食物中毒食品安全卫生要求.docx
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食物中毒食品安全卫生要求.docx
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食物中毒食品安全卫生要求
食物中毒、食品安全卫生要求
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[填空题]*
_________________________________
1、()是有毒的重金属。
*
A.铁
B.镉(正确答案)
C.汞(正确答案)
D.铅(正确答案)
2、()是食物腐败变质的表现。
*
A.粮食被虫咬
B.油脂酸败(正确答案)
C.苹果腐烂(正确答案)
D.米猪肉
E.玉米霉变(正确答案)
3、能引起食物中毒的食品是指()的食品。
*
A.已发现霉变
B.可食状态(正确答案)
C.正常摄入数量(正确答案)
D.经口摄入而使健康人发病(正确答案)
E.非正常摄入量
4、细菌性食物中毒按中毒性质分为()。
*
A.感染型(正确答案)
B.毒素型(正确答案)
C.过敏型(正确答案)
D.抗体型
5、细菌性食物中毒的特征是()。
*
A.恶心、呕吐
B.潜伏期段(正确答案)
C.有共同的致病物质(正确答案)
D.病人与健康人之间不传染(正确答案)
E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势(正确答案)
6、细菌性食物中毒多发生在()季。
*
A.春(正确答案)
B.夏(正确答案)
C.秋
D.冬
7、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的食品是().*
A.剩米饭(正确答案)
B.馒头(正确答案)
C.剩面条(正确答案)
D.猪肉
E.牛奶
F.鸡蛋
8、易引起组胺中毒的鱼类有()。
*
A.带鱼
B.黄鱼
C.鲐鱼(正确答案)
D.金枪鱼(正确答案)
E.沙丁鱼(正确答案)
F.秋刀鱼(正确答案)
G.竹荚鱼
9、河豚鱼的()等组织中含毒量最多,毒性最强。
*
A.皮肤.(正确答案)
B.肌肉
C.血液(正确答案)
D.内脏(正确答案)
E.眼睛
F.腮部
G卵巢(正确答案)
10、下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
*
A.腐烂的蔬菜.(正确答案)
B.未腌透的咸菜(正确答案)
C.腌肉制品.(正确答案)
D.咸鱼
11、粮食的卫生问题主要是()。
的问题。
*
A.沙门氏菌污染
B.霉菌毒素污染(正确答案)
C.有害种子污染(正确答案)
D.仓库害虫污染(正确答案)
E.杂物污染(正确答案)
12、造成蔬果污染、变质的原因是()。
*
A.肠道致病菌污染(正确答案)
B.寄生虫卵污染(正确答案)
C.污水、废水污染(正确答案)
D.农药污染(正确答案)
13、油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。
*
A.糖化过程
B.氧化过程
C.酶解过程(正确答案)
D.水解过程(正确答案)
14、()不能作为存放食用油的容器。
*
A.铁桶(正确答案)
B.铜壶(正确答案)
C.铅罐(正确答案)
D.镀锰容器(正确答案)
E.瓦罐
F玻璃瓶
15、对牛奶消毒的有效方法是()。
*
A.62~65℃加热30分钟(正确答案)
B.80~90℃煮制加热30~60秒(正确答案)
C.装瓶、加盖入蒸笼,奶温85~95℃保持3分钟(正确答案)
D.将奶煮沸至95℃(正确答案)
16、对鱼类采用的保鲜措施主要有()。
*
A.常温法
B.低温法(正确答案)
C.食盐法(正确答案)
D.脱水法.
