中国茶道第四章讲义.docx
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中国茶道第四章讲义
茶叶的制作
茶叶的制作,经过漫长复杂的过程演变为今日的制茶技术。
在多方革新下,发展出绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶等六大茶类。
绿茶
类型:
未发酵
产地:
遍布各地,各代表茶。
品种:
灌木为主,也有小乔木和乔木。
按加工艺可分为蒸青、炒青、晒青、烘青。
基本制作程序:
采青-晾青-揉捻-干燥
采摘标准:
一芽:
莲心(特级)
一芽一叶:
旗枪(一级)
一芽二叶:
雀舌(二级)
代表茶:
龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁
龙井
产地:
浙江省杭州。
其中以狮峰、虎跑、云栖、龙井、梅家坞等地品质最佳。
是以简称狮、龙、云、虎、梅。
西湖龙井品质特征:
外形扁平光滑,色泽略黄,俗称糙米色;香高清幽持久,质优者带花香;汤色碧绿透淡黄,清流澈明亮;滋味鲜爽甘醇,回甘持久;龙井素以“形美、色翠、香幽、味郁”而闻名天下。
采摘时间:
品质最优为清明、谷雨时分。
明前茶香清,鲜爽并佳,但茶味偏淡;谷雨茶香虽比明前茶浊但茶味偏重且较耐泡。
制作工序:
采青-晾青(萎凋)-杀青-挥锅(干燥)
龙井茶的冲泡:
盖碗或玻璃杯,通常采用下投法;投茶量:
盖碗7g,玻璃杯5g;水温:
85℃;浸泡时间:
盖碗1分钟、1分钟、2分钟、3分钟(绿茶较不耐冲,四泡后味淡)
苏东坡与杭州茶文化
苏轼(1037—1101年),字东坡,四川眉山人,宋代杰出的文学家、书法家,在中国茶文化发展史上的贡献是多方面的。
苏轼是继白居易之后以文学使西湖得盛名的一位大作家。
他两次任职杭州,一共写下30多首词(第一次十三四首,第二次二十多首)。
在北宋文坛上与茶结缘的人不可悉数,但是没有一位能像苏轼于品茶、烹茶、种茶均在行,对茶颇有研究,又创作出众多的咏茶诗词。
乾隆与龙井
乾隆皇帝六下江南,曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、龙井、云栖等地,四次到龙井观看茶叶采制,品茶赋诗,又在龙井寺题了《龙井八景》,至今崖壁间仍可觅睹其为数可观的留题手迹。
他还写过龙井茶歌。
胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。
由于乾隆皇帝的称赞,龙井茶身价倍增,不久便列为贡茶。
从此,龙井茶驰名中外,问茶者络绎不绝。
碧螺春
产地:
江苏太湖。
有东山、西山之分,以东山为佳。
品质特征:
条索纤细卷曲成螺,满身披毫,银白披翠;香气浓郁;滋味鲜醇甘厚;汤色碧绿清澈;叶底嫩绿,素有“一嫩(芽叶)、三鲜(色、香、味)”的美誉。
当地茶农将碧螺春描为“钢丝条、螺旋状、浑身毛、花果香、鲜爽津”。
采摘时间:
由于碧螺春芽头小,采摘要求也高,素有十不采之说:
一雨天不采、二紫芽不采、三虫不采、四肥瘦不采、五高低不采、六雾天不采……
制作工序:
采青-晾青-杀青-成型
冲泡方法:
盖碗或玻璃杯,可采用上投法。
投茶量:
盖碗5g,玻璃杯3g。
水温:
85℃
浸泡时间:
盖碗30秒、45秒、1分钟、2分钟
