食品企业HACCP手册范本.docx
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食品企业HACCP手册范本
**公司发布
Q/WS
目次
0.0目录
0.1颁布令
0.2公司简介
0.3食品安全方针和目标
0.4食品安全小组组长任命
0.5组织机构图
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4食品安全管理体系
4.1总要求
4.2文件要求
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.3职责、权限与沟通
5.4内部审核
5.5管理评审
6前提计划
6.1总则
6.2人力资源保障计划
6.3良好生产规范(GMP)
6.4卫生标准操作程序(SSOP)
6.5原辅料、包装材料安全卫生保障制度
6.6维护保养计划
6.7标识和追溯计划、产品召回
6.8应急预案
7HACCP计划的建立和实施
7.1总则
7.2预备步骤
7.3危害分析和制定控制措施
7.4关键控制点(CCP)确定
7.5关键限值的确定
7.6CCP监控
7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施
7.8确HACCP计划的确认和验证
7.9记录的保持
8食品安全管理体系过程职责分配表
9食品安全管理体系手册涉及的程序文件清单
1前言
本手册依据GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》、GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》编制。
本手册由**公司负责修订。
本手册主要起草人:
。
本手册审核人:
。
食品安全管理手册
0.1发布令
为了实施食品安全管理体系,适应市场和客户的需求,提高公司产品质量和市场占有率,公司组织力量依据GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》、GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》编制完成了《食品安全管理手册》(以下简称“手册”),现予以批准发布,于2012年8月25日起开始实施。
本《手册》是公司质量和食品安全管理体系的法规性文件,是指导公司建立并实施食品安全管理体系的纲领性文件和行为准则,对外是公司有能力控制食品安全危害、稳定地提供满足顾客要求、满足适用的法律法规要求的安全的最终产品的证实性文件。
公司《质量体系文件》中的规定、要求在本《手册》中完全适用。
要求**公司全体员工认真学习、严格遵照执行本《手册》的各项规定和要求。
随着科技的进步和市场的变化,我们的手册也将按照国家标准的要求及公司的实际情况,不断地进行修订和更新,以使其更具有先进性和可操作性,更加日臻完善。
总经理:
2012年8月20日
0.2公司简介
**公司位于甘肃省***境内,河西走廊西段,与***、嘉峪关接壤。
酒航公路从公司西侧通过,距离***火车站53公里,交通条件十分便利。
公司地处巴丹吉林沙漠南麓,属典型的大陆性气候,干燥少雨,昼夜温差大,日照时间长,土壤肥沃,具有得天独厚的自然地理和气候资源条件,适宜农作物生长,是优质工业加工型番茄繁育种植基地,也是中国农产品育种的优良基地。
公司工厂所在地的***和***市肃州区拥有耕地150万亩,为规模化种植番茄提供了优质的土地资源,孕育着美丽而富饶的中国番茄之乡,并为当地的红色产业迈入国际市场打下良好坚实的基础。
当地得天独厚的地理、气候条件,最适应番茄的种植,原料以果形大、红色素高、固形物含量高而远近闻名,原料种植区均选择在垦区。
2000年公司从意大利萨西布公司引进日处理番茄1500吨的生产线一条,进行番茄酱产品的深加工。
为抓住市场机遇,充分利用资源优势,进一步调整产品结构,发展规模化经营战略,以更高档层的产品,满足日益增长的市场需求,公司在2003年、2004年、2009年分别又从意大利英格·罗西公司引进日处理番茄750吨生产线两条、600吨、400吨生产各一条,在***市肃州区上坝镇工业园建立***分公司(后与敦煌种业合资改为甘肃省敦煌种业西域番茄制品有限公司),在瓜州县上坝镇设立瓜州分公司,公司总生产能力达到日处理番茄5750吨。
公司组织机构建全,现有员工180人,具有大中专学历的80余人,专业技术人员40余名,技术力量雄厚。
厂区占地二十五万平方米,办公、生产生活设施齐备,环境整洁、优美,绿化以草坪为主,在道路两旁种植松柏、草坪及花卉相结合,没有滋生蚊虫的植物类,形成优质、合理的绿化网带;公司厂区拥有自备的生产生活无污染深井,经法定部门检测符合饮用水要求。
公司番茄酱产品注册代号为“X-8”,可生产28-30%(HB或CB),36-38%CB等多种规格的产品,并根据客户要求可生产特殊规格和品质的产品。
