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中国酒文化
中国酒
主要介绍中国酒,通过本章的学习要求学生了解中国酒的酒文化,掌握中国白酒、黄酒、葡萄酒、配制酒的基础知识,并且把握中国酒的品评方法与技巧。
第一节中国酒文化
一、酒史、酒类、酒器
(一)酒史
在几千年漫长的历史过程中,中国传统酒呈段落性发展。
1、启蒙期
公元前4000-2000年,即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年,为头一个段落。
这个段落,经历了漫长的2000年,是我国传统酒的启蒙期。
用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。
这个时期是原始社会的晚期,先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。
2、成长期
从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,历时1800年,这一段落为我国传统酒的成长期。
在这个时期,由于有了火,出现了五谷六畜,加之酒曲的发明,使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。
醴、酒等品种的产出,仪狄、杜康等酿酒大师的涌现,为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。
就在这个时期,酿酒业得到很大发展,并且受到重视,官府设置了专门酿酒的机构,酒由官府控制。
酒成为帝王及诸候的享乐品,“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。
这个阶段,酒虽有所兴,但并未大兴。
饮用范围主要还局限于社会的上层,但即使是在上层,对酒也往往存有戒心。
因为商、周时期,皆有以酒色乱政、亡国、灭室者;秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者。
酒被引入政治斗争,遂被正直的政治家视为“邪恶”。
因此使酒业的发展受到一定影响。
3、成熟期
第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统酒的成熟期。
在这一段落中,《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世;新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展;李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。
各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。
酒之大兴,是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。
这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争,统治阶级内部产生了不少失意者,文人墨客,崇尚空谈,不问政事,借酒浇愁,狂饮无度,使酒业大兴。
到了魏晋,酒业更大兴起来了,饮酒不但盛行于上层,而且普及到民间的普通人家。
这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起,使中西酒文化得以互相渗透,为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。
4、提高期
第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期,历时840年,是我国传统酒的提高期。
其间由于西域的蒸馏器传入我国,从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。
明代李时珍在《本草纲目》中说:
“烧酒非古法也,自元时起始创其法。
”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间(1161年)”。
