酒醅不升温.docx
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酒醅不升温
酒醅不升温(总12页)
酒醅不升温,流酒不好.常有如下几种原因:
(一)酒醅入池酸度过大
有的酒醅的化验酸度虽然不大,促发酵温度已连续高了好几排,酒醅发粘、发黄。
尽管入池温度很高,但由于发酵阻碍物的积累,引起酒醅酸度的恶性循环,把发酵酒醅变成杂菌污染严重的又干又硬的死醅,酒醅不再升温,酸度也不再增高。
因此,从化验酸度上看,有酒醅酸度不高的假象,而实际上淀粉浓度却反常增高,越来越高。
根本原因。
还在于前几排的酒醅酸度太大。
当酒醅酸度增加到一定值时,糖化发酵受到抑制,温度不再升高,酸度化验也不高,直到几排以后,由于酒醅不升温,醅子逐渐转好,然后才升温,再生酸。
如此反复,到酒醅又不升温,化验酸度较小,这种现象称为酒醅的酸度恶性循环。
凡出现酒醅酸度恶性循环,必须采取果断措施,大量退出酸醅,坚持低温入池,直至酸度正常为止。
(二)其它原因
除上述主要原因之外,酒醅不升温也可能在以下几种情况下发生:
1.入池温度过低,或淀粉浓度低、醅比不当。
这在寒冷季节容易发生。
2.用曲量小或曲的质量低劣,建议你使用口碑好且质量稳定的安琪酿酒曲。
还有可能是如下原因:
1、从母糟的角度看,是否是糟醅结构过于腻,从而造成糟醅结构死踏或者是母糟入池酸度过大!
2、曲粉的角度:
可能是曲粉的质量问题,是否检验其糖化力与发酵里是否正常。
3、糠,在操作过程中,可能是糠用量太小!
4、水分是否使用的过小?
5、入窖发酵的温度,可能过低从而造成启动升温差。
半成品的检测主要是为了保证发酵糟醅的正常和质量稳定,实现用检测数据指导操作和配料,使之做到以合理的、科学的方法进行配料操作,从而促进生产的发展和产品质量的提高。
使白酒生产从经验型转人科学化的重要手段,是提高酿酒技师的理论知识的主要方法,从而达到提高酒质、降低消耗的目的。
用理化检测的分析数据来控制工艺、发展工艺来完成酿造白酒的第三个关键因素,即"一粮,二曲,三工艺"中生产工艺的科学发展和合理调整口半成品的理化检测是主要内容,现在分别加以叙述。
第一节入窖粮糟的检测分析 所谓入窖粮糟是出窑发酵糟(母糟)加粮粉、糠壳,蒸馏、糊化、出甑后打量水冷却,撒入曲粉后人窑进行发酵的糟醅。
发酵底物对酒质、产量有重要影响,调整它的糠水、温度、淀粉、酸度,是掌握配料的关键环节。
一、糟醅中的淀粉含量 根据生产工艺的不同存在着一定的差异,做清香型清蒸法和浓香型老五甑法的人窑粮糟的淀粉含量在21%-23%,粮糟比为1:
3;做混蒸混烧法的主要是浓香型白酒,粮糟比是1:
4时,入窑粮糟淀粉含量在19%左右;粮糟比是1:
5时,入窖粮糟淀粉含在17%左右,正常的入窖粮糟淀粉含量一般应在17%-19%,有利于发酵和出酒率(或淀粉利用率)及酒质的提高口经初步分析和长期的实践证明,目前我们使用的大曲(曲药)糖化发酵能力主要是发酵力,只能把粮糟中9%左右的淀粉转化成酒,这就是说它只能消耗9%左右的淀粉。