太平猴魁
产地:
安徽省黄山区新明乡一带
品质特征:
外形挺直、扁平重实,白毫隐伏;色泽苍绿;香气幽香朴鼻;汤色杏绿清亮;滋味醇厚爽口回甘。
采摘时间:
茶农在清晨朦雾中上山采摘,雾退收工,一般只采到上午10时。
制作工序:
采青-杀青-烘干(烘干又分毛烘、二烘、拖老烘等三段进行)
黄山毛峰
产地:
安徽省黄山区
品质特征:
黄山毛峰品质的好坏取决于黄山大叶品种特性,发芽整齐,芽头壮实,茸毛多,叶质柔软,氨基酸总量和水浸出物含量高,从而使成品茶形似雀舌,白毫显露;色泽黄绿油润;汤色清澈明亮;清香馥郁,鲜醇爽口。
特级毛峰冲泡时雾气绕顶,芽叶坚直悬浮汤中,徐徐下沉,芽挺叶嫩,多次冲泡仍有余香。
制作工序:
采青-杀青(翻得快、扬得高、撒得开、捞得净)-适当手揉-烘焙(分毛火、足火两步进行,采用低温慢烘以透茶香)
白茶
白茶,是一种表面满披白色茸毛的轻微发酵茶。
由宋代绿茶三色细芽、银丝水芽演变而来。
产于福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等地。
白茶的主要制品有白毫银针、白牡丹、贡眉等。
白茶的加工方法特殊而简单,既不杀青,也不揉捻与发酵,只有萎凋、干燥两个过程。
萎凋是一个失水过程,同时芽叶内进行一系列物质转化,散发青草气,形成花香。
白茶萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和加温萎凋等三种。
白茶主销东南亚各国,近年来美国也有一定销量。
白牡丹
产地:
福建省建阳、政和、松溪、福鼎等地
品质特征:
叶态自然,绿叶夹银白毫心;色泽深灰绿,外观似绿茶而实质上已经过一定程度发酵。
因此汤色杏黄;香味醇和,无绿茶的涩感。
白牡丹茶性清凉,有退热降火之功效,是暑天佳饮,也是东南亚国家和地区夏天的主要饮料。
采摘时间:
一般只采春茶一季。
制作工序:
采青-萎凋-干燥
黄茶
黄茶,属轻发酵茶。
起始于西汉,距今已有二千多年历史。
主产于浙江、四川、安徽、广东、湖北等省。
黄茶的基本工艺近似绿茶,但在制造过程中,揉捻前或揉捻后,或在初干前或初干后加以焖黄,因此成品茶具有黄汤黄叶的特点。
焖黄是黄茶加工的特点,是形成黄茶“黄汤黄叶”品质的关键工序。
霍山黄芽
产地:
安徽省霍山县
品质特征:
形似雀舌,润绿泛黄,细嫩多毫;汤色绿黄而明亮;香气清幽高雅;鲜醇回甜。
采摘时间:
每年谷雨前后采摘一芽一叶或一芽二叶初展之鲜叶。
制作工序:
采青-杀青-初烘-摊凉-复烘-推放-足烘-成品
君山银针
产地:
湖南省洞庭湖君山
品质特征:
芽头肥壮,紧实挺直,芽身金黄,匀整显毫;汤色杏黄明净;香气清香浓郁;滋味甘甜醇和。
制作工序:
采青-杀青-摊晾-初烘(烘至五成干)-初包(发酵40个小时)-复烘(烘至七成干)-摊晾-复包(发酵20个小时)-足火(整个制作过程达三天三夜)
青茶
青茶,亦称乌龙茶,是半发酵茶。
始于明末,盛于清初。
乌龙茶是介于绿茶与红茶之间,具两种茶特征的一种茶叶。
其品质特征是色泽青褐,汤色黄亮,叶底绿底红镶边,并有浓郁的花香。
乌龙茶产于福建、广东和台湾。
目前,中国的乌龙茶有闽北乌龙,闽南乌龙,广东乌龙和台湾乌龙之分,风格各树一帜。
安溪铁观音
铁观音,乃闽南乌龙,产于福建安溪。
其中以六大品种为主:
黄金桂、本山、毛蟹、梅占、铁观音、奇兰。
