厨师岗位职责及处罚条例.docx

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厨师岗位职责及处罚条例

厨师岗位职责及处罚条例

岗位职责：

1、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算。

2．熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。

严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成本。

3．严格执行《食品卫生法》，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作，确保制作菜品的安全卫生，让客人就餐放心。

4．能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，满足顾客的要求。

5．烹饪掌握火候，加热要彻底。

对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，确保菜品的质量。

6．"遵循热菜“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现妙，掌握荤素菜的特点，采取不同的方法精心制作。

7．检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。

检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。

操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。

8．锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，标志，不得盛装熟食品。

9．负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等）。

1

0．"自觉遵守《员工手册》的规定，仪容仪表，个人卫生要符合酒店规定。

11．"严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。

处罚条例：

1．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。

配菜盘要有明显

2．"严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。

3．认真执行《食品卫生法》的各项规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规操作造成客人中毒、菜品无法使用的，公司将按规定处罚及要求赔偿。

4．严重违反《员工手册》的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

5．凡读职、失职者，公司将按规定处罚。

华都酒店2008年3月24日凉菜部门岗位职责及处罚条例

岗位职责：

1．敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。

2．认真遵守《员工手册》的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。

3．上班时认真检查用具、设备，做好调味品的准备工作，并根据经营需要做好原材料的加工工作。

4，须讲究膳食营养，讲究色彩搭配盛器和谐。

5．负责调制冷菜，包括卤水应做到味形多变。

水果拼盘不能沾油和掺入其它物品。

6．讲究刀工摆放，做到用料合理妥当，切配及时，拼摆具有艺术性。

使所做菜肴色、香、味、形具佳，保证菜肴质量。

7．"严格遵守《食品卫生法》的各项规定，保证所用器具（包括刀、手布、台面等）卫生。

操作应按规定规范操作，生熟分开，荤素分开，所用器具要严格区分使用，凉菜卫生区域要划分好，注意房间的整体卫生。

8．凉菜部门人员应做到既有分工，又有协作，配合要默契，确保客人用餐需求。

9．保管好原料，保证原料新鲜，每天检查所用原料的新鲜程度，不浪费原料，使用原料应先后分明、有条不紊，节约原料成本，提高毛利润。

1

0．"上班期间不得擅离职守，不准脱岗，保证工作正常进行。

处罚条例：

1．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。

2．"严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。

3‘认真执行《食品卫生法》的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定操作造成客人中毒或菜品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。

4．严重违反《员工手册》规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

xx都酒店2008年3月24日

面点部门岗位职责及处罚条

例岗位职责：

1．敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。

2．认真遵守《员工手册》的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。

3．严格遵守《食品卫生法》，认真贯彻厨房卫生制度，熟悉所用原材料的种类、产地等特点，合理使用原材料，减少浪费，控制降低成本，不使用不符合卫生标准的原料，操作过程要严格规范，防止污染，保证面点的色泽、形状及成熟状况。

4．提高业务水平，不断学习，经常推出各地风味小吃面点。

5．"配合菜肴的协调工作，不能出现菜等面或面等菜的情况，尽量做到随做，预制的面卢要周转及时。

6．每天上班应先做好生产准备工作，所需原料应备齐，设备卫生及工作场所卫生要达标，营造一个良好的工作环境。

7．"每天清理冰箱，各种生熟原料分放整齐，注意保管好原料，认真对待工作，对没有把握献东西不准去做。

8．面点部门人员要做到团结互助，配合默契，岗工不分家。

9．"上班期间，不得擅离职守，不准脱岗、串岗，保证工作正常进行

处罚条例：

1，严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。

2．"严格控制面点成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。

3．认真执行《食品卫生法》的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定规范操作造成客人毒或面点食品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。

4．严重违反《员工手册》规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

xx都酒店2008年3月24日

拣菜部门岗位职责及处罚条例

岗位职责：

1．敬业爱岗，吃苦耐劳，奉献守时，工作认真负责。

2．遵守《员工手册》规定，仪容仪表、个人卫生符合酒店要求。

3．按照砧板师父的需求合理进行择洗，并提高蔬菜的利用率，减少浪费，节约用水，对变质、腐烂蔬菜严禁使用。

4．负责清理好本岗位的环境卫生。

5．新鲜蔬菜进入后厨之后要择洗干净方可提供给砧板使用。

6．择菜人员不得随意进入厨房其它部门肆意进行工作操作，以免影响他人工作，给酒店造成不必要的损失。

7．青菜货架要做到时常保持清洁，每天必须清理一次，确保菜架无腐烂变质的蔬菜，菜架不得存放其它杂物。

8．服从砧板师父的领导，及时完成工作任务，确保供给。

9．"工作期间不得擅离岗位，不得脱岗、串岗。

处罚条例：

1．凡违反规定的，将按有关规定处罚。

2．严重违反《员工手册》规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

xx都酒店2008年3月24日

灶台岗位职责及处罚条例

岗位职责：

1．爱岗敬业，讲究职业道德，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算，严格要求自己不断推陈出新。

