一次过中式烹调师初级真题模拟考试题库全考点.docx
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一次过中式烹调师初级真题模拟考试题库全考点
中式烹调师(初级)考试题库
1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
(√)
2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
(√)
3、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
(×)
4、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。
(√)
5、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
(√)
6、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
(×)
7、【判断题】将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。
(×)
8、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。
(×)
9、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。
(×)
10、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
(×)
11、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
(×)
12、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
(√)
13、【判断题】要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。
(√)
14、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
(√)
15、【判断题】忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
(√)
16、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。
(×)
17、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
(√)
18、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。
(×)
19、【判断题】制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
(√)
20、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
(√)
21、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
(√)
22、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。
(√)
23、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
(√)
24、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。
(√)
25、【判断题】在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。
在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。
(√)
26、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
(√)
27、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
(√)
28、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。
(C)
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
29、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
(A)
A、热辐射;辐射
B、热辐射;传导
C、热传导;辐射
D、热传导;传导
30、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
(A)
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形,陈皮切成丝
D、都榨成汁
31、【单选题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。
(B)
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
32、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
(D)
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
33、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
(D)
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
34、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴,原料应()。
(A)
A、小和薄
B、大和薄
C、小和厚
D、大和厚
35、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
(C)
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。
(B)
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
37、【单选题】制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。
(A)
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
38、【单选题】炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。
(B)
A、使浆粉定型
B、便于热能传入,使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
39、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
(D)
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
40、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。
(D)
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。
(A)
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
42、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。
(B)
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
43、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。
(A)
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
44、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。
(A)
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛,成菜较快
45、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:
调味时使用了()。
(A)
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
46、【单选题】不属于净料类型的是()。
(A)
A、毛料
B、生料
C、半成品
D、成品
47、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
(D)
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
48、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。
(B)
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
49、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。
(D)
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
50、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。
(C)
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
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