论品质,韵味以铁观音最佳。
铁观音是茶树品种名,也是茶叶名和商品名称。
铁观音一名的由来,一说是因成品茶沉重似铁、美如观音,故名。
另说则是清朝乾隆皇帝饮后赐名“南岩铁观音”。
品质特征:
成品茶外形紧结肥壮,卷曲沉重,呈蜻蜓头蝌蚪尾的形态;色泽鲜润,砂绿显;汤色金黄,浓艳清澈;滋味醇厚甘鲜,饮后齿颊留香,喉底回甘悠长。
(其中春茶制品最好,秋茶为中,冬夏茶较差)
制作工序:
采青-晾青-摇青-晾青-摇青-晾青-杀青-包揉-烘干
冲泡方法:
器具可选用盖碗或紫砂壶;投茶量为容器的1/3;水温100℃;浸泡时间依次为:
10秒、10秒、10秒、15秒……(根据投茶量及个人口味不同,可选择适当的浸泡时间)。
武夷岩茶
武夷岩茶,乃闽北乌龙,产于福建武夷山,位于武夷山市东南部,方圆60公里,共有36峰,99名岩,岩岩有茶,茶以岩名,岩以茶显,故名岩茶。
武夷山茶区在茶叶界享有“茶叶品种王国”之称,迄今为止已发现具有名称的名丛品种近千种,且风格各异。
主要代表茶有大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠、佛手、肉桂等。
大红袍
历史名茶,大红袍长于九龙窠石壁中部,山谷两旁岩壁高耸,日照较短,多反射光,昼夜温差大。
尤其巧妙者,在岩壁上有一条狭长的石溪,汇秀润的甘泉与苔藓石秀于茶地,因而土壤肥沃。
生存在这种特殊的自然环境条件下的大红袍茶树,得天独厚的雨露滋润,造就了其特异的优良品质。
九龙窠的大红袍茶树原为3棵,上个世60年代经扦插扩大繁育,试种于武夷山不同山岩,现已批量生产。
品质特征:
外形条索匀整壮实,色泽绿褐鲜润;汤色金黄清澈;香气馥郁,香高而持久;滋味醇厚,韵味明显;叶底软亮、边红中绿。
制作工序:
采青-晒青-做青-炒青-初揉-复炒-复揉-走水焙-簸拣-摊晾-拣剔-复焙-再簸拣-补火
采摘时间:
春茶在谷雨前后立夏前,秋茶则在立秋后。
冲泡方法:
器具选用盖碗或紫砂壶;投茶量为容器2/3;水温100℃;浸泡时间:
5秒、5秒、10秒、10秒……
广东乌龙
广东省潮安县凤凰镇是广东省乌龙茶的主产区之一。
凤凰镇四面高山环抱,峰峦重叠,河谷幽深。
茶区由于受气候、土壤、植被、地形和茶树品种等综合影响,形成了单枞茶的独特风格;更造就了琳琅满目的众多单丛名茶,人们根椐茶树自身特点、地方特色、文化特色命名,也有借物喻名的。
其中代表茶有宋种、八仙、蜜兰香等。
凤凰单丛
历史名茶,潮安县凤凰乡乌髻山,原盛产凤凰水仙茶,古时的凤凰水仙茶称为“鹪嘴茶”,至1956年才被定名为凤凰水仙。
凤凰单丛茶实际上是凤凰水仙群体中的优异单株的总称,因其单株采取、单株制作,故称单丛。
品质特征:
条索挺直肥硕;色泽黄褐色呈鳝鱼皮色,油润有光;茶汤深黄明亮,沿碗壁显金黄色彩圈;滋味浓郁透花香,回甘持久。
制作工序:
采青-晒青-晾青-做青(摇青、摊置、碰青)-杀青-揉捻-烘焙
采摘时间:
通常只采春秋两季;冬夏茶少采。
冲泡方法:
器具选用盖碗或紫砂壶;投茶量为容器的2/3;水温100℃;浸泡时间依次为5秒、5秒、5秒、10秒……(可根据其茶性及个人口味决定浸泡时间)
台湾乌龙茶
台湾乌龙茶,据史料记载,一说茶树品种为安溪铁观音品种,另一说法则以武夷山品种为由,两者皆有史料为证。
