中央厨房项目市场可研分析.docx
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中央厨房项目市场可研分析.docx
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中央厨房项目市场可研分析
中央厨房项目
市场可行性分析
XXXXXX集团中央厨房项目
2021年4月28日
前言:
建设中央厨房项目拓展团餐市场,作为现代化市场的刚需,主要是为学生与企事业单位职工食堂供餐。
数据显示,从2021年到2018年度,我国的团餐市场规模从5000亿元增长到了10000亿元;2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元,占整个中国餐饮市场的33.23%。
预计2020至2021年中国团餐市场规模将增长12.67%,届时,中国的团餐市场规模将达到1.69万亿元,团餐在餐饮市场的占比将提升至35.65%。
小而分散是团餐市场的现状,与发达国家相比,团餐市场集中度的提升还有很大的空间。
团餐行业前十强企业的营业收入将超出550亿元,市场集中度约4.6%,然而美国的团餐行业前十强的集中度约为80%,日本和韩国约为20%;中国团餐业规模虽然当前位列世界第二,发展潜力和动能都被世人所看好,以现在的速度将于2025年赶超美国,但是中国餐饮市场存在业态、质量、地域、城乡等方面尚且存在发展不平衡不充分等问题整个餐饮链发展不完善,产业集中化程度不高,缺少享誉全球的餐饮品牌,人均餐饮消费水平很低,美国是中国人均消费的5倍以上。
总之,中国的团餐市场与世界先进水平仍旧有较大的差距。
未来随着行业市场化程度持续提高,团餐市场集中度提升是必然趋势,这是行业优胜劣汰的自然进化过程。
同时伴随着团餐行业的高增长率,将创造出巨大的商机;随着消费者对于食品安全的要求日趋严苛,价格相对实惠的团餐也不能成为“法外之地”,尤其是给学校供餐的企业,面对的是未成年群体,在食品安全问题之上,更是不得有半点过时。
但就在去年屡次发生了学生餐安全事件,神之世界团餐巨头旗下的企业也爆出了丑闻,给整个团餐行业敲响了警钟,也让整个社会对于学校团餐的关注上升到前所未有的高度。
因此,团餐企业未来的发展一定离不开提升食品安全保障能力这条主线。
但是,团餐和产业涵盖了从农产品种养殖到食品加工、从热链或冷链半成品物流配送到终端餐饮制作,任何一个环节出现了问题,都会影响整个链条的发展;而大量的生鲜食材又容易变质,食品安全隐患确是无时不在、无处不有;如果企业不能“从田间到餐桌”对食品安全进行全程把控,前行之路必然危险重重。
在此背景下,团餐企业势必要想到以及酝酿出“开始从上游的根源着手,建设自有种养殖基地,或者通过订单农业对生产端进行管理,从源头上来把控食品安全和质量”的决心和办法。
一、我国中央厨房产业的发展趋势
随着中央厨房技术的逐渐成熟,而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链衍申,中央厨房的经营,显而易见,已然发展成对接零售业的新业态,发展成为“生产基地+中央厨房“连锁零售网点”的模式。
零售概念催生了一波“零售企业向餐饮企业延伸,互联网+新赋能”加入中央厨房的建设及其经营和销售上来。
1、中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式
目前,随着市场环境的改变,使得高端餐饮步履维艰,大众化餐饮企业也出现了不同程度的增速放缓;因此,企业必须采取积极措施转型升级以应对市场的变化,而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。
2、中央厨房将成为餐饮业的一种新型业态
中央厨房的出现促进了新业态、新亮点的出现。
拥有中央厨房的企业,可以通过与便利店合作或者建立直营专卖店或者加盟店形式出售产品,诸如:
陶然居、星巴克、海底捞等企业将半成品或成品进入商超,力求寻求新的增长点。
3、中央厨房将成为产业链中的有效对接点和重要环节
中央厨房处于餐饮服务产业链条的核心位置,起着衔接上游产业(能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、冷链运输)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。