时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。
从此,这800多年来,白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展,绚丽多彩,而中国白酒则欣欣深入生活,成为人们普遍接受的饮料佳品。
5、变革期
自公元1840年到现在,历时150年,为第五段落,是我国传统酒的变革期。
在此期间,西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩,使我国酒苑百花争艳,春色满园;啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根;竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长;传统的黄酒、白酒也琳琅满目,各显特色。
特别是在这一时期的后期,即新中国建立的40多年来,中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。
(二)、酒类
1、酿造方式分类:
发酵酒、蒸馏酒、配制酒
2、酒精含量分类:
高度酒、中度酒、低度酒
3、商业分类:
白酒、黄酒、配制酒、啤酒等
(三)酒器
1、酒器发展的历史
(1)形成期:
青铜酒器
(2)发展期:
瓷器、金银器
(3)鼎盛期:
金银器
(4)创新期:
玻璃、锡壶
2、酒器类型
尊——这是一种大口酒器,大都颈微缩、凸肚、平底。
宴会和通常待客都用。
古人说“决胜于樽(尊)俎之间”,就是与谈判对方在饮酒食肉的酒宴上取胜。
俎是盛肉器。
由于它使用普遍,后人简直将“尊”作为酒杯的代称。
豆——一种高脚木制器,豆其实是古代盛肉盛菜的器皿,常用以装酱、醋之类的有汁调味品,但也用来盛酒。
《考工记》有“食一豆肉,饮一豆酒”的记载,有人说豆和斗字通,斗也是盛酒器。
斗——也是酒器,不能和量器升之斗相混。
但它确实是容量比较大的酒器。
《诗.大雅.行苇》有“酌以大斗”的诗句,京剧《珍常寨》里李克用的唱词也有“太保传令换大斗”的句子。
斗酒大概是平常人的适宜酒量,一斗是一大盏。
爵——一种状似鸟雀(爵、雀字同)或饰有鸟雀图形的敞口酒器,腹下有三脚。
爵是一种典礼时用的酒器,君王赐酒给臣下用。
所以它和“爵禄”、“爵位”联系起来了。
觥——一种平底、有把、口上刻有牛凹图形的大口酒器。
《诗.周南.卷耳》有“我姑酌彼凹觥”的诗句,旧注说:
“觥大七升,以凹角为之。
”但并不一定是角制的,考古家发现有铜凹,容量确比通常酒杯为大,所以后人常泛称大酒杯曰觥。
觚——觚字古与“瓠”通,即是葫芦,古人常用葫芦壳当作飘盛水浆,当然也可以盛酒,这种酒器的名称大概由此而来。
觚是大口、底部缩入的酒器,它的容量,据《仪礼》郑玄注:
“爵,一升;觚,二升;觯(也是大口酒器),三升;角,四升。
”但也有说是角可容三升的。
卮——一种扁圆形的大肚酒器。
〈史记〉记载项羽在鸿门宴上赐给刘邦的武卫樊哙喝的酒就用卮,可见是一种大容量的酒器。
〈史记〉说项羽给樊哙“则与斗卮酒”,当是特别的大卮,可容一升。
角——一种圆形的酒器,同时也是量器。
《吕氏春秋.仲秋》:
“正钧石,齐升角”意思是要校正给一量器和衡器。
注说:
“石、升、角、皆量器也”。
依次序排列,角在升之后,显然比升要小,后世酒肆里卖酒用来从坛里舀酒的长柄酒提子就是角。
〈水浒〉传里的梁山泊好汉到酒店里常喊酒家打几角酒,可见宋元明时代已经如此。
现行的酒店的酒提子(角)有半斤提,四两(现制为市秤二两半)提两种。
(1)方彝
妇好偶方彝商晚期88.2×60×17.5厘米
(2)斝
青铜方斝商后期高43.4厘米
(3)卣
青铜提梁卣商高41.5厘米
(4)爵
(5)觚
(6)觥
二、酒名与名酒
1、酒名
2、名酒:
茅台酒、董酒
三、酒人、酒礼、酒令
(一)酒人
古人认为,酒是一种天赐的美好享用品,故“饮必祭”。
大概是既然要饮天赐的用品,就必先祭天、地、神,以表示饮者的崇敬和虔诚。
早在商殷时代的甲骨文中,便有向死去的“大甲”和“丁”供献“鬯”酒的记载。
周代也要等祭祀完毕,方可开宴饮酒。
祭祀的时间,也逐渐固定下来,形成一套制度,有的沿袭到现在。
农历五月初五端午节,为纪念大诗人屈原,有赛龙舟,吃粽子,饮雄黄酒的习俗,自汉代以来,农历九月初丸九日重阳节有登高饮菊花酒的习惯,正月十五,天子黄昏到甘泉宫祭太乙星,灯火辉煌,通宵达旦,演变成现在的元宵灯会,秦汉以前就有八月中秋天子祭月的规定,到了唐代,发展成赏月饮酒,到了宋代,此风更盛。
