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烹饪法国菜的艺术
前言
这是一本写过这样一类美国人看的书,他们不需要关心预算支出、腰部曲线、时间表、孩子们的饮食、“配备私人汽车司机的母亲”综合症(是一种什么病?
我可以说它是富太太综合症么?
)或者任何享受制作美食乐趣的人。
写给那些热爱烹饪的人。
读者希望知道如何正确无误的烹饪操作所以我们尽可能的细节化这些食谱。
这将会比通常的操作耗费更长的时间,有一些食谱需要烹饪的时间可能很长或更长。
(这是考验对美食的耐心,朱莉不是在制作料理时也有几近崩溃的时候么?
)这里没有太超出日常范围的冷僻配料。
事实上,这本书的名字叫做“来自美国超市的法国菜烹饪”或许会更合适。
比起法国菜烹饪的美德?
和平日里的好厨艺,这更取决于烹饪技巧且胜于其他。
这些技巧就应该用在优良的基础食材上。
我们可以省略布满蜘蛛网的瓶子、忙着在杂乱无章摆放的调味汁瓶瓶罐罐中翻找的顾客、小餐馆里令人陶醉的闪光亚麻餐桌布,诸如此类等等。
别去管如同上文那些浪漫或其他的东西,在我们看来,法国烹调是一个让每个人都快乐愉悦的彼岸。
在正确的指导(说明)下每个人都可以有他自己的法国烹调风格。
我们希望这本书可以做那个有所帮助的“正确指导”。
烹饪技术包括基本的——例如:
如何煸炒肉片让它在不失去其汁液(估计是肉汁)的情况下变成棕褐色(那是说又不能糊又要变色?
)如何将煎蛋白在保留它最大体积时折叠起来放进蛋糕里,如何往热的调味汁里添加蛋黄(肯定是生蛋黄)使他们不凝固,在烤炉里添加会使它们变成一团而且变成棕褐色(肯定糊了),如何快速切洋葱(还记得影片里的情节了?
)即使你准备了应对不同菜单的各种配料,同样的步骤重复一遍又一遍。
正如你详述你的拿手菜时,你会发现絮絮叨叨的说了半天只说了食谱的一个开头,简洁干练的叙述能将主题和扩展变化都说明的很有条理。
“homardalamericaine”通常许多技术性的方面“withcoqauvin”,“coqauvin”和“boeufbourguignon”相同,它们都是炖浓汁肉丁的不同做法。
2010-4-12
在调味汁的领域中,奶油和蛋黄酱对于用白醋调理的小牛炖肉来说是相同类型的东西,如同对于白酒调味汁的唯一性,或者说脆皮扇贝.(我想朱莉娅的意思是说blanquette的调味汁用的是白醋,所以奶油或者蛋黄酱对于这个菜来说都是一样的没有用的调味汁,简而言之就是“对料下汁”)。
毫无疑问你将很少需要用到食谱除非有需要提醒你可能会忘记的组合配料。
所有的技术使用在法国烹调中都有一个目的:
尝起来怎么样?
法国人很少对不常见的组合物或奇怪外观的东西感兴趣。
法国人非常乐意为烹饪和日常生活服务毫无瑕疵的选择搭配各种合适的器皿,关于这种法国人传统器皿的搭配选择有相当悠久的背景。
(navarin:
洋葱马铃薯炖羊肉、蔬菜炖羊肉)一道完美的蔬菜炖羊羔肉,例如有赖于一连串的操作,包括(调制肉汁用的)棕色着色剂(是老抽不?