公司具有独立的进出口经营权,番茄酱产品质量上乘,深受客商的青睐,产品出口外销,已销往意大利、韩国、日本、俄罗斯、泰国、南非、印度、德国等十几个国家和地区。
公司被评定为国家农业产业化重点龙头企业,甘肃省重点出口创汇企业。
2003年通过ISO9000质量体系和HACCP体系认证;番茄生产基地环境检测,符合NY5010-2002无公害食品、蔬菜产地环境条件标准要求。
04年-06年积极开展国家农业标准化《***四万亩番茄标准化生产加工示范项目建设》通过验收。
公司种植番茄基地获得无公害农产品生产基地认证和无公害农产品认证。
在厂区、车间等基础设施建设当中,严格按照《中国出口食品厂库卫生要求》实施,符合规定卫生要求;在质量管理和食品安全卫生控制的全过程,严格执行两个体系文件和相关法规要求。
我们将始终坚持“洁净有序安全卫生规范操作人人健康”的卫生质量方针,以顾客为中心,满足顾客的需求和期望,本着“质量第一,服务至上”的原则生产符合食品安全卫生要求的一流产品。
公司名称:
**公司
地址:
甘肃省***解放路94号
电话:
(0937)************
传真:
(0937)*************邮编:
7****0
E-mail:
******@
0.3方针和目标
食品安全方针
洁净有序安全卫生规范操作人人健康
食品安全目标
食品安全目标是方针的细化,要与方针和持续改进要求相一致,公司的食品安全目标:
重金属、农残、非转基因符合率100%
防蝇、防虫设施完好率100%
灭鼠设施放置率100%
产品安全卫生率100%
卫生设施正常使用率100%
过程卫生抽检合格率99.5%
总经理:
2012年8月20日
0.4任命书
为贯彻执行GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》、GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》标准要求,加强对本公司质量和食品安全管理体系运行的领导,特任命:
公司同志为本公司的管理者代表兼HACCP小组组长。
其职责:
1、确保按照GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》、GB/T27341—2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》标准要求建立、实施、保持和更新管理体系;
2、向总经理报告报告食品安全管理体系的有效性和适宜性,参与制定食品安全方针和目标,并具体决定实施方法和进行评审,作为体系改进的基础;
3、确保在整个组织内提高满足顾客要求和食品安全的意识;
4、管理食品安全小组并组织其工作;
5、对内负责各部门之间体系运作的协调,对外负责食品安全管理体系有关事宜的联络。
总经理:
2012年8月20日
0.5组织机构
1范围
本手册规定了公司的食品安全方针和目标,并规定了公司食品安全管理体系所需的活动、资源管理、危害分析、良好卫生控制及监控的有关过程。
本手册适用于公司生产的番茄酱等产品的安全控制,使公司能够证实食品安全管理体系满足下列需求:
a.实施运行、保持、持续改进和更新管理体系确保产品质量稳定合格,最终产品按预期用途食用,对消费者是安全的,适用于公司范围内所有产品的食品安全管理;
b.评价、评估顾客要求,并证实其符合双方协定的与产品质量和食品安全有关的顾客要求;达到增进客户满意。
c.证实与顾客及食品链中的其他相关方的有效沟通;
d.证实其符合适用的法律法规,特别是食品安全的法律法规要求;
e.确保其符合声明的质量/食品安全方针;
f.证实符合其他相关方要求;
g.以寻求由认证机构对其质量和食品安全管理体系认证。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
2.1GB/T22000食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求(idtISO22000:
2007)
2.2GB/T19000质量管理体系基础和术语(idtISO9000:
2000)
2.3GBT14215《番茄酱罐头》
2.4GB5749《生活饮用水卫生标准》
2.5GB7718《预包装食品标签通则》
2.6GB14881《食品企业通用卫生规范》
2.7GB/T27341《危害分析与关键控制点(HACCP)体系乳制品生产企业要求》
2.8GB/T27342《危害分析与关键控制点(HACCP)体系乳制品生产企业要求》
2.9GB11671《果、蔬罐头卫生标准》
2.10GB8950《罐头厂卫生规范》
2.11SN/T1036《出口番茄酱检验规程》
2.12GB/T5009.1《食品卫生检验方法理化部分总则》
2.13GB12456《食品中总酸的测定方法》
2.14GB10788《罐头食品中可溶性固形物含量的测定折光计法》
