舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4.docx
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舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4
2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4
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[填空题]*
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1.小黄鱼又称小鲜、小王瓜、小黄花()。
[单选题]*
A.黄花鱼(正确答案)
B.白带鱼
C.宁波黄鱼
D.黄鱼
2.带鱼主要产地为浙江、山东、河北等等,产季为每年的()月至()月。
[单选题]*
A.9至来年3月(正确答案)
B.7月至8月
C.3月至9月
D.9月至1月
3.成年鸡也叫新鸡,肥度适中,肉质嫩,适宜于()等烹调方法。
[单选题]*
A.炒、爆
B.炸、煮(正确答案)
C.炖、焖
D.烤、焗
4.()被称为“动物人参”。
[单选题]*
A.鹅
B.鹌鹑(正确答案)
C.肉鸽
D.火鸡
5.()食物具有发散、行气、活血的作用。
[单选题]*
A.甘味
B.酸味
C.辛味(正确答案)
D.苦味
6.火腿为()的代表,是用猪后腿为原料,经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。
[单选题]*
A.腌腊制品(正确答案)
B.灌肠制品
C.脱水制品
D.其他制品
7.脂肪对人体有着重要的功能不包括()。
[单选题]*
A、提供能量
B、保护脏器
C、维持体温(正确答案)
D、肌肉的收缩
8.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。
[单选题]*
A、氨基酸
B、碳水化合物(正确答案)
C、维生素B
D、维生素A
9.玉米色泽鲜艳,香味浓郁,除含大量的淀粉和部分的蛋白质外,还含有()和()。
[单选题]*
A、矿物质、维生素B
B、粗纤维、维生素B
C、胡萝卜素、维生素B(正确答案)
D、胡萝卜素、无机盐
10.荞麦富含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁元素,荞麦中的某些()成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。
[单选题]*
A、硫胺素
B、核黄素
C、铁元素
D、黄铜(正确答案)
11.鸡肉在0℃、相对湿度为85%-90%的条件下,可储存保鲜()。
[单选题]*
A.1-7天
B.7-11天(正确答案)
C.11-15天
D.15-20天
12.()是鸡身上最细嫩的一块肉。
[单选题]*
A.鸡里脊(正确答案)
B.鸡脯肉
C.鸡大胸
D.鸡颈
13新鲜鱼的鳃呈鲜红色,新鲜猪肉一般呈淡红色,这是根据观察原料的()来判断原料的新鲜度。
[单选题]*
A.色泽的变化(正确答案)
B.水分的变化
C.气味的变化
D.形态的变化
14()食物具有收敛固涩、生津益阳的作用。
[单选题]*
A.甘味
B.酸味(正确答案)
C.辛味
D.苦味
15.云腿是指生产于()地区的火腿。
[单选题]*
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威(正确答案)
D、四川成都
16.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
[单选题]*
A、钙
B、铁(正确答案)
C、磷
D、钠
17、()是谷类粮食的主要成分,平均含量为70%左右,主要以淀粉的形式存在于胚乳中。
[单选题]*
A、蛋白质
B、维生素
C、无机盐
D、糖类(正确答案)
18、新鲜猪肉切面致密,富有弹性,手指压后凹陷能()[单选题]*
A.立即恢复(正确答案)
B.不能恢复原状
C.留有明显痕迹
D.有凹陷
19成人每日摄入的蛋白质占总能量的()为宜。
[单选题]*
A.10%-15%(正确答案)
B.20%-30%
C.55%-65%
D.不超过30%
20下列属于根菜类的是()。
[单选题]*
A.山药
B.藕
C.胡萝卜(正确答案)
D.芹菜
21乳制品最佳储藏温度()摄氏度。
.[单选题]*
A.3
B.4
C.5(正确答案)
D.6
22.()是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。
[单选题]*
A.固有品质
B.纯度
C.新鲜度(正确答案)
D.成熟度
23.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后()干制加工而成。
[单选题]*
A、烘烤
B、烘烧
C、晾晒
D、脱水(正确答案)
24.单果是一个花只有中( )雌蕊发育成熟的果实,包括肉果和干果。
[单选题]*
A、一对
B、一个(正确答案)
C、两个
D、一组
25、中筋粉颜色乳白,体质半松散,介于高筋粉于低筋粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为(),面筋质在()之间。
[单选题]*
A、12%-15%、35%
B、8%-10%、15%
C、7%-9%、25%
D、9%-11%、35%(正确答案)
26.家畜的肝是由多个肝小叶组成,肝小叶主要由肝细胞组成,猪肝有()个叶。
[单选题]*
A.7个
B.6个(正确答案)
C.5个
D.4个
27蛋黄约占全蛋重量的()。
[单选题]*
A.11%
B.31%
C.55%
D.58%(正确答案)
28人体短期饥饿是,主要由体内的( )供给能量。
[单选题]*
A.蛋白质
B.脂肪(正确答案)
C.维生素
D.糖类
29.淡菜是下列哪种的干制品()[单选题]*
A.牡蛎
B.贻贝(正确答案)
C.蚶子
D.文蛤
30.下列哪种贝类的别名是西施舌()[单选题]*
A.车蛤(正确答案)
B.蛤蛎
C.文蛤
D.河蚌
31.结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。
