餐厅各项管理规章制度.docx

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餐厅各项管理规章制度

餐饮各项管理规章制度

一考勤制度

为规范本店管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本制度。

（一）、上下班考勤

员工的工作时间由经理制定。

考勤采用签到或打卡的方式，由前厅经理、厨师长负责监督和管理。

在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分。

因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。

（二）、考勤界定及其相关处理

1、迟到：

在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10元。

2、早退：

在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚10元。

3、旷工：

无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。

迟到、早退在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工一天。

旷工以“旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。

旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。

4、病假：

员工有病请假必须写请假条。

若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。

遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。

员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。

当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。

5、事假：

员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。

遇急事不能到店请假时，应及时电话请假，事后补假条。

员工在事假期间，无工资、奖金及其它收入。

当月事假累计在三天（含三天）以上的，扣除当月全部奖金。

6、考勤的其它处理：

（1）、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。

其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。

（2）、员工全年累计旷工在十天（含十天）以上的，予以辞退。

（3）、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。

7、休息

（1）、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上午休息；休息时间不能是节假日，星期五、六、天。

经各部门主管同意后方可休息。

8、加班

（1）、经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚50元。

8、辞职

（1）、员工必须在本店干满半年以上，需要辞职的必须提前一个月书面申请，经同意后方可辞职。

自己离职的扣除所有的工资、奖金。

（四）、考勤的处理方式

考勤、处罚由各部门负责统计，并在次月初上报。

二餐具管理制度

为了加强餐具管理，提高酒楼效益，特制定以下制度：

1、换台必须严格交接清楚。

2、每月实际情况的自然餐损率计算，一般不超过2%。

3、每一个月进行一次餐损统计，如超过餐损范围必须照价赔偿。

如不按规定操作，造成损坏则加倍赔偿。

4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员。

5、严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理，并加倍罚款。

三餐厅卫生标准

不锈钢餐具：

光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放

筷子：

清洁卫生、无破损、无异味

毛巾：

无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。

工作台：

无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。

桌子:

无破损、无晃动、清洁、无油污

椅子:

无破损、无油污、无晃动、清洁

菜单:

清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁

门:

无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁

窗:

无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网

墙:

无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损

大理石:

无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮。

电灯:

无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮

餐具:

清洁干燥、无缺口、无破损

玻璃器皿:

光亮透明、无油迹、无指纹、无破损

风口:

无吊灰、清洁卫生、无杂物

四个人卫生标准制度

1、工作时间穿制服，做到整齐干净，破损、开线要及时补修。

2、上班时间不佩带饰品。

3、男服务员发型侧不过耳，后不过领，前不遮眉，不留大鬃角，不得染发；女服务员不得留披肩发，不喷重味香水，不带假睫毛，须化淡妆，不得留长指甲或涂有色指甲油。

4、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。

如有不合乎以上标准者，第一次扣款10元，第二次扣20元，第三次扣款30元，如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者，将进行严肃处理，情节严重者予以辞退或除名。

五劳动纪律规范及标准

1、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食。

2、严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度，遵守其它有关的规章制度。

3、不得吃饮客人剩下食物。

4、上班时间不允许有串岗或离岗现象。

5、无条件服从上级领导的合理工作安排与调动，不得与上级领导发生顶撞现象。

6、不允许拉扯是非，故意扰乱酒店正常运转。

7、在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。

8、上下班时间不得在餐厅会客。

9、不允许带餐厅任何物品离店，如发现有私拿现象者，根据情节轻重，予以处理。

10、餐厅服务不允许在大厅、包间内做私事，下班时间不得打开任何电器设备，不得利用工作之便，谋取私利。

11、遵守其它临时传达的酒店规定。

以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以10--100元罚款。

六电话管理制度

1、餐厅员工在上班时间不得用手机接、打私人电话，上网、玩游戏听歌等。

用电话办公事，需告知有关管理人员。

以上条例，若有违反，第一次罚款10元，第二次罚款20元，多次违反，加倍处理。

七宿舍管理制度

1、宿舍实行室长负责制，全面负责宿舍的安全卫生工作。

2、室长负责宿舍日常管理工作，安排轮流值班，做好并保持宿舍的清洁、卫生。

3、职工下班及时回宿舍回宿舍休息，晚11：

30以后，非值班人员若未回宿舍，则不予开门，值班人员下班后一起回宿舍休息。

5、非本餐厅员工未经允许不准进宿舍，不得在宿舍会客，不得带异性入宿舍，不准留宿。

否则宿舍内丢失物品由该人或相应人员负责，并给予处罚。

6、讲究公德，不要私自动用他人物品，爱清洁、讲隆，个人衣服、被褥勤洗勤换得高声喧哗，不得吵闹，不得影响他人休息，不得聚众赌博、饮酒。

7、搞好邻里关系，不得在楼道高声喧哗、跑动、打闹。

8、执行经理对宿舍进行不定期的检查，发现问题，对责任人给予相应的处罚。

以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以10--100元罚款。

八制服的管理规定

1、员工上班必须穿着酒楼发放的制服。

2、员工制服由餐厅统一收发。

3、员工制服要保持干净、整洁。

4、员工制服不得遗失或损坏，如有遗失或损坏应按制服的成本价赔偿。

5、员工离职时要把制服清洗干净，上交。

九清洁制度

酒店定于每周一进行大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生，员工的个人卫生进行全面分工并检查，环境卫生标准：