2.15SN/T0448《出口食品中汞和砷的测定》
2.16GB/T5009.11《食品中总砷的测定》
2.17GB/T5009.12《食品中铅的测定方法》
2.18GB/T5009.13《食品中铜的测定方法》
2.19GB5009.16《食品中锡的测定方法》
2.20GB4789.1《食品卫生微生物学检验总则》
2.21GB4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
2.22GB/T4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》
2.23SN/T2100《罐头食品商业无菌快速检测方法》
2.24《中华人民共和国产品质量法》
2.25《中华人民共和国食品卫生法》
3术语和定义
GB/T22000-2006、GB/T27341—2009确立的下列术语和定义适用于本标准
3.1食品安全foodsafety
3.2食品链foodchain
3.3食品安全危害 foodsafetyhazard
3.4食品安全方针 foodsafetypolicy
3.5终产品 endproduct
3.6流程图 flowdiagram
3.7控制措施 controlmeasure
3.8前提方案 PRP,prerequisiteprogram
3.9操作性前提方案 operationalprerequisiteprogram(OPRP)
3.10关键控制点 criticalcontrolpoint(CCP)
3.11关键限值 criticallimit(CL)
3.12监视 monitoring
3.13纠正 correction
3.14纠正措施 correctiveaction
3.15确认 validation
3.16验证 verification
3.17更新 updating
3.18潜在危害potentialhazard
2.19显著危害significanthazard
2.20操作限值operationlimit
2.21食品防护计划fooddefensepian
4HACCP体系
4.1总要求
公司建立食品安全管理体系,形成文件,加以实施、保持、更新和持续改进。
,并确保食品安全管理体系的有效性。
公司食品安全管理体系,覆盖番茄酱产品的设计、生产和销售。
以确保:
a)过程的管理符合质量和食品安全管理标准的要求;明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程,确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价,并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制;
b)建立了沟通过程,确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息;
c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通,以确保满足本标准要求的食品安全。
d)对食品安全管理体系的定期评价、持续改进和更新。
以确保体系反映组织的活动并包含控制食品安全危害最新信息。
对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施,并适时地进行内部审核和管理评审,必要时进行更新,持续改进产品、服务过程和管理体系,确保体系反映组织的活动。
公司确保控制所选择的任何可能影响最终产品符合性且源于外部的过程,并在食品安全管理体系中加以识别,形成文件。
经识别组织包装物的制作及标签印制以及番茄酱产品的运输过程,采购、发运过程予以控制。
4.2文件要求
4.2.1总则
公司制定并建立了食品安全管理体系,这些文件包括:
a)形成文件的食品安全方针和目标的发布令:
阐明质量和食品安全方针、目标的要求和内涵;
b)《食品安全管理手册》:
提供关于质量和食品安全管理体系一致性的信息。
c)程序文件:
为进行各职能管理和过程控制,公司建立相应的程序文件,包括ISO9001标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件;
d)工作文件:
为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件,规定了开展活动的方法。
包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。
e)外来文件:
适用的法律、法规、标准,以及主管部门的管理规范文件;
f)记录表格:
规定质量记录应具的格式和要素,以便保持数据的记录;
g)管理体系所要求的记录:
如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出(如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等)。
