餐饮部制度手册.docx
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餐饮部制度手册.docx
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餐饮部制度手册
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岗位职责描述
JobDescription
部门Department:
餐饮部
分部门Section:
职位JobTitle:
楼面主管
职位编号JobCode:
职位级别JobTitle:
B
向上报告ReportsTo:
总经理
向下指导Supervises:
楼面领班服务员收银
实施日期ActualizedDate:
2013.3.1
页码Pages:
1
准备人Preparedby:
行政总办
批准人Approvedby:
总经理G.M
工作概述JobSummary/Purpose:
负责餐饮楼面卫生管理,员工服务技能培训,吧台定餐服务管理,收银操作管理等工作。
工作关系Relationship:
内部关系:
酒店各部门经理
外部关系:
用餐常客
资格要求CoreCompetency
1、性别、年龄、身高Sex、Age、Height:
性别;女,40岁以下,具有整洁的仪容仪表,身高1.60米以上,身材适中;
2、身体状况HealthStatus:
健康;
3、语言Languages:
标准普通话,良好的语言沟通和表达能力;.
4、性格/品行PersonalCharacter:
具有较强的事业心和责任感,有一定的组织协调能力,有较高的个人修养和良好的人际关系,纪律性强,能以身作则。
5、工作经验WorkExperience:
1)二年以上星级酒店同职位工作经验;
2)熟悉榆林本地风土人情、客户特点;
3)熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介;
4)在榆林本地有一定客户基础。
6、资格证书Qualifications:
中专以上文化程度;
主要职责MainDuties:
1、执行总经理的工作指令,在总经理领导下,完成楼面日常工作,并对其负责和汇报工作。
2、必须确保在岗人员准时上岗,保证服务热情周到,并使服务员严格履行自己提供优质服务的
职责。
3、要经常了解并回答自己属下提出的各种问题,负责跟踪解决。
4、负责订餐和确定餐桌席位标准。
5、参加酒店每周经理级工作例会;
6、负责楼面员工培训工作;
7、加强与厨师长工作勾通交流,促进楼面与后厨的工作配合;
8、开市前巡视检查餐厅的装饰、音乐、灯光,餐桌摆台及服务员的到岗情况等各方面均要达标。
9、坚持服务现场的管理、检查和督导员工严格按照餐厅服务流程和质量要求做好各项工作。
10、要与客人多接触,了解他们对菜点佳肴以及服务等方面的满意程度。
11、负责处理服务中的差错和客人的抱怨,协调客人与服务人员之间的关系,保证客人心情愉
快。
12、负责协调与酒店其他各部门的关系,协调下属领班与服务员、传菜员、收银员的工作。
13、负责制定餐厅的各项服务程序、服务效率、服务效果鉴定检查标准。
14、须亲自参与一些大型或重要的接待工作。
15、核实并按时完成各种有关营业报表。
工作要点:
负责餐饮部楼面管理的整体指挥、控制和餐厅服务的高效率。
同时要负责监督、训练和激励领班、服务员努力工作并能提供一流服务。
餐厅部楼面主管必须保证客人能享受到餐厅的优质服务和客人的再次光临。
为了实现和达到上述目标,一定要分配下属每位服务员合理的工作量和服务效率的快速敏捷措施。
同时必须与厨师保持工作协调,以便能制定和提供优质廉价的菜单。
日常楼面上的工作:
1、餐厅劳务费用分析,即餐厅服务员人数是否安排合理。
2、食品原材料分析,做到低成本,低消耗,多盈利。
3、检查各种登记和记事表格,做到楼面细化管理;
4、计划餐巾及餐台布的需求情况。
5、检查属下员工是否履行打卡签到上班,打卡签离下班的制度。
6、检查收银员的工作是否做到准确无误。
7、检查酒水销售情况和酒吧经营效果。
岗位职责描述
JobDescription
部门Department:
餐饮部
分部门Section:
职位JobTitle:
楼面领班
职位编号JobCode:
职位级别JobTitle:
B
向上报告ReportsTo:
楼面主管
向下指导Supervises:
服务员传菜员收银
实施日期ActualizedDate:
2013.3.1
页码Pages:
3
准备人Preparedby:
行政总办
批准人Approvedby:
总经理G.M
工作概述JobSummary/Purpose:
协助楼面主管做楼面卫生管理,员工服务技能培训,吧台定餐服务管理,收银操作管理等工作。
工作关系Relationship:
内部关系:
酒店各部门
外部关系:
用餐常客
资格要求CoreCompetency
1、性别、年龄、身高Sex、Age、Height:
性别;女,30岁以下,具有整洁的仪容仪表,身高1.60米以上,身材适中;
2、身体状况HealthStatus:
健康;
3、语言Languages:
标准普通话,良好的语言沟通和表达能力;.