)、煮浓(我们是说让汤收干)、变形(这个就不懂了)、撇去浮沫和添加调味品。
过程中的每一道繁琐的步骤都是由简单开始直至完成,每一步都扮演着关键的角色,如果一个步骤忽略了或者与其他步骤合并了,蔬菜炖羊肉的质感和口感将会变得很糟糕。
造成不太正宗的法式烹饪的主要原因之一是我们都过于(熟悉自己的操作),而疏忽了正宗的法式厨艺的要求的排除的步骤、步骤的合并或者节省了某些配料,例如黄油、奶油——以及时间。
“太麻烦了”,“太贵了”或者“我怎么知道区别”都是做出美食的死亡丧钟。
(大忌)
烹调并不是一个非常困难的艺术。
(别让上文的朱莉娅把你吓住了),你烹饪的越多,对烹调知识学习的越多,就会对它越有感觉。
但是像任何艺术一样,烹饪也要求实践和昂贵的代价(时间和金钱吧),最重要的配料会将你带入烹调的享受境界。
SCOPE(范围,范畴)
法国烹饪的完整论文具备细节化的调理。
我们挑选一本完备的词典,甚至在非常好的纸张上印刷都能使它站稳脚跟。
为了写一本能令人满意的书,我们尽我们所能的精选了食谱。
希望能让我们的读者感兴趣。
一些极佳的作品并没有包含在内。
或许你会有这样的疑问:
“为什么没有patefeuilietee(法文,千层酥)?
新月形面包在什么地方?
”这一类食谱在我们看来,需要在厨房里有示范才行。
有这样的食谱只有通过这个人的实践和理解才能学会(我想是要面对面示范,手把手教学)。
为什么只有五个蛋糕而不是六道精美西点?
没有煮熟的、吹开的或者捣成糊状的马铃薯?
没有小胡瓜?
没有牛肚?
没有马尔戈母鸡?
没有绿色蔬菜色拉?
没有板鸭?
没有rouennaise沙司?
没地方放!
2010-4-13
关于食谱的注意事项
所有的大师级食谱和大多数的普通菜谱在本书中都有两种支柱形式。
拿左右来形容的话,左边这个是配料(哈哈,我终于熟悉了ingredients这个词咯),经常包括一些特殊器具的配备;另一个,即右边这个是说明和讲解。
因此烹饪什么和如何烹饪,在过程中的每一个步骤,常常会吸引人眼球。
大师菜谱用了巨大字体的标题,粗体字,有“*”的特殊标识,优先于那些经过变化的菜谱(即前文的variation)。
绝大部分菜谱有“*”号,内容的主要部分指出对于一道菜的准备有哪些建议。
配酒和搭配的蔬菜的建议包括所有的大师菜谱都有专门的章节来讲解。
本书最主要的目的是教您如何去烹饪,所以你应该理解基本的烹饪技术和逐步培养出对这本食谱的信赖。
我们因此决定每种食物的类别,将有关联的(差不多类别)的分为一组或一个章节。
每一个章节中的每一个菜谱都属于一种技巧。
在第208页用白酒腌渍用水汆过的无骨鱼片就是一个好例子,或者第258页的炖浓汁鸡丁,或者是第146至153页的蛋奶火腿蛋糕。
我们的希望是在你开始某一道菜谱前阅读每一个章节的步骤说明,然后你将会明白我们说的到底是什么。
对于无意中翻开看到这本书的读者来说,我们尽力让每一道菜谱都有它本身的特色。
凡事都要恰到好处才行。
如果做的不到位,你将错过一个重点;如果做的过头了,你也会感到恼怒。
但是如果每一个技术都在用到时都仔细解释的话,一个原本很简单的菜谱就变得复杂冗长了。
Quantities(用量)
本书的绝大多数菜谱旨在服务6个人(6人份),他们一般对于美式菜单中的三道主菜有适度的好胃口。
一份典型的法国菜单包括d’oeuvre(开胃菜?
头盘?
