食品安全师全国统一考试试题doc.docx
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食品安全师全国统一考试试题doc
2008年6月食品安全师全国统一考试试题
作者:
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一、单选题(共60题,每题0.5分,共30分)
1、()引起毒素型食物中毒,不包括下面哪一细菌?
A、沙门菌B、金黄色葡萄球菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌
2、()下列关于QS标志的描述中,哪项不正确?
A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成
B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色
C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放,但不能变形、变色
D、《食品生产许可证》的编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字
3、()重要的栅栏因子,应用除外下列哪一项?
A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂
4、()炸鸡的HACCP计划中,其CCP油炸操作的监控对象和方法是:
A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量
C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制
5、()以下哪一项不属于验证活动?
A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准
C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验
6、()关于葡萄球菌的说法,不正确的是:
A、排列成葡萄串状、抵抗力弱B、具有耐盐性质,可产生色素
C、导致中毒食品可为奶制品D、其肠毒素为一种蛋白质
7、()与传统的管理方式相比,HACCP体系的优点在于:
A、不再需要人力或者物力的投入
B、不再需要对产品实施检验
C、有效预防危害发生或防止危害再次发生
D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生
8、()为有效保证终产品安全,糕点食品加工企业应具备一组基本管理体系是:
A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCP
C、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP
9、()进行危害识别时最值得信赖的资料是:
A、流行病学资料B、动物实验C、体外试验D、构效关系
10、()19世纪50年代,——被引入了食品分析,提供了发现食品中的掺杂物和病菌的手段,标志着对食品的管制进入了现代化时期。
A、毒理试验B、显微镜C、色谱D、细胞培养
11、()河豚鱼毒素属于:
A、血液毒B、肾脏毒C、神经毒D、肝脏毒
12、()食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中
A、单位重量(g)、体积(ml)内所含的细菌数
B、单位重量(g)内所含的细菌数
C、单位重量(100g)、体积(100ml)内所含的细菌数
D、单位体积(ml)内所含的细菌数
13、()Codex判断树是:
A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法
C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题
4、()所谓HACCP的审核,指的是
A、检查整个生产过程的CCPs
B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序
C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致
D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
15、()关键限值是为以下哪一项而设定的?
A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点
16、()下列哪一项描述是正确的?
A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础
C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础
17、()当食品水分活性下降到哪个数值时,任何致病菌都无法生长及产毒素。
食品的腐败变质才得以显著减慢,甚至能在较长的时间内不发生变质
A、0.9B、0.65C、0.75D、0.8
18、()食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏,几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性
A、-5B、-10C、-18D、-12
19、()牛乳中检出的黄曲霉毒素,应主要属于
A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素M1C、黄曲霉毒素G1D黄曲霉毒素B2
20、()在HACCP术语中,危害分析指的是什么?
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
21、()下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量
22、()下面哪种病毒不会通过人类肠道传播?
A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒
23、()引起水俣病的毒性物质是:
A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞
24、()《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》的颁布单位是
A、国务院B、FDAC、国家质监总局D、卫生部
25、()影响食品腐败变质的因素,应不包括下列哪一项?
A、食品pH值B,食品中病毒C、食品营养成分D、食品温度
26、()有关真菌生长特性的叙述,正确的是:
A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长
C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25~30℃的条件下生长良好
27、()我国唐代,长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人,但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。
那么,“凌人”出现的时期是在
A、夏朝B、商朝C、周朝D、汉朝
28、()属于狭义食品安全危害的案例,应当是下列哪一项?
A、糕点过度烘烤变得又干又硬B、从业人员违规使用微波炉
C、鲜肉中发现大肠杆菌污染D、食品包材未达到卫生标准
29、()所谓细菌生长,通常指的是:
A、细菌数量的增多B、细菌体积的增大
C、细菌繁殖的增快D、以上都不是
30、()病毒因宿主不同而被分做3类,食品安全领域须重点关注
A、细菌病毒B、放线菌病毒C、植物病毒D、动物病毒
31、()关于细菌的生长繁殖曲线的4个阶段,正确的排列顺序应是:
A、对数期、稳定期、延迟期、衰亡期
B、延迟期、对数期、稳定期、衰亡期
C、稳定期、延迟期、对数期、衰亡期
D、延迟期、稳定期、对数期、衰亡期
32、()正常情况下,引起食源性疾病的微生物,主要是:
A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都不是
33、()不属于微生物共同特征的选项是:
A、个体微小,结构简单B、只能在活细胞内生长繁殖
C、分布广泛,种类繁多D、须借助显微镜才能观察到
34、()说起进食安全食品所要实现的功能,以下哪一个提法是不正确的?
