07植物蛋白素肉项目调研修改版2.docx
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07植物蛋白素肉项目调研修改版2
素肉(组织蛋白)调研
导读:
《食品工业“十二五”发展规划》明确提出,要充分利用我国非转基因大豆资源优势发展大豆食品,加强传统食品科技,支持大豆主产区的建设。
这是食品工业五年规划中,首次明确提出“发展大豆食品”。
我国食用大豆蛋白产业发展起步较晚,上世纪90年代中期以前,国内仅有吉林前郭旗、黑龙江三江、湖北云梦三家生产企业,产量不到1万吨。
近几年(2008年后),随着我国植物蛋白应用市场的日益扩大,国内纷纷投资兴建大豆蛋白加工厂。
1、素肉定义、特点及分类
植物蛋白是蛋白质的一种,来源是从植物里提取的,营养与动物蛋白相仿,但是更易于消化。
含植物蛋白最丰富的是大豆,大豆蛋白是植物蛋白的一种。
大豆蛋白又分大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、大豆拉丝蛋白等种类
定义:
蛋白素肉是以大豆蛋白、花生蛋白等为主要原料,采用专业的双轴挤压机,将食品物料混合进入挤压机后,加热与反应,使得原料中蛋白质变性,而形成新的交链与纤维状构造,达到可塑性的熔融状态,被推送至模口成型,成为一种具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物性蛋白。
特点:
蛋白素肉是惟一能代替动物蛋白的植物性食品,富含蛋白质(干基含量50%)及多种氨基酸和膳食纤维,赋予肉质感、营养丰富且风味独特,其蛋白质含量远远高于肉类,脂肪含量则低于肉类,不含胆固醇,而口感比肉更细腻,替肉并降低成本,提高其使用性价比,经常食用有益于健康。
分类:
第一类是普通大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。
它通常是由脱脂豆粉或大豆浓缩蛋白经挤压膨化等工艺获得组织化的蛋白块再加工的产品,蛋白含量为50%—60%。
通常有两类应用方向,一类是做成素肉糜、素肉粒,做肉馅,制肉丸、水饺、包子等,可以增加肉馅的持水性、提高得率和蛋白质含量。
这类用途应用已比较广泛。
另一类是再加工为休闲食品类的中式素食食品,如素烤羊肉串、素牛肉干等,这类产品能具有一定类似肉的纹理和质感,但在肌纤维样结构、嚼感、拉伸力等方面与肉还有较大差距。
第二类是高纤维化的大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。
这类产品具有和肉一样的丝网状的肌纤维,外观、筋力、嚼感和风味都非常接近肉,可以制成火腿、牛肉、鱼肉、鸡肉等,也称为仿真素肉。
普通大豆组织蛋白和高纤维组织蛋白在纤维机构、嚼感、外观等存在较大差异,后者与肉非常接近。
但在制作成本上相差较大。
二、应用领域:
广泛应用于肉制品、速冻食品(馅、丸类)、素食、即食休闲食品,可有效提升产品品质,降低成本;也可直接家庭料理,食用方便。
凉拌、烧、炒皆宜,味道鲜美可口,是学校、机关食堂、西餐、中餐、配餐中心的首选产品。
现今有素鸡翅、素肉丁、素肉丝、素肉块、素香辣鸡片、素香菇鸡、素烧烤牛肉、素鱼香肉丝、素鱼、素虾、素鲍、素肝、素蹄筋、素肠、素馅等大豆素肉系列食品。
素肉粒:
应用于方便面汤料包,比用肉类制品成本下降几倍,而且产品量轻、风味足,冲水后达到95%的浮粒。
消费者吃得到、看得到,对风味的满意度超过肉类制品。
素肉丝、素肉块:
素肉丝可取代替一般的肉丝变化出各种菜谱。