[单选题]*
A、生菜
B、卷心菜(正确答案)
C、大白菜
D、西兰花
32.西兰花又称(),原产意大利。
[单选题]*
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜(正确答案)
D、法国百合
33、属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
[单选题]*
A.人工合成原料(正确答案)
B.人工配制原料
C.人工烹调原料
D.人工腌制原料
34、原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。
[单选题]*
A.转基因食品的标准
B.天然食品的标准
C.有机食品的标准
D.绿色食品的标准(正确答案)
35“春鳖秋鲈”是哪一种鱼类的美称()。
[单选题]*
A.鲈鱼(正确答案)
B.石斑鱼
C.鳐鱼
D.黄鱼
36鳐鱼又称老板鱼、劳子、华子。
全世界发现鳐鱼品种有多少种()。
[单选题]*
A.80
B.60
C.40
D.100(正确答案)
37倭瓜即()。
[单选题]*
A.冬瓜
B.南瓜(正确答案)
C.西瓜
D.苦瓜
38四季豆又称()。
[单选题]*
A.豆角
B.带豆
C.菜豆(正确答案)
D.翅豆
39.下列关于脂肪的生理功能描述,哪项是不正确的()[单选题]*
A.脂肪可以供给热量。
B.脂肪是构成人体一些组织的重要生理物质。
C.脂肪能维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。
D.脂肪是维生素的重要来源。
(正确答案)
40.下列()食物死后可以食用。
[单选题]*
A.甲鱼
B.河蟹
C.鳝鱼
D.河虾(正确答案)
41、施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
[单选题]*
A.包心菜
B.白心菜
C.通心菜(正确答案)
D.卷心菜
42、属于畜类制品的有()。
[单选题]*
A.蜜汁和糖粘
B.炸收和蜜汁
C.脱水和熏烤(正确答案)
D.白煮和糖粘
43、下列属于华北型猪的是()[单选题]*
A.藏猪
B.浙江金华猪
C.新金猪(正确答案)
D.荣昌猪
44、浙江名菜“东坡肉”是用()制作的[单选题]*
A.猪肉(正确答案)
B.牛肉
C.羊肉
D.狗肉
45淘洗大米的正确方法()。
[单选题]*
A.流水反复冲洗
B.用力搓洗
C.热水淘洗
D.足够的冷水淘洗2-3次(正确答案)
46摄入酸性食物或碱性食物过多,都会影响人体()。
[单选题]*
A.蛋白质平衡
B.能量平衡
C.酸碱平衡(正确答案)
D.钙磷平衡
47副食菜肴对粮食进食量的影响()。
[单选题]*
A.较大(正确答案)
B.较小
C.基本没有
D.有主导作用
48十大平衡理论的核心是(),这是营养配餐的关键。
[单选题]*
A.杂精平衡
B.荤素平衡
C.酸碱平衡(正确答案)
D.饥饱平衡
49.()有“素中之荤”之美誉,世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。
[单选题]*
A.木耳(正确答案)
B、香菇
C、紫菜
D、石耳
50.()有“菌中之冠”的美称。
[单选题]*
A、木耳
B、石耳
C、银耳(正确答案)
D、猴头菌
51.下列食物中属于拮抗剂的是()[单选题]*
A、牛奶(正确答案)
B、苹果汁
C、玉米汁
D、蔬菜汁
52.下列属于食物中毒的特点的是()[单选题]*
A、潜伏期长,来势急剧
B、直接传染
C、症状各异
D、共同的致病食物(正确答案)
53、麻鸭的特点是它的()。
[单选题]*
A.腿长
B.腿短(正确答案)
C.腿粗
D.腿细
54、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。
[单选题]*
A.江苏高邮(正确答案)
B.江苏娄门
C.广东东莞
D.山东济南
55、烟熏保存放,可调节原料表面的(),使原料脱掉部分水分,达到储存目的。
[单选题]*
A PH值
B 渗透压(正确答案)
C 风味
D 色泽
56、红皮蒜多为(),外皮呈紫红色,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳[单选题]*
A 大蒜瓣(正确答案)
B 大头蒜
C 独头蒜
D 小蒜瓣
57.肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,期中()最高。
[单选题]*
A.钠
B.碘
C.磷
D.铁(正确答案)
58、()是构成肉的主要组成部分,是衡量肉品质量的重要因素。
[单选题]*
A.肌肉组织(正确答案)
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨骼组织
59()是以新鲜的蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的综合作用下,经复杂的化学反应制成的成品。
[单选题]*
A.松花蛋(正确答案)
B.咸蛋
C.茶叶蛋
D.糟蛋
60蛋壳的主要成分是()。
[单选题]*
A.氯化钠
B.碳酸钙(正确答案)
C.草酸钙
D.碳酸钠
61.干肉皮是将()晒干而成的。
[单选题]*
A.鲜猪肉皮(正确答案)
B.鲜驴肉皮
C.鲜羊肉皮
D.鲜牛肉皮
62.炼乳又称浓缩牛奶,是将鲜牛奶浓缩至原体积()左右而制成的乳产品。
[单选题]*
A.30%
B.40%(正确答案)
C.50%
D.60%
63.“腌笃笋”中用到的畜肉制品是()[单选题]*
A.咸肉(正确答案)
B.火腿
C.腊肉
D.香肠
64.下列( )不属于腌腊制品。
[单选题]*
A.火腿
B.咸肉
C.腊肉
D.香肠(正确答案)
65.下列胴体牛肉中,()筋膜韧带多,肉质较老。
[单选题]*
A、肋肉
B、腹肉
C、前腱子(正确答案)
D、黄瓜肉
66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
[单选题]*
A、15
B、25(正确答案)
C、35
D、45
67、九斤黄鸡的肉色( )。
[单选题]*
A.淡黄(正确答案)
B.乳白
C.略黑
D.微红
68、辣根的根部下端分( )。
[单选题]*
A.若干支根(正确答案)
B.若干支茎
C.较多根茎