)、汤、主菜、沙拉、芝士(奶酪)、甜点。
基于这种考虑,我们应该将材料准备的比较充分才行,至少是双份的食材。
我们希望我们可以为绝大多数读者指出正确的食材用量,如果一份菜谱它的配料是指4-6人份,这就意味着如果是4个人享用的话那么你准备食材配料的碟子小些、6人时准备食材配料的碟子大些那么差不多算是比较充分的了。
(我想朱莉娅的意思是说4人份的配料就在菜单提示的用量的下限就行了,6人份的话就是菜单提示用量的上限。
)
2010-4-14
Somewordtoadvice(关于建议的一些话)
我们教授厨艺的这些年有这样的一些印象,初踏入厨艺这个圈子的读者在初次看到菜谱时往往都带有很大的热情.但当配料、或者一个步骤、或者时间的先后顺序出现时,惊讶感、挫败感、甚至感到是灾难的感觉就纷纷而至了。
我们因此会鞭策你,所以在你烹调时,不管你对这份菜单有多熟悉,你都要先仔细阅读它。
设想一下你将碰到的每一个步骤:
包括操作、配料、时间、你所需要的器具,你将不会认为还有什么可以惊喜的了。
(为了避免更大的失望,朱莉娅先给我们泼了泼冷水)。
关于菜谱的叙述通常我们将一大堆有用的信息打包进简短的语言描述中,你必须仔细阅读,否则你会遗漏掉一些看起来很小但是却非常重要的部分。
然而就需要你调动起你所有的烹调知识了,领会菜谱的精神,将它和你所熟悉的日常操作结合起来,注意那些主要的(主体的?
)和有变化的部分。
我们无法估计出准备工作到底要花费多少时间,有的人切三磅蘑菇要半个小时而有的人只需要5分钟。
你操作时要放更多注意力在上面(专心些),一些小细节要求的非常精确,这可是决定了食物是好吃还是差强人意(♥)。
如果菜谱中写道“盖上砂锅并且控制好火候,汤汁要慢慢煨”,“加热黄油,直至它开始软化气泡”,或者“往鸡蛋黄中以敲击沙司瓶子振动的方式往里一滴滴(逐滴)加入热的沙司(调味汁)”,诸如此类等等。
刚开始你也许会有的笨拙,动作缓慢,但经过多次实践后你操作起来就快速而且有范儿了。
在时间充裕的情况下,许多菜可以事先准备。
如果你不是一个厨房熟手,就别计划尝试一份比较长的或比较复杂的菜单,除非你做好了将你自己弄的精疲力竭的准备,而且你也无法从你的努力中得到任何乐趣。
(没有成就感)
2010-4-15
如果食物需要烘烤或者烘培,请在你开始准备菜单前将锅(烤箱)先预热,否则蛋奶皮就不会上升(酥皮之类的不会泡起来?
),馅饼皮会塌陷下去,有脆皮的菜会在它们变成棕色前就烤过头了。
锅碗瓢盆的救星其实是你自我约束的厨艺。
使用所有你需要的锅、碗、器具使用前要用水浸泡、清洁,在使用后也要立即清洗,以免弄混淆了。
练习使用自己的手和手指,它们是最好的工具,也要练习自己用手端(处理)热的食物,这样可以节省时间,还要保持刀具的锋利。
说了这么多,下面开始享受法国菜烹饪的艺术乐趣吧。
前言总算结束了
2010-4-16
目录
厨房用具3
名词解释11
配料15
度量衡20
温度24
切割器具(刀具):
切块、切片、切丁、切碎
酒31
第一章汤37
第二章调味汁54
白沙司55
棕色调味汁66
马铃薯调味汁76
荷兰蛋黄酱79
蛋黄酱家族86
醋油沙司94
热黄油沙司96
冷调味黄油99
调味汁清单(各种不同的调味汁)105
家畜肉和调味肉汁(肉类调味汁)106
第三章鸡蛋116
水煮蛋116
荷包蛋122
放在小干酪蛋糕模子里做的蛋123
