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营养科学总复习考试转
第一章绪论
一.概念
1.营养:
人类生存繁衍、生长发育和健康,需不断从外界摄取各种食物,经过人体的消化、吸收和代谢,来满足机体生理功能的需要,这一过程称为营养
2.营养科学—吃的科学(2W2H)
为什么要吃?
(Why)——人体对热能和各种营养素的需要
吃什么?
(What)——食物营养价值
吃多少?
(Howmany)——营养素的需要量
怎样吃?
(How)——居民膳食指南(社区营养)
二.重点
1.健康的四大基石:
1、合理膳食2、适量运动3、戒烟和限酒4、心理平衡
2.营养素分类:
六大营养素:
蛋白质、脂类、碳水化合物(膳食纤维)、无机盐、维生素、水
营养素分类:
宏量营养素:
蛋白质、脂类、碳水化合物(三大生热营养素)
微量营养素:
无机盐(常量元素与微量元素)
维生素(脂溶性维生素与水溶性维生素)
第二章人体对能量和各种营养素的需要
第一节人体对食物的利用
一.概念
1.消化作用:
把食物分解为可吸收的分子
2.吸收作用:
消化后的简单分子从消化道进入循环系统(血液或淋巴)
二.知识点
1.葡萄糖、水、维生素及矿物质等分子小,人体可直接吸收
2.消化作用是在消化道进行的.
3.小肠是最重要的消化器官
4.食物由口腔进入消化道摄食
三.分类(重点)
1.消化道包括:
口腔、食道、胃、十二指肠、小肠(回肠)、大肠(结肠)、直肠、肛门
2.消化腺包括:
唾液腺、胰腺、肠腺、肝脏、胆囊
3.消化液包括:
唾液、胰液、肠液、胆汁
四.消化作用
(一)口腔
1.口腔内的消化作用:
咬碎食物
机械性消化(其化学成分不变)
增加食物表面面积,加速分解速度
化学性消化
(二)肠
1.消化作用:
食物表面积和物理性状改变,化学结构不变(机械性消化)
需要酶参与化学结构改变(化学性消化)
2.小肠中的消化作用:
在小肠,淀粉、蛋白质和脂肪被完全消化为葡萄糖、氨基酸和脂肪酸及甘油。
小肠把来自肝、胰脏及小肠的消化液(胆汁、胰液、肠液)汇集(化学性)
与食糜混合成半液体的乳糜(机械性)
3.小肠中的消化作用:
①胆汁:
:
由肝脏分泌,存于胆囊经胆管流入十二指肠
②胰液:
含有三种酶:
胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶
碱性,中和食糜中的胃酸
③肠液:
內含肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶
(三)胃
胃中的消化作用:
胃收缩将食物与胃中消化液和胃酸混合成食糜(机械性消化)
蛋白质开始被消化液中蛋白酶消化(化学性消化)
胃酸杀死食物中细菌,提供最适pH供蛋白酶工作
五.吸收作用
小肠(十二指肠/回肠):
吸收已消化的食物
大肠:
吸收余下水分及矿物质
蠕动减慢可引致便秘
未能将水分重吸收引致腹泻
胃:
吸收酒精及药物
血管:
吸收葡萄糖、氨基酸、矿物质、维生素及水
结肠:
吸收余下的水分及矿物质
直肠:
暂时储存糞便及排泄作用
沒有功用:
盲肠和阑尾
第二节人体对蛋白质的需要
一.概念
1.必需氨基酸:
人体需要,但体内不能合成或合成的数量不能满足于人体的需要,必须由食物供给的必需AA
非必需AA:
人体需要,体内能合成,不一定要由食物供给的AA。
3.限制性氨基酸:
当食物pr中必需AA含量与人体必需AA模式相比,不足者称限制性AA
最为不足的称为第一限制性AA,次者为第二、第三限制性AA.
5.粪代谢氮:
完全不摄入蛋白质情况下,从粪便出的氮
6.蛋白质生物价:
体内真正被利用的程度
7.尿内源性氮:
完全不摄入蛋白质情况下,从尿中便出的氮
二.重点
1.蛋白质的组成:
C、H、O、N,其中N含量衡定,占16%
2..蛋白质的结构:
蛋白质的基本单位是氨基酸
3.食物蛋白质的含量:
大豆含35~40%(最高)
4.必需氨基酸:
①成人有种必需氨基酸:
缬AA、蛋AA、异亮AA、苯丙AA、亮AA、色AA、苏AA、赖AA(携带一本亮色书来)
②婴幼儿有种必需氨基酸:
上述8种+组AA
5.限制性氨基酸避免方法:
蛋白质互补作用
6.蛋白质的分类:
完全蛋白(优质蛋白)、部分完全蛋白和不完全蛋白质
7.完全蛋白(优质蛋白):
蛋、奶、肉等动物性蛋白和大豆蛋白
部分完全蛋白的作用:
麦谷蛋白、玉米中谷蛋白
不完全蛋白质的作用:
1.粮谷类蛋白
2.不能作为唯一的蛋白质来源
10.蛋白质的生理功能:
为机体提供氮源,维持机体正氮平衡
适用对象
零平衡摄入氮=排出氮健康成年人
正氮平衡摄入氮>排出氮婴幼儿青少年孕妇乳母
负氮平衡摄入氮<排出氮饥饿、老人、消耗性疾病
11.供给部分热能:
供热系数是:
4kcal/g,供热比是:
12—15%.