江南小吃肉粽多采用五花肉,导致人们不敢多食。
素肉块可提高肉粽口感,而且结构韧性大于五花猪肉,无论崇尚素食还是怕油腻的人均可放心食用。
素肉粒(酱类制品专用):
家庭厨房常用到香辣酱、豆豉酱。
本品能提高酱制品风味及口感,还可节约成本、延长保质期并且营养丰富易被吸收。
即食素肉干:
主要原料之一的植物蛋白素肉蛋白质含量达60%以上,在蛋白凝固性作用下,素肉干性状可与牛肉干相媲美,口感风味还有所超越。
在中国台湾和日本,植物蛋白素肉干已被广泛接受,将是未来休闲食品的主要品种。
风味素肉类制品:
此类产品可完全代替动物肉类制品,做到无动物肉含量,风味、口感、状态在相同成本下完全超出动物肉类制品;可用于素肉饺子、素肉包子、素肉馄饨、素肉调料,为佛教菜肴必备原料。
菜谱制作指导:
素肉可以变化品种繁多的菜谱,此处例举两个素肉菜谱:
青椒素肉丝、素羊肉炉。
三、营养成分对比(仅供参考):
通过对比,植物蛋白的蛋白质、钙、铁、锌等主要指标均高于动物蛋白,而且不含脂肪、胆固醇、并且富含膳食纤维。
仿真肉(蛋白素肉)使用基料为组织蛋白/拉丝蛋白,经过调味处理后使之具有肉的香气,口感。
四、拉丝蛋白发展背景
国内拉丝蛋白自从2008年开始在国内流行得到快速发展,当时做拉丝蛋白是一家台湾的企业:
普罗维生食品有限公司,由于刚进入大陆市场,产品定位高端,市场价达到26000左右/吨。
市场上低端的组织蛋白6000元左右/吨,浙江百川食品有限公司当时研究拉丝蛋白,价格定位中端,15000元左右/吨,由于是国内首批生产企业,价格合适,品质高,业务迅速扩大。
由于拉丝蛋白蛋白质含量高,零胆固醇等优势逐渐被市场接受,国内大豆深加工企业逐渐涉足拉丝蛋白领域。
2012年政府对麻辣食品进行了规范和取缔,原生产麻辣条的企业向组织蛋白和拉丝蛋白生产转型。
5、大豆蛋白市场需求
大豆组织蛋白在中国的产量在6万吨左右,其中以大豆分离蛋白为原料的产品比例很小且多以高档产品销售。
随着人们消费能力增加,该领域的年需求在将来应该不下10万吨。
其他素食、素肉等产品也不断推出市场。
(以下数据来自2006年,中国行业网专家报告)
中国大豆分离蛋白的年消费量超过8万吨,产值可达到180亿元。
中国对大豆蛋白(大豆蛋白是大豆分离蛋白吗?
)的消费量将会持续上升,预计年增长10%以上。
中国分离蛋白、速溶豆粉等的加工能力不超过50万吨,生产能力不足需求的1/10。
中国的大豆分离蛋白和浓缩蛋白主要集中应用在肉制品上。
目前中国肉类年产量达7000万吨,约占世界肉类总量的30%。
但是深加工比率仅有4-5%,而发达国家的比率则达50%~70%,与国外的差距还很大。
随着国民经济的发展,今后肉制品深加工将会持续不断地发展,它对大豆分离蛋白的需求也将持续增加。
按30%的深加工产品比率计,中国大豆蛋白年需求量将达30万吨,市场容量惊人。
饮料、冰制品方面,中国所需的大豆蛋白产品均是从国外进口。
由于进口产品价格等原因的制约,国内实际用量并不很大,但潜在的需求量达5万~6万吨/年。
中国国内大豆蛋白的需求主要在肉制品应用方面,约6万吨,集中在双汇、江泉、雨润、金锣等少数大客户手中,其他多为一些散户。
近几年营养品发展很快,对大豆蛋白的需求超过6000吨(占整体市场需求的10%)。
六、大豆蛋白价格、成本、产能
大豆蛋白价格10-25元/kg,国内市场以每吨(9000-20000)元左右的拉丝蛋白为主,6000元左右每吨的组织蛋白为辅。
肉制品中应用组织蛋白主要以10000元/吨左右产品
即食休闲食品应用拉丝蛋白主要以16000-20000元/吨左右产品