4、性格/品行PersonalCharacter:
具有较强的事业心和责任感,有一定的组织协调能力,有较高的个人修养和良好的人际关系,纪律性强,能以身作则。
5、工作经验WorkExperience:
1)二年以上星级酒店同职位工作经验;
2)熟悉榆林本地风土人情、客户特点;
3)熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介;
6、资格证书Qualifications:
中专以上文化程度;
主要职责MainDuties:
1、对餐饮部主管负责,执行主管的工作指令,并向其汇报工作。
2、享有领班之规定的职权,负责现场管理和督导所属区域员工工作,以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求,做好本区域清洁卫生及接待服务工作。
3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。
做好记录并作出奖惩决定上报主管。
4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范,在餐中随时协助服务员完成工作并对及时发现的问题予以纠正和指导。
5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况,带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作,并协助处理疑难问题。
6、负责相区域物料用品的领用,发放和耗损、报帐工作,定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品,保证完好无损。
7、协助主管开好班前例会和营业碰头会,合理分配员工工作,定区、定人、定岗、定责,吃苦耐劳,关心员工思想和生活状况,做好带头作用树立良好榜样。
8、执行落实班前会制度:
(1)传达上级工作指令及质量要求,总结服务工作中的不足及违纪现象,表扬先进,纠正不足,并上报奖惩决定。
(2)检查仪容仪表,考勤纪律。
(3)预订通报,菜肴培训及工作安排。
(4)上传下达,协调部门班组及员工之间的配合团结。
9、接受并协助主管的培训工作,带领员工不断提高业务技能综合素质。
10、布草的送洗要及时到位,接受发、放、保管要数数相符。
完成上级交办的其他工作
岗位职责描述
JobDescription
部门Department:
餐饮部
分部门Section:
职位JobTitle:
楼面服务员
职位编号JobCode:
职位级别JobTitle:
B
向上报告ReportsTo:
楼面领班
向下指导Supervises:
无
实施日期ActualizedDate:
2013.3.1
页码Pages:
5
准备人Preparedby:
行政总办
批准人Approvedby:
总经理G.M
工作概述JobSummary/Purpose:
根据饭店的规章,在当班领班的指导下,按照饭店制订的服务标准为客人提供餐饮服务,使客人满意并做到无任何投诉。
根据饭店既定的贵宾至上,零投诉的准则进行餐饮服务。
工作关系Relationship:
内部关系:
楼面领班、主管、传菜、吧台收银
外部关系:
用餐客人
资格要求CoreCompetency
1、性别、年龄、身高Sex、Age、Height:
性别;女,30岁以下,具有整洁的仪容仪表,身高1.60米以上,身材适中;
2、身体状况HealthStatus:
健康;
3、语言Languages:
标准普通话,良好的语言沟通和表达能力;.
4、性格/品行PersonalCharacter:
热情大方,有亲和力,有责任心,
5、工作经验WorkExperience:
1)一年以上星级酒店同职位工作经验;
2)熟悉榆林本地风土人情、客户特点;
3)熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介;
6、资格证书Qualifications:
中学以上文化程度;
主要职责MainDuties:
1.按照餐厅服务标准和程序(特别注意速度和准确性)为客人提供餐饮服务。
2.清洁和保养所属区域内的设备、工具。
3.准备和调制含酒精和非含酒精的饮料。
4.懂得不同类型的酒及不同酒的服务方法。
5.完成当班主管分配的其他任务以使顾客满意并为酒店创造利润。
行政责任:
1.帮助领班进行每月和每日操作设备的盘存。
2.向主管或领班汇报所有不寻常的事件、客人投诉、失物招领和损失。
3.参加餐前例会和每日、每月餐厅总结会。
4.参加所有会议和酒店管理层为员工组织的培训。
5.负责客人供给、食物供给、电、水等的成本节约。
技术责任:
1.穿规定的工作服上班,并保持良好的外貌。
2.上班前向领班报到,并得到指示,如:
楼层分配、菜单的更改、客人的评语和投诉。
3.在规定时间内完成备料台:
3.a检查所有盘子、推车、餐具、玻璃器皿、台布等是否清洁并摆放整齐。
3.b检查所在区域地面是否干净。
3.c检查服务台摆放的东西是否齐全,包括:
玻璃器皿、瓷器、盘子等。
4.了解菜单上所有食品和饮料、推销的菜式、每日特色菜单以及它们的成份、准备方法、搭配分量及外表。
5.随时带笔和打火机。
6.客人进餐厅后向他们问好并安排入座。
7.正确地给客人点菜、并每次确认所点的菜。