1、餐具：

洗净后光洁明亮无污点、油腻、能够按规定摆放整齐。

2、灯具：

光亮、清洁、无油污、灰尘。

3、装饰物：

定期擦洗，随时无尘，无油渍，摆设端正，适宜。

4、空调：

过滤网无尘，外壳干净，无污迹，油腻。

5、备餐柜：

物品按类别摆放整齐，无私人物品，干净，无油渍。

6、桌椅：

无尘、无油渍、间隙无尘土、摆放整齐，完好无损。

7、地面：

无杂物，光亮，无水迹。

8、窗帘：

不定期的安排清洗，保持本色。

9、玻璃、门窗：

保持清洁、透明、光亮、要求无污迹、手、指痕。

10、公共区域：

确保一切公共设施洁净、整齐、光亮。

十卫生制度

1、员工必须严格遵守《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》以及其他食品卫生管理法规，保证酒店环境卫生、食品卫生及个人卫生符合国家要求。

凡炒出菜品有变质、异味、异物的客人要求退菜的，按照本道菜的成本价格从厨师长工资中扣除。

2、酒店直接从事食品加工或服务的员工必须持有效的健康证方可上岗；酒店将定期对员工进行健康检查，建立从业人员健康档案。

3、员工必须做好“四勤”卫生，工作中保持个人清洁卫生符合标准。

4、凡患有五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）和其它有碍食品卫生的疾病，必须立即离岗治疗。

5、酒店实行卫生目标个人制。

按区域划分责任区，实行“谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责”的原则。

有效防止食品污染和有害因素对酒楼客人和员工造成危害。

6、合理制定日常卫生计划，卫生安排。

每日进行岗位卫生评定。

7、加强卫生管理，提高全员卫生意识，严格执行奖惩制度；奖优罚劣，将卫生工作质量与经济挂钩。

8、酒店每周进行一次清洁大扫除，保证酒店卫生质量符合标准。

各部门员工应随时接受卫生监督机构的监督、检查，保持酒店良好的卫生状况。

检查不过关的直接扣除个主管工资一次

10、员工应懂得食品卫生知识，熟记卫生条例，酒店定期进行全员考核，作为员工岗位考核的一部分。

十一消防安全制度

（一）、安全守则

1、严格遵守酒店制定的各项安全制度，严格执行安全操作规程，正确使用各项设备。

2、严格遵守国家的各项法规、法令、条例、发现违法行为应立即制止并及时报告有关部门，对包庇或知情不报者，有关部门将予以严肃处理。

3、熟知本部门、本岗位的安全状况，认真惯切执行“谁主管谁负责，谁在岗谁负责、谁操作谁负责”的安全岗位责任制。

4、员工必须了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握消防器材的使用方法，人人重视消防安全工作。

5、严禁将管制刀具、枪支弹药、剧毒物品、易燃易爆物品带入酒店，发现以上物品要及时报告部门负责人。

6、保护酒店财产和宾客及员工的生命财产安全是每个员工的义务，如遇险情，要立即报告部门负责人并积极协助排除险情。

7、不得擅自动用和挪动各种消防设施、设备和消防工具。

8、消防设备、设施、易燃易爆设备设施实行专人负责制，定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

9、员工应加强消防意识，发现隐患应及时处理，并计划上报，严禁乱仍烟头、火柴。

10、严禁将非本酒店人员带入工作场所，发现不法行为或形迹可疑的人要立即报告。

11、酒店内大宗物资出入应有总经理签字的情况说明，并接受检查，任何人员不得拒绝检查。

12、注意防火、防盗、确保酒店财产安全，严禁脱岗，睡觉。

（二）、报警措施

发生火情火警，应保持镇静，不可惊慌，并采取如下措施：

1、迅速关闭电源、气源。

2、电话报警119，清晰准确报告火警地点、燃烧物质、火势情况。

3、服从统一指挥，引导人员从安全通道撤离。

4、立即报告部门负责人并用现场灭火器材灭火。

十三值班制度

1、各岗位按需求安排工作值班人员，最少1名；

2、值班人员除按正常的服务流程对客人进行服务；

3、值班管理人员按情况，对值班工作人员进行分工，作好收尾工作；

4、值班人员不得用任何方式催促客人用餐；

5、值班人员要将所值台位的清洁卫生整理干净，并确定所有门窗全关好，电源全关好

6、值班管理人员在离开前全场检查并确认无安全隐患方可离开

十四会议制度

1.每个星期一店方召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，其他事情进行安排和布置，表扬先进，鼓励后进。

