常用干货原料的涨发加工方法.docx
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常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法
干货原料的涨发加工,有的很简单,浸泡一下冷水即可,有的相当复杂繁琐。
下面介绍若干常用干货原料的涨发方法:
1、鱼翅:
鱼翅在涨发前,需先用剪刀把约3毫M长的翅尾剪去,用清水浸泡6小时后,再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。
一般是1-2小时。
然后连水倒入盆中泡浸,至水温降至手可浸入水中时,便用小刀把翅沙刮洗干净,再用沸水慢火再煲约1-2小时,至鱼翅可以脱骨时,把鱼翅捞起,用清水漂凉后,拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋,取出翅针。
然后把取出的翅针,再放进沸水中慢火煲约1小时后,捞出再用清水浸漂,然后再煲、再浸,如此反复3-4次,一方面是把残留渣杂洗净,另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼:
干鲍鱼的涨发,最好用陶质炖(缶本),(缶本)内放入竹笪垫底,加上冷水,放入鲍鱼,用慢火煲(不可用猛火滚,猛火滚会造成外烂心实)约1-2个小时后(根据鲍鱼的品种、质地,决定煲的时间),原(缶本)端离火位。
第二天将原(缶本)鲍鱼再用慢火煲,又再端离火位,然后把鲍鱼逐只擦洗干净,换清水后再把鲍鱼煲滚,又原(缶本)端离火位。
经过这样的处理之后,若鲍鱼仍不够软,可投下几个“蝉蜕”(中药)后再煲,鲍鱼就能很快够身(软身)。
3、海参:
海参先用清水浸8-10小时,再用慢火煲1小时,端离火位,原煲汤水冷却后,最好用蚶壳(若没有蚶壳可用小刀)轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。
然后再浸冷水,第二天换上清水,用慢火煲至海参无碱味时,把海参漂凉,用剪刀或小刀把海参开肚,用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质,然后用沸水将海参滚透,漂凉后,再用清水浸漂候用。
海参应涨发至够身,无腥杂味,方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统,涨发海参是不加碱水、石灰等物的。
如果是白参,本身灰质重,可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。
4、鱿鱼
潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼,涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。
一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿,浸冷水时间为2-3小时。
形体大而又干硬的外海鱿,泡浸时间要加倍,冬天气温低或急需用,也可用温水泡浸,但水温不宜太高,以免使鱿鱼鲜味损失。
5、鱼胶(鱼肚)
鱼胶涨发方法有油发和水发二种。
油发是先用低温油浸炸,让鱼胶变软,然后把鱼胶捞出,第二次油发油温要高些,使鱼胶在热油中迅速涨发,然后再用冷水浸漂,捞出后再飞水、漂浸,去净鱼胶所含油腻。
水发要根据鱼胶的品种、性质决定涨发时间,金鲮鱼(大黄鱼)、鳗鱼的鳔较嫩,一般可用冷水或微温水浸3-4小时。
如果是大的鳘鱼胶,清水浸泡的时间要加倍,然后再用滚水浸泡,水冷后再换滚水,如是2-3次,直至胶身全发透,用刀切时不粘刀即成。
6、鱼唇:
鱼唇涨发应用水发法,先用冷水浸几个小时,然后把鱼唇放入盆中,用滚水灌进盆里,盖上盆盖,约4小时后便可捞出退沙、脱骨,刮除腐肉杂质。
但若是老韧的鱼唇,需2次甚至3次灌入滚水浸泡后才能除沙剔骨。
鱼唇除沙脱骨后,仍需用清水泡浸,再漂洗干净。
7、燕窝:
涨发燕窝先用沸水浸泡片刻,使燕窝回软,然后用小镊子剔除燕毛。
再把燕窝放入盆中,灌进滚水,加盖焗之。
水冷之后换滚水再焗,反复几次,直至燕窝涨发透。
在这一过程中,如发现有燕毛未除尽,就需继续摘净。
洗净后的燕窝,继续用冷水浸泡。
燕窝最好能即日浸发即日用。
8、墨斗:
墨斗指干墨鱼,也叫墨脯。
用清水或温水浸2-3小时至柔软后去净杂物、洗净,便可使用。
9、鱼脑:
鱼脑即鱼骨,潮菜主要用以制作甜菜。
涨发方法先用清水浸泡几小时,再放到蒸笼中蒸至软,然后反复用滚水浸泡,清水漂洗,直至色洁白,无硬质,似凉粉一样柔软,便可使用。
10、鱼皮:
鱼皮主要是鲨鱼皮的干制品,干硬附沙。