A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身
35、()关于是否需要引入HACCP体系,最正确的说法是
A、无论企业性质,只要生产的食品具有潜在危险
B、无论企业性质,只要有需要经营外卖的食品
C、在超级市场,只要是缺乏食品检验设备
D、在社会公共机构,只要是在为年老体弱者提供食品
36、()测量病毒的大小,所采用的单位是:
A、厘米B、毫米C、微米D、纳米
37、()下列关于饺子与金葡菌的叙述,不够确切的是:
A、进食为金葡菌污染的饺子后发生食物中毒
B、饺子为金葡菌污染后感官性质无变化
C、充分加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素
D、臭氧可杀死饺子原料(面粉)内的金葡菌
38、()关于微生物杀灭中的消毒,其说法不确切的是:
A、用物理或化学方法去杀灭病原微生物
B、有些微生物及芽孢不一定能完全杀死
C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法
D、没有活的病毒存在也是想要达到的目的
39、()果汁产品配方中的哪些属性特征与食品安全有关?
A、糖酸比、pH值与酸度甜度B、防腐剂、pH值与酸度
C、香精、香料、稳定剂、乳化剂D、果汁来源与浓度
40、()食品安全追溯系统是指:
A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源
B、从食品供应链上游至下游,跟随一个特定单元或一批产品运行路径
C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力
D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息
41、()ISO22000∶2005特有术语“操作性前提方案”的叙述,正确的是:
A、不是针对食品生产特定危害而设计的
B、其失控对产品安全性的影响要高于CCP
C、可控制果汁饮料的第二次巴氏杀菌
D、可控制果汁饮料的第一次巴氏杀菌
42、()在HACCP体系中,所谓风险是指:
A、不能满足某一个CCP的关键限值(CL)要求
B、一个可能就要发生的危险的估计
C、使非潜在危险性的食品比重最大化
D、使食品配方的复杂性最小化
43、()关于SSOP,下列说法不正确的是:
A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制性的食品卫生法规
C、以此有效指导从业人员的操作D、以上都不是
44、()“HACCP不是一个零风险的体系。
”其意思是:
A、它只对部分食品安全危害起作用,其它只有通过传统的检验方法来解决
B、有效时能提高生产管理水平,但不能确保食品的安全
C、有效时也只对普通的食品安全危害起作用,而对异常的危害不起作用
D、有效时可最大限度降低或减少危害至可接受水平,而非消除所有的危害
45、()肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒,其关键的原因在于:
A、细菌数量多B、产生一种大分子蛋白
C、细菌生长快D、所在的肉制品腐败产毒
46、()关于漂白剂,下列说法中正确的是:
A、天然物质也可作为漂白剂使用B、明年我国将实施新的使用卫生标准
C、吉林发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测
47、()说起冷冻升华干燥,其最大的优点应当是:
A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长
C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好
48、()在三明治的生产中,属于存在潜在危害的选项是:
A、耗败的黄油B、生菜上的露水
C、没有标志的食盐D、不新鲜的面包
49、()关于HACCP的管理思想,正确的说法是:
A、已成为不依赖其它规范的独立体系
B、从此便有了一种新的终产品检验方法
C、形成的管理体系各行各业不可以通用
D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用
50、()GMP的管理理念,是在强调:
A、产品被投诉后再做检验B、一种全面的标准化管理
C、对生产环节重点控制D、从此不再需要检验
51、()HACCP计划的确认活动是指:
A、HACCP体系的日常审核B、定期职工会议
C、对产品进行定期质量控制检查D、HACCP计划实施前的全面检查
52、()采用发酵法检验大肠菌群时,培养基中要加的底物是:
A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖
53、()使HACCP最终实施成功的关键是:
A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训
B、为所有出售的食品开发出生产流程图
C、重视管理者,使之成为执行计划的唯一权威
D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品
54、()关于HACCP的监控措施,一般不直采用
A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验
55、()以下哪一项可作为预防控制措施的实际例子?
A、从指定的地点购买禽肉和鸡蛋
B、使肉食鸡中心温度达到74℃并保持15sec
C、采购员购进消毒牛奶时索要发票
D、制作沙拉时,切芹菜与切胡萝卜的转换期间消毒菜板
56、()下列关于HACCP监控的说法不正确的是:
A、监控程序是一系列的观察测量,以此来判断CCP是否受控
B、若没有设立监控程序,那就等于HACCP体系没有在运转
C、执行监控的任务,要由那些公正的企业管理人员来完成
D、在现阶段,国内常可见到未设置监控程序就公开发表的论文
57、()关于HACCP的生产加工流程图,以下哪一说法不恰当?