餐饮中部分使用经过香精香料调味之后的产品,例如素食餐厅中的仿荤菜等。
组织蛋白成本/吨:
较好的组织蛋白出厂成本7000元/吨,但市面上的很多组织蛋白价格6000元/吨左右,个别小企业为低价竞争,在豆粕中加入了饲料中使用的豆渣,成型效果很差。
拉丝蛋白成本/吨:
拉丝蛋白原料有豆粕、谷元粉、分离蛋白、其他蛋白、元素
成本:
60%豆粕(0.6×6000)+20%谷元粉(0.2×10000)+20%分离蛋白(0.2×20000)+人工1000元+其他=12000元,(由于各企业拉丝蛋白配方比例不同所以价格相差较大,质量参差不齐)
市场上价格偏低的拉丝蛋白调整了添加比例,价格偏高的拉丝蛋白添加了小麦蛋白、豌豆粉等其他元素。
目前国内普通拉丝蛋白生长线设备产量:
200-250kg/h,每天产量为3吨左右,进口大型加工设备每天保持6吨的产量。
七、大豆拉丝蛋白市场现状:
A.多企业进入,没有标准致“鱼龙混杂”
对于拉丝蛋白这个相对新兴的专业领域来说,许多企业进入,标准的缺失使行业鱼龙混杂,产品质量良莠不齐。
尤其是一些新进入的企业,在市场压力下,往往采取低价竞争策略,而低价往往又难以避免降低产品品质。
拉丝蛋白属于组织蛋白类的,都是以大豆蛋白为原料经挤压膨化而的。
因拉丝蛋白没有国家标准,对蛋白含量没有统一标准,目前行业内一般都做得不一样,价位差别也较大。
“每吨最低做到8000元左右,最高做到18000元左右。
”
B.性价比高的中档产品更受青睐
由于符合现代人们“健康、绿色、营养”的消费理念,经过几年的发展,大豆拉丝蛋白经历了从不大被认可到完全被生产厂家、普通消费者接受的过程。
拉丝蛋白在肉制品行业内的应用也越来越成熟,品质也为大家普遍接受,所以该行业近几年发展很迅速。
在素食行业、休闲行业以高端拉丝蛋白为主,而在速冻产品中,目前适用比较广的还是中档拉丝蛋白。
“但慢慢会向高端发展”陈彪认为,消费升级是速冻行业以及整个肉制品行业的发展趋势,也是拉丝蛋白行业的发展趋势。
8、植物拉丝蛋白市场机会:
山东省高唐蓝山集团总公司(查一下这家公司情况,是不是国内中大型原料供应商)
1、除了大豆素食加工企业作为传统素食的升级产品,可以开发高品质仿真素肉外,仿真素肉在肉类产业和餐饮产业也有很好的开发前景。
涂顺明介绍说,除了基料不同外,仿真素肉的后续加工工序与肉制品加工比较接近,肉食品企业几乎不需要增加太多设备和改变太多技术要求,就可以增加仿真素肉新品的加工。
因此肉类产业开发仿真素肉是有产业优势的。
2、仿真素肉还可以与肉制品结合开发新产品。
欧健昌举例说,仿真素肉可以作为“夹花肉”使用在午餐肉罐头中,不用改变纯午餐肉罐头的原有工艺。
一些地方小吃类的肉制品如四川的“灯影牛肉”,是油浸煎制的产品,热量很高,也可以采用仿真素肉混配生产加以优化。
中国罐头工业协会理事长梁仲康表示,仿真素肉使用在肉类罐头中,使植物蛋白和动物蛋白相结合,赋予了罐头新的卖点,对此一些罐头企业表示了兴趣,但目前距离商品化和形成市场还有相当路程。
3、高品质大豆仿真素肉的餐饮消费被普遍看好。
近年,在大中城市,素食餐厅成长迅速,大多富有时尚气息和个性特色,获得了时尚和年轻消费群的追捧,消费层次较高。
很多素食餐厅对口感更逼真、更加美味的仿真素肉有强烈的需求,生产高品质素食的工厂可以成为这些素食餐厅的“中央厨房”。
九、知名组织/拉丝蛋白企业
虽然拉丝蛋白只是大豆蛋白里很小的一部分,但是做的企业很多。
单一做的,有百川、宁波新谷食品有限公司(原名索宝食品有限公司)和河南曙光生物科技有限公司等。
随着行业发展,近年来很多企业都转做拉丝蛋白,如金锣、御馨、三维、纤源、奇鹏、鲁素、山东三维集团等。