台湾乌龙是所有青茶类中发酵较轻的品种,它带有绿茶的清香,又蕴含着乌龙的茶韵。
台湾乌龙茶以其十大名茶为主:
东方美人膨风茶、文山包种茶、鹿谷冻顶茶、木栅铁观音、阿里山珠露茶、台湾高山茶、松柏长青茶、桃园龙泉茶、三峡龙井茶、日月谭红茶。
冻顶乌龙茶
冻顶乌龙,是一种半球形包种茶。
冻顶是山名,海拔700米,山上种茶,因雨多山高路滑,茶农必须绷紧脚尖才能上山顶,故而得名。
冻顶茶的发酵程度约在20%~25%之间,由于呈半球状,花香突出而成为台湾乌龙茶的代表,素有“北文山(条形),南冻顶(半球形)”之美誉。
品质特征:
条索紧结匀整,卷曲呈球状;色泽墨绿油润;汤色蜜黄透亮;滋味浓醇甘爽,清香持久;叶底绿叶红镶边。
制作工序:
采青-晒青-晾青-炒青-揉捻-初烘-团揉-复烘-再焙
冲泡方法:
选用盖碗或紫砂壶;投茶量为容器的1/3;水温100℃;浸泡时间为10秒、10秒、10秒、10秒、15秒……
红茶
红茶,基本茶类之一,是全发酵茶。
中国生产的红茶有工夫红茶、红碎茶和小种红茶三个类别。
红茶的生产工艺虽大同小异但各具特点,最早产于福建崇安的正山小种红茶在制作过程中有用松烟熏制,其产品带松烟香;工夫红茶因其制工精细而得名。
从成品茶的外形看,小叶种红茶和工夫红茶都是条索状,而红碎茶则是20世纪60年代适应国际市场需要而研制的新产品,在加工过程中增加了切碎工序,因此产品呈颗粒状。
红茶的生产分初制和精制两大部分,广大茶区茶农一般只生产毛茶。
毛茶送售精制厂后再进行加工精制拼配,投放市场或出口。
各种红茶的品质特点是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化条件、程度上的差别而已。
中国红茶主要品种有:
祁红、滇红、闽红、川红、宜红、宁红、湖红、苏红和台湾的日月谭红茶等。
祁门红茶
祁门红茶产于安徽祁门县,是中国十大名茶之一,在国际市场上与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐红茶并称世界三大高香茶。
英国人最最喜爱喝祁红,皇家贵族都以祁红做为时髦饮品。
红茶的可溶性强,加入牛奶与糖调饮也十分可口。
品质特征:
条索细紧匀齐,色泽乌润;汤色红艳透亮;滋味醇和,回味隽厚,味中有果糖香;叶底嫩匀红亮。
制作工序:
采青-萎凋-揉捻-渥堆(发酵)-干燥
冲泡方法:
盖碗、紫砂壶、陶壶皆可;投茶量为容器的1/6;水温100℃;浸泡时间:
10秒、10秒、15秒、15秒、20秒……
注:
红茶茶性较温热,适量饮用即可,过多则易热气上火。
黑茶
黑茶,属后发酵茶,是中国特有的茶类,生产历史悠久,产于云南、湖南、湖北、四川、广西、安徽等地。
主要产品有云南的普洱茶、湖南的茯砖、湖北的老青茶、广西的六堡、安徽的六安、四川的康砖等。
其中云南的普洱茶古今中外久负盛名。
大多数黑茶采用较粗老的原料,经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序加工而成。
渥堆是决定黑茶品质的关键工序。
渥堆时间长短,程度轻重,会使成品茶的品质风格有明显的差别。
黑茶压制成的各种砖茶、沱茶、饼茶等紧压茶是中国许多少数民族不可缺少的饮料,而普洱茶、六堡茶、六安茶除内销边销外,远销港澳地区和日本、东南亚各国,深受各地人民的青睐。
普洱茶
普洱茶的定义