炒鸡蛋125
煎蛋饼126
第四章主菜/前菜和午餐料理139
馅饼和酥皮点心139
蛋奶火腿蛋糕、塔类、咸蛋糕146
蛋挞和模具157
泡芙、夹心甜点心、汤团(土豆团)、肉丸子/鱼圆子175
可丽饼175
鸡尾酒(作为头盘的海鲜)、开胃菜196
第五章鱼207
白酒烹煮无骨鱼片208
普罗旺斯的两种秘方218
两种著名的龙虾做法220
淡菜、贻菜226
其它鱼菜的清单232
2010-4-17
第六章家禽234
烤鸡240
砂锅烤鸡肉249
炒鸡(块)265
炖鸡258
烧鸡265
鸡胸肉267
鸭肉272
鹅肉282
第七章肉类288
牛肉288
羊羔肉和羊肉328
小牛肉350
猪肉375
火腿389
法国锅菜(炖豆焖肉)399
肝脏405
(小牛等的)杂碎409
脑413
肾脏/腰子416
第八章蔬菜
绿色蔬菜423
胡萝卜、洋葱、芜菁甘蓝476
生菜、芹菜、菊苣、韭菜489
卷心菜类496
黄瓜499
茄子501
西红柿505
蘑菇508
栗子517
马铃薯520
大米528
第九章冷菜536
冷蔬(肉冻)
奶油冻558
Pate(将主材料搅碎后细致调理的食物)564
其它冷菜576
第十章甜点和蛋糕579
基本规则579
甜沙司和馅料588
蛋奶糊、慕丝、造型甜品594
甜蛋奶酥613
塔类632
可丽饼648
布丁蛋糕655
兰姆糕和萨伐仑松饼658
松饼、手指饼干665
蛋糕667
索引684开始
2010-4-18
说明
厨房器具5-10
如何量度面粉17
如何使用刀具26-30
两种煎蛋的方法128-135
如何做发面点心141-145
如何打蛋清159-160
如何将打好的蛋清加入制成混合蛋白酱161
膨松面皮177-179
面饺187
制作煎饼/锅饼192
如何捆鸡237-239
口水鸡?
242
牛肉片290-291
羊腿大骨329
如何准备一整个洋蓟423-424
如何准备洋蓟心429-430
如何准备新鲜芦笋436
如何剥、制做番茄酱505-506
如何将蘑菇切碎、切片、切块/切成四分之一509-511
如何烘烤蛋奶酥、用脆酥皮去骨填鸭569-575
如何用手指饼干装饰甜品边缘585-586
装饰水果塔660
巴巴蛋糕660
萨瓦伦蛋糕662
如何做冻蛋糕673-675
厨房器具
理论上说,一个好的厨师能在任何环境下都能大展身手,但是,如果拥有合适的厨具,那么烹饪过程将更加容易、愉快、效率更高。
可以使用数年的厨具其实并没有贵的吓人,举例说:
一个大的搪瓷蒸锅和一块12人份(6-rib)的肉排价格差不多;用买一条羊腿的钱就可以买一个大的搪瓷平底锅;一把很好的削皮刀可能比2小块羊排还便宜。
买厨具最好的地方是去旅馆或餐馆的供货商,那里的东西不仅专业而且结实耐用。
烤箱
经常用便携式温度计检查烤箱温度,恒温器其实也并不可靠,它可能会让你把蛋糕或者蛋白牛奶酥烤糊,而且会让你把食物煮过了头。
你应该学会使用炉子上的快热旋钮,了解从小火调到大火的每个步骤。
液化气是最容易操作的热源,但是如果燃气气压偏低,最好换用电热锅来制作酱汁或烧水。
锅
煎锅和蒸锅要买厚底的,这种不容易翻倒,而且要导热性好,以免食物粘锅或变色。
我们认为,除了厚铜锅外,最好最通用的材料是铸铁搪瓷。
铸铁搪瓷导热性非常好,其搪瓷表面既不会使食物变色,又容易清洗。
底部镀薄铜的不锈钢导热性实在不佳——铜底一定要有1/8英寸厚才能很好的导热。