1、咸味香精企业涉足拉丝蛋白案例:
河南品正食品有限公司在原香精香料业务基础上开展拉丝蛋白业务,创建“爱芙德”素食拉丝蛋白品牌,成立拉丝蛋白事业部。
为创建中国素食蛋白第一品牌,公司从国外引进了先进的生产设备和技术,并经过自主改进,生产出高密度、多纤维、高咀嚼性的高档植物拉丝蛋白产品,同时公司在温县工业集聚区和郑东新区共征地200余亩,计划建立年产5万吨大豆拉丝蛋白及大豆拉丝蛋白制品的现代化食品生产、加工企业。
2、国际食品公司收购建厂案例:
美国CHS公司于2012年全资收购了以色列索宝工业集团,宁波索宝食品有限公司相应更名为宁波新谷食品有限公司。
宁波新谷位于地理位置优越的北仑保税东区,交通便利,毗邻港口,专业提供质量稳定、品质卓越的大豆蛋白配料,包括功能性大豆浓缩蛋白、组织化大豆浓缩蛋白、组织化大豆蛋白和拉丝蛋白。
普罗维生(嘉兴)食品有限公司是由台湾著名食品企业在香港注册转投资的全资子公司。
近年公司研发部门长期致力于植物性拉丝蛋白的开发,目前所拥有的双轴挤压制品及其再加工技术已经成熟,在国内有独特的领先优势,并可生产专门系列产品。
3、下游企业涉足大豆蛋白案例:
火腿肠是金锣集团的主力产品之一,金锣集团一位内部人士介绍,火腿肠加工中有20%~30%是动物蛋白和植物蛋白,动物蛋白是猪肉、鸡肉和牛肉,填充的植物蛋白大多是大豆蛋白,以前金锣集团是买蛋白粉,后来因为大豆蛋白的使用量很大,就配套建设了大豆蛋白的生产厂家,这个企业正是山松生物科技。
除了满足金锣集团的植物蛋白需求,山松生物科技的蛋白粉还出口一部分。
财报显示,山松生物科技蛋白粉等产品2008年对欧盟出口为7758万元,2009年增长到1.66亿元。
4、国内民营企业自主研发案例:
浙江百川食品有限公司始创于2008年8月,公司现有固定资产5000多万元,厂房2万多平方米,员工200多个,拥有一批德才兼备的高素质专业技术人才,其中工程师5名,研发,生产技术人员25人。
公司与中国农业大学,北京化工大学,大连工业大学等知名高校建立产研合作,建设了国内最专业的大豆拉丝蛋白设备与工艺技术研发团队,自主创新了国内外领先水平的生产设备与工艺技术,拥有自主知识产权的大豆拉丝蛋白生产线20条,设备100多台(套),20多项自主创新技术。
公司研发生产的大豆拉丝蛋白“BC-550”,“BC-660”,“BC-990”三大系列,20多个品种,填补了国内市场空白,在肉制品,速冻食品,休闲豆制品中应用突显出优越的性价比,赢得了国内众多大型食品生产企业的高度评价,并建立了长期稳定的战略合作关系,产品畅销全国各地,开创了大豆拉丝蛋白在肉制品,休闲制品中应用的先河,引领了市场,占据了大豆拉丝蛋白行业的龙头地位。
公司2009年取得生产许可证,建立了HACCP质量管理体系,通过ISO22000与HALAL认证。
公司下设“河南百川”“温州地道”分公司,现具备年产大豆拉丝蛋白,深加工素食品,休闲豆制品累计3万余吨,为国内从事大豆拉丝蛋白,休闲豆制品最赚,规模最大的企业之一。
5、谷神生物科技有限公司
谷神集团组建于1999年,系国家级高新技术企业,全国第一批农产品加工示范企业,全国最大的大豆蛋白生产基地。
年处理大豆能力60万吨,年生产大豆分离蛋白,4万吨,大豆组织蛋白,1万吨,大豆浓缩蛋白,10万吨,大豆膳食纤维,2万吨,大豆多糖,1万吨,大豆磷脂,2000吨。
行业竞争趋于激烈,跨国公司也在积极寻求商机。