D.较多支根
69、黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名()。
[单选题]*
A.唇鱼(正确答案)
B.刀鱼
C.长鱼
D.敏鱼
70黄油, 奶油, 较适宜的营养强化剂是()[单选题]*
A 维生素A(正确答案)
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素E
71下列不是生热营养素的是()[单选题]*
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素(正确答案)
72稻谷碾制脱壳成大米。
按米粒性质,大米可分为籼米、()、糯米。
[单选题]*
A.黑米
B、粳米(正确答案)
C、香米
D、贡米
73平衡膳食宝塔第一层中谷类食物是米、面和杂粮的总和,其中米面为主,其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的()。
[单选题]*
A.二分之一
B.三分之一(正确答案)
C.三分之二
D.四分之三
74平衡膳食宝塔第五层(塔尖)烹调油和盐,烹调油不超过25g或30g,食盐不超过()。
[单选题]*
A.6g(正确答案)
B.7g
C.8g
D.9g
75.下列不属于爬行类烹饪原料的是()[单选题]*
A.龟
B.甲鱼
C.蛇
D.牛蛙(正确答案)
76下列不属于世界三大名虾的是()[单选题]*
A.青虾(正确答案)
B.中国对虾
C.墨西哥棕虾
D.圭亚那白虾
77、属于羊肉的主要生产国是()。
[单选题]*
A.比利时
B.西班牙
C.俄罗斯(正确答案)
D.新加坡
78、寿光鸡的()。
[单选题]*
A.体型较大(正确答案)
B.体型较小
C.体型略小
D.体型高大
79.蟹性寒,食时要佐以()[单选题]*
A.葱、姜
B.姜、醋(正确答案)
C.葱、蒜
D.姜、酒
80.下列不适用于旺火速成烹调方法的原料是()[单选题]*
A.西施舌
B.文蛤
C.象拔蚌
D.河蚌(正确答案)
81( )蚶子在我国约有五十多个品种,以泥蚶,魁蚶为代表。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
82( )枇杷主要分布在我国南部各省。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
83()葵花籽以粒大,仁满,色清,味香者品种为佳。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
84( )兰花干的色泽以棕褐为好,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
85()油炸豆泡其气味香浓,外焦里嫩,不含油,无死心。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
86( )鱼类保鲜时应该注意通风、透气、干燥、凉爽,避免日光长时间照射。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
87( )通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法,可以起到嫩肉的目的。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
88( )由于羊肉膻味重,烹调中更要注重对香辛料的使用,常与洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
89()畜肾中所含有的维生素和矿物质含量亦十分丰富,营养价值低于瘦肉,但高于肝脏。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
90( )牛、羊的胃瓣胃叶称“牛百叶”“羊百叶”,“牛百叶”又称“散丹”。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
91.()火腿为腌腊制品的代表,是用猪后腿为原料,经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
92.( )最著名的火腿是浙江金华火腿(又称南腿)、江苏如皋火腿(又称北腿)和云南宣威火腿(又称云腿)。
以春季所产质量最好。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
93.( )干肉皮又名皮肚、响皮。
干肉皮一般指猪肉皮,是新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品,因油发时能发出“噼啪”的响声,故称“响皮”。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
94( )畜制品根据加工方法不同可以分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其它制品。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
95( )鳖的裙边富含胶质,色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而成为最佳的食用部位。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
96( )工人属于重体力劳动者。
[单选题]
正确(正确答案)
错误
97( )烹饪中的蔬菜原料按其可食用部位进行分类,分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
98( )品质最好的藕产于夏季。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
99( )洋葱是香辛类蔬菜。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
100( )茎菜类蔬菜有莴苣、姜、百合、荸荠、马铃薯、芹菜等。
[单选题]
正确
错误(正确答案)
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