17、使用食品添加剂的目的是()。
*
A.改变食品的感光状态(正确答案)
B.控制微生物繁殖(正确答案)
C.防止食品在贮存中变色、变味(正确答案)
D.满足加工工艺需要(正确答案)
E.促进销售
F.美化食品
G.增加卖点
18、强化食品应遵循的原则是()。
*
A.针对性强(正确答案)
B.使用量符合标准(正确答案)
C.食物载体合适(正确答案)
D.保存率高(正确答案)
E.经济卫生(正确答案)
19、“四勤”是指()。
*
A.勤洗手,剪指甲(正确答案)
B.勤洗脸,换毛巾
C.勤洗澡,理发(正确答案)
D.勤洗衣服,被褥(正确答案)
E勤换工作服(正确答案)
20、()是烹饪操作中的不良卫生习惯。
*
A.一布多用(正确答案)
B.切配、烹调双盘制
C.刷洗干净的案板立放
D.新老油分装
E.用手勺品尝菜肴(正确答案)
F.对着食品大喷嚏(正确答案)
21、食品容器消毒实行“四过关”的内容是指()。
*
A.冲.(正确答案)
B.刷(正确答案)
C.洗(正确答案)
D.消毒.(正确答案)
E.干燥
22、成品(食物)存放“四隔离”的内容是指()隔离。
*
A.生与熟(正确答案)
B.成品与半成品(正确答案)
C.食物与药物、杂物分离(正确答案)
D.食物与天然冰(正确答案)
E.食品与餐具
1、我国规定肉类罐头中亚硫酸盐的残留量不得超过()克/千克。
[单选题]*
A.0.03
B.0.05(正确答案)
C.0.15
D.0.5
2、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
[单选题]*
A.慢性疾病
B.急性疾病(正确答案)
C.呕吐
D.腹泻
3、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
[单选题]*
A.感染性
B.毒素性(正确答案)
C.过敏性
D.抗体性
4、鱼类的组胺中毒属于()食物中毒。
[单选题]*
A.感染性
B.毒素性
C.过敏性(正确答案)
D.抗体性
5、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80°C以
上,并持续()分钟以上。
[单选题]*
A.5
B.12
C.10
D.15(正确答案)
6、副溶血性弧菌又称为()。
[单选题]*
A.大肠杆菌
B.葡萄球菌
C.芽胞杆菌
D.嗜盐菌(正确答案)
7、副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。
[单选题]*
A.2%
B.3%(正确答案)
C.5%
D.10%
8、()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。
[单选题]*
A.细菌性
B.化学性(正确答案)
C.动物性
D.植物性.
9、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是()。
[单选题]*
A.皂素
B.胰蛋白酶抑制素
C.秋水仙碱
D.龙葵素(正确答案)
10、确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。
[单选题]*
A.应及时报告(正确答案)
B.可暂缓报告
C.也可不报告
11、《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必每()进行一
次健康检查。
[单选题]*
A.月
B.半年
C.年(正确答案)
D.3年
12、为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()[单选题]*
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠(正确答案)
13、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90°C,时间不得少于()分钟。
[单选题]*
A.3
B.5
C.10
D.15(正确答案)
14、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用()消毒法。
[单选题]*
A.远红外线
B.煮沸
C.消毒机清洗.
D.化学溶剂(正确答案)
15、用过氧乙酸消毒法消毒,过氧乙酸浓度应为()。
[单选题]*
A.2%~10%
B.2%~10%(正确答案)
C.0.5%~1%
D.0.5%o~1%
16、《中国人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。
[单选题]*
A.1971
B.1978
C.1986.
D.1995(正确答案)
17、天然气的热值较高,一般为()。
[单选题]*
A.(3.3~4.2)X104千焦/米3(正确答案)
B.(33~42)X104千焦/米3
C.(330~420)X104千焦/米3
D.(3300~4200)X104千焦/米
18、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
[单选题]*
A.使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料(正确答案)
C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D.将密封的食品打开再放入微波炉加热
19、在安全技术中,()属于间接安全技术。
[单选题]*
A.电器设备的漏电保护装置(正确答案)
B.电器设备的绝缘
C.警示标志
D.安全电压
20、下系列内容不属于厨房卫生技术的是()。
[单选题]*
A.烟雾防治技术
B.噪声防治技术(正确答案)
C.照明技术
D.防暑降温技术
21、在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是()。
[单选题]*
A.电器设备的漏电保护装置
B.电气设备的绝缘(正确答案)
C.警示标志
D.压力容器过压保护装置
22、人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象
是()。
[单选题]*
A.电压触电
B.接触触电(正确答案)
C.集中触电
D.跨步电压触电
23、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
[单选题]*
A.普通碳素钢
B.合金铝
C.纯铜
D.不锈钢(正确答案)
24、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。
