青刀豆HACCP计划书DOC.docx
- 文档编号:30395527
- 上传时间:2023-08-14
- 格式:DOCX
- 页数:20
- 大小:22.92KB
青刀豆HACCP计划书DOC.docx
《青刀豆HACCP计划书DOC.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《青刀豆HACCP计划书DOC.docx(20页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
青刀豆HACCP计划书DOC
青刀豆罐头HACCP计划书
目录
一、HACCP小组的组成
二、产品描述
三、产品配料及外来原料表
四、青刀豆罐头工艺流程图
五、青刀豆罐头工艺描述
六、危害分析工作单
七、法国青刀豆CCP点工艺流程图
八、关键限值的确认
九、HACCP计划表
一、HACCP小组的组成
成员:
王美霞201006020009
赖明娟201006020013
史艳201006020019
刘小二201006020047
二、产品描述
1.产品名称
法国青刀豆罐头
2.产品特性
盐:
0.8–1.5
PH值:
5.0–5.4
水分活度:
>0.85
3、如何使用
开罐即食
4、包装
用金属罐或玻璃瓶密封
5、货价寿命
在正常的零售货架温度下,二年
6、销售市场
主要是北美、西欧零售市场
7、标签说明
保证产品安全方面没有要求
8、销售对象
一般大众
9、特殊分销
没有物理损伤,超湿或温度超出范围
三、产品配料及外来原料表
原材料
包装材料
辅料成分
法国青刀豆
空罐(瓶)
罐(瓶)盖
盐
其它
水
自来水
四、青刀豆罐头工艺流程图
1原料进厂验收入库
↓
2整理
↓
3吹风、除杂
↓
4清洗、浸豆、捉虫
↓
5预煮
↓
6冷却
↓
7.3装罐(瓶)←7.2空罐(瓶)消毒←7.1空罐(瓶)检验
↓
8.3加汤←8.2调配汤汁←8.1辅料进厂验收
↓
9封口
↓
10杀菌、冷却
↓
11抹罐入库
↓
12包装
↓
13储存运输
五、青刀豆罐头工艺描述
1.原材料验收与入库:
1.1.原材料收购回厂后,由品管科派检验员进行检验,合格后发给
合格证。
1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。
2.整理:
2.1原料经员工领用后,用人工去端,要求两端较平整,不带筋丝,
并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质,同时按品管部要求进行
分级。
2.2剪端分级后的法国豆经检验合格后,过磅送交下一工序。
3.吹风、除杂:
3.1用提升机把半成品均匀提升,自由下落时用强力风扇把杂质吹去。
4.清洗、浸豆、捉虫:
4.1经吹风除杂后的半成品用清水把尘埃清洗干净。
4.2洗净后的半成品用2.0-3.0%盐水浸泡,以达到驱虫效果。
要求泡
虫时间为10-15min,同时设专人捉除豆虫,并记录浸豆时间及测定盐
水浓度。
5.预煮:
已捉虫的半成品均匀地送入预煮机预煮,要求在85-90℃温
度下煮90-120秒,随即用清水迅速冷却至30℃以下,送装罐工序,
设专人记录预煮温度。
6.冷却:
预煮后的半成品经流槽流进流动桶盛放,并用流动水继续冷
却至常温,然后捞起用塑料篮装置于手推车上推送至装罐备用。
7.装罐:
7.1空罐检验:
每批进厂的空罐及罐盖经品管部按SN/T0400.4-2005
“容器”标准进行抽样检验合格方可进仓;放罐工对所用空罐逐个
进行外观检查,把不合格空罐剔除。
7.2空罐(瓶)消毒:
用82℃以上热水对空罐(瓶)进行清洗消毒,
把经消毒清洗的罐(瓶)运送到各装罐台板。
为避免交叉污染,马口铁罐与玻璃瓶的清洗必须在相隔开的区域进行。
玻璃瓶清洗后须经检查合格才可送去装瓶工序。
7.3装罐:
7.3.1为防止交叉污染,马口铁罐与玻璃瓶装罐线必须在相隔开的区
域进行。