A、做鸡肉色拉无须建立加工流程图
B、做柑橘水果色拉无须建立加工流程图
C、绘制生产加工流程图后要在现场予以确认
D、建立生产加工流程图要比判断CCP重要
58、()在HACCP体系中,所谓危害是指:
A、任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性的因素
B、任何可能发生生物、化学或物理性的污染的步骤
C、任何一个可能就要发生生物、化学或物理性危险的估计
D、任何一个失去控制就要导致不可接受健康风险的控制点
59、()关于CCP的下列说法,不正确的是:
A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点,但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序.可对此处采取预防控制措施
60、()栅栏因子的理论,最早产生于
A、德国B、英国C、美国D、前苏联
二、多选题(共30题,每题0.5分,共15分,少选错选不得分)
1、()微生物的有害作用包括:
A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用
C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用
2、()关于CCP的下列说法,正确的是:
A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点,但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序,可对此处采取预防控制措施
3、()下面哪些是由真菌所产生的毒素
A、T-2毒素B、雪卡毒素素C、AFE、伏马菌素
4、()危机管理中主要应做好哪些方面的沟通
A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通
C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通
5、()对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要。
是因该危害
A、“出事儿”后死亡人数众多B、“出事儿”后影响国际贸易
C、“出事儿”后需要经济赔偿D、“出事儿”后企业声誉降低
6、()食品质量安全指标包括:
A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识
7、()我国食品安全监督管理的原则包括:
A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则
8、()我国食品安全监管实行的监管体制是
A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅
C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合
9、()根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)的规定,属于食品添加剂的应当包括:
A、营养强化剂B、食品用香料
C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂
10、()我国现行的食品召回制度中,召回的实施分为:
A、自主(主动)召回B、被动召回C、责令召回D、共同召回
11、()食品卫生指标中大肠菌群(大肠菌值)是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。
简称为大肠菌群MPN。
A、100gB、每gC、100mlD、每ml
12、()GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求,不包括:
A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性
C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点
13、()配送的集体用餐和重要接待活动供应的食品成品应留样。
在留样时要注意的条件中,错误的是
A、在冷藏条件下存放72小时以上
B、在冷藏条件下存放48小时以上
C、每个品种留样量不少于0.1Kg
D、每个品种留样量不少于0.2Kg
14、()下列哪些属于防腐剂?
A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐
C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯
15、()食品市场准入的核心内容,应包括:
A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度
B、对食品生产企业实施生产许可证制度
C、对企业生产的食品实施强制检验制度
D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度
16、()下面物质中属于致癌物的,应包括:
A、多环芳烃B、N亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素
17、()一般而言,能够引起人类过敏的食物应包括下面哪些项目?
A、牛奶B、鸡蛋C、花生D白菜
18、()下面微生物中,可引起食物中毒的包括:
A、霍乱弧菌B、肉毒梭菌C、沙门菌D、李斯特菌
19、()目前我国属于可以合法使用者,是下面哪些农药?
A、甲胺磷B、马拉硫磷C、敌敌畏D、辛硫磷
20、()以下哪些项不属于物理危害?
A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫
21、()ISO22000∶2005对食品安全小组的专业要求包括
A、食品生产B、食品营养与卫生C、食品质量保证D、食品微生物学
22、()与良好农业规范(GAP)的框架内容有关的选项是:
A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理
23、()关于平盖酸败.正确的说法是:
A、罐头外观正常B、因平酸菌引起
C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热
24、()关于CCP的下列说法,正确的是:
A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点,但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序,可对此处采取预防控制措施
25、()有关真菌生长特性的叙述,不正确的是:
A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长
C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25~30℃的条件下生长良好