若人窑粮糟的淀粉含量17%-19%,通过发酵消起了9%淀粉,糟醅(母糟或配糟)中残余淀粉为8%-10%,这8%的淀粉中,有7%左右是虚假淀粉(用酸转化法的粗纤维淀粉),可发酵淀粉实际仅余1%-3%,以保证母糟的活力,还可在红糟或小糟中挤回,所以说人害粮糟淀粉含量控制在17%-19%是科学的、符合实际的。
但也有将入窖粮糟的淀粉含量控制在21%以上,使糟醅中的残余淀粉在13%也以上,这种方法叫"养渣挤回"法,有意使部分入窖粮糟的淀粉含量高些,不被完全发酵,使部分糟醅(或大渣)中的残存淀粉偏高,下次再发酵产酒会使大渣健壮,培育糟醅风格,即为"养糟"或养渣。
残存在糟醅中的淀粉让其在小渣或回醅中挤回,多产二次发酵酒有利提高酒的绵甜感。
入窖粮糟淀粉含量高的如清香型白酒的发酵期短,为5d,最长21d,浓香型白酒老五曾瓦法为45d左右口入池淀粉低的浓香型白酒发酵期为60-90d,一个依靠入窑(池)粮糟淀粉含量高来提高酒质,另一个则靠延长发酵周期来提高酒质,所以应根据不同的要求来控制入池粮糟的淀粉含量。
二、入窑(池)粮糟酸度
实践经验证明,浓香型白酒(大曲酒)的人窑粮糟的酸度以左右为适宜,产量和质量均好。
当入窑粮糟酸度下降到左右时,产量很好,出酒率高,原粮出酒率(不包括用曲,以60度计算时)可达50%左右,但酒质较差,香味较淡,若入窑糟酸度高达到时,产酒的质量好,但出酒率低,原粮出酒率不到30%,而且很难操作配料,甚至会造成不出酒的"倒排"事故。
人窑粮糟的酸度是在变化的,要控制人窑粮糟的酸度在适宜范围
内是比较困难的,但措施得当又有可能做到,现介绍调整人窑粮糟酸度的方法。
1.入窑粮糟酸度偏高的调整
(1)加大投粮量,来降低入窖粮糟的酸度。
加粮就必然会加糠、加水,因为用糠量和用水量是根据投粮比例添加的,增加了技粮量,就会相对地减少发酵糟的用量。
酸度的来源主要是发酵糟(或称配糟)形成的。
减少它的用量就能较大地降低入窑粮糟的酸度。
当出窑发酵糟淀粉含量较低时可采用此法。
(2)加大糠壳用量,可适当地降低入窑粮糟的酸度,糠壳本身是微碱性物质,加大了糠壳用量,也能减少发酵糟(母糟)的用量,当出窖发酵糟淀粉含量较高、较萨、较软的时候可用此法。
(3)加大量水用量以降低人窑粮糟酸度,增加量水并把量水的温度提高到l00℃,可稀释人窑粮糟的酸度,当出窑发酵糟较干(水分较低)、较糙、不软的时候可用此方法。
(4)大火冲酸的办法降低入窑粮糟的酸度,在流完成品后,
即加大火力蒸糟,吊完尾酒后,除加大火力外并把云盘(甑盖)揭开,让酸气迅速同蒸汽挥发,根据酸度的大小,冲酸时间可延长到10-30min以达到适当降低酸度的目的。
(5)分阻人窑法降低入窑粮糟酸度,当个别粮糟酸度过高时,如底糟或双轮底糟,出颐摊晾撒曲后,不使原航入窑,而把它单独堆放在一个地方。
然后分阻混合在其他酸度较低的入窑粮糟中,以稀释入窖酸度,达到降低和调整入窖粮糟酸度的目的,并对提高全窑粮糟的质量有一定益处,从而可提高全窑发酵糟产酒的质量。
这一方法若与新害和上层糟的人窑粮糟混合,因为新窑糟、上层糟或发酵期短的糟醅的酸度都较低,提高了它们的酸度,同时还能提高糟醋的风格和质量,有利于酒质的全面提高,增加优质品率。