这些文件覆盖了公司食品安全管理的全部过程,描述了食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法,同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。
文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围,确保所有文件得到控制。
文件经发布后实施,通过对全体员工的宣传教育和培训学习,确保在实施过程中食品安全管理体系的文件化,以及过程运作和控制的有效性。
4.2.2HACCP手册
按照GB/T22000—2006、GB/T27341—2009标准结合本公司产品的特点和公司现有的实际情况,公司编制和保持作为食品安全管理体系运行的食品安全管理手册。
食品安全管理手册是本公司实施食品安全管理体系各项活动的纲领性文件和指南,规定了以下内容:
a)食品安全管理体系的范围,包括公司提供满足顾客要求和满足适用的法律法规要求的产品的能力所要求的内容,以及对公司生产产品产生的危害所采取的纠正和预防措施。
b)结合公司质量和食品安全管理过程的特点,以及产品、服务形成相应的程序文件和作业指导书,适用的外来文件,及相关记录是质量和食品安全管理手册的支持性文件,是对质量和食品安全管理手册实施方式的具体说明,质量和食品安全管理手册对其进行了引用。
对于未形成程序文件或其他文件的过程,质量和食品安全管理手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。
c)组织结构及职责。
d)食品安全管理体系过程及其相互关系的描述,包括支持过程的管理和控制方法、满足产品实现的各过程的顺序和相互关系以及对其的控制方法。
HACCP手册为公司的受控文件,经总经理批准后实施,手册管理的所有相关事宜均由食品安全小组组长统一负责,未经食品安全小组组长批准,任何人不得将手册私自打印、复印或提供给公司以外人员。
在手册使用期间,如有修改建议,各部门负责人应汇总意见,及时反馈到质量技术部;食品安全小组组长应定期对手册的适用性、有效性进行评审,必要时应对手册予以修改,执行《文件控制程序》的有关规定。
4.2.3文件控制
为对食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制,公司编制了《文件控制程序》,对以下内容作了规定:
a)将文件进行分类,规定了各类文件的批准人,以确保文件的准确性、实用性。
b)对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。
c)文件的更改过程予以记录,并采用修订状态标识,以便识别文件的现行状态。
d)规定文件管理职责,以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。
e)对各部门的文件作统一编码的要求,以保持文件清晰,方便查找,易于使用。
f)收集适用的法规、标准和其它要求,并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。
公司应及时更新有关法规和其它要求的信息,并将这些信息传递给员工和其它有关相关方
g)对外来文件进行统一登记,并建立文件清单,保证外来文件得到识别,并控制其分发。
h)规定了作废文件的处理方法,对作为参考而保留的作废文件应予以适当的标识以防止误用。
作为记录的文件,应按4.2.4要求进行控制。
4.2.4记录控制
公司制定了在HACCP体系实施过程中所需要使用的记录要求。
建立了《质量记录控制程序》。
包括如下方面内容:
a)记录作为质量和HACCP体系有效运行的证据,必须予以保持,并规定了各类记录的保存期。
b)记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。
c)规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。
d)保持清晰、易于识别和检索的记录。
5管理职责
5.1管理承诺
为使质量和HACCP体系得以有效建立并获得持续改进,总经理对建立、实施、改进管理体系作出承诺,并提供证据,承诺的证据包括:
a)通过制定食品安全管理体系、会议和培训、上下级之间宣贯等不同方式,使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。
b)根据公司的发展方向确立食品安全方针,并进行解释,形成文件,通过宣贯,张贴标语等多种方式在全公司传达,确保全公司都能够理解和执行。
c)根据食品安全方针,建立了可测量的食品安全目标,并将其进行分解到相关职能部门。