12.粪氮包括:
机体未消化吸收的食物中的氮和粪代谢氮表观消化率:
不计粪代谢氮
13.尿氮包括:
机体未利用的氮和尿内源性氮
14.蛋白质的主要食物来源是:
蛋、奶、鱼、禽和畜类的瘦肉、内脏等动物蛋白和大豆、粮谷等植物蛋白。
15.优质蛋白的食物来源是:
动物蛋白、大豆蛋白
16.不完全蛋白的主要食物来源是:
粮谷类蛋白
17.蛋白质的量的要求:
摄入量占全日总Q的12-15%
成人——70—80g
18.蛋白质的质的要求:
优质蛋白至少为1/3以上
19.蛋白质缺乏症:
(1)以消瘦为特征的混合型蛋白质—热能缺乏
(2)以浮肿为特征的蛋白质缺乏症
20.蛋白质摄入过多:
(1)浪费
(2)增加肝肾负担
(3)骨质疏松(含S氨基酸摄入↑,骨钙丢失)
(4)诱发癌症、心脏病
第三节人体对脂类的需要
一.概念
1.脂类是脂肪和类脂的总称
2.必需脂肪酸(EFA):
人体需要,体内不能合成,必须由食物供给的脂肪酸
3.固醇:
含多个环状结构胆固醇
4脂肪广义是指中性脂肪和类脂的统称,狭义是指中性脂肪
二.知识点
1脂类所占的比例:
食物——脂肪占95%,类脂占5%
人体——脂肪占99%,类脂占1%
2脂肪熔点:
①与脂肪酸饱和程度、碳链长短有关,
②饱和程度↑,脂肪熔点高,
③碳链长,脂肪熔点高
动物脂肪中饱和脂肪酸多,常温固态——脂
植物脂肪中不饱和脂肪酸多,常温液态——油
3、脂肪营养价值的评价:
①消化率:
熔点↑,消化率↓
②必需脂肪酸含量(EFA),EFA的含量↑,营养价值↑
③脂溶性维生素含量,脂溶性Vit含量↑,营养价值↑
4固醇的运输工具:
1LDL(低密度脂蛋白)
2HDL(高密度脂蛋白)
3胆固醇运往不同的方向
5LDL:
将胆固醇运往细胞,使其储存在动脉——“坏”胆固醇
注:
饱和脂肪酸可↑血中LDL水平
6HDL:
将多余胆固醇送至肝脏分解,防止动脉堵塞——“好”胆固醇
理想状态是HDL数量>LDL数量
7含胆固醇:
脑>肝、肾>肥肉>瘦肉>水产品(除虾、蟹外)
8胆固醇和饱和脂肪酸摄入过量的危害:
中风、心脏病
9脂类食用适量,有助于保持膳食平衡——不应排斥
三.分类
1.碳链长短:
长链脂肪酸>14C
中链脂肪酸8-12C
短链脂肪酸<6C注:
脂肪酸是双数、无单数C链
2.饱和程度:
饱和脂肪酸(SFA):
0个“=”(双键)
单不饱和脂肪酸(MUFA):
1个“=”(双键)
多不饱和脂肪酸(PUFA):
>2个“=”(双键)
3.必需脂肪酸:
1.n-6系列中的亚油酸2.n-3系列中的亚麻酸
4多不饱和脂肪酸包括:
1、二十碳五烯酸(EPA——C20:
5,n-3)
2、二十二碳六烯酸(DHA——C22:
6,n-3)
5类脂的种类分为磷脂、固醇
6中性脂肪包括甘油和脂肪酸
7磷脂包括甘油、脂肪酸、磷酸和单件或乙醇胺四生理功能
8脂类营养紊乱包括:
①量的不平衡
②质的不均衡:
饱和脂肪酸(动物性脂肪)占44%——过量食用导致心血管疾病
四营养生理功能(有误)
1必需脂肪酸的生理功能:
1组成磷脂、合成前列腺素、参与精子形成、
2多不饱和脂肪酸+胆固醇→降血脂
2脂类的营养生理功能:
①供给能量:
供热系数9kcal/g,供热比20—30%
②构成人体的重要成分
③提供必需脂肪酸(EFA)
3类脂的生理功能——利:
组成细胞膜
合成激素(性H)、胆汁、VitD
弊:
与心血管疾病有关
4多不饱和脂肪酸的生理功能:
①维持体温和保护内脏器官