但是,底部镀铝的不锈钢导热性就不错,因为厚的铝层传热很快。
砂锅也不错,但是必须表面没有裂纹,否则食物油脂会残留在缝隙里,并渗入正在烹煮的食物。
(污染串味)玻璃器具和耐热瓷具也可以,缺点是易碎。
厚的铝制或铁质器具虽然导热性好,但是会让含有白酒或蛋黄的食物变色。
为了使食物不变色,我们将在一些食谱中具体指出该用的搪瓷煮锅,并写明使用材质,例如搪瓷、不锈钢、内衬铜、玻璃、上釉陶或瓷。
铜锅的几点贴士
铜锅基本上是最让人满意的厨具了,它导热性好,锡质内衬也不会让食物变色。
现在市面上有一些用作旅游纪念品或者装饰性的锅,这些锅的把手是黄铜做的,锅体很薄,虽然亮,但中看不中用。
如果你想享受铜锅带来的烹饪乐趣,那么注意:
铜底一定要有1/8英寸厚;锅把手则应该是重铁做的。
锅的内表面被镀上了薄薄的一层锡,当锡层剥落,露出里面的铜时,你就该重新给锅镀锡了。
假如没有去重新镀锡,你就要在烹饪前将锅擦洗干净,或者一做好菜就立刻将食物盛出来。
但是如果锡层大面积剥落,在你烹饪时,锅内就会产生一些有毒的化学反应,所以我们建议最好及时的给锅重新镀上锡。
铜在暴露在空气中很容易就氧化了,存在一个清洗的问题。
现在有一种方便的方法可以自己制作清洗剂。
首先,将半杯白醋,1/4杯食盐和1/4杯擦洗粉混合均匀;然后将调好的清洗剂覆盖在铜锅表面,如果铜锅氧化的厉害,就用钢丝球擦洗;最后将铜锅放入热水中冲洗干净。
锡层可以直接用钢丝球沾擦洗粉擦洗,但是一旦你用锅烹饪,锡层也会很快氧化。
千万别空烧铜锅,不然锡层会很快熔化。
同样的,在你炖肉的时候,注意温度,如果锡层开始发光,请马上将火关小。
下面列出的厨具都是铸铁搪瓷做的:
椭圆形焙盘/砂锅
烤箱用的砂锅比平常用的圆形锅更实用,烤箱用砂锅可以容纳一整只鸡,一大块肉排,一大锅炖菜或者是汤。
一对好的砂锅应该是:
一个有2夸特的容量(面积大概6英寸*8英寸),3.5英寸高;另一个有7—8夸特的容量(面积大概9英寸*12英寸),6英寸高。
焙盘
圆形和椭圆形的焙盘可以用来烤鸡、烤鸭、烤牛、羊、猪肉或者合起来做奶汁烤菜
长柄有盖的煮锅
准备各种尺寸的煮锅是很有必要的。
配有金属把手的煮锅也可以用于烤箱。
“厨师用煎锅”和酱汁锅
“厨师用煎锅”(poêle),锅身倾斜和底部相连,用于烧熟或翻炒小片的食物如蘑菇或鸡肝;长长的把柄使翻炒变的简单,无须亲自将食物一片片翻过来(可以像电视里的大厨一样把锅一抖,菜就翻个个了)。
酱汁锅(sautoir)锅身与底部垂直相连,用于给煮熟的小肉排、肝、扇贝或鸡肉这样的食物淋上酱汁,然后完成烹饪。
刀和磨刀石
刀具必须和剃刀一样锋利,不然,食物就不可能切削出来完美的形状。
可以通过重量是否适中来判断刀的锋利与否,或者用刀试试看能不能轻松的切开番茄。
没有刀能一直保持锋利,把刀磨快是很重要的。
如果刀的钢质太硬(就如不锈钢),磨刀就会很费力,由此,碳化钢材质的刀,虽普通又易锈,却因容易磨快而反而好用。
“法国厨师用刀”(TheFrenchchef’sknife)是用的最多也是最通用的,用于切菜或削皮都很方便。
如果你找不到好用的刀,则可以去请教肉贩或专业厨师。
刀必须和其他厨具分开清洗,而且一用完就要洗干净。
刀刃上的锈可以很容易用钢丝绒和擦洗粉洗掉。
装在墙上的磁力刀架是个很实用的东西,它既可以让你一伸手就能拿到刀,又可以把刀和其他厨具分开,以免磕坏刀刃。
