高级食品检验工理论考核复习题2.docx

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高级食品检验工理论考核复习题2

F食品检验工试题精选

一、知识试题

（一）选择题

1、下列标准不属于技术标准的是（）。

（A）基础标准（B）产品标准（c）方法标准（D）通用工作标准

2、国际单位制的组成不包括（）。

（A）SI基本单位（B）SI单位的倍数单位（C）米制（D）SI导出单位

3、我国等同采用国际标准或国外先进标准指的是（）

（A）主要技术内容相同（B）技术内容相同，没有或仅有编辑性修改

（C）技术内容有较大差异（D）技术上只有很小差异，编写方法基本对应

4、质量检验据技术标准作出合格或不合格的判断，表现了质量检验的（）。

（A）把关作用（B）评价作用（C）预防作用（D）信息反馈作用

5、仪器不准确产生的误差常采用（）来消除。

（A）校正仪器（B）对照试验（C）空白试验（D）回收率试验

6、有关准确度的叙述中，不正确的是（）。

（A）准确度是指分析结果与真值的接近程度（B）准确度越高，测量误差越小

（C）准确度反映了几次测量值的接近程度

（D）准确度的好坏与系统误差和偶然误差都有关

7、精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是（）。

（A）精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度

（B）精密度是保证准确度的先决条件

（c）精密度高的测定结果不一定是准确的

（D）消除了系统误差以后，精密度高的分析结果才是既准确又精密的

8、按有效数字计算规则，0.03260×0.00814=（）。

（A）0.0002653（B）2.65×10-4（C）2.6×10-4（D）2.7×10-4。

9、下列有关分子式的叙述错误的是（）。

（A）表示物质的一个分子（B）表示物质的组成元素

（C）表示物质的性质（D）表示1个分子物质中各元素原子的个数

10、NaCI的化学键是（）。

（A）共价键（B）配位键（c）氢键（D）离子键

11、某钢厂用纯氧顶吹炼钢，用去了56m3O2（标准状况下）相当于（）mol氧气。

（A）2500（B）5000（c）4000（D）2.5

12、下列关于水的叙述不正确的是（）。

（A）常压下，水的冰点是0℃（B）在分析化学中，水是常用的溶剂

（C）水的沸点是100℃（D）水是极性分子

13、下列（）不影响可逆反应的化学平衡。

（A）温度（B）反应物浓度（C）压力（D）催化剂

14、自然界植物果实中不存在的低聚糖是（）。

（A）葡萄糖（B）果糖（C）乳糖（D）蔗糖

15、下列指示剂变色范围（pH值）为3.1～4.4的是（）。

（A）甲基黄（B）甲基橙（c）甲基红（D）中性红

16、三糖铁琼脂斜面属于（）培养基。

（A）营养（B）鉴别（C）选择（D）基础

17、测定固形物的双试验允许误差是（）。

（A）0.5g／l00ml（B）0.3g／100m|（C）0.Ig／l00ml（D）lg／l00ml

18煤酚皂溶液其杀菌效果比酚大（）。

（A）l0倍（B）6倍（C）4倍（D）2倍

19、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（）。

（A）烧杯放在石棉网上加热（B）离心试管入在水浴中加热

（C）坩埚直接放在电炉上加热（D）蒸发皿直接放在电炉上加热

20、粪大肠菌群检验是将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种于（）培养基。

（A）乳糖发酵管（B）葡萄糖发酵管（C）EC肉汤管（D）蛋白胨水管

21、测定水分时，称取的样品厚度不得铺盖称量瓶的（）

（A）3mm（B）6mm（C）5mm（D）10mm

22、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（）检查淀粉是否水解完全。

（A）碘液（B）硫代硫酸钠溶液（C）酚酞（D）氢鲁化钠

23、测定脂肪时，要求样品的水份应（）。

（A）<1％（B）2％（C）无要求（D）6％

