调味品成本

　　65。

净料率

　　净料率（拆卸率）＝（净料重量／毛料重量）×100％

　　66。

损耗率

　　损耗率＝（损耗重量／毛料重量）×100％

　　毛料重量＝损耗重量＋净料重量

　　净料重量＝抟料重量×净料率

　　67.浴池人均耗煤量

　　人均耗煤量＝耗煤数量／洗浴人次

　　68。

浴池座位周转率

　　座位周转率＝一定时期内服务人次／（全部可供使用座位数×计算期天数）×100％

　　69。

理发每次成本

　　理发每次成本＝全店每月费用总额／全店每月理发头次

　　70.每人次沐浴成本

　　每人次沐浴成本＝全店每月平均费用总额／全店每月平均沐浴人次

　　71。

洗染坏赔偿率

　　洗染坏赔偿率＝（赔偿金额／营业收入）×100％

　　72。

照相成本

　　照相成本＝（上月末生产部门材料盘存数－上月末半成品应耗用照相材料折算数）＋本月领用材料数－（本月末生产部门材料盘存数－本月末半成品耗用照相材料折算数）

　　73。

返修补照率

　　返修补照率＝（返修、补照、数量／全部加工产品数量）×100％＝（返修、补照加工费／全部照相营业收入）×100％

　　　74.补照（退换）差错率

　　补照（退换）差错率＝（补照（退换）金额／营业收入）×100％