木铲和橡胶刮刀
在搅动食物时,木铲比木勺更好用,因为木铲的铲面是平的,可以很容易的把铲上的食物在锅碗边上刮干净。
木铲一般只能在专门进口法国货的商店里买到。
橡胶刮刀虽然几乎随处可见,但却是必备之物,它可以将汤汁、奶油或其他残留在锅碗中的食物刮干净。
(金属)搅拌器
(金属)搅拌器在打蛋,搅拌酱汁、罐装汤以及混合其他食物时很有用。
这种搅拌器比旋转式的打蛋器好用,因为你只要用一只手就能操作了。
(金属)搅拌器的型号从小到大很全,精品可以在餐馆供应商那里买到。
你应该准备好各种型号的搅拌器,包括最左边显示的那种气球型搅拌器,它可以用来打蛋白。
(金属)搅拌器的使用将展示在第159页。
球茎状润肉器和家禽剪
球茎状润肉器可以很好的给蒸锅里的肉或蔬菜润上油,用来去除烤肉的油脂时效果也不错。
有些润肉器的管状体是塑料做的,一接触很烫的油脂就坏了,而金属做的就没有这个缺点。
如果你想把一整只家禽的不同部位分别用于烧烤或蒸煮,家禽剪就派上大用场了。
如前所述,普通钢质的剪刀比不锈钢的更容易磨快,因而也更实用。
鼓状筛和杵
鼓状筛(tamis)是法国人用来筛食物的,他们把一些原料(如龙虾壳粉或干酪粉)放在筛子上,然后用杵不停的研磨,使这些原料过筛。
那种平常放在食物磨碎机或碗上的筛子也可以用来代替鼓状筛。
食物磨碎机和蒜泥器
食物磨碎机和蒜泥器是两个绝妙的发明。
食物磨碎机可以将汤、酱汁、慕斯混合物过滤成糊状,也可以将蔬菜,水果或生鱼打成糊状。
最好的那种食物磨碎机有3个可拆卸的盘子,每个盘子的半径大概是5.5英寸,3个盘子各用于精过滤,一般过滤和粗过滤。
蒜泥器可以将一整个没削皮的蒜瓣或洋葱片弄成泥状。
奶酪刨丝机
奶酪丝最好是自己现用现刨;包装好的奶酪丝有时候是用陈年的奶酪屑加工的,有种不新鲜、“哈掉”的味道。
那种拿在手上用的刨丝机适用于小分量的奶酪;如果要一次刨很多,用固定在桌上的刨丝机比较好。
研钵和杵
小的研钵一般是木质或瓷质的,用来碾碎药草或坚果之类的东西。
大一点的研钵一般是大理石质的,用来将扇贝或肉做成馅泥等等。
电动搅拌机、绞肉机和食物磨碎机大多数情况下可以用来代替研钵和杵。
(这个我们家里一般都有)
释义
本书中,虽然我们已经尽量使用大家熟悉的烹饪用词,但是为了避免可能出现的误解,以下我们将列出几条释义供各位参考。
涂……(arroser):
将融化的黄油,油脂或其他液体浇在食物表面。
打……(fouetter):
用汤匙、叉子、打蛋器或电动搅拌器将食物或液体快速充分的混合。
当你混合食物时,练习使用手腕和小臂的肌肉来控制动作——使用肩部力量很快就会累的。
涮(blanchir):
把食物放进沸水里直到食物变软、皱缩、半熟或者全熟。
通过“涮”还可以去掉一些食物太冲的味道,比如甘蓝、洋葱等。
你还可以涮掉熏肉的油烟味和咸味。
搅(mélanger):
把食物用叉子、汤匙或者菜铲混合在一起,但是动作要比“打……”轻。
煮沸(bouillir):
一般我们说“煮沸”,指的就是液体翻腾气泡的状态。
但实际上,煮沸还分为慢速煮沸、中速煮沸和快速煮沸。
慢速煮沸时,除了时不时起一两个气泡外,液体基本是不动的,也就是我们所说的“炖(mijoter)”。
比慢炖更慢的是“煨(frémir)”,通常用来烹制鱼或者其他易煮碎的食物。
小火慢炖(braiser):
