红枣酶解法提汁工艺研究.docx
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红枣酶解法提汁工艺研究
酶工程结课论文
红枣酶解法提汁工艺研究
专业班级:
11级食品科学与工程
姓名:
李晓雅
红枣酶解法提汁工艺研究
学生:
李晓雅
专业:
食品科学与工程
指导教师:
刘发
摘要
本文应用果胶酶酶解技术,对红枣中营养及生理活性成分进行浸提,通过试验确定了红枣浸提的工艺参数为:
果胶酶加量0.2%,浸提温度T=50℃,浸提液pH3.5,浸提时间t=4h,5倍加水量。
试验表明,采用果胶酶酶解法浸提枣汁工艺合理,提取率较传统的热水法提高了16.12%,总糖含量提高了9.82%,可溶性固形物含量提高了4%,Vc含量提高了0.22mg/100mL,所得汁液枣香浓郁、无苦味、颜色为枣红具有较好的稳定性好。
关键词:
红枣;果汁;果胶酶;加工工艺
目录
摘要I
1前言1
1.1红枣1
2材料与方法1
2.1材料与设备1
2.1.1试验材料1
2.1.2主要设备1
2.2工艺流程2
2.3操作要点2
3试验结果与分析3
3.1果胶酶用量3
3.2酶解温度3
3.3pH值4
3.4酶解时间4
3.5加水量5
3.6水提法与酶解法比较5
结论6
参考文献6
1前言
1.1红枣
红枣营养丰富,是药食兼用果品,素有“活性维生素丸”之称。
近代医学研究发现,红枣具有健脾养胃,补中益气,滋肺强肾,缓解药毒,抑制癌细胞增殖的保健功效。
因此,我国枣树栽培面积不断扩大,红枣的产量大幅度提高,出现供大于求的局面。
红枣的加工大多处于传统的初级加工阶段,大规模生产甚少。
据近几年资料统计,红枣每年因腐烂损失的数量高达30%。
因此,红枣深加工显得十分重要。
本文采用果胶酶酶解法提取枣汁,确定酶解提汁的优化工艺参数,为红枣资源的开发提供理论依据。
2材料与方法
2.1材料与设备
2.1.1试验材料
红枣陕北滩枣,市售干枣;果胶酶诺和诺德KT513011;所用试剂均为分析纯。
2.1.2主要设备
组织捣碎机;离心机;电热恒温水浴锅;鼓风干燥箱;723分光光度计;酸度计;手持式糖度仪。
2.2试验方法
2.2.1化学分析方法
VC2,6—二氯靛酚滴定法;
可溶性固形物含量手持糖度仪法;
总糖3,5—二硝基水杨酸比色法;
总酸酸碱滴定法;
色、香、味感官指标感官评定法。
2.2.2红枣汁提取率的测定
提取率(%)=1红枣汁可溶性固形物含量×枣汁重量÷干枣重量
2.3工艺流程
红枣→分选→洗涤→烘烤→去核→枣核→综合利用
→枣肉→浸提(果胶酶处理)→离心
综合利用→枣渣←
产品→浓缩→澄清→枣汁←
2.4操作要点
原料选择本试验采用的均为隔年贮藏的红枣,故霉烂破碎较严重,须仔细挑出霉烂、虫蛀果实。
洗涤烘烤以流水冲去红枣在贮藏过程中所粘的尘土沙粒。
然后恒温60℃烘1h,升至80℃恒温30min,至红枣略发出焦香,枣皮紧缩为止。
烘烤可增强枣汁香味、提高出汁率。
浸提浸提是枣汁加工过程中最为重要的步骤之一,直接影响枣汁的营养价值、提取率等,应该尽可能完全的提取出红枣中的营养保健物质。
方法一:
采用果胶酶酶解法,研究酶加量、浸提温度、浸提液pH值、浸提时间、料水比对果胶酶酶解提取枣汁的影响。
方法二:
采用热水浸提法,加水得枣汁。
3试验结果与分析
3.1果胶酶用量
果胶酶用量对红枣提汁效果有一定影响(图1)。
由图1可知随着果胶酶用量的增大,枣汁总糖含量及提取率相应增加。
酶加量小于0.2%时,总糖含量变化幅度较大,而大于0.2%时变化幅度减小,因此确定0.2%为最适加酶量。
图1胶酶用量对红枣提汁效果的影响
3.2酶解温度
由图2可以看出,在不同的酶解温度下,提取率和枣汁总糖含量有很大差异。
50℃时枣汁总糖含量最高,与果胶酶作用的最适温度相一致,50℃温度下的提取率也最高。
图2酶解温度对红枣提汁效果的影响
3.3pH值
图3为pH值对红枣提汁效果的影响。
可以看出pH值在3.5时红枣汁的总糖含量与提取率较高,3.5也为果胶酶作用的最适pH值。
图3pH值对红枣提汁效果的影响
3.4酶解时间
不同酶解时间对红枣提汁的影响如图4所示。
图4表明红枣汁的总糖含量及提取率随着提取时间的延长而增加,当时间超过4h.时,增加趋势减小,从经济角度考虑选择4h.为适宜提取时间。
图4酶解时间对红枣提汁效果的影响
3.5加水量
图5表明加水量对枣汁提取效果有较大的影响。
由图5可知加水量为1:
5时红枣汁总糖含量最高,而提取率随着加水量的增大其提高趋势逐渐减慢,因此5倍加水量为提取适宜加水量。
图4加水量对红枣提汁效果的影响
3.6水提法与酶解法比较
红枣中含有多种生理活性物质,浸提过程应该尽可能使红枣中的营养物质完全提取出来。
水可提取出红枣中的多种有效成分,但大枣中的淀粉、果胶、粘液质等在热水中发生胶溶,造成过滤困难,蒸发浓缩操作费时。
果胶酶能分解细胞壁中间层和不溶性高分子原果胶,降低粘度,并能使氨基酸、多肽、多糖、香气、脂肪酸等功能成分充分溶解。
因此,为了达到充分提取红枣中的营养保健物质的目的,本试验用果胶酶处理红枣,试验结果如表1所示。
由表1可以看出,热水浸提法提取率为46.78%,果胶酶酶解法为56.6%,较传统的热水法提高了16.12%,总糖含量提高了9.82%,可溶性固形物含量提高了4%,Vc含量也提高了0.22mg/100mL。
由此可知果胶酶酶解法大大提高了原材料的利用率和成品营养成分含量,而且枣香浓郁,无苦味,颜色为枣红色,具有较好的稳定性。
结论
实验证明,果胶酶酶解法提取枣汁的最适工艺条件为:
加酶量0.2%,浸提时间4h,浸提温度50℃,加水量1:
5。
采用果胶酶酶解法提取枣汁,工艺合理,较传统的热水法提高了16.12%,总糖含量提高了9.82%,可溶性固形物含量提高了4%,Vc含量也提高了0.22mg/100mL,产品枣香浓郁,无苦味,颜色红亮,稳定性好。
参考文献
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[6]许牡丹等.速溶枣粉加工工艺研究[J].西北林学院学报,2000,
(1):
74-76
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- 红枣 解法 工艺 研究