26、()食品中的生物性危害分类,可包括
A、微生物性危害B、细菌性危害
C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病
27、()以下属于细菌特殊结构的是:
A、菌落B、菌毛C、微荚膜D、毒素
28、()关于汞对食品的污染,正确的说法是:
A、污染鱼贝类为其主要的来源
B、无机汞在人体内有畜积作用
C、有机汞在水体中不能溶解
D、甲基汞可引起人类先天性水俣病
29、()在大地震发生后,需要注意的群体食品安全问题应包括
A、霍乱B、沙门菌病C、气性坏疽D、猪链球菌病
30、()属于企业危机特点的选项,包括:
A、突发性B、紧迫性C、特殊性D、危害性
三、是非题(共30题,每题0.5分,共15分,对的画√,错的画×)
1、()食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后,再向工商部门申请营业执照。
2、()将防控重点前移,这是HACCP与传统管理方法的最大区别。
3、()从2006年1月1日开始,我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
4、()辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物,而采用低温则可杀灭之。
5、()许多资料表明,副溶血性弧菌食物中毒是我国内陆地区常见食物中毒。
6、()许多人都能胜任食品感官评定工作,但受主观因素影响大,不科学。
7、()通常情况下,产毒素微生物的产毒水分活性(度)都要高于其生长繁殖的水分活性(度)。
8、()尽管在苹果馅饼中存在苹果籽,但它不会导致出现食品安全问题。
9、()2005年出台的《国家重大食品安全事故应急预案》,将重大食品安全事故分为Ⅰ级至Ⅳ级。
其Ⅲ级应急响应由县(区)级政府组织实施。
10、()屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN·UCC系统的场所。
11、()2006年,日本出台《食品安全基本法》。
12、()广告打得多少与企业是否容易遇到危机无关。
13、()副溶血性弧菌对酸敏感。
14、()罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。
15、()英国的第一部食品安全法——《面包法令》由约翰王子1202年颁布。
16、()在大学食堂,HACCP实施失败常常是因为没有做好员工的教育培训。
17、()平盖酸败是由耐热芽孢杆菌引起的蔬菜罐头质量问题,主要特征是产酸和胀罐。
18、()可追溯系统主要针对食品如何“放心”的问题,想要“安全”那还得依靠HACCP,如同一辆汽车需要左右各有一对车轮,两者相辅相成。
19、()肉毒梭菌能够产生致命的内毒素,不容易控制。
20、()葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很不稳定。
21、()“蛋内容物凝固不动、或有部分蛋清呈水样、或气室较大”,根据这种灯光透明鉴别,可认为这是次质皮蛋。
22、()说到饮用及食品生产用水的卫生问题,无非水的性状,仅此而己。
23、()须知,加工流程图比危害分析更应受到重视,否则会遗漏显著危害。
24、()说到黄曲霉毒素污染,应当是在粮油及制品中最为严重。
25、()还原型防腐剂二氧化硫常用于动物性食品的保藏。
26、()目前国际上最受关注的新真菌毒素就是伏马菌素。
27、()传统的农药残留测定,系主要依赖气相或液相色谱等仪器。
28、()菌落总数可作指标菌,通过其检测可判断食品肠道致病菌存在可能性。
29、()辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物,而采用低温则可杀灭之。
30、()我国每年至少3亿人发生食源性疾病,其中由金葡菌污染肉及其制品导致的发病率最高。
四、问答题(共5题,每题6分,共30分)
1、谈谈组胺的形成及其中毒预防。
2、写出HACCP所具有的针对性、经济性、强制性和动态性特点。
3、影响我国食品安全的主要因素有哪些?
4、为什么要建立和实施食品安全追溯系统?
5、谈谈食品流通领域,监管主体与监管客体分类管理应注意把握的问题
五、论述题(1题共10分)
1、为什么食品中微生物具有二重性,试论述之。
六、综合分析题(1题,共20分)
1.案例——某厂加工生产线的HACCP计划
根据提供的腐乳生产背景资料、危害说明和CCP判断树,回答下列问题。
1)背景介绍
腐乳是我国独有的发酵食品,不仅操作工艺独特,而且滋味鲜美、营养丰富。
某厂利用大豆为主要原料,经微生物发酵而生产发霉型腐乳。
以下是HACCP原理在该腐乳生产中应用的问题,以其所需原料运送至加工生产场所为起点,危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。
假设你是HACCP工作组成员,正在分析研究该腐乳生产过程的生物、化学和物理定害,选择砂石、砷、黄曲霉素B1和有害菌(大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌)作为控制目标。
假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件。
2)危害说明
危害:
腐败菌(大肠菌群)、致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌)及霉菌。
(1)根据国标,大肠菌群≤30MPN/100ml,沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出:
(2)种植农作物时,为防治病虫害,需要使用农药(含砷等有害元素)并可导致农药残留:
农作物收获和贮运时,可混入杂物;长期贮存后,可因水分含量过高导致有关霉菌生长,进而产生黄曲霉素。
黄曲霉素B1是其毒性最在大的一种,它能引起动物肝脏的病理变化等。
国标规定,黄曲霉素B1≤μg/kg。
(3)生产用水选择不当,产品就可能为铅、镉等有害元素污染。
来源:
广泛分布于自然界。
污染源:
包括土壤、空气等。
特性:
中温性细菌(非芽孢杆菌)和霉菌——均是适度加热即可杀灭,例如,牛乳的巴氏系菌(71.7℃,15秒)。
情感语录
1.爱情合适就好,不要委屈将就,只要随意,彼此之间不要太大压力
2.时间会把最正确的人带到你身边,在此之前,你要做的,是好好的照顾自己
3.女人的眼泪是最无用的液体,但你让女人流泪说明你很无用
4.总有一天,你会遇上那个人,陪你看日出,直到你的人生落幕
5.最美的感动是我以为人去楼空的时候你依然在
6.我莫名其妙的地笑了,原来只因为想到了你
7.会离开的都是废品,能抢走的都是垃圾
8.其实你不知道,如果可以,我愿意把整颗心都刻满你的名字
9.女人谁不愿意青春永驻,但我愿意用
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