(6)红糟打底以降低入窖粮糟的温度。
人窑粮糟发酵时,会先生成水、酒精和二氧化碳,水、酒精和糖分是液体,会逐渐地往下流,从而稀释下、中层糟的酸度,使发酵正常进行。
当入窑粮糟酸度偏大,又准备过热季关(五六月份生产)时可采用此法。
它既能降低糟醋酸度,且打底红糟的酒质和出酒率都很高,打底红糟没有投粮,但酒的产量和质量同双轮底糟基本一样。
(7)提前开窑烤酒,缩短发酵周期以降低糟醋酸度。
当入窖粮糟酸度过大,再加上其他一些原因,人窑后不升温、不冒泡说明窑内糟醅没有正常发酵,这时就可以采取提前开窑烤酒的措施,时间可在封窖后20d左右进行。
此时糟醅的淀粉含量很高,酸度较低,可以减少技粮量(按残余淀粉含量计算投粮)以挽回损失,致使人窑粮糟酸度达到适宜范围。
2.入窑粮糟酸度偏低的调整发酵周期短的糟醋酸度都较低,出酒率好,但酒质差,用延长发酵期的方法来提高人窑粮糟酸度是可行的,但消耗增高,设备利用率降低,所以采用以下方法在相同发酵期的条件下提高人窑粮糟酸度达到适宜范围,保证酒质的不断提高。
(1)加好黄水(黄浆水)以提高入窑粮糟酸度。
黄水的酸度较高,比入窖粮糟高1-2倍,还含有很多有益的香味成分和微生物,起到了提高糟醅风格的作用。
用10%的黄水可提高人窑粮糟酸度具体操作:
在量水中加入计算后应加黄水量混入应打量水中,然后把温度提高到80℃以上,将混有黄水的量水加入出随粮糟里,其他操作不变,最好用老害黄水或发酵期长的黄水。
(2)在润粮时加入,当糟黯比较干燥,含水量低的时候可采用此法,在拌粮粉前,按应加入黄水数量均匀地拌人糟醅(发酵糟)中,然后再拌粮粉润粮。
(3)在断吹后回入(或在升酸醋化期时回入),所谓断吹就是入窑粮糟在窑内主发酵已过,酒精发酵已停止,窑内糟醅开始升酸的时候进行。
45d发酵期的应在封害后20d左右进行,60d以上发酵期的应在30d内进行,此法只适用于发酵期在60d以内的窖池,而且不能连续使用。
回害的方法是将窑皮和面糟揭开,把应回的黄水泼人害上层的粮糟上,使它缓慢地往下沉,回完后再盖上面糟,踩紧拍光,然后把窑泥封好口回窑用的黄水一定要用好黄水(老窑黄水或发酵期长的黄水),其用量应根据使用黄水的酸度和出窑发酵糟的酸度要求范围来计算,使发酵糟的酸度达到左右较为理想或根据本企业的实践经验来确定。
(4)回糟醅发酵,当入窖粮糟的酸度较低、风格较差时采用此法。
在每曾瓦粮糟入窖时均匀地拌入3%-8%未蒸馆的底糟或双轮底糟,入窑的下层糟多回,中层糟少回,上层糟可不回,这样达到了回酸、回酒、回香味成分的目的。
投入大,但回报很高,产酒质量和糟醅质量明显提高,这种方法一般用在新害粮糟,是提高入窑粮糟酸度和风格的好方法。
(5)在人窑粮糟中加人己酸、戊酸、丁酸、丙酸、甲酸以提高酸度,在入窑粮糟中主要含的是乳酸,其次是乙酸,其他酸均很微量甚至没有,但这些酸又是形成香味的重要物质或前体物质,在糟醅中缺少的就是这些酸,所以试验添加这些酸在入窖粮糟中,使其发酵转化,获得了较好的效果。
添加量为:
己酸万万、戊酸万万、丁酸万万、丙酸1万和甲酸万。