②促进脂溶性维生素吸收
③增加饱腹感,提高食物的感官性状
④磷脂和胆固醇的作用
五食物来源
1饱和脂肪酸的食物来源:
动物制品(全脂奶、奶油、蛋、畜肉等)
2单不饱和脂肪酸的食物来源:
植物油(菜油、橄榄油、花生油及芥花籽)
3多不饱和脂肪酸的食物来源:
粟米、黄豆、葵花籽油及魚油內
4必需脂肪酸的食物来源:
最好的食物来源是植物油
5胆固醇每天来源:
食物<300mg/d,自身合成1.0-1.2g/d
6脂类的食物来源:
1脂类主要来源于烹调油和食物本身含有的脂类
2中国平衡膳食宝塔:
第五层调和油<25g
第四节人体对碳水化合物的需要
一.概念
1碳水化合物也叫糖类
2乳糖不耐受症:
食用乳糖后,乳糖不能被吸收,在肠道细菌作用下产酸、产气,引起胃肠、不适,胀气、腹泻等症状。
二.知识点
1碳水化合物组成元素C、H、O,分子通式Cn(H2O)m
2碳水化合物主要来源于植物性食物——淀粉
3乳糖不耐受症措施:
1吃经发酵的乳制品(酸奶)2食物中乳糖含量不宜超过15%
4乳糖不耐受症原因:
1、先天缺乏或不能分泌乳糖酶2、年龄↑,乳糖酶活性急剧↓
5食纤维在人体内能消化吸收的原因:
①纤维素:
粗纤维,植物细胞壁主要成分
②半纤维素:
谷类中,麸皮中较多
③果胶:
水果、蔬菜中,柑橘和苹果中较多
可分解为果胶酸和甲醇——腐烂水果及果酒中甲醇量较多
④质素:
植物木化过程形成的,人和动物均不能消化
蔬菜木质化部分(老化的胡罗卜)和种子中(草莓籽)
三.分类
1碳水化合物包括:
单糖、双糖(2个单糖)、寡糖(3-10个单糖)和多糖(10个以上单糖)
2各类碳水化合物的分类
①单糖:
葡萄糖、果糖(水果、蜂蜜)、半乳糖
糖衍生物:
糖醇
②双糖(2个单糖):
蔗糖(甘蔗、甜菜)、乳糖(奶及制品)、
麦芽糖、海藻糖(蘑菇)
③寡糖(3-10个单糖):
棉子糖、水苏糖(豆类)
④多糖(10个以上单糖):
淀粉、糖原、膳食纤维(不能被消化吸收)
可被消化吸收:
淀粉(植物):
直链淀粉老化不与水结合
支链淀粉糊化(粘稠)与水结合
3.多糖
(生熟标志:
>85%)
糖原:
动物淀粉(肝脏、肌肉),总量不够一日需要
不被消化吸收:
膳食纤维=纤维素+半纤维素+果胶+木质素
三生理功能
1碳水化合物营养的生理功能:
①供给机体能量心脏、神经只能靠碳水化合物供能
供热系数4kcal/g合理供热比55-65%
②构成机体的重要物质
③保护肝脏、解毒作用
④提供膳食纤维
⑤增加食品的风味
⑥节约蛋白质作用:
pr糖异生产生G——节食减肥危害
⑦抗生酮作用:
fat→乙酰基+草酰乙酸←CHO
三羧酸循环→彻底氧化
fat氧化不彻底→酮体(酮血症)→影响酸碱平衡
2膳食纤维的功生理功能:
①增强肠道蠕动,防止便秘,排除有害物质
②延缓G在小肠吸收,降低餐后血糖水平
③干扰胆固醇在小肠吸收,降低血胆固醇
④改善大肠功能,防止结肠癌
⑤食入后吸水,有饱腹感,减肥作用
⑥降低营养素的吸收利用:
钙
第五节人体对能量的需要
能量的知识点
1能量的来源:
三大生热营养素(脂肪、蛋白质、碳水化合物)
2能量的体内存在形式:
(1)维持T
(2)储存形式:
三磷酸腺苷(ATP)被机体利用
3能量的国际标准单位:
焦耳(J)千焦(kJ)或兆焦(MJ)
4能量的惯用单位(美国、加拿大):
千卡(kcal)1kcal=4
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