岁末除夕,“除日驱难,除夜守岁,饮屠苏酒。
”历史上的帝王将相,大都爱酒。
被奉为“圣德之君”的唐尧,和虞舜,都是嗜酒之徒。
古书中有“尧舜千钟”之说。
汉武帝刘彻更是好酒之徒,“三辅黄图”说他曾行舟于秦始皇造的酒池中,并说,“池北起台,天子于上观牛饮者三千人。
”他首创酒的专卖政策,为政府带来巨额收入,充实国库。
这一政策有积极意义,两千年来对酒的政策产生着重大影响。
魏武帝曹操喜欢饮酒,他的诗句“对酒当歌,人生几何”,“何以解忧,唯有杜康”是众所周知的。
曹操会饮酒,也会酿酒,而且还主张禁酒。
在他初当政时,向献帝“表奏酒禁”。
提出了“欢酒歌,太平时”,“民无所争讼”,“三年耕,有九年储,仓谷满盈,班白不负载”,“路不拾遗之私。
囹圄空房”,“耄耆皆得以寿终”的主张。
古代帝王不仅喜酒,而且长夜之饮的也不乏其人。
春秋时代的齐景公,“纵酒,七日七夜不止”,战国时代的齐威王“好为淫乐长夜之饮”;还有“五日五夜不废酒”,还打个地洞钻进去,“日继于夜”地饮酒。
北朝前秦国君符生堪称“醉生梦死”,“耽湎于酒,无复昼夜”,在位两年,就被人篡夺了帝位,临被杀时,嗜酒如命,还要“饮数斗”,昏醉无所知。
在著名的“淝水之战”中,以少胜多的晋孝武帝,“溺于酒色,为长夜之饮”在昏醉中被爱妃张贵人使人蒙面闷杀了。
南北朝时的北周宣帝,成天饮酒,有人作歌“朝亦醉,目亦醉,日日恒常醉,政事日无次。
”宣帝得知,令人将作歌者打死。
辽穆宗是个贪杯之徙,且暴虐,最后死于近臣之手。
总之这些帝王喜饮酒,狂饮酒,长饮酒,有的丢掉王位,有的丢掉性命,真是要酒不要命。
当然,在古代的帝王将相中也有用酒赏赐和犒劳胜利将土的,还有用作鼓励的。
如勾践用酒鼓励生育;秦穆公赐洒“盗马人”的故事很有趣。
传说秦穆公的马被一些山野的贫苦之人盗走杀吃了,手下的官史要去追杀。
秦穆公说:
不要因为“马”去惩治“人”!
我听说吃良马肉不饮酒,会伤身体的。
于是令人送酒给“盗马人”。
后来穆公在与别国的交战中遇难,幸得“盗马人”援救。
历史上的文人,大都与酒结下了不解之缘,流传着很多轶闻趣话。
嗜酒的文人,大都被人赋予与酒有关的雅号。
什么“酒圣”,“酒仙”,“酒狂”,“酒雄”、“酒鬼”,“醉龙”,“醉尸”、“醉翁”,“甜中客”等等。
唐代大诗人李白,人称“酒圣”、“酒仙”及“酒星魂”,自称“酒中仙”,一生爱酒、饮酒,写诗著文离不了酒。
郭沫若先生说李白是“生于酒而死于酒。
”李白的诗文作品有六分之一谈到酒。
因此,不管是隐居,求仕,还是得意、流落,人多、人少,有钱、无饯都要饮酒。
杜甫在《饮中八仙歌》中写李白是“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。
天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。
”李白暮年甚至将自己心爱的宝剑也拿去换酒,在给妻子的诗中称:
“三百六十日,日日醉如泥,曾为李白妇,何异太常妻。
”以至后来“游采石江中,因醉,入水中捉月而死”。
杜甫嗜酒不在李白之下,十四五岁就是位“酒豪”,以后便是“得钱即相觅,沾酒不复疑”,“朝回日日典春衣,每日江头尽醉归。
”“径须杨就饮一斗”,“浅巴涓涓酒,深凭进此身。
”真是酒而后已!
据说,杜甫的死也与酒有关。
唐代文人多,嗜酒的也多,《饮中八仙》除李白外,还有张旭、贺知章、李适之、焦遂、崔宗之、李进、苏晋。
另外,如王维、杜牧、李商隐、皮日休、白居易等都无不嗜酒。
东晋大诗人陶渊明极好饮酒,自己曾说:
“平生不止酒,止酒情无喜。
幕止不安寝,晨止不能起。
”他一生贫困,过着躬耕的生活,但酒是少不了的。
受灾时,甚至断炊,也少不了酒,友人周济他的钱,也拿去买酒喝。
东晋大书法家王羲之也喜欢饮酒。
三国时吴国大夫郑泉,是个“博学有志,而性嗜酒”的文人,临死作嘱,我死后,请把我埋在陶器作坊旁,百年之后,我的尸体化作泥土,让人们做成酒壶盛酒,就满足我的心愿了。
嗜酒之程度可见一斑。
西汉时的辞赋大家,司马相如,与卓文君“当垆卖酒”的故事几乎家喻户晓,千古流传。
魏晋时期的文人,竹林七贤中的刘伶纵酒放达,带着酒边走边喝。
他的妻子哭着劝他戒掉,刘伶说,我自己戒不了,只能向鬼神发誓才行,你赶快准备敬鬼神的酒肉吧!