以世界500强之一的杜邦公司为例,2001年杜邦收购了湖北云梦县的蛋白厂,2002年5月合资成立杜邦郑州蛋白有限公司,2002年10月合资成立杜邦双汇漯河蛋白公司,三家企业共同构成了杜邦在内地蛋白质生产基地的布局。
ADM公司则在2004年在山海关建立了大豆浓缩蛋白生产基地。
金城油脂公司则在江苏建立了一家大豆蛋白纤维工厂。
十、总结建议
由于大豆蛋白广泛应用于肉制品、速冻食品(馅、丸类)、素食、即食休闲食品,而我公司下游客户,肉制品及即食休闲食品所占比例较大,市场需求广泛,但是国内大豆蛋白厂家起步较晚,无各领域专业的加香调味技术人员,在生产工艺和技术方面大都不成熟,市场鱼龙混杂,小企业较多,为追求市场不惜以次充好。
1、为体现公司客户提供食品项目解决方案,满足客户降低成本,和开发新型健康食品的诉求,以新技术配方、新产品理念、原料与客户对接。
2、重视素食应用产品的研究与新产品开发,带动产品销量,寻求新的业务增长点。
3、自建生产线,利用院校优势资源解决技术难题(中国农大有专业研究大豆蛋白的教授,大豆除腥已经能够解决),为下游客户提供更具竞争力的技术服务。
4、餐饮领域开发重视仿荤菜系,可研究仿荤菜专用加香调料领域,如在非动物性原料中研发肉香物质,提供给素食餐厅使用。
附:
知名素食企业介绍
1、深圳齐善食品有限公司
成立于1993年4月,注册资本1260万港币,设址于深圳市宝安区沙井镇和一工业区,厂房总面积约7000㎡,是目前国内规模最大、装备最优、技术最强、品质一流的中外合作素食食品加工企业。
产品主要分为高纤维蒟篛制品、大豆蛋白制品、小麦蛋白制品、香菇制品、素食调味酱料等系列近300个品种,以室温或冷冻两种储存方式保存。
齐善产品注重饮食健康,兼顾营养美味使得齐善食品不仅在国内市场被称为“优质名牌”,而且在东南亚、欧、美、澳洲、香港等国家和地区也倍受青睐。
为了宣扬素食文化,为更多更好的指导人类健康饮食,齐善公司在发行了大批素食食谱图书和光碟后,又创办了《健康与素食》杂志,杂志投放到市场,受到了广大读者的欢迎。
目前,在全国各省都有齐善的经销商,大、中城市都有齐善的专卖店,目前已经完成CIS统一装修的有200家专卖店,在中国大陆形成了东北,华北、华中、华南、华东和西部销售板块。
而且在东南亚、欧、美、澳洲、香港等国家和地区也倍受青睐。
产品信息介绍详见:
2、青岛太阳石食品有限公司
青岛太阳石食品有限公司成立于2009年4月,是太阳石食品集团旗下的全资子公司,由香港仝氏集团投资创建,总投资4800万美元,注册资本3000万美元,占地面积100亩,年可加工植物蛋白15000吨,其他花生制品3000吨。
已形成从纯正花生油、葡萄籽油到花生蛋白、大豆蛋白等植物蛋白食品的研发、生产、销售、服务为一体的全方位产业链。
营销网络遍及北京、广州、武汉、城都、福州上海、南京、重庆郑州、沈阳、长春、呼和浩特、济南、青岛等20余个大中城市。
公司主打品牌“素质”牌植物蛋白系列,涵盖“素质”牌豆竹系列产品、“素质”牌素黄金系列产品、“素质”牌素锦系列产品、“素质”牌素酱牛肉系列产品。
经过多年发展,素质牌“素黄金”、素质牌“豆竹”已成为中国新派素食的知名品牌。
产品详细详见:
3、福州素天下食品有限公司
福州素天下食品有限公司创办于2001年,是一家专业从事素食文化研究、素食品研发生产销售于一体的实业公司。
公司现有"魔芋制品"、"大豆蛋白制品"与"食用菌制品"三大系列60多个畅销产品,规模在全国行业排名前列,获"福建省农业产业化龙头企业"、"中国素食专家"、"福建省著名商标"等荣誉称号。
产品信息详见:
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