24、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）中灼烧。

（A）400～500℃（B）500～550℃（C）600℃（D）800℃以下

25、水的浑浊度常用检测法是（）。

（A）目视比浊法（B）分光光度法（C）滴定法（D）沉淀法

26、测定水中总硬度方法有多种，但以（）比较优越。

（A）钠碱试剂法（B）EDTA一2Na法（C）石灰碱法（D）阳离子交换法

27、冬季测定水中硬度时，应将水样、缓冲液及指示剂（），再进行测定，这样终点转变更清楚。

（A）加热至l0℃（B）加热至30～40℃

（C）故人冰箱冷至0℃以下（D）不作要求

28、奈氏试剂配制好后，避光保存稳定期（）。

（A）半年（B）三个月（C）一年（D）二个月

29、食盐中水分测定双试验误差为（）。

（A）0.3％（B）0.05％（C）0.2％（D）0.10％

30、恒重固形物时，前后两次称量差小于（）时为恒重。

（A）2mg（B）lmg（C）5mg（D）0.Img

31、用波美密度计测定酱油密度时，正确读数是（）。

（A）液面接触处弯月面下缘（B）水平观察与液面接触处的弯月面下缘最低点处

（C）弯月面上缘（D）水平观察弯月面上缘

32、酿造酱油倒池淋油的头油的浸泡时间不应少于（）。

（A）10h（B）6h（C）12h（D）4h

33、低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。

（A）先中后低（B）先中后高（C）先高后低（D）先低后高

34、下列说法不正确的是（）。

（A）安培表的内阻一般都很小（B）安培表使用时应串联在电路中

（C）为了扩大量程、应在安培表上串联一个电阻（D）安培表是用来测量电流的

35、下列说法不正确的是（）。

（A）安培表永远串联在电路中使用

（B）万用表可用来测量直流电流、直流电压、交流电压和电阻

（C）指针式万用表在测量电压、电流时必须加干电池，而在测量电阻时不必加电池

（D）伏特表永远并联在电路中使用

36、把一个lKΩ的电阻R1和一个2KΩ的电阻R2串联以后，接到6伏特的电压上，下列说法正确的是（）。

（A）流过R1的电流为6mA，流过R2的电流为3mA

（B）流过R1的电流为3mA，流过R2的电流为6mA

（C）流过Rl和R2的电流皆为2mA

（D）流过Rl的电流为2mA，流过＆的电流为1mA

37、把一个1K的电阻R1和一个2K的电阻R2并联以后，它们的总电阻为（）。

（A）6K（B）3K（C）0.75K（D）0.667K

38、在三相四线制的供电线路中，相电压为220伏，则线电压为（）。

（A）380伏（B）311伏（C）110伏（D）127伏

39、一台电炉炉丝烧断以后，炉丝长度变为原来的一半，如再接入电源，与烧断前比较，其功率（）。

（A）减少一半（B）减至1/4（C）增大一倍（D）增大至4倍

40、实验室用电安全，下面做法正确的是（）。

（A）线路布置清楚，负荷合理（B）经常断保险丝后用铜丝代替

（C）接地塔在水管上（D）开启烘箱或马弗炉过夜

41、实验室蒸馏水器使用时应注意切忌（）

（A）断电（B）断冷却水（C）冷却水太大（D）长时间离人

42、实验室易燃、易爆物品的贮藏要求温度不允许超过（）

（A）15℃（B）20℃（C）30℃（D）40℃

43、实验的石油醚和苯着火，不能用（）灭火

（A）泡沫式灭火器（B）“1211”灭火器（C）干粉灭火器（D）水和酸碱式灭火器

44、提供人体组织生长，修补和更新的原料。

主要来自食品中的（）。

（A）妒蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）维生紊

45、我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（）。

（A）甲醛用于乳及乳制品（B）硼酸、硼砂，用于肉类防腐、饼干膨松

（C）吊白块用于食品漂白（D）亚硝酸钠，用于肉制品护色

46、下面的（）项为食品标签通用标准推荐标注内容。

（A）配料表（B）生产者的名称地址（C）食用方法（D）生产日期、保质期

47、根据食品微生物污染的途径主要为加工期间的污染，下面各措施中关键的是（）。