他的妻子很高兴,准备好后要刘伶来发誓,刘伶发誓说:
“天生刘伶,以酒为名,一饮一斛,五斗解酲。
妇人之言,慎不可听。
”说后,又大吃大喝起来。
阮籍是竹林七贤中另一著名嗜酒之人,他借酒装痴使他躲,避了政治迫害,引出了不少历史故事。
他母亲死了,别人通知 他,他正在下棋,别人劝他回去,他硬要争个结局。
棋下完后,饮酒三斗,大号一声,吐血数升。
有一次司马昭想叫阮籍为其儿子求婚,阮籍既不愿意,又不敢公开拒绝,只好大醉六十六天,使司马昭无机会开口而作罢。
阮籍与族人聚饮时,不用杯,而用大瓮,围座痛饮。
遇有一群猪挤过来拱着鼻子喝酒也毫不在意。
说到文人用诗词赞酒,写酒,抒发感情,消愁解闷,,那更是举不胜举,彼彼皆是。
有从文人的作品中闻到酒香的。
如李白的“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客,不知何处是他乡。
”李白在政治上失意时,又劝别人:
“钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不复醒。
古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名……五花马,千金裘,呼将出换美酒,于尔同销万古愁。
”李贺悲观中呼出:
“劝君终日酩酊醉,酒不到刘伶坟上土!
”辛弃疾的主张不被朝庭采用,只好“总把平生入醉乡,大都三万六千场,今古悠悠多少事,莫思量。
”苏东坡赞酒:
“江城白酒三杯酽,野老苍颜一笑温”;“三杯卯酒人径醉,一枕春眠日亭午”;“醉眼朦胧觅归路,松江烟雨晚疏疏。
”女诗人李清照用洒抒怀:
“常记溪亭日暮”,“东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖。
”“三杯两盏淡酒,怎抵他晚来风急。
”
总之,中国历代的大作家,如屈原、贾谊、司马迁、陶渊明、李白、杜甫、白居易、苏轼、陆游、辛弃疾、罗贯中、施耐庵、吴敬梓、曹雪芹他们的作品中都有“酒的芳香”,“酒的欢乐”,“酒的悲哀”。
唐恃、宋词,元曲中有写酒的,《三国演义》、《西游记》、《水浒传》、《红楼梦》中酒的场面更多。
上千年来的文学作品史,几乎没有离开“酒”这个题材和内容,可以说酒与文学、文人结下了解之缘。
1、雅清
2、俗浊
3、恶污
(二)酒礼
我国的民间饮酒习俗有着悠久的历史,灿烂的文化,分布在各地的众多民族之中,酝酿了丰富多姿的民间酒俗。
有的酒俗仍然留传至今。
历史上,儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点,酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。
儒家讲究"酒德"两字。
酒德两字,最早见于<<尚书>>和<<诗经>>,其含义是说饮酒者要有德行,不能象夏纣王那样,“颠覆厥德,荒湛于酒”,<<尚书·酒诰>>中集中体现了儒家的酒德,这就是:
“饮惟祀”(只有在祭祀时才能饮酒);“无彝酒”(不要经常饮酒,平常少饮酒,以节约粮食,只有在有病时才宜饮酒);“执群饮”(禁止民从聚众饮酒);“禁沉湎”(禁止饮酒过度)。
儒家并不反对饮酒,用酒祭祀敬神,养老奉宾,都是德行。
饮酒作为一种食的文化,在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。
有时这种礼节还非常繁琐。
但如果在一些重要的场合下不遵守,就有犯上作乱的嫌疑。
又因为饮酒过量,便不能自制,容易生乱,制定饮酒礼节就很重要。
明代的袁宏道,看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼,深感长辈有责任,于是从古代的书籍中采集了大量的资料,专门写了一篇《觞政》。
这虽然是为饮酒行令者写的,但对于一般的饮酒者也有一定的意义。
我国古代饮酒有以下一些礼节:
主人和宾客一起饮酒时,要相互跪拜。
晚辈在长辈面前饮酒,叫侍饮,通常要先行跪拜礼,然后坐入次席。
长辈命晚辈饮酒,晚辈才可举杯;长辈酒杯中的酒尚未饮完,晚辈也不能先饮尽。
古代饮酒的礼仪约有四步:
拜、祭、啐、卒爵。
就是先作出拜的动作,表示敬意,接着把酒倒出一点在地上,祭谢大地生养之德;然后尝尝酒味,并加以赞扬令主人高兴;最后仰杯而尽。