这就是说在5000kg入窖粮糟中加人己酸25-125g,戊酸3-15g,丁酸10-50g,丙酸和甲酸,方法是混合在量水中加入。
因为是食用香料所以没有继续研究和推广,但在现在的新型白酒中已被广泛采用。
三、入窑粮糟水分 入窖粮糟的水分是由出窑粮糟(发酵粮糟)、粮粉、糠壳、曲粉和量水所组成的。
要求入窖粮糟的水分应在53%-57%,需要产量高的水分大些,需要质量好的水分小些,新窖水分大,老窑水分要小,夏天(包括秋天)水分偏大点,冬天(气温低)水分偏小点,同一个窑池的入窖粮糟,下层糟水分偏小些,中层稍大点,上层粮糟最大,即梯梯水从下到上逐步增多,平均是53%-57%的含水量。
其原因是水是从上往下沉的,热汽是从下往上升的,所以采取了上层粮糟多、下层粮糟少的做法,以适于发酵的正常进行。
怎样来调整入窑粮糟水分使之达到要求的范围,根据分析数据积累和研究得出以下方法。
1.根据出窖粮糟的水分计算入窖粮糟(拌粮拌糠后的糟醅)水分从实践经验得出,出窑粮糟经加粮、加糠后能降低10%左右的水分,例如出窖粮糟水分是59%、50%、51%,变成人颐混合粮糟时水分分别为49%、50%、51%等,也可以用计算公式把它计算出来,然后与分析结果比较有多少出入,在实践中找出本工艺的水分变化规律。
2. 出窑粮糟的水分
混合粮糟入窑后通过蒸馆(蒸酒),糊化后出窑,水蒸气代替原混合粮糟的酒精分子,水分子比酒分子略重,但数量不多,经多次测定其冷却后的水分是一样的,是小数点以后的第二位数的变化,所以就把人害混合粮糟的水分视为出窖粮糟的水分来对待。
3. 调整入窖粮糟的水分到标准要求的范围内入窑粮糟的水分是靠量水来调整的,从实践分析中得出加入100%的量水(lkg粮粉加1kg水,水温是80℃以上)可增加入窖粮糟水分6%,即出窖粮糟水分为50%时加入100%的量水,入窖粮糟的水分为56%,加人60%的量水时,入窖粮糟的水分即为%,所以把量水控制在60%-100%窖粮糟的水分就在53%-57%的标准范围内。
入窑粮糟的量水应分两次加入,边打边翻糟使水分均匀并进入粮粉中形成溶胀水和毛细管水,起悬头有利于发酵。
用计算的方法,算出的结果也是一样的,它的公式为:
和
(2)式分子均为曲粉水分。
实践分析的结果与计算结果很接近。
根据出窑粮糟的水分和确定入窖粮糟的标准水分达到要求后就可以计算出应加入量水数量。
增加入窖粮糟1%的水分应加入量水,为投粮总量除以6%,例如该额投粮为360kg除以6%等于6000kg,若要增加人害粮糟%的水分,则用水量应为%=216kg。
全窑量水的加入方法应按梯梯水进行分配。
四、入窖粮糟温度
浓香型白酒大多采用低温入窑措施,一般把入窖粮糟的温度掌握在13-18℃,当气温上升到不能做到上述低温范围时,一般采用平地温入窑,把入窑粮糟的温度晾冷至与当时的地温一样时,撒曲粉拌均匀后入窑,在全窖则要求底层粮糟入窑温度高些,中层和上层粮糟低些,叫作宝塔式的收温方式,这和入窑粮糟的水分正好相反。