通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析,制定相应的控制措施,确保目标的实现。
d)按管理评审的要求,适时主持召开管理评审会议,对食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。
e)公司合理设置和调配人、财、物等资源,并进行适当管理确保质量和食品安全管理体系的持续有效性和不断增强客户满意度。
5.2食品安全方针
总经理组织制定了食品安全方针,并形成文件(见0.3)。
以确保:
a)食品安全方针与公司一贯的宗旨相适应,适合于公司食品安全管理过程的性质和规模,与公司在食品链中的作用相关。
b)食品安全方针能体现公司满足包括食品安全在内的客户的需求和相关的法律法规要求,以及强调沟通的重要性和持续改进的承诺。
c)食品安全方针为制定公司和各部门的目标规定了框架基础,并应由可测量的目标来支持。
d)通过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式,加深各部门员工对食品安全方针的认识、理解与沟通。
通过宣传单、标识牌、文件的方式使食品安全方针便于相关方获取,让相关方了解和认同公司对HACCP体系的承诺。
e)通过管理评审,检查食品安全方针是否在持续适宜性、有效性方面得到满足。
需要时,按《文件控制程序》规定进行修改。
5.3职责、权限和沟通
5.3.1职责与权限
为实施ACCP体系,最高管理者规定了相应的食品安全管理组织结构(见0.5),并任命HACCP工作组组长并确认其职责(见0.4)。
并规定了企业内部务部门在HACCP体系中所承担的责任和权限。
5.3.1.1总经理职责
a)遵循四项食品安全管理的关键要素。
策划、运作和持续改进公司的食品安全管理体系,并确保更改时的完整性;
b)确保以增强顾客满意为目的,向组织传达满足顾客、食品安全和法律法规要求的重要性;
c)制定方针、目标、并保证其实现;
d)确保为体系提供有效地资源;
e)确定组织机构,并明确其职责和权限和人员授权;
f)批准发布食品安全管理手册,任命食品安全小组织长,主持管理审评;
g)负责主持处理突发事件和重大食品安全事故;
h)宣传、贯彻、执行国家食品安全方面的方针、政策、法律法规,对公司食品安全管理、产品质量与安全负全面责任。
5.3.1.2组长职责
a)负责建立、健全、完善本公司HACCP体系的管理工作,并组织体系文件的编写。
b)负责公司HACCP体系的贯彻实施。
c)负责公司GMP、SSOP资源的管理,为HACCP体系实施提供必要的资源。
d)负责对公司资源计划的批准实施。
e)负责对产品安全卫生方面的管理和考核。
f)负责本公司纠偏计划的批准。
g)负责组织对公司产品回收工作中产品回收原因的分析。
5.3.1.3组员职责
a)掌握安全危害和HACCP原理,负责职责范围内安全危害的有效控制与处理。
b)负责制定产品的生产工艺流程图。
c)负责定期检查各个CCP的监控记录。
d)负责根据工艺流程图制定HACCP体系文件及GMP、SSOP计划,并监督计划的实施情况。
e)负责协助办公室做好HACCP体系的培训工作。
f)负责SSOP、GMP及产品卫生安全方面的实施工作。
5.3.1.4办公室职责
a)负责对HACCP体系培训工作的验证。
b)负责对有关HACCP体系文件、资料的管理。
c)负责按HACCP体系SSOP中有关环境和个人卫生的规定、区划并检查验证.
d)负责HACCP体系实施情况考核兑现。
e)负责《害虫灭除计划》、《人员健康计划》的管理。
f)负责公司安全卫生、绿化资源规划、防火设施的配置与管理。
g)负责本部门HACCP体系中相关内容有效实施与运行情况的监督验查和处理。
h)负责人员体检和健康档案建立。
5.3.1.5生产部职责
a)负责公司各产品在HACCP计划中工艺流程图的确定及验证。
b)负责组织按HACCP、GMP、SSOP的要求对生产过程中的CCP进行有效监督。
c)负责组织制定纠偏行动计划。
d)负责HACCP体系中相关内容在本部门运行情况的有效实施、监督验查和验证。
e)负责《产品回收计划》、《产品识别代码计划》、《维护保养计划》执行情况的管理和验证。
f)负责提出并召集HACCP小组成员分析、讨论、确定公司关键控制点和关键限值。
g)负责提出本公司各类产品工艺流程图。
5.3.1.6市场部职责
a)负责对产品包装物、有毒及强强腐蚀性化合物等在采购、运输、存放当中安全卫生的有效监控。
b)负责产品海关暂储与交付当中安全卫生的有效监控。
c)负责对产品库存、运输当中安全卫生的有效监控。
d)负责HACCP体系中运行相关内容在本部门情况的有效实施与控制。
5.3.1.7分公司职责
a)负责HACCP体系在本分公司的有效建立和实施。
b)负责HACCP体系在本分公司各部门的实施管理和直接监督。
5.3.1.8生产分厂职责
a)
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