[单选题]*
A.保护接地
B.保护接零
C.使用道闸(正确答案)
D.使用漏电保安器
25、()又称树薯、粉薯、南洋薯,不可生食。
[单选题]*
A马铃薯
B红薯
C木薯(正确答案)
D凉薯
26、食物中毒的特征之一是症状()。
[单选题]*
A一般
B相似(正确答案)
C不同
D不一样
27、燃气灶燃烧的火焰发红或者冒烟时,说明灶具进风量(),应调大风门。
[单选题]*
A.大
B.小
C.偏大
D.偏小(正确答案)
28、使用手提式干粉灭火固体物质时,灭火器喷嘴应对准燃烧源()[单选题]*
A上面
B下面(正确答案)
C左面
D最猛处
29、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()[单选题]*
A要防止食品事变
B原料可直接使用(正确答案)
C不用腐败变质原料
D要切断食品污染渠道
30、面点师在灶台操作时,应首先将工具,原料放在动作或者范围内,尽量减少工作()线[单选题]*
A快
B慢
C动(正确答案)
D大
31、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营,管理的人员从事管理工作的,由原发证部门()[单选题]*
A给予警告
B责令改正(正确答案)
C处以罚款
D吊销许可证
32、《食品安全法》规定任何单位和个人不得伪造、散布虚假食品()信息。
[单选题]*
A、安全(正确答案)
B、生产
C、产品
D、产量
33、河豚鱼体内毒素最高的器官是()和肝脏。
[单选题]*
A、肾脏
B、卵巢(正确答案)
C、鱼皮
D、血液
1、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
[判断题]*
对
错(正确答案)
2、常见的可引起砷化物是砒霜。
[判断题]*
对(正确答案)
错
3、鱼类中的组氨酸可引起食物中毒。
[判断题]*
对
错(正确答案)
4、四季豆中的植物凝血素有一定的毒素。
[判断题]*
对(正确答案)
错
5、引起食物中毒的食物应直接销毁。
[判断题]*
对
错(正确答案)
6、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以我国在肉类制品生产中禁止使用。
[判断题]*
对
错(正确答案)
7、未成熟的西红柿不能生吃,是因为其中含有毒物质“番茄碱”。
[判断题]*
对(正确答案)
错
8、食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。
[判断题]*
对
错(正确答案)
9、用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿8小时以上盛放咸酸的食物会引起铅中毒。
[判断题]*
对
错(正确答案)
10、《中华人民共和国劳动法》共有十三章107条。
[判断题]*
对(正确答案)
错
11、面点原料切配的卫生要求是:
刀法正确、刀工精细、符合成品要求。
[判断题]*
对
错(正确答案)
12、用新鲜蔬菜制馅时,一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
[判断题]*
对(正确答案)
错
13、烤是炉内热量通过传入、对流、传导的方式进行的。
[判断题]*
对
错(正确答案)
14、蒸是利用热蒸汽的传导作用使生胚成熟的工艺方法。
[判断题]*
对(正确答案)
错
15、当触电者乙停止呼吸、应迅速用人工呼吸方法抢救,同时要拨打急救电话。
[判断题]*
对(正确答案)
错
16、男面点师在岗时禁止佩戴怀表、眼镜等饰物。
[判断题]*
对
错(正确答案)
17、厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止生熟食品的交叉污染。
[判断题]*
对(正确答案)
错
18、为保证按时上下班,可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。
[判断题]*
对
错(正确答案)
19、食品冷藏室严禁存放药品和杂物。
( )[单选题]*
对
错(正确答案)
20、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。
[判断题]*
对
错(正确答案)
21、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。
[判断题]*
对(正确答案)
错
22、厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程,开展安全性评价,提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。
( )[单选题]*
对(正确答案)
错
23、安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。
[判断题]*
对(正确答案)
错
24、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。
[判断题]*
对
错(正确答案)
25、防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。
[判断题]*
对(正确答案)
错
26、触电事故有电击、电伤与电烫三类。
[判断题]*
对
错(正确答案)
27、皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。
[判断题]*
对(正确答案)
错
28、在使用明火高温加热设备时必须有人看守。
[判断题]*
对(正确答案)
错
29、燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。
[判断题]*
对
错(正确答案)
30、可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合,在--定范围内,遇到明火就会爆炸,这个含量范围叫做爆炸极限。
( )[单选题]*
对(正确答案)
错
31、微波炉不能空载运行,以免损坏磁控管。
[判断题]*
对(正确答案)
错
32、搪瓷制品都是安全无毒的。
[判断题]*
对
错(正确答案)
33、对燃气设备检漏时,只能使用肥皂水类物质,绝对禁止使用明火试验。
( )[单选题]*
对(正确答案)
错
34、不粘锅只能在100℃以下使用。
[判断题]*
对
错(正确答案)
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