2．做好开餐前原料检查工作，并且要做好菜肴半成品加工。

3．"熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等，严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费、控制、降低成本。

对经营菜肴的质量、数量和品种要核制准确，做到无误出菜。

4，严格执行《食品卫生法》的各项规定，按照操作规范进行工作，菜肴原料变味的不做，配料不齐的不做，质量、数量有问题的不做，确保制作菜品的安全卫生，让客人放心就餐。

5．能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，要注意上菜顺序，做到有条不紊，忙而不乱，满足客人的需求。

6．"遵守操作规程，保持独特，做到六不出：

①菜肴品味不正不出②火候、温度不合要求不出③颜色不行不出，菜量不准不出④没有拼盘点缀的不出⑤盛器不干净的不出⑥不合规格的不出，不下单的不出。

7．坚持灶台贴标签的工作制度，锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。

8，蒸灶师父要根据客人的需求准确无误的出菜，并配合灶台师父加工一些较为简单的菜单品种，负责本岗卫生，做到每天卫生，每日清洁。

9．指挥打荷与各线配合好关系，凉菜优先，过水、控油。

10．"检查熟盒、锅、铲、勺、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。

1

1．"自觉遵守《员工手册》的规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店规定。

1

2．"严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。

处罚条例：

1，严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。

2．"严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。

3．认真执行《食品卫生法》的规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规范操作造成客人中毒、菜品无法食用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。

4，严重违反《员工手册》规定者，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

xx都酒店

2008年3月24日

水台洗菜工作人员职责及处罚条例

岗位职责：

1．敬业爱岗，工作认真，吃苦耐劳，奉献守时。

2，自觉遵守《员工手册》规定，仪容仪表、个人卫生符合酒店要求。

3，配合砧板工作，掌握初步的精细刀工，掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。

4．要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理。

宰杀原料做到准确无误，提高成功率，节约时间，搞好粗加工工作。

合理使用原材料，提高原材料的利用率，减少浪费，确保厨师制作菜肴的需要。

5．搞好水台卫生，服从厨师长的安排，协助砧板搞好产品的质量。

6．保证海鲜池清洁卫生，提高鱼类的成活率。

7．工作时间不得擅离岗位，不得脱岗、串岗。

8．严格遵守《食品卫生法》规定，对变质、腐烂原料不得加工使用。

处罚条例：

1．对于不按操作规范进行加工，造成原材料浪费者，公司将按规定处罚。

2．认真执行《食品卫生法》规定，违反规定和操作程序加工，造成客人中毒或菜品无法使那的，公司将按规定处罚并要求赔偿。

3．严重违反《员工手册》规定者，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

xx都酒店2008年3月24日

砧板岗位职责及处罚条例

岗位职责：

1．敬业爱岗，工作认真负责，在厨师长的领导下做好本职工作。

2．技术全面，能熟悉各种原材料的产地、特点、淡旺季等，掌握菜式的售价、毛利核算等。

3，掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

4．了解冷柜食品和仓库物品的储存情况，及时做出调整，推出使用。

做到不积压、不错乱、不疏漏，对常用原料要求做到心中有数，每天搞好估清单，减少原料积压，提高毛利率。

5．要准确掌握客人的进餐情况和原料供应情况，按传菜部门所提供的菜单品种，将要供应的菜品原料备齐全，并充分做好营业前的准备工作。

6．操作规范、加工精细、做工标准、配料齐全。

要充分利用原料的可用部分，不乱丢食品，杜绝浪费，控制降低成本。

7．"严格遵守《食品卫生法》规定，原料变味、变质的坚决不使用，让客人放心使用。

8．必须有专人负责腌制工作，讲究料头新鲜，方法得当，保管好原材料，合理安排。

9．对于客人零点菜单，要求速度快、手头准、配料全，既不能缺少斤两，更不能多斤多两，做到忙而不乱，有条不紊的处理工作。

1

0．"自觉遵守《员工手册》作，要及时打扫卫生。

卫生。

的规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店要求，做好本岗位卫生工配菜部门更应注意卫生情况做到勤洗、勤扫、勤擦，保证菜肴安全