（A）原材料采购运输应符合卫生要求（B）设备的清洗、消毒和改造

（C）合理设计和布局食品生产厂（D）卫生和质量检验

48、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（）。

（A）合理设计和布局食品生产厂（B）设备的清洗，消毒和改造

（C）搞好个人卫生和定期检查健康（D）加加产品卫生和质量检验

49、根据食品微生物污染途径主要为加工期间的污染，下面各措施中关系相比较不密切的是（）（A）原材料采购应符合其卫生质量标准（B）设备的及时清洗、消毒

（C）设备更换、改造代替手工操作工艺（D）工厂、车间布局合理

50、测定氨氮的水样每100ml，加（），低温保存

（A）0．1mlH2SO4（B）0．1mlHCL（C）0．1mlHNO3（D）0．08mlH2SO4

51、酿造用水总固体的测定要求两次烘后称重之差为（）。

（A）≤0.2mg（B）≤0.3mg（C）≤0.4mg（D）≤0.5mg

52、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（）温度

（A）40℃左右（B）60℃左右（C）70℃左右（D）100℃

53、酒精的硫酸试验下列因素对测试结果影响较小的是（面）。

（A）加人优级纯硫酸的质量（B）加热火力的大小

（C）振摇的方式与快慢（D）色度标准液密封保存已5个月

54、下列因素中影响酒精度两次测定值之差最大的可能是（）。

（A）样品的吸取差异（B）酗蒸馏时冷却水温度差异

（C）测定密度时的温度差异（D）测定密度时前后时间差异

55、下列氨基酸测定操作错误的是（）。

（A）用标准缓冲溶液pH为6.88和9.12的校正酸度计

（B）用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸

（C）劝加人10ml甲酸溶液（D）用NaOH标准溶液滴至PH为9．19

56、游离SO2的测定采用氧化滴定法时，加人过氧化氢的作用是（）。

（A）消除蒸馏成份中挥发酸的影响（B）将S02氧化成H2S04

（C）将S02还原成H2S04（D）消除酒样中总酸的影响

57、杂醇油的比色测定操作中，下面对比色结果影响最大的是（）。

（A）迅速于样品管中加入2m1显色剂（B）缓缓沿管壁加入2m1显色剂

（C）将样品管置于冰浴中加人显示剂（D）将样品管置于冷水中加入显色剂

58、含蛋白质或单宁较多的样品，测定总糖前，应用（）处理样品。

（A）1+1盐酸（B）醋酸铅（C）醋酸钠（D）碳酸钠

59、下到说法和做法不符合饮辑酒标签标准要求的是

（A））配制酒必须标明所使用的酒基（B）果酒须标注原果汁含量（C）产品标准中已分等级的，须标明执行的质量等D）所使用的色素只要按类别名称列出“差色剂”即可

60、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）

（A）身体健康（B）具超常敏感性（C）无明显个人气味（D）对产品无偏见

61、糕点种类繁多，但各类糕点对（）感官指标项目要求内容是一致的。

（A）形态（B）色泽（C）滋味气味（D）杂质

62、SB／T10030—92要求烤蛋糕的水分含量为（）或按企业标准指标执行。

（A）5—10％（B）10—30％（C）15～30％（D）20～25％

63、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在（）。

（A）常温（B）30～40℃（C）50～60℃（D）80～90℃

64、奶糖的糖份测定时常选用（）作为澄清剂。

（A）中性己酸铅（B）乙酸锌与亚铁氰化钾（C）草酸钾（D）硫酸钠

65、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（）。

（A）氧化剂（B）还原剂（C）催化剂（D）提高液温

66、蛋白质测定中，下列做法正确的是（）。

（A）消化时硫酸钾用量过大（B）蒸馏时NaOH过量（C）滴定时速度太快（D）消化时闻过长

67、在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中，应控制炉温在（），因为高温易使制品表面着色，同时可适当延长烘烤时间。