2每天由各部门召开员工工作例会，列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日订餐情况，今日故请，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表。

A、开会时间內不得遲到，一定要严肃：

B、主管及厨师长班负责检查员工的仪容仪表：

C、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉：

D:

开会时必须带好笔记本认真听取意见和建议并做好记录。

第二节员工奖惩条例

（一）、奖励

1、员工有以下情形之一，给予全店通报表扬：

（5元—30元）

（1）、一周内，受到客人两次书面形式的表扬；

（2）、拾金不昧，价值在二百元以下；

（3）、坚守职责，防止了一次服务质量或菜品质量事故的发生；

（4）、及时上报或纠正同事的不规范操作及其它不良行为；

（5）、本着顾客至上的原则，即使受到客人委屈仍能尽心服务；

（6）、其它应予表彰的行为。

2、员工有以下情形之一，给予全店通报表扬并视情节予以10元～50元的奖励：

（1）、一周内，受到客人三次书面（含三次）以上的表扬；

（2）、拾金不昧，价值在五百元以上；

（3）、坚守职责，防止了两次（含两次）以上服务质量或菜品质量事故的发生；

（4）、勇于揭发、制止他人偷盗或其它严重损害客人及公司利益的行为；

（5）、及时发现重大安全、消防隐患，避免事故的发生；

（6）、积极提出合理化建议，并使公司明显受益；

（7）、为保护公司或他人的生命财产安全而见义勇为，事迹较突出；

（8）、其它应予表彰的行为。

3、员工若有重大立功表现，经公司总部批准，给予全公司通报表扬并视情节予以不低于100元的奖励。

4、经常受到表扬奖励的员工，还将在年度评优、晋级晋职等方面予以体现。

5：

每月评选优秀员工1-2名，授予现金（100到200）元的奖励——员工大会

6：

代表酒店参加各类业务技能比赛，为酒店争取荣誉者，奖励100元以上/次，并作为评选优秀成果员工或是晋升的优先条件；

7：

检举揭发违反规定或损害公司利益事件者，给予50元以上/次的嘉奖；

（二）、处罚

1、员工有以下轻微过失之一，给予口头批评、警告、全店通报批评等处分。

情节较严重的，另行处以10～20元的罚款：

（1）、上班时着装、仪容不符合要求；

（2）、上班时行为不检点（如喧哗、吵闹、对客人不礼貌等）；

（3）、操作规程、服务流程、服务质量、菜品质量等不符合要求，但情节较轻；

（4）、上班时间拔打私人电话或做其它与工作无关的私事；

（5）、当班时串岗、脱岗；

（6）、私自在酒店进行唱歌、看电视、打牌、下棋等文娱活动；

（7）、在营业场所或禁烟区吸烟；

（8）、随地吐痰，乱扔废纸、废物及其它不卫生或不安全的行为；

（9）、其它轻微过失行为。

2、员工有以下严重过失之一，给予全店通报批评，同时视情节另行处以20～50元的罚款：

（1）、上班时打瞌睡或消极怠工；

（2）、上班时饮酒或带醉上班；

（3）、和客人争吵或有其它对客人极不礼貌的行为；

（4）、操作规程、服务流程、服务质量、菜品质量等不符合要求，情节较严重或被客人投诉；

（5）、因服务不热情周到造成客人投诉；

（6）、向客人索取小费或财物；

（7）、开虚假证明骗取休假；

（8）、偷拿、偷吃酒楼食物；

（9）、无理不服从、拒绝或故意不完成上级指派的工作任务；

（10）、挑拨公司与员工之间、同事之间的关系，散布谣言；

（11）、和同事吵架，影响较坏；

（12）、拾遗不报；

（13）、其它严重过失行为。

3、员工有以下重大过失之一，除给予全店通报批评外，并视情节处以100元以上的罚款。

情节特别严重的，另行给予全公司通报批评、辞退、开除等处分：

（1）、偷盗公私财物，贪污、挪用公款；

（2）、殴打、恐吓客人，或与同事打架斗殴；

（3）、泄漏公司机密，造成不良后果；

（4）、违反治安处罚条例或其它国家法律，受到有关部门处罚；

（5）、诋毁公司形象或恶意中伤客人、同事，造成严重后果；

（6）、严重违反岗位操作规程或安全操作规范，造成严重后果或人身财产损失；

（7）、无理取闹或停工，以此要挟公司或店方；

（8）、蓄意损毁公司或他人财物；

（9）、其它重大过失行