1.名字之来历:
自古以来,普洱辖思茅,思茅又辖六版纳,当时六大茶山正在澜沧江以内的勐腊、江城一带,普洱府是当时边关之首府,政治文化的中心,商品经济最大的集散地,其茶之命名,就用了普洱两字。
2.云南省标准计量局2003年3月公布了普洱茶的定义:
普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。
以上表述有三方面的界定:
一是云南省一定区域内的大叶种茶;二是使用阳光干燥方式;三是经过后发酵加工。
这个定义既包括历史上云南大叶种晒青毛茶及制成品经自然发酵而来的普洱茶(存放也是一种加工方式),也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。
普洱茶的形成
云南大叶种晒青茶品,兴于东汉,商于唐朝,始盛于宋,成熟于明,繁荣于清,衰于民国,复兴于今。
普洱茶,即发展演变于晒青茶,但晒青茶绝不等同于普洱茶。
普洱茶的商品概念,虽源于地名,但却是晒青茶和用晒青茶加工的紧压茶在运输存储过程中发生质的变化后于部分销区逐步形成的。
人工发酵普洱茶(俗称熟普)50年代初期出现于香港。
云南省于1973年开始在昆明茶厂试验生产人工发酵普洱茶,随后在勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、澜沧茶厂和宜良茶厂推广。
普洱茶的采制
普洱茶茶青的采收从每年二月下旬都可进行,思普地区种植的大叶种茶树,一年可发5~6轮,生长期在300天以上。
由于云南当地的气候特点,有些茶树品种的茶青一年四季都可采摘。
按照传统的划分方法,清明至谷雨所采茶称为“春尖”;芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”;白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。
一般说来“春尖”及“谷花”两个时期的茶品质最好。
大叶种鲜叶经杀青、揉捻、晒青等工序制成普洱散茶和普洱紧压茶。
民间传统做法和现代化工艺略有不同,共同点是在茶青杀青、毛茶干燥和紧压成品三个环节都没有高温。
这样茶叶中含有适量水分,酶的活性未被破坏,才有后发酵的可能。
普洱茶-生普
生茶,是指采用云南大叶种晒青毛茶为原料,经筛拣后拼堆,不经过渥堆发酵直接蒸压成型,干燥而成。
其中以七子饼、砖、沱茶较为普遍。
生茶发酵工序是茶青长期存放过程中通过恒温恒湿,茶叶内部产生化学发酵,而形成茶叶特有的内在品质,标之为干仓。
生茶最佳品饮期为十五年至三十年最佳。
品质特征:
属晒青绿茶,有日晒气,消除了大叶种茶的刺激性和苦涩味,从而产生清香独绝,滋味醇厚而耐冲泡。
普洱茶-熟普
熟茶,指采用云南大叶种晒青毛茶为原料,经筛分、拼配、渥堆发酵、蒸压而成各种型状茶品。
熟茶也可存放,通过陈放可将熟茶新茶中的水气及酸味慢慢挥发掉,从而形成普洱熟茶特有的陈香、滑、润的口感。
熟茶最佳品饮时间为十五至二十年。
品质特征:
经渥堆后的普洱茶,叶张变为猪肝色,汤色呈深红褐,滋味平和有甘滑感。
如何挑选晒青毛茶
1、如果以手揉叶底,呈现滑或烂的情形,是现代茶园或是茶园有施化肥或喷洒农药的情形;
2、如果用鼻吸茶叶叶底香,鼻腔出现闷而不清爽的情形,可能是因为采收季节时气候闷、制作过程中有闷的情形;