（A）130～150℃（B）160～170℃（C）200～2200℃（D）220℃左右

68、硬糖生产过程中，加水量太低会产生（）现象。

（A）发烊（B）返砂（C）霉变（D）干缩

69、硬质糖果中（）含量过高时，容易出现粘牙或粘纸现象。

（A）水分（B）淀粉（C）还原糖（D）蔗糖

70、下列关于牛乳中成分含量，不正确的是（）。

（A）脂肪为3～5％（B）蛋白质为2.3～3.5％

（C）乳糖为4.l～4.7％（D）无机盐为l.0～l.2％

7l、下列各乳品滋气味特级标准要求最低得分错误的是（）。

（A）全脂乳粉65分（B）甜炼乳56分（C）淡燎乳55分（D）硬质干酪42分

72、下列消毒牛乳的全乳固体检验结果合格的是（）。

（A）10.82、10.85（B）10.8、11.5（C）11.0、11.4（D）11.21、11.25

73、乳粉酸度测定终点判定正确的是（）。

（A）显微红色半分钟内不褪色（B）显徽红色2min内不褪色

（C）显微红色lmin内不褪色（D）显微红色不褪色

74、全脂乳粉、脱脂乳耪、全脂加糖乳粉一级的杂质度指标都是（）。

（A）≤6mg／kg（B）≤12mg／kg（c）≤16m（D）≤l0mg／kg

75、下列乳品杂质度检验，取样量正确的是（）。

（A）乳粉65.0g（B）消毒牛奶1000ml（C）甜炼乳100g（D）淡炼奶250g

76、蛋白质测定中，样品消化时加入硫酸铜的作用是（）。

（A）催化剂（B）氧化剂（C）提高反应温度（D）还原剂

77、蛋白质测定中加碱蒸馏时加碱应过量．其现象正确的是（）。

（A）溶液显无色（B）溶液显白色混浊（C）溶液呈浅兰色（D）溶液呈兰色并有黑色沉淀78、生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）。

（A）嗜热乳酸链球菌（B）乳酸杆菌（C）酵母菌（D）丙酸菌

79、冰淇琳生产中的均质工序，温度以（）为宜。

（A）45—50℃（B）63—70℃（C）75～80℃（D）25℃

80、一级压缩啤酒花和二级颗粒啤酒花的水份含量在（）范围内，都达到了国家GBl0347.l一89的该项质量要求。

（A）14.0～18.0％（B）12.0—18.0％（C）10.0—12.0％（D）12.0一14.0％

81、二棱大麦的夹杂物含量为l.0％时，该大麦的此项指标符合GB7416—87的（）要求。

（A）优级（B）一级（C）二级（D）三级

82、用普通发芽法测大麦的发芽率，以大麦浸渍开始后（），从大麦发芽粒数计算其发芽率。

（A）50小时（B）720小时（C）120小H寸（D）240小时

83、水中能与强碱起作用至一定的pH所消耗的碱量定为酸度，通常随所用指示剂指示滴定终点的不同．酸度值的大小也不同，分为甲基橙酸度、煮沸温度的酚酞酸度和（）。

（A）酚酞酸度（B）次甲基蓝酸度（C）溴甲酚绿酸度（D）结晶紫酸度

84、水的总硬度测定是在pH=10时。

钙、镁与（）形成稳定的1+l无色配合物，此反应可以定量地进行。

（A）EDTA（B）ATDE（C）TDEA（D）AETD

85、麦芽汁总氮测定中．消化样品所用的化学试剂和药品有（）。

（A）硝酸、硫酸镁、硫酸铁、二氧化钛（B）硫酸、二氧化钛、硫酸铜、硫酸钾

（C）盐酸、硫酸铁、磷酸氢二钾、二氧化钛（D）硼酸、硫酸铜、无水硫酸钠

86、啤酒泡特性的测定是将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖．立刻从距离玻璃杯口约（）处注入杯中，记录从泡沫初始至消失的时间。

（A）1cm（B）2cm（C）3em（D）4cm

87、下列不属于原麦汁浓度测定所使用的仪器为（）。

（A）附温密度瓶（B）高精度恒温水浴锅（C）全玻璃蒸馏器（D）沸水浴锅

88、在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物（）。

（A）乙醇和二氧化碳（B）原麦汁和二氧化碳（C）香气和二氧化碳（D）a-酸和二氧化碳89、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量（）。