先将带点脂肪的食物煎到微熟,然后将它们放入蒸锅中,留少量汤汁,盖上盖,用小火烹制。
因为英语中没有合适的词来解释“étuver”,所以我们同样用“小火慢炖”来指在蒸锅中烹制奶汁蔬菜的过程。
试酱(napperlacuillère):
这个词挺难描述的,一般表示测试酱汁的浓度。
测试奶油汤浓度时,把勺子浸入汤后再拿出来,如果勺子裹上薄薄一层汤汁,则汤的浓度适中。
当测试酱汁的浓度时,如果勺子裹上了一层厚厚的酱汁,那么酱汁浓度才适中。
入味(déglacer):
烤熟或炒熟肉后,将平底锅里多余的油脂去掉(去脂),把水倒入平底锅,开火慢炖,这时,所有烹饪后凝固的肉汁就成了美味的肉汤。
在制作各种肉酱的过程中,不管肉酱的整个制作过程简单还是复杂,入味都是非常重要的一步。
正是制作酱汁的过程中有了“入味”这一步,才使得肉的味道掺入到酱汁中,由此,酱汁和肉的味道形成了完美的互补。
去脂(dégraisser):
将积累的油脂从烫的汤汁表面去除。
酱汁、汤和原汤的去脂
在慢炖过程中,要去除酱汁、汤和原汤表面的油脂时,可以用长柄的勺子慢慢划过汤汁表面,舀出薄薄一层油脂——没必要现在就把油脂都去除干净,因为后面还要重复。
在整个烹饪完成后,去除所有的油脂。
如果汤汁很烫,把它静置5分钟,这样油脂就会自动浮到汤汁表面,然后再用勺子舀出油脂。
在去脂过程中,可以把锅倾斜一点,这样油脂就聚集到了锅的一侧,便于清除。
当你基本上清干净油脂后——这过程估计要花点时间——用纸巾把汤汁表面剩余的油星吸干净。
当然,如果事先冷却汤汁,等油脂在表面凝固后,再刮掉油脂块会更简单。
烤肉
在烤制过程中去脂时,可以把平底锅倾斜,让油脂聚集在一起,然后用球茎状润肉器或者大勺子舀出或吸掉油脂。
同前所述,不用开始就把所有油脂都弄干净,去掉多余的就可以了。
为了保证烤箱不会冷掉,去脂要尽量快。
如果你做的比较慢,就要在烤肉时多烤几分钟。
肉烤好后,将肉从平底锅盛出,倾斜平底锅,聚集油脂,然后用球茎状润肉器或者勺子去掉剩余的油脂。
但是注意,别把肉汁也去掉了,肉汁要留着后面做肉酱。
一般来说,我们会留一两勺油在锅里,这样肉酱做出来更浓郁润口。
如果肉汁太多不好去油,还可以用另一种办法:
在酱汁锅上面放一个筛子,筛子里放上一整盘冰,筛子和锅之间放2到3片干酪包布;把汤汁倒入筛子,这样大多数油脂就会凝结在冰上,而汤汁就漏入酱汁锅内。
因为冰会很快化掉,一些水会流入汤汁内,所以要尽快把汤汁烧开收浓以保持美味。
蒸菜
一些烩菜或是红酒炖肉这种在蒸锅内烹制的食物,在去油时先倾斜蒸锅,聚集油脂,然后将油脂用勺子舀出或用球茎状润肉器吸干净。
或者可以先将所有的酱汁滤到平底锅里,(具体做法是:
将锅盖倾斜的压在锅上,倒酱汁时两手端锅,同时用大拇指压住锅盖)然后在平底锅里去除酱汁的油脂,最后将酱汁倒回蒸锅。
切丁(couperendés):
把食物切成骰子大小的小块,大概1/8英寸大小,详见29页。
混料(incorporer):
将混合物,如打好的鸡蛋白,小心的混入厚一点的混合物中,如牛奶蛋白酥的底料。
这个过程将展示在161页——介绍牛奶蛋白酥的那一段里。
混料有时要很小心,不能把食物弄烂或者弄碎了,例如当你把烧好的洋蓟的嫩果肉拌入酱汁时就要小心。
棕色奶油
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