其理由是下层粮糟在地面下接地多,散热快,再加上热气往上走,所以采取了下高、上低的入窑收温方法,为了做到低温入窖和减少酒精挥发,酿造时间(上班生产时间)都是在夜间,甚至深夜进行,中午时期很少看见白酒厂在生产,在夏季最热(气温最高)的时候,甚至采用停产检修来度过夏季。
1.入窖粮糟"倒烧"这种现象常发生在夏季的前后时间里,粮糟入窑后,没有封窑就停火下班,第二天又上班,继续生产,这样进入窑内的粮糟已经开始升温而且升得很快,甚至长出菌丝和霉菌,这种现象叫做"倒烧飞没有封窑,窖内粮糟开始升温,会严重影响下排酒的产量和质量,淀粉转化提高温度导致水分流失过多,还会产生极坏的副作用,所以应防止入窑粮糟的倒烧现象。
2.同一窖入窑粮糟的温度要一致粮糟出窑加入量水后在翻拌冷却时,温度要做到均匀、一致,要求误差不得超过℃,超过1℃为不合格(不符合要求)。
五、入窖粮糟的糖分
入窖粮糟的糖分是在混合粮糟入眠后,在蒸馆、糊化的过程中原粮中的淀粉与糟醅中的酸作用,在高温(100℃左右)的影响下,而产生大部分糊精和少量的糖分,这少量的糖分对有益微生物的生长繁殖有较重要的作用,从而有利于发酵的进行。
入窖粮糟的糖分在%左右为正常。
大曲酒的发酵是边糖化、边发酵逐渐缓慢进行的。
发酵前期(封窖后3d左右),糖分可达3%左右,以后稳步下降,糖分过高会阻碍酵母的正常发酵,从而影响出酒率。
总的来说,大曲酒生产中糟醅的含糖量是足够的,主要要防止糖分过高的问题。
粮粉过细,蒸馆时间过长,糟醅的酸度偏大,都会使糟醅的糖分偏多,所以对粮粉的粗细、蒸馆糊化时间都有明确的规定。
淀粉通过糊化后才能变成糖,所以糊化不好发酵就不正常。
糊化程度的检查:
粮糟出版前取点粮糟放入冷水中观察,看糟醅中的粮粉有元硬心及多少来确认糊化是否良好,若糊化不好则是润粮水分少或时间短了、蒸粮火力小或时间短了,找出原因即可解决,以保证入窑粮糟发酵正常。
六、入窖粮糟的糠壳用量
糠壳是一种辅料,但在入窖粮糟中起着非常重要的作用。
糠、水、温度是技术工人研究人窑条件是否适宜的重要内容。
糠壳的用量对入窖粮糟的风格、质量影响很大,所以在讨论半成品(在制品)入窖粮糟时,把它也作为一个内容。
入窖的糠壳用量为粮粉用量的15%-25%,它是保证蒸馆效率和糊化效率的重要因素之一,是保证糟醅柔熟不腻、疏松不糙的主要物质。
糠壳用量是根据糟酷的水分大小、淀粉含量的高低来确定的,水分大、淀粉含量高时用糠壳的量要大些,水分偏小、淀粉含量偏小时用糠量要小些,也就是说糟醅中残余淀粉含量高的用糠壳量大,残余淀粉含量低的用糠亮量小;另外是粮粉粗的用糠壳量小,粮粉细的用糠壳量大;发酵期长的用糠壳量大,发酵期短的用糠壳量小;窑底粮糟用糠壳量略大,窑上层粮糟用糠壳量略小,有点像入窖温度一样,下大上小的宝塔式做法。
使用时应注意以下问题。
(1)不能使用霉变或有异杂气昧的糠壳,否则会严重地破坏酒质造成生产事故。
(2)拌和糠壳应在上舰前10min左右进行,操作程序是提前50-60min时拌粮粉(润粮时间必须保证50min,拌均匀后收堆,让糟醅中的水分和酸进入粮粉中。
为了减少挥发把该舰所需用量的糠壳盖在上面,不马上拌人糠壳,等该舰要在上舰前10min将该糠壳拌人已混有粮粉的糟醅中,拌和均匀后离航脚30cm以外堆放和上颐,以保持糠壳的骨力,更好地起到疏松的作用。