玻璃瓶在装瓶前由专职检查员对送来的玻璃瓶进行逐个目测
检查,确保所用的玻璃瓶无缺口、裂缝或崩缺现象,如装瓶过程中发
现有缺口、裂缝或崩缺现象则按照《装瓶作业中玻璃瓶破碎处理程序》
进行处理。
7.3.2由专职检查员校对天平,并按品管科工艺通知的装罐量调整砝
码。
7.3.3装罐前对半成品进行挑拣除去杂质、不合格豆等。
7.3.4设专人称量法国豆,再次清洗后装罐,要求装罐整齐、美观,
不可把豆折断、压烂。
7.3.5装好罐/瓶后,经检验合格,用手推车运送至封口工序。
8.加汤(汤汁配制):
8.1辅料进厂检验:
每批进厂辅料经品管科质检员抽样检验合格方可
进仓与投入使用。
8.2调配汤汁:
按品管科工艺通知单,准确配制盐水、并煮沸备用。
8.3加汤:
加汤前汤水温度要求达80℃以上,并经绢布过滤后直接灌
注于罐(瓶)内。
9.封口:
9.1按品种、规格在罐盖上喷上生产日期、产品代码及卫生注册号。
9.2真空封口要求真空表真空为0.035-0.040Mpa。
玻瓶经排汽箱排汽
后中心温度为65-70℃。
真空封口,要求“三率”:
重合率OL%≥50%;盖钩完整率JL%≥50%;紧密度TR%≥60%;玻瓶要求旋紧度为5-8mm,
力矩视罐径大小为28-60lb.ins。
对铁罐封口结构的抽查:
对每一封口机每一封头进行每1小时一次的目测检查,每2小时一次解剖检验;玻瓶每30min检测中心温度、旋紧度及净重。
10.杀菌、冷却:
10.1从封口第一罐开始到开始杀菌,不能超过1小时,初温不低于
30℃。
10.2严格按照品管科通知的杀菌公式进行杀菌。
10.3记录(包括手工记录、自动记录),记录由车间负责人审核后隔
天送品管科工艺员审核。
10.4杀菌结束要求冷却至40-45℃,冷却水余氯保持0.5~0.7ppm.。
10.5杀菌结束后做好标记送抹罐。
11.抹罐
11.1用干净的擦布把罐头表面水分抹净。
11.2按规格、品种分开装箱入库并分开堆放。
12.成品包装:
营销公司通知出货时间、品种、数量后,由品管科根
据罐头检验合格情况,通知仓库安排包装。
包装材料(纸箱、标签)
验收合格后,按要求进行装箱。
13.储藏运输:
成品库要求清洁、干燥,运输车辆要求清洁无污染。
六、危害分析工作单
产品描述:
法国青刀豆罐头销售和贮存方法:
常温下贮存和销售
预期用途和消费者:
开罐即食、一般公众
1
2
3
4
5
6
加工
工序
确定潜在危害
潜在的危害是显著的吗?
(是
/否)
对第三列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该条是关
键控制点
吗?
(是/
否)
1
原料
进厂
验收
入库
物理的:
纤维
丝、豆虫、塑料、头发等
否
通过以下加工工序来控制这些危害
否
化学的:
农药残留
否
原料基地在主管部门的监控下种植,种植过程禁止使用农药,造成农药残留的可能性极小。
原料供应商提供的合格证明
否
生物的:
致病菌
是
原料被外界空气灰尘、土壤污染所致。
后有清洗、预煮及杀菌工序控制此危害。
否
2
整理
物理的:
塑料
否
SSOP控制
否
化学的:
无
否
致病菌生物的:
否
SSOP控制
否
3
吹风
物理的:
无
否
化学的:
无
否
生物的:
致病菌
否
SSOP控制
否
4
浸豆
捉虫
物理的:
无
否
化学的:
无
否
生物的:
致病菌
否
SSOP控制
否
5
预煮
物理的:
无
否
化学的:
无
否
1)控制预煮时间和温度
2)SSOP控制
否
6
冷却
物理的:
无
否
化学的:
无
否
生物的:
致病菌
否
SSOP控制
否
7.1
空罐(瓶)检验
物理的:
玻璃碎块
是
玻璃瓶可能被碰撞碎裂而产生玻璃碎块.
后工序清洗与装罐前检查挑选控制.
否
化学的:
无
否
生物的:
致病菌
是
1.有缺陷的空罐泄漏导致致病菌污染。
1.严格空罐进厂验收;
是
2.有缺陷的玻璃瓶泄漏导致致病菌污染.
2严格玻璃瓶进厂验收,随后装瓶工序在装瓶前对玻璃瓶逐个检查挑选剔出有缺陷瓶.