11，严格按员工食谱来做员工餐，特殊情况经领导安排除外。

12，服从厨师长的领导，注意安全生产。

13，工作时间不得擅离岗位，不准脱岗、串岗。

处罚条例：

1．因操作失误，造成客人中毒或菜品无法食用的，公司将按规定处罚和要求赔偿。

2．严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将规定处罚。

3．严重违反《员工手册》规定的，公司将给予相应处分、处罚直至解除劳动合同

xx都酒店2008年3月24日

xx岗位职责及处罚条例

岗位职责：

1．敬业爱岗，工作认真负责，具有一定的艺术功底和欣赏力。

2．负责配合灶台师父保证出菜速度、造型、装饰，跟单按次序出菜忙而不乱，做工应精细，摆盘应精美，做到经常更新装饰花样，使菜肴、盛器、点缀协调美观，满足客人需要．

3．每天检查灶上调料、酱料的使用情况和一些酱料的新鲜度。

辅助灶台加工一些较为简单的菜肴半成品。

4．注意荷台卫生，分工精细，检查所配制的原料是否齐全，料头、刀工是否正确。

5．每逢大型宴会或婚宴包桌时，应当天把次日所用餐具整顿好，并点缀花边后封，掌握各种菜式的装载器皿。

6．凉菜优先。

7．认真做好卫生工作，卫生大扫除时，卫生区域的分配由台长临时决定，但必须做到分工合理。

8．荷台工作人员不准上灶炒菜，以免影响他人工作和菜肴的质量。

9．服从厨师长的工作安排和领导。

10，自觉遵守《员工手册》规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店的规定。

1

1．"严格执行《食品卫生法》的各项规定，不符合卫生要求的器皿坚决不用，变质变味的调料决不使用。

1

2．"工作时间不得擅离岗位，不准脱岗、串岗。

处罚条例：

1．因操作失误，造成客人中毒或菜品无法食用的，公司将按规定处罚和要求赔偿。

2．严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。

3．严重违反《员工手册》规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

xx都酒店2008年3月24日

厨师长岗位职责及处罚条例

岗位职责：

1．在总经理的督导下全面负责厨房的日常管理、组织、指挥和烹饪工作及厨房设备的日常检查保养和维护。

严格贯彻酒店的各项规章制度不动摇，公正、廉洁、以身作则，对违反操作规程和规章制度的职工及时纠正和处理，保证酒店后厨的安全卫生运转。

2．了解掌握后厨各岗位人员的技术水平和工作特点，做好培训工作，根据各人专长，合理安排技术岗位，保持本店的经营特色。

3，负责酒店菜肴的定价及成本的控制。

熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。

掌握货源的供应情况与采购人员协作好，保证货源供应及时、质量良好、安全卫生。

根据市场价格情况严格控制菜肴的制作成本，做好食品的合理定价，掌握正确的毛利率标准，减少浪费，合理使用各种原材料，力争较好效益．

4．组织指挥调度大型宴会的菜品制作。

5．严格遵守《食品卫生法》贯彻厨房卫生制度，检查和监督厨师、厨工的个人卫生及设施卫生，做到卫生是根本，质量是生命，制度是法律，创新是血液，确保菜品的安全卫生，让客人就餐放心。

6，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

7．经常了解市场及其他酒店经营品种，市场流行菜品，征求客人意见，在保持本店传统菜式特点的基础上，推陈出新，不断研制创新菜式，适应客人的需求，争取酒店经济利益和社会效益的共同提高。

8．工作坚持原则，背后不议论别人，团结同仁、与人为善，工作不推、不靠、不等，当日工作当日完成，开餐高峰时不轻易离开厨房，做到不脱岗、不串岗，工作抓实效，组织抓落实。

处罚条例：

1．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。

2，严格控制菜肴的成本、质量、卫生，减少原材料的浪费及安全生产，否则按规定处罚。

3．凡读职、失职者，公司将按规定处罚。

4，严重违反《员工手册》规定的公司将给予相应的处分处罚直至解除劳动合同。

xx都酒店2008年3月24日