七、人窑粮糟淀粉、酸度、水分、温度、糠壳的相互关系 糠、水、温度是20世纪50年代工人们掌握的主要配料指标,70年代后,在这基础上又增加了淀粉和酸度,经过长期分析数据的积累和实践操作中的经验,进一步明确了它们之间的关系。
1.入窖粮糟淀粉含量高低与温度、水分、糠壳的关系
(1)入窑粮糟淀粉含量高时,要求酸度要低,但升酸幅度大;水分大时,人池温度要低,升温幅度高些,糠壳用量略大。
(2)入窖粮糟淀粉含量低时,酸度可适当高些,水分要小些,温度可适当高些,糠壳用量可略少。
2. 入窑粮糟酸度的高低与淀粉、水分、温度、糠壳的关系
(1)酸度较高时,淀粉可适当低一点,水分小,温度应高,糠壳用量适当多些。
(2)酸度较低时,淀粉含量高些,水分偏大,温度要低,糠壳用量适当少些。
3.入窖粮糟水分大小与淀粉、酸度、温度、用糠的关系
(1)水分大时,淀粉含量略低,酸度要小,温度要低,糠壳用量增大。
(2)水分小时,淀粉含量略高,酸度偏大,温度要略高,糠壳用量减小。
4.入害粮糟温度的高低与淀粉、温度、水分、糠壳用量的关系
(1)入窑粮糟温度高时,淀粉含量要降低,酸度偏大,水分偏大,糠壳用量应减小。
(2)人害粮糟温度低时,淀粉含量增大,酸度要小,水分偏小,糠壳用量要增加。
5. 糠壳用量的多少与淀粉、酸度、水分温度的关系
(1)当入窑粮糟淀粉含量、酸度、水分高时,糠壳用量要增加,人窑温度要降低。
(2)当入窑粮糟酸度、水分、淀粉含量偏低时,糠壳用量要减少,入窖温度要提高。
用糠壳的加入量来调整入害粮糟的酸度、淀粉和水分,并考虑入窑温度。
八、入窖粮糟中淀粉、酸度、水分、温度和糠壳的相互作用和影响以及感官鉴定方法
1.淀粉 淀粉是生成酒精、水分,增加酸度,提高温度,使糟醅具有活力和新陈代谢的主要物质口含量高使糟醅现腻,低了使糟醅现糙。
现腻应用加糠减水的措施,现糙则应用减糠稳水的措施,使糟醅达到正常的良好状态。
用感官鉴定,是用手紧握入窑粮糟,放开后能成团,在手中用大拇指轻轻拨弹能打散即为正常,若拨弹不散、成团紧密、结实的则视为腻了;用手握后,放开即散,并有刺手感觉的视为糙了。
做腻了的粮糟淀粉含量高,水分偏大,不宜踩窑,做糙了淀粉含量偏低,水分略小,可适当踩窑(踩窖是当入窑粮糟入窖后立即拉平,沿害边踩紧糟醅,窖中心粮糟可略踩或不踩,越往上越要多踩口最后一颐粮糟入窖后要拉平并密密地紧踩,成形拍光,再盖面糟或红糟)。
2.酸度酸是在发酵中后期生成的,酸是生成酶等香味物质的前体物质,酸可促进淀粉糖化,适当的酸可以防止杂菌的生长繁殖,但酸度过高会阻碍发酵的正常进行,所以掌握好酸度的正常范围。
糟醅酸度偏高,可用加糠、加水(加大糠壳和量水用量)来降低入窖粮糟的酸度;糟醅酸度偏低,可用减糠减水来调整。
入窑粮糟酸度高低的感官鉴定:
酸度高,糟醅显黑、骨力差;酸度低,糟醅显红、鲜嫩、不老办,正常糟醅油气、老办、褐色(黑红色)。
3.水分
水分用以供应微生物生长繁殖和正常工作的需要,水分还可调节发酵升温,延长发酵时间。