在酒宴上,主人要向客人敬酒(叫酬),客人要回敬主人(叫酢),敬酒时还有说上几句敬酒辞。
客人之间相互也可敬酒(叫旅酬)。
有时还要依次向人敬酒(叫行酒)。
敬酒时,敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”,起立。
普通敬酒以三杯为度。
中华民族的大家庭中的五十六个民族中,除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外,其它民族都是饮酒的。
饮酒的习俗各民族都有独特的风格。
1、请酒
2、斟酒
3、敬酒
4、饮酒
5、祝酒
6、谢酒
(三)酒令
中国人的好客,在酒席上发挥得淋沥尽致。
人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。
中国人敬酒时,往往都想对方多喝点酒,以表示自己尽到了主人之谊,客人喝得越多,主人就越高兴,说明客人看得起自己,如果客人不喝酒,主人就会觉和有失面子。
有人总结到,劝人饮酒有如下几种方式:
“文敬”、“武敬”、“罚敬”。
这些做法有其淳朴民风遗存的一面,也有一定的负作用。
“文敬”,是传统酒德的一种体现,也即有礼有节地劝客人饮酒。
酒席开始,主人往往在讲上几句话后,便开始了第一次敬酒。
这时,宾主都要起立,主人先将杯中的酒一饮而尽,并将空酒杯口朝下,说明自己已经喝完,以示对客人的尊重。
客人一般也要喝完。
在席间,主人往往还分别到各桌去敬酒。
“回敬”:
这是客人向主人敬酒。
“互敬”:
这是客人与客人之间的“敬酒”,为了使对方多饮酒,敬酒者会找出种种必须喝酒理由,若被敬酒者无法找出反驳的理由,就得喝酒。
在这种双方寻找论据的同时,人与人的感情交流得到升华。
“代饮”:
即不失风度,又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。
本人不会饮酒,或饮酒太多,但是主人或客人又非得敬上以表达敬意,这时,就可请人代酒。
代饮酒的人一般与他有特殊的关系。
在婚礼上,男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的首选人物,故酒量必须大。
为了劝酒,酒席上有许多趣话,如“感情深,一口闷、感情厚,喝个够”,“感情浅,舔一舔。
”
“罚酒”:
这是中国人“敬酒”的一种独特方式。
“罚酒”的理由也是五花八门。
最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。
有时也不免带点开玩笑的性质。
藏族人好客,用青稞酒招待客人时,先在酒杯中倒满酒,端到客人面前,这时,客人要用双手接过酒杯,然后一手拿杯,另一手的中指和拇指伸进杯子,轻蘸一下,朝天一弹,意思是敬天神,接下来,再来第二下、第三下,分别敬地、敬佛。
这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开,故在享用酒之前,要先敬神灵。
在喝酒时,藏族人民的约定风俗是:
先喝一口,主人马上倒酒斟满杯子,再喝第二口,再斟满,接着喝第三口,然后再斟满。
往后,就得把满杯酒一口喝干了。
这样做,主人才觉得客人看得起他,客人喝得越多,主人就越高兴。
说明主人的酒酿得好。
藏民族敬酒时,对男客用大杯或大碗,敬女客则用小杯或小碗。
壮族人敬客人的交杯酒并不用杯,而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙,相互交饮。
主人这时还会唱起敬酒歌:
“锡壶装酒白连连,酒到面前你莫嫌,我有真心敬贵客,敬你好比敬神仙。
锡壶装酒白瓷杯,酒到成前你莫推,酒虽不好人情酿,你是神仙饮半杯。
西北裕固族待客敬酒时,都是敬双杯。
主人不论客人多少,只拿出两只酒杯,在场的主人轮番给客人敬双杯。
1、雅令
2、通令
3、筹令
四、酒旗、酒联、酒家
(一)酒旗
(二)酒联
(三)酒家
五、酒诗、酒文、酒趣
(一)酒诗
1.王翰·凉州词
葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上摧。
醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回?