3、如果冲泡后叶底的叶面与枝条易碎,是茶叶内含灰白质、纤维质较多的缘故,则茶叶“骨多肉少”养分也较少;
4、选择叶底中的粗枝,从中扯开,如果藕断丝连的纤维质可以拉开很长(甚至超过5厘米),则表示茶叶内涵养分丰富;
5、好的茶品,茶汤清澈亮丽,表面透明的果胶质很厚;
6、好的茶品,茶汤中的叶底,嫩叶下沉,成长叶则上浮;
7、好的茶品,茶叶冲入沸水后,叶底会逐渐均匀开展,如果出现快慢不均的开展现象,则茶汤中可能会出现火燥味,是制茶工序不当所致;
8、茶叶浸泡5分钟后,以瓷制汤匙搅拌茶汤,静置后看杯中汤匙正面的清澈度,越清越佳;
9、举起汤匙,闻汤匙背面,间隔5秒,连续闻3次,如果香气持续则茶品佳,持续而有变化则更佳,类似闻杯底香。
普洱青饼的挑选
1、松紧度适中;
2、原料合适:
芽头不容易产生酵素作用,所以茶青为一心二叶、嫩叶开
面为合适;一口料、拼配茶;
3、有日晒香气,当年新饼有高甜香或花香应经过高温;
4、形状周正,圆弧美观,不歪斜、不掉边,背面中央的凹窝,要大,而且要深到接近穿透;
5、口感丰富,苦能转甘,涩能转化;
6、茶叶比较厚,而且叶脉突出明显,叶背绒毛较多,特别是嫩芽部位的
绒毛更密集。
普洱熟茶的挑选
1、茶品没有异味,轻嗅能闻到纯正的熟香或木香味;
2、茶汤杯底沉淀的杂质量要少,茶汤呈现清澈栗红透亮为佳;
3、茶汤入口后,觉得水性生硬、或淡而无味或干燥锁喉等现象,都不是好茶品;
4、叶底避免出现碳化屑末,也应避免叶缘大量焦黑或手捏成烂泥状。
如何辨别湿仓茶
1、条索容易因为受潮软化挤压而糊掉;
2、表而失去光泽,甚至部分条索转成灰色;
3、茶叶受潮会分泌茶汁出来,芽头因此会染色,染色的芽头色泽比较不自然,可以透过比较看出;
4、饼身留有某种蛾幼虫吐出其不意白色丝状物;
5、这种幼虫咬食茶叶后会留下虫屎和蛀孔;
6、茶饼侧面校松,所以虫屎留在侧面的机会最大,泥鳅边就会有脱落现象;
7、内飞、内票、包装纸会被蠹鱼咬食,不过通常蠹鱼不吃油墨,所以印刷字体的部分会留下来;
8、有些包装纸会有被茶渍不规则而大面积染色的情形;
9、剥开饼茶,中央部分出现绿色或黄色的霉斑;
10、茶汤透度不够,或呈现跟年份差别很大的汤色;
11、香气有霉味,令人有不快感;
12、滋味初有水味,汤水有分离感,喝完后喉咙发干、发紧、吞咽困难;
13、叶底中夹杂黑条。
普洱茶的冲泡要素
冲泡水温:
100℃沸水;
投茶量:
茶水比例为1:
50;或置茶为容器的2/5左右;
用水的选择:
纯水或山泉水;煮水时不宜过度沸腾,这样水中氧气过少会影响茶性的活性。
浸泡时间:
第一泡约30~40秒,第二泡20秒,第三泡30秒,后每泡渐递10秒左右;紧茶稍少些,散茶可短些,量少长些,量多短些。
安徽六安茶
六安,产于安徽省祁门县芦溪一带。
早在明朝就有文字记载。
是属黑茶类。
茶树品种以当地传统祁门中小叶种为主。
其加工分为初制和精制,以当地晒青绿茶作为主要原料,经烘、焙、蒸后人工压制而成。
品质特征:
外型乌黑细嫩油毫,陈茶汤红亮透澈,新茶汤黄绿透亮。
经长年陈放后的六安茶香气独特,回甘持久;茶水细甜而醇厚。
在清末民初时被珠江三角洲一带称为“圣茶”,目前主要销往珠江三角地区及东南亚一带。
湖南千两茶
原产于湖南安化,以旧时每斤按16两计算,为现今的32公斤/条,亦称为花卷。