调整糟赔醅水分一般采用增减糠壳用量和增减量水用量的措施。
增加糠壳或减少量水可以降低入窑粮糟含水量;反之,则增加入窑粮糟中的含水量。
感官鉴定人窑粮糟水分的方法:
用手握捏糟醅,若握不出水泡,放开后手心较干则水分偏低,一般只有51%-52%的含水量;手心不干,较蒙古、有滑性,水分在52%-53%;握捏时手指缝隙间出现水泡则水分在55%左右;若指缝间的水泡较多,可流进半指时,则水分为57%左右。
入窑粮糟在光的照射下,能看到发亮的小点(工人叫星星水),这时水分为正常值,可用加入量水数量来调整入窑粮糟水分,使之达到适宜的范围。
4.温度微生物的生长繁殖和发酵需要一定的温度,不同的微生物有不同的适宜温度范围,温度过低,微生物会停止活动呈休眠状态;温度偏高,活动加快,工作期缩短;温度过高,微生物就会死亡或呈抱子状态。
微生物是由蛋白质组成的,温度过高.蛋白质会凝固或分解转变,而且微生物(酵母)在发酵过程中还要产生大量的热能,使糟醅升温16℃左右,酵母最适宜的温度是28-32℃,所以要求入窑粮糟温度应掌握在13-15℃为宜。
人害温度的鉴醅:
封窖后窖内糟醅升温快、猛,24h升温幅度(入窖温度与检测时之差)超过3℃,吹口散而带热气,发酵时间短一般只有5-7d,开窑时糟醅现糙显黑,则为入窑温度偏高;封害后窑内糟醋升温缓慢,48h内不升温,升温后2d左右上升1℃,发酵时间长,一般在20d以上,无吹或略有吹口,升温幅度也不高,入窖温度和发酵时最高温度之差为5-9℃,开窖时糟醅现红,带微甜,则为入窑温度低;入窖温度适宜时,封窑后24h左右开始升温,每天升温1-2℃,最高温度可达30-36℃,升温幅度15℃左右,发酵时间为9-15d,吹口清凉而有力,开窖后糟醅油气,黑褐色或红褐色,黄水涩中带酸。
5.糠壳糠壳在糟醅中主要起疏松作用,一般认为它具有造热性,能促进发酵糟升温,提供微生物繁殖初期所需要的空气(氧气),是保证糟醅正常发酵的重要物质,所以糠水温度在配料中受到特别的重视,掌握好这三者关系是酿酒工人的主要技能之一。
酵母在有空气的状态下生长繁殖,释放出大量的热能,是培菌期。
只有在厌气的情况下才能进行发酵作用,把糖分变成酒精、二氧化碳及水,释放一定量的热能。
糠壳用量应在15%-26%。
其感官鉴定:
用糠量少了,糟醅现腻没有骨力;相反,糟醅现糙,用手握不成园,松子即散开。
糠壳没有拌均匀,糟醅起小疙瘩、小团子,淀粉糊化程度差。
糠壳用量大的粮糟窑内的发酵升温快,反之,升温慢,与入窑温度偏高相似。
糠壳能调整糟醅酸度、水分、淀粉等含量,以及入窑温度和升温幅度,是使糟醅不糙、不腻的重要措施。
糠壳用量正确,糟醅不起挖,不成团,又不糙,而起爪爪,肉适大颗。
6.入窖粮糟封害后的发酵是否正确的感官鉴定
入窑粮糟封窖后的正常发酵状况是24h升温1-2℃,到达最高温度(停止升温)为30-36℃,时间10-15d。
吹口清凉而有力,有吹时间约10d,前期产出的气体能灭火,生酸期和醋化期排出的气体很微弱,能助燃,前期为二氧化碳,后期是甲烧和氢气。
跌头应在30cm左右(跌头即封窖后的窑帽高低的变化,刚开始高,