否
7.2
空罐(瓶)消毒
物理的:
玻璃碎块
是
玻璃瓶可能被碰撞破碎而产生玻璃碎块从而污染食品。
加强检查且后工序装罐前有专人检查控制。
否
化学的:
无
否
生物的:
致病菌
否
SSOP控制
否
7.3
装罐
或装瓶
物理的:
玻璃碎块
是
因使用的玻璃瓶可能破碎产生玻璃碎块从而污染食品。
装罐前后对玻璃瓶对逐个进行检查挑选剔出。
是
化学的:
无
否
生物的:
致病菌
是
固形物超过最大装罐量导致杀菌不足,致病菌生长
严格计量称量
是
8.1
辅料
进厂
验收
物理的:
无
否
化学的:
有害元素超标
否
1.辅料生产厂家经考查符合国家卫生标准的厂家;
2.进厂辅料有产地合格检定证书。
否
生物的:
致病菌
否
严格按辅料标准进行验收。
否
8.2
调配
汤水
物理的:
无
否
化学的:
有害元素污染
否
只使用经检验合格的辅料。
否
生物的:
致病菌
否
1.SSOP控制;
2.汤水加热至沸
生物的:
致病菌
否
8.3
加汤
物理的:
无
否
化学的:
无
否
生物的:
致病菌
否
SSOP控制
否
9.
封口
物理的:
金属物
否
SSOP控制
是
化学的:
润滑油
否
SSOP控制
否
生物的:
致病菌
是
铁罐不良的二重卷边结构或玻璃瓶不良的密封结构导致罐体泄露,致病菌污染。
正确地调整操作设备,定期检查铁罐二重卷边结构或玻璃瓶的密封结构。
是
10.
杀菌
冷却
物理的:
无
否
化学的:
无
否
生物的:
致病菌
是
1.开始时罐头初温太低导致杀菌不足,致病菌残留;
2.缺乏指定杀菌和排汽规程的时间、温度及其他关键因子的依据,可能导致杀菌不足而使致病菌残留;
3.冷却水质不符合卫生要求导致罐头杀菌后二次污染。
1.严格控制封口到杀菌的时间从而控制罐头初温不低于最低初温;
2.严格按杀菌和排汽操作规程进行杀菌;
3.控制冷却水与氯接触时间及余氯量不低于0.5PPM。
是
11.
抹罐
入库
物理的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
生物的:
无
否
否
12.
包装
物理的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
生物的:
无
否
否
13.
储藏
运输
物理的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
生物的:
无
否
否
七、法国青刀豆CCP点工艺流程图
1原料进厂验收入库
↓
2整理
↓
3吹风、除杂
↓
4清洗、浸豆、捉虫
↓
5预煮
↓
6冷却
↓
7.3装罐(瓶)CCP2←7.2空罐(瓶)消毒←7.1空罐(瓶)检验CCP1
↓
8.3加汤←8.2调配汤汁←8.1辅料进厂验收
↓
9封口/封瓶CCP3
↓
10杀菌、冷却CCP4
↓
11抹罐入库
↓
12包装
↓
13储存运输
八、关键限值的确认
1.CCP1马口铁空罐检验:
控制致病菌的生物危害。
根据《出口罐头生产企业注册卫生规范》附录A(规范性附录)的A.3.6的内容以及美国有关法规要求确定空罐密封结构的关键限值为卷边外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂等严重缺陷,空罐焊缝无焊接不良及击穿现象,封口三率:
迭接率OL%不小于50%;盖钩完整率JL%不小于50%;紧密度TR%不小于60%。
2.CCP2装罐/瓶:
控制致病菌的生物危害。
根据杀菌工艺规程确定装罐的关键限值为装罐量不超过最大装罐量(各罐型最大装罐量参看HACCP计划表);
玻璃瓶装产品还有控制玻璃碎块的物理危害。
控制关键限值为:
产品不允许有玻璃碎块。
3.CCP3封口:
控制致病菌的生物危害。
根据《出口罐头生产企业注册卫生规范》附录A(规范性附录)的A.3.6的内容确定实罐封口的关键限值为卷边外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂等严重缺陷,现象,封口三率:
迭接率OL%不小于50%;盖钩完整率JL%不小于50%;紧密度TR%不小于60%。
玻璃瓶密封结构根据SN/T0400.11标准确定关键限值为瓶盖上垫圈无离位、弯曲、断裂、胶圈压痕均匀无切断现象,瓶口无缺口、裂纹,密封安全值不小于1mm。