涨发方法是先用清水浸几小时,然后放进锅中,用微火加热煲半小时左右,把锅端离火位,待水温下降后,用手搓揉洗去附于皮上的沙,洗净后放进盆里用滚水焗2-3次,至鱼皮涨发回软,便可用小刀剔除周边腐肉,洗净后浸于清水中待用。
11、蛤士蟆:
蛤士蟆的涨发,一般是先用温水浸泡,洗去泥沙后再用温水浸泡几小时,然后再换清水放进蒸笼中,蒸至涨发回软。
潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油(雪蛤油、雪蛤膏),是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪,其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中,加入滚水,加盖焗,待水温下降后再换滚水再焗,反复2-3次,直至蛤士蟆油涨发透为止,剔除其黑点杂质后,再用清水洗净。
12、鹿筋:
鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种。
油发法是将油烧至五成热时,端离火位,投入鹿筋后再将油鼎置于炉火上,然后用慢火将鹿筋浸炸。
若油温太高,必须把油鼎端离火位,待油温下降后再移至火上继续浸炸,直至鹿筋膨胀后捞出。
然后用温水反复漂洗,清除油质,再用清水浸泡几小时,最后用慢火煲至鹿筋软(火念)。
水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜,然后用慢火煲,待熟透发软后在温水中撕去筋皮,剔除腐朽发黑部分,洗净后再投入姜、葱、酒,煲1小时左右,捞出用清水漂洗干净。
13、驼峰:
驼峰的涨发需先用清水浸泡1夜,然后用慢火煲至能煺毛时取出,剔除驼毛,清去杂质,起脆骨。
由于驼峰腥膻味重,需再加姜、葱、料酒,把驼峰放入蒸笼中蒸至软(火念)。
14、鹿尾:
涨发鹿尾需先用温水反复浸泡,然后用沸水烫,进而用小铁夹去长毛,用火燎去细短毛。
退净鹿尾毛后,可用碱水洗刷油腻污垢,再加姜、葱、料酒,上笼蒸3小时左右,取出尾骨即可。
15、肉皮:
肉皮可用油发,也可用盐发与沙发。
油发:
干肉皮放进温油中,逐渐加热,至肉皮卷缩表皮浮现小泡后,取出冷却。
等油温升高后,再将肉皮投入油中,并用铁钩使卷缩的肉皮在油鼎中伸开。
待肉皮炸至一刺即穿,敲击时响声清脆,便已发好。
盐发与沙发:
用粗盐或细沙炒热,把肉皮埋进盐或沙中10分钟,用铲翻炒至肉皮回软卷缩时取出,将其拉平,改用小火加热再把平直的肉皮埋于盐或沙中,至色泽洁白透亮,中间无黑斑点便已发好。
16、海带:
海带涨发,可先用温水浸泡,洗净泥沙杂质,然后再用清水冲洗,经飞水后即可用。
17、竹笙:
竹笙涨发先用冷水浸泡1-2小时,然后反复漂洗,剔除夹杂在竹笙中的杂质,经飞水之后再用清水漂洗即可。
18、黑木耳:
黑木耳在涨发前应先检出其中的杂质,然后用清水浸泡2-3小时,把末端的菌丝、木屑剔除,洗净泥沙,再用清水漂洗即可。
19、白木耳(银耳、雪耳):
白木耳的涨发,用清水(冬天可用温水)浸泡2-3小时,清除杂质,并用刀削去其基部,再用清水漂洗两次。
如银耳色黄,可加入少许白醋(1公斤银耳加30克白醋),稍浸后银耳会变白。
20、冬菇、花菇:
冬菇、花菇涨发时可先洗1-2次,然后用清水浸泡2小时,取出后剪刀剪去伞柄(菇蒂)(原浸菇的水可用),另用清水再漂洗1-2次即可。
21、针菜(黄花菜):
针菜涨发前宜先剪去花蒂,用清水漂洗,除去其中的杂质,然后用清水浸泡半小时即可。
22、百合:
涨发百合先用清水浸1小时,捞出后再用沸水浸10分钟,除杂洗净便可使用。
23、薏M:
薏M在潮菜中常作为炖制山珍海味的配料,涨发时间可先在沸水中滚一下,捞出,浸入清水中待用。
24、冬笋(玉兰片):
冬笋先用沸水泡近10小时,捞出后再用冷水煮一会,又用滚水浸泡,然后用洗M水再煮,直至发透。
在泡发过程中,由于冬笋大小与老嫩不一,先发透的要先挑出,全部发好后再用冷水漂浸。
25、莲子:
将莲子放进锅里,滚10分钟后捞出,脱去皮,削去两头尖端,用竹枝挑出莲心芯,再用清水漂洗便可使用。
26、厚力(栗子干):
厚力可先用小刀去壳,然后把内果皮包着的肉投入沸水锅里滚几分钟,至水不烫手时用热水浸着脱去内果皮。
也可不先去壳,只用刀把壳剁破,放进沸水里煮10分钟,连水倒出盆子里,趁热剥去外壳及脱掉内果皮(水冷后厚力不易脱果皮)。
处理后的厚力,经水洗净即可使用。
27、白果:
先把白果壳打破剥去,肉开两边,放进鼎里,用沸水滚过,捞起,用清水浸漂之后脱膜去芯,然后放进鼎滚几分钟,倒出,用冷水漂浸,再煮一次,再用冷水漂浸几小时,去其苦味。
28、芡实:
芡实的涨发比较简单,先洗一次,用清水浸30分钟,洗净捞起即可。
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