千两茶主要采用安化优质黑毛茶。
旧时以表面茶与包心茶压制而成,60年代已不分面茶与里茶进行混合压制。
1958年,由于千两茶品饮不适应市场需求,逐改压砖茶,俗称“花砖”。
主要销往内蒙古、山西等地。
加工工序:
毛茶-筛分-破碎-拼堆-蒸压-烘焙-包装
湖南茯砖
始产于1960年,主产区湖南益阳,后期四川、湖北亦有生产。
属边销茶。
茯砖早期亦称为湖茶,因于伏天加工制作故又称为“伏茶”,茶叶主要以黑毛茶为主。
茯砖的加工制作基本与千两茶类似,但其有一独特工艺:
发花过程决定品质好坏,茶叶压制成型并不是立刻进烘房,而是经过一定特殊处理促使茶内在微生物繁殖过生进入烘房慢烘。
(旧时以金花多少作为标准决定茶质的好坏)主销新疆、西藏、甘肃、宁夏等地。
广西六堡茶
原产于广西省梧州市苍梧县六堡乡。
茶因地而得名,如今以广西梧州茶厂所生产为主。
产堡茶花色品种较多,有散茶、砖茶、饼茶等。
加工类似于伏砖,有独特的发金花工序。
金花指金黄霉菌能分泌多种酶,使茶叶中物质加速转化,形成特殊的风味。
六堡茶经长年陈放后其功效也非常显著,可治疗痢疾、解毒等。
花茶(附加)
花茶,是一种茶叶和香花进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的再加工茶类.产于福建、江苏、浙江、四川、广西、湖南、云南等地。
薰花用的原料茶称茶胚或素胚,一般以绿茶为最多,少数也用红茶和乌龙茶。
依据吸收香气能力强弱,素胚原料茶,烘青优于半烘炒茶,半烘炒茶优于炒青茶。
花茶窨制的基本工艺是:
茶胚复火-玉兰花打底-窨制拼和-通花散热-起花-复火-提花-匀堆-装箱
花茶因窨制所用的香花不同而分茉莉花、玫瑰花、白兰花茶、珠兰花茶、金银花、柚子花茶、桂花茶等。
每种花茶各具特色,它们的上品茶都具有香气鲜灵、浓郁、纯正,滋味浓醇鲜爽,汤色清亮而艳丽的特点。
福州茉莉花茶
历史名茶,属花茶。
创制于明清年间,福州茉莉花茶除福建所产绿茶加工窨花外,还从安徽、浙江调运烘青、毛峰竺绿茶,在福州薰花。
福州茉莉窨花的窨制程序为:
茶坯处理、鲜花养护、茶茶拦和、静置窨花、通花续窨、起花、烘焙、提花、匀堆、装箱等十几道工序,关键在于茶坯原料要好。
品质特征:
条索细紧匀整、显毫,色泽深绿;汤色黄绿明亮;香气纯正浓郁;滋味醇厚香甜。
茉莉龙珠花茶
茉莉龙珠花茶产于福建省福鼎福安及宁德等闽东各地。
是采用福鼎大白茶等显毫品种茶芽(一芽一叶和二叶初展),经杀青、揉捻、烘焙、摊凉回润、反复包揉整形、烘干等工序制成龙珠茶坯,再配以茉莉花窨制而成。
品质特征:
外形紧结、显毫、呈圆珠状,色泽绿润;汤色黄绿明亮;香气纯正浓郁;滋味醇厚,满口生香。
特殊花形工艺茶
新创名茶,是一类由多个茶芽扎成形的花形茶,属烘青绿茶类。
产于福建闽东福鼎和安徽黄山市等地。
花形茶大都为手工制作,于谷雨前采摘一芽一叶尚未完全展开之鲜叶,经杀青、轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等制作而成,制作难度很高。
花形茶是既可饮用又可供艺术欣赏的一种茶,沸水冲泡后,如盛开的花朵,花影茶光妖媚悦目,徐徐舒展,千姿百态,堪称一绝。
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- 中国 茶道 第四 讲义