8.学会给客人提供建议以促进餐饮部的销售,同时增加客人的满意度。
9.完成点菜单和酒水单交给主管送到厨房。
10.根据点菜单从厨房取菜,从酒吧取饮料。
11.能够按照餐厅已制订的服务规则进行餐饮服务。
12.上菜时要同时上齐所需餐具、调料。
13.确认客人满意,如有投诉应立即通知主管和经理。
14.不被注意的关注客人,提供各种所需的额外服务。
15.用收银夹提供帐单。
16.用收银夹即时将找钱返回客人。
17.将客人领出餐厅并表示感谢。
18.将分配区桌子清理并再次铺台。
19.下班前清洁、补充服务区用品。
20.会使用餐厅所有的设备。
21.能进行宴会服务、客房服务及其他餐厅服务。
岗位职责描述
JobDescription
部门Department:
餐饮部
分部门Section:
职位JobTitle:
传菜员
职位编号JobCode:
职位级别JobTitle:
C
向上报告ReportsTo:
楼面领班
向下指导Supervises:
无
实施日期ActualizedDate:
2013.3.1
页码Pages:
7
准备人Preparedby:
行政总办
批准人Approvedby:
总经理G.M
工作概述JobSummary/Purpose:
根据酒店的规章,在当班领班的指导下,按照酒店制订的服务标准为客人提供餐饮服务,使客人满意并做到无任何投诉。
根据饭店既定的贵宾至上,零投诉的准则进行餐饮服务。
工作关系Relationship:
内部关系:
楼面领班、主管、服务员、吧台收银
外部关系:
用餐客人
资格要求CoreCompetency
1、性别、年龄、身高Sex、Age、Height:
性别;男,30岁以下,具有整洁的仪容仪表,身高1.70米以上,身材适中;
2、身体状况HealthStatus:
健康;
3、语言Languages:
标准普通话,良好的语言沟通和表达能力;.
4、性格/品行PersonalCharacter:
热情大方,有亲和力,有责任心,
5、工作经验WorkExperience:
1)一年以上星级酒店同职位工作经验;
2)熟悉榆林本地风土人情、客户特点;
3)熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介;
6、资格证书Qualifications:
中学以上文化程度;
主要职责MainDuties:
1、严格遵守部门制定的上班制度,按规范整理好仪容仪表参加班前会,听取领班布置的备餐工作及工要点,传菜工作要保时保质。
2、服从上级领导的工作安排,自觉有效地做好物料保存、保洁工作,避免无畏的损耗,降低成本
3、负责开餐前的传菜准备工作,并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备。
4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品,准确及时地传送给相对应的包房和台号。
5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。
6、熟练地掌握菜肴,严格把好菜肴食品质量关,对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。
7、严格执行传送菜肴的服务规范,确保准确迅速传送到目的地。
8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系,搞好前场与厨房的关系。
9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。
10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作,按照餐饮部规定的规范摆放。
11、积极参加各种业务知识培训,提高服务水平,完成上级交派的其他任务。
12、天天五常法,保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。
13、值班传菜员做好所有工作后,经值班管理人员检查后关闭电源,同意后方可下班
岗位职责描述
JobDescription
部门Department:
餐饮部
分部门Section:
职位JobTitle:
收银员
职位编号JobCode:
职位级别JobTitle:
C
向上报告ReportsTo:
楼面领班
向下指导Supervises:
无
实施日期ActualizedDate:
2013.3.1
页码Pages:
9
准备人Preparedby:
行政总办
批准人Approvedby:
总经理G.M
工作概述JobSummary/Purpose:
根据酒店的规章,在当班领班的指导下,按照酒店制订的服务标准为客人提供餐饮服务,使客人满意并做到无任何投诉。
根据饭店既定的贵宾至上,零投诉的准则进行餐饮服务。
工作关系Relationship:
内部关系:
楼面领班、主管、服务员传菜员
外部关系:
用餐客人
资格要求CoreCompetency
1、性别、年龄、身高Sex、Age、Height:
性别;女,30岁以下,具有整洁的仪容仪表,身高1.60米以上,身材适中;
2、身体状况HealthStatus:
健康;
3、语言Languages:
标准普通话,良好的语言沟通和表达能力;.