4.CCP4杀菌、冷却:
控制致病菌的生物危害。
根据北京绿科富达科
技发展有限责任公司对杀菌锅的热分布测试后确定关键限值为罐头最低初温为30℃.排汽和杀菌的时间和温度按照工艺规程的规定(各罐型杀菌时间、温度限值参看HACCP计划表)冷却水加氯处理的时间不低于20分钟,冷却水排放余氯浓度不低于0.5PPM。
九、HACCP计划表
产品描述:
法国青刀豆罐头
销售和贮存方法:
常温下销售和贮存
预期用途和消费者:
开罐即食、一般公众
关键控制点
显著危害
对每种预防措施的关键限值
监控
纠偏
记录
验证
监控什么
如何监控
监控频率
谁监控
马口铁空管检验CCP1
空罐结构不良导致罐体泄露,致病菌污染
空罐焊缝无焊接不良及击穿现象,卷边外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边破碎等严重缺陷;封口三率:
迭接率OL%不小于50%;盖钩完整率JL%不小于50%;紧密度TR%不小于60%;
空罐结构质量;
检查每批进厂空罐合格证;抽样做目测、解剖检验
每批次进厂空罐;
质检员
拒收没有合格证明的空罐,拒收不符合标准的空罐。
空罐进厂目测、解剖检验记录;
每年校准一次计量仪器;审查每批进厂空罐合格检定报告单;审查每批进厂空罐的进厂目测、解剖检验记录。
装罐CCP2
1.装罐量过大导致杀菌不足致病菌滋长2.玻璃瓶装产品中可能产生的玻璃碎块会对人体造成伤害。
580ml瓶的最大装罐量不超过300g;9118罐型的最大装罐量不超过500g2.产品不允许有玻璃碎块
最大装罐量2.玻璃碎块
专人抽查电子称称量装入量2.专人逐个检查装瓶前后的玻璃瓶
每15分钟对每一装罐台抽查3罐装罐量。
2.每批
检查员
1.将上次检查之后的产品重新称量装罐量.2.发现玻璃瓶有缺口、崩裂或有玻璃碎块按照装瓶作业中碎玻璃处理程序进行纠偏。
1.装罐量抽查原始记录2.玻璃瓶破损情况记录
每年对称重设备校准一次;班前对称重设备的准确性进行校对;审核当天的记录。
封口/封瓶CCP3
封口卷边不良导致罐体泄漏;致病菌污染;玻璃瓶盖密封结构不良导致瓶口泄漏致病菌污染。
卷边外观无严重缺陷;;如快口、假封、大塌边、跳封等;封口三率:
重合率OL%不小于50%;盖钩完整率JL%不小于50%;紧密度TR%不小于60%。
瓶盖上垫圈无离位、弯曲、断裂、胶圈压痕均匀无切断现象;瓶口无缺口、裂纹;密封安全值不小于1mm。
A
卷边结构玻璃瓶盖密封结构
解剖投影仪检测目测目测启盖检测
解剖检测每2小时每封头1次;目测每30分钟每封头1次启盖检测每4小时1瓶;目测每30分钟3瓶。
质检员操作工
封口发现严重缺陷罐;应立即停机校车;校车后检验合格方可生产。
将上次检测之后的产品隔离评估发生瓶盖密封不良应立即停机校车;校车后检验合格方可生产。
将上次检测之后的的产品追回;若产品尚未杀菌重新封盖;若产品已杀菌将隔离评估处理。
玻璃瓶密封结构检查记录
复查当天记录
杀菌冷却CCP4
1.开始时罐头初温太低导致杀菌不足;致病菌残留;2.缺乏指定排汽和杀菌规程的时间、温度及其他关键因子的依据;可能导致杀菌不足而使致病菌残留;3.冷却水质不符合卫生要求导致罐头杀菌后二次污染。
最低初温不低于38℃;排汽时间不少于7分钟;温度不低于/105℃;杀菌时间/温度不少于以下限值;580ml玻瓶时间不少于22分钟;温度不低于121℃;9118罐型时间不少于21分钟;温度不低于121℃;冷却水排放余氯浓度不低于0.5PPM
罐头初温排气时间温度;杀菌时间温度;
温度计检测观察时钟温度计自动记录仪监控
每锅第1罐;每锅
杀菌操作工杀菌操作工
罐头初温低于最低初温;采用更长的杀菌恒温时间进行纠偏;产品加标识隔离存放;评估后处理;达不到排汽规程要求;重新排汽;不符合杀菌规程要求;按SN/T0400.6-2005附录D进行纠编;产品加标识隔离存放、评估后处理调整冷却水加氯量使余氯浓度达标准要求;隔离产品待评估处理。
杀菌手工记录杀菌手工记录和自动记录仪记录杀菌手工记录
审查每天的产品封口至杀菌的时间记录、手工记录和自动温度记录温度计每年校准一次每天的成品进行商业无菌检验
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 刀豆 HACCP 计划书 DOC