（A）15.78％（B）1.58％（C）0.16％（D）0.002％

90、可乐型（全糖）碳酸饮料可溶性同形物含量不得低于（）。

（A）9.0（B）6.5（C）7.0（D）10.0

91、pH计法测饮料的总酸是以（）来判定终点的。

（A）pH7.0（B）pH8.20（C）电位突跃（D）指示剂变色

92、下列试荆与水中堕度测定无关的为（）。

（A）甲基橙（B）NaOH溶I袭（C）HCI溶液（D）Na2CO3

93、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（）酸，使有机物溶解。

（A）盐（B）硝（C）硫（D）磷

94、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（）。

（A）水分含量小于10％（B）水分含量小于2％（C）样品先干燥（D）为固体或半固体均可

95、乙醚萃取法测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。

（A）调节溶液pH值（B）肪止Vc氧化损失（C）吸收样品中的Vc（D）参与反应

96、GB2760—1996标准规定饮料中允许糖精钠最大使量为（）g／kg。

（A）0.20（B）0.15（C）0.50（D）0.05

97、下列（）项引起果汁色素变化。

（A）含氟量（B）含氧量（C）避光存放（D）冷藏

98、果汁的澄清方法中不包括下列（）项。

（A）自然澄清法（B）加酶澄清法（C）加明胶及单宁（D）冷冻澄清法

99、碳酸饮料生产中生产碳酸水，应将水温控制在（）。

（A）4～5℃（B）20℃（C）25℃（D）10℃

（二）判断题

（）1、按标准的性质分为三类的是技术标准、管理标准和工作标准。

（）2、配位物的中心离子叫配合物的形成体，一般都是阳离子。

（）3、实验室组装回流装置时，应选用三角烧瓶、橡皮塞和一定长度的冷凝管等。

（）4、黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。

（）5、硫酸钾在消化过程中，作用是提高溶液沸点，加速分解，使消化更完全。

（）6、样品测定灰分时，可直接称样后放入马沸炉中灼烧。

（）7、测定较深颜色样品的总酸时，可减少取样量。

（）8、并联电路的总电阻等于各支路的电阻倒数和。

（）9、实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。

（）l0、预防微生物对食品污染，设备先清洗后消毒的效果比清洗消毒同时进行好，

（）11、酒精的硫酸试验色度标准用氯化钴和氯铂酸钾及0.lmol／LHCI配制。

（）12、氨基酸态氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性质。

（）13、蛋白质测定加碱蒸馏时，应适量加入20％的Na0H溶液。

（）14、除保质期超过24个月的蒸馏酒可不标保质期外，其他酒须标注保质期。

（）15、糖果水分的测定时应控制干燥箱内空气压力为40~53Kpa。

（）16、蛋白质测定时蒸馏应该加入过量氢氧化钠。

（）17、制造巧克力时焙炒可可豆的主要条件是压力、温度和时间。

（）18、硬质糖果中还原糖含量太大易引起粘牙、粘纸的现象。

（）19、与等量玫瑰红酸液呈玫瑰红色的牛乳为掺有豆浆的乳。

（）20、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理于燥的海砂可加速水分蒸发。

（）21、乳粉检验杂质度时称样为65.0g，充分调和水后加热至l00℃用棉质板过滤。

（）22、消毒牛乳的菌落总数标准规定应≤5000个／m1。

（）23、饮用水中只要没有颜色，台有少量肉眼可见物是允许的。

（）24、在测定啤酒酒精度时，蒸馏瓶中的啤酒，因火力过猛，溢出蒸馏瓶少许不会影响测量结果。

（）25、在啤酒发酵过程中，可发酵性糖类是按下列顺序进行分解的①麦芽三糖②麦芽糖③蔗糖④果糖⑤葡萄糖。

（）26、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。

（）27、凯氏定氮法中，样品与硫酸加热消化，蛋白质分解生成硫酸铵。

（）28、索氏抽提法提得的脂肪应于90～9l℃干燥后，称重。

（）29、豆奶出现变质菌落总数超标原因主要为配料或包装污染而致。

（）30、果香型固体饮料生产中干燥温度为80~85℃。

参考答案

（一）选择题

1D2C3B4B5A6C7A8A9C10D

11A12C13D14C15B16B17C18C19D20C

2lC22A23B24B25A26B27B28C29C30B

31B32C33B34C35C36C37D38A39C40A

41B42C43D44A45D46C47B48C49A50D

51C52B53D54B55C56B57A58B59D60B

61D62C63C64B65C66B67B68B69C70D

71A72D73C74B75D76A77D78A79B80C

81A82C83A84A85B86C87C88A89B90A

91C92B93C94B95B96B97B98D99A

（二）判断题

1√2√3√4√5√6×7×8×9√10√

11√12×13×14×15√16√17X18√19×20√

21×22×23×24×25×26√27√28×29×30√

中级食品检验工理论知识思考题

一、选择题

1.我国电力的标准频率是（ ）Hz。

（A）220 （B）110 （C）60 （D）50

2.用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的（ ）。

（A）电极电位不随溶液PH值变化           （B）通过的电极电流始终相同

（C）电极电位随溶液PH值变化             （D）电极电位始终在变

3.俗称氯仿的化合物分子式为（ ）。

（A）CH4（B）CHCl3（C）CH2Cl2（D）CH3