中央厨房运行效果的优劣直接收上游产业的影响,同时关系到下游相关企业经营成本、经营品质、经营效益等。
4、中央厨房技术创新将成为必然趋势
(1)冷链技术与冷链产品的深度采用
在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、素食以及团餐之中。
冷链技术可用于低温调理产品的生产;用于加工场所温度及洁净程度的控制;用于原辅料理化性能及卫生指标的控制;用于储藏、配送、销售温度的控制。
因此,冷链技术的深度采用,有利于保持产品的风味,延长产品的保质期,使得生产与食用分割,以便连续生产和集中配送;冷链产品的广泛应用,有利于供餐模式的创新,科技深化生产力,科技改革与增益产业的纵深发展。
(2)包装杀菌
对中央厨房生产的成品或者半成品进行适当的包装杀菌,可有效延长其保质期;同时,“烹调、包装、杀菌、冷却、配送、存储、复热”完美结合,使得中餐的工业化、标准化成为可能。
目前,中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用,以减少产品风味和营养的损失,同事又能够延长产品的保质期。
(3)重视复合调料的研发和应用
复合调料是以工业生产为特征,可实现规模化与标准化;通过调味料包的组合,可最大限度满足市场需求。
中央厨房通过对复合调料味包的研发及生产配送,餐饮连锁门店通过对复合调料味包的使用,使得中央厨房标准化的特征得以有效保证;同时,复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用;复合调味料包的合理使用,使得烹饪工艺简单化,为产品品种的多样化、新品种的快速研发、烹饪工艺的创新,奠定了基础。
(4)设备逐渐发展智能化
一线城市诸如北上广深等地区已经诞生了烹饪机器人、餐饮售卖机器人、只能自动化米饭生产线、智能化系列仿手工馒头生活产线等;但是,作为而三四线城市的中央厨房智能设备的发展仍旧差强人意,主要表现在智能化水平低,温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准;专业化程度不够、针对性不强;设备人性化欠缺;操作程序复杂、环境恶劣、清洗保养麻烦;设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短;设施系统的设计及配置不规范与不标准;因此,亟需提高发展智能化设备,使其更加专业化、智能化、工业化、环保节能化等,成为必然的发展趋势。
(5)节能环保
在原材料成本、劳动力成本以及能源成本逐年上涨的趋势下,节能环保将成为餐饮业的主流以及新的利润源。
在涉及中央厨房支出就应该贯彻节能环保的理念,做到低能耗、低污染、低排放;采用节能环保的技术,例如太阳能、地热、生物能、自然光与风力等新能源,新型建筑材料,LED照明、冷链技术、水触媒技术等节能型新技术,热泵灶具等新设备,雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。
总之,实施节能环保,是中央厨房发展的必然趋势。
二、中央厨房发展的对策及其前景
1、发展对策
(1)建立适合我国餐饮业的中央厨房与西式快餐不同,中式菜肴的品种与工艺方式的多样性,造成了我国餐饮业中央厨房标准化与工业化的复杂性,因此,我们必须对传统工艺进行深入研究,在保证菜肴的色香味型质的同时,对传统烹饪工艺进行适度的工业化改造;同时不能够盲目建设中央厨房,因为并不是所有的餐饮企业都适合建造中央厨房,切莫以为建成了中央厨房就可以解决所有问题了。
中央厨房的建设需要缜密的考量到各类因素,诸如:
企业的核心竞争力、运营情况、资金情况,乃至企业应对的市场的发展变量等等。
中央厨房的规模和功能要以市场为导向,遵循规模适度,投入适中,先有市场后有中央厨房的原则;事实上,餐饮企业可以依据于自身实际情况适度采用OEM(代加工)的形式,以实现企业之间的资源互补和共享。
(2)加强中央厨房的研发体系建设
例如:
由中国食品工业集团公司、国家食品行业生产力促进中心、北京工商大学、北京食品科学研究院、中国烹饪协会、百胜餐饮集团、味千中国控股有限公司、北京西贝餐饮管理有限公司、南京乐鹰商用厨房设备有限公司等三十余家单位联合发起成立的中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟,以现代餐饮工业化加工关键技术研究课题为载体,利用产学研优势,进行核心技术研发和转化,促进中央厨房产业共性技术、装备的研发集成推广。
(3)建立完善中央厨房产业标准体系
加大组织研究中央厨房相关标准,梳理与提出标准体系框架,促进相关产品标准和生产操作规范的制定和完善。
诸如:
餐饮业即食食品微生物限量指标的制定。
2、发展前景
日前,山东省教育厅、财政厅、卫健委和市场监督管理局四部门联合引发《山东省学生营养健康与学校食品安全提升实施意见》,旨在全面提升学校食品安全和营养健康水平。
要求从今年起各市新建学校应配建食堂,2020年底前,学校大宗食品统一配送或定点采购实现全覆盖。
此外,非建档立卡的家庭经济困难残疾学生、农村低保家庭学生、农村特困救助供养学生等家庭经济困难非寄宿生纳入生活补助范围。
实施学校大宗食品统一配送制度。
各级各类学校的大宗食品应统一配送或定点采购;分类公开择优选择食品统一配送或定点采购单位,全面落实食品采购索证、进货验收和台账制度,并且与供货单位签订产品质量责任书,确保“优质、安全、价廉”的视频输入学校食堂。
其中,属于政府采购范围的,按照政府相关采购规定执行。
2020年底前,学校食品大宗采购统一配送或定点采购实现全覆盖。
本中央厨房项目建成后将是聊城地区第一家以学校为依托,并为其量身定制的中央厨房;在大好的社会背景下,我公司顺势而上,预先筹建中央厨房项目,势必引起政府和广大群体的侧目与关注,为酒店扩大经营向各学校餐厅配送净菜和半成品原材料等打下了良好的基础,建设中央厨房项目是一项利国利民的富民工程,在后期运作上必定会得到政府的大力支持,以及争取到更大的优惠政策。
随着国民对营养健康认知度的进一步推进,越来越多的教育行政部门把小袁营养餐作为重点工作部署。
而中央厨房的配送模式也凭借其安全健康营养多元等特点越来越受到欢迎,或将成为未来校园餐饮行业的趋势,中央厨房的市场普及率有望进一步提高。
三、聊城地区的团餐市场分析
目前聊城市学生餐市场人数分析:
全聊城市总计学生150230人次(其中小学27683名,中学48291名,院校27056名,大学47200名)教职工9331名(小学教师1804名,中学教师2881名,院校教师1457名,大学老师3189名)
聊城市团餐市场调研汇总表
序号
1
2
3
4
5
6
7
8
辖区
市辖区
莘县
阳谷
东阿
冠县
高唐
临清
茌平
学生
150230
75500
42457
32120
45167
39000
28500
24500
教师
9331
5408
3621
2899
3825
2974
2250
4710
餐标
13.5
8
8.2
8
6.1
6.8
9.1
5.5
有餐厅
23
15
14
10
14
8
8
8
无餐厅
13
4
1
3
4
6
2
3
全聊城市区与周边七县学校学生共计438574名,教师35018名,共计人数为473592人次;全市县学校现有学校餐厅100家,无配置餐厅的36家;通过对我市范围内大中小学师生就餐情况初步调查,我市共有小学136所,在校师生共计47万余人次,其中,在校中小学生42.8万人次,教职工3.5万人次;师生就餐就会存在下述情况:
1、部分小学未建设食堂,约有36个学校125352人次,分别占学校总数的26.5%和师生总数的25%,涉及在校学生125352人次,约占在校生总人数的29%。
这部分学校师生就餐无法在校内解决,靠回家就餐或者在学校旁边的小饭店与小餐桌解决就餐问题,此等必然难以避免食材难溯源、卫生难达标以及食品安全难以保障等综合社会性问题。
2、市学校食堂管理的基本现状
(1)学校食堂的收费模式不统一:
其一是实行刷卡消费,县市区高初中及少数条件稍好的学校按照学生资源的原则,实行微机打卡销售模式,学校食堂单独建立账务体系,完全实行市场化运作;其二,实现包月制,部分县中学实行包月缴纳生活费的方式就餐,每月240元,一日三餐(晨:
3-4元,午:
7-8元,晚:
4-
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