4、性格/品行PersonalCharacter:
热情大方,有亲和力,有责任心,
5、工作经验WorkExperience:
1)一年以上星级酒店同职位工作经验;
2)有相关吧台管理经验;
3)熟悉榆林本地风土人情、客户特点;
4)熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介;
6、资格证书Qualifications:
中学以上文化程度;
主要职责MainDuties:
1、在业务上财务部门管理,在纪律上属餐饮楼面部门管理。
2、负责吧台区域的清洁卫生,热情待客,接受客人的订餐电话和点菜记录。
3、负责保管所领用的菜单、结账单、收据、发票等,做到单据连号使用,一张不缺。
备足现金零钞,营业结束后,统计当天营业收入,填写营业日报表,菜单加菜单等单据及时 上交财务室审核。
4、正确掌握现金、支票、信用卡、签单等结帐方式和程序。
5、熟悉各菜价、酒水价,做到迅速、准确结帐,不出差错,避免错帐、跑帐和逃帐, 有错帐、漏帐不准隐瞒,应当及时上报。
6、严禁私自打折挂帐、私自为宾客打折、降低收费价格,不得私自挪用公款。
7、保证钱款安全,随时锁好收款机和钱柜,营业款及时上缴财务部,不得私自带款离 岗。
8、做好上下和值班的交接工作,坚持“上不清、下不接”。
9、遵守财务保密制度,不得向无关人员透露公司财务机密。
认真做好每天的现金盘点 和香烟盘点,发现问题及时报告。
10、遇有疑难帐务,须耐心向顾客解释或虚心请教上级。
11、认真完成每月酒水、香烟的盘点工作,如有误差需如实上报不得隐瞒或私下调整 报表,一经查实将予以处罚直至开除。
12、不断学习,加强自己的业务知识,提高自己的服务技能。
13、非收银台人员,未经领导同意严禁其进出。
岗位职责描述
JobDescription
部门Department:
餐饮部
分部门Section:
职位JobTitle:
厨师长
职位编号JobCode:
职位级别JobTitle:
C
向上报告ReportsTo:
总经理
向下指导Supervises:
各档口厨师、厨工、员工餐厅
实施日期ActualizedDate:
2013.3.1
页码Pages:
11
准备人Preparedby:
行政总办
批准人Approvedby:
总经理G.M
工作概述JobSummary/Purpose:
全面负责餐饮部后厨的出品质量及各档口人员管理;员工餐厅食品质量、人员、卫生管理工作。
工作关系Relationship:
内部关系:
董事会、总经理、酒店各部门
外部关系:
用餐客人
资格要求CoreCompetency
1、性别、年龄、身高Sex、Age、Height:
性别;男,40岁以下,具有整洁的仪容仪表,身高1.60米以上,身材适中;
2、身体状况HealthStatus:
健康;
3、语言Languages:
标准普通话,良好的语言沟通和表达能力;.
4、性格/品行PersonalCharacter:
热情大方,有亲和力,有责任心
5、工作经验WorkExperience:
1)一年以上星级酒店同职位工作经验;
2)熟悉榆林本地风土人情、客户特点;
3)熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介;
4)有一定客户基础
6、资格证书Qualifications:
中学以上文化程度;
主要职责MainDuties:
工作职权:
1、负责各档口的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动,安排各厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责:
1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。
6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。
根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。
岗位职责描述
JobDescription
部门Department:
餐饮部
分部门Section:
职位JobTitle:
厨师
职位编号JobCode:
职位级别JobTitle:
C
向上报告ReportsTo:
总经理
向下指导Supervises:
实施日期ActualizedDate:
2013.3.1
页码Pages:
13
准备人Preparedby:
行政总办
批准人Approvedby:
总经理G.M
工作概述JobSummary/Purpose:
根椐厨师长的工作要求,各档口厨师分别负责本档口菜品的准备、制做及出品质量,按时完成工作,以达到客人满意。
工作关系Relationship:
内部关系:
厨师长,餐饮楼面
外部关系:
用餐客人
资格要求CoreCompetency
1、性别、年龄、身高Sex、Age、Height:
性别;男,40岁以下,具有整洁的仪容仪表,身高1.60米以上,身材适中;
2、身体状况HealthStatus:
健康;
3、语言Languages:
良好的语言沟通和表达能力;.
4、性格/品行PersonalCharacter:
诚实勤奋、有责任心
5、工作经验WorkExperience:
1)一年以上星级酒店同职位工作经验;
2)熟悉榆林本地风土人情、客户特点;
3)熟悉川湘菜、本地菜及部份粤菜,善于推介;
4)善于研发新菜
6、资格证书Qualifications:
中学以上文化程度;
主要职责MainDuties:
红案炉子主管工作职责:
1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。
协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨
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