2.醉酒歌
酒不醉人人自醉,千杯饮尽刘伶愧。
对月邀饮嫦娥伴,一江愁绪酒中会。
烹羊宰牛且为乐,会须一饮千百杯。
醉卧桌头君莫笑,几人能解酒深味?
3.袁去华·清平乐
日烘锦被熏香,老夫恼得颠狂。
把酒花前一笑,醉乡别有风光。
4.曹操·短歌行
对酒当歌,人生几何?
譬如朝露,去日苦多。
慨当以慷,忧思难忘。
何以解忧?
唯有杜康。
青青子衿,悠悠我心。
但为君故,沉吟至今。
呦呦鹿鸣,食野之苹。
我有嘉宾,鼓瑟吹笙。
明明如月,何时可辍。
忧从中来,不可断绝。
越陌度阡,枉用相存。
契阔谈宴,心念旧恩。
月明星稀,乌鹊南飞。
绕树三匝,何枝可依?
山不厌高,海不厌深。
周公吐哺,天下归心。
5.欧阳修·定风波
把酒花前欲问君,世间何计可留春。
纵使青春留得住。
虚语,无情花对有情人。
任是好花须落去。
自古,红颜能得几时新。
暗想浮生何时好。
唯有,清歌一曲倒金尊。
(二)酒文
(三)酒趣
第二节中国白酒
一、中国白酒的起源
我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。
一种说法,起源于诏代,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。
李肇(公元806年)写的《国史补》中的:
“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:
“自到成都烧酒热,不思身更入长安。
”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。
田锡写的《曲本草》中说:
“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。
”赵希鹄写的《调燮类编》中说:
“烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又说:
“生姜不可与烧酒同用。
饮白酒生韭令人增病。
饮白酒忌诸甜物”(卷三)。
以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”,是否就是今天的白酒?
单从名字相同还不可定论。
有人认为我国民间长期相沿,把蒸酒称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒。
但烧锅之名起源于何时,尚待考证。
故白酒起源唐代,其论据尚欠充分。
另一种说法,元代时(1271—1368年)由国外传入。
元时中国与西亚和东南亚交通方便,往来频繁,在文化和技术等方面多有交流。
有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。
还有人说:
“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。
”章穆写的《饮食辨》中说:
“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。
‘阿刺古’番语也。
”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国。
再一种说法,是明代药物学家李明珍(1518—1593年)在《本草纲目》中所写:
“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。
近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。
”这段话,除说明我国烧酒创始于元代之外,还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法,故人以为可信。
二、中国白酒的名称
白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒。
为什么叫白酒、白干和烧酒?
白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。
有的以原料命名,如:
高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。
有的以产地命名,如:
茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。
有的以名人命名,如:
杜康酒、范公特曲等。
还有的按发酵、贮存时间长短命名,如:
特曲、陈曲、头曲、二曲等。
二锅头、回龙酒等,则又是以生产工艺的特点命名的。
二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。
现在有的酒仍叫二锅头。
现在的二锅头是在蒸酒时,掐头去尾取中间馏出的酒。
真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒方法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。
所谓回龙酒,就是将蒸出的酒重烤一次,即为回龙酒。
三、中国白酒的特点
中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。
酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。
度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。
近几年,国家提介降低白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制成功了39°、38°等低度白酒。
低度白酒出现市场初期,大多数消费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味,“劲头小”。
90年代初,城市消费者已经开始习惯低度白酒,在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
四、中国白酒的香型
我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:
即酱香、浓香、清香、米香和其他香型
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。
也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。
如:
酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。
(一)酱香型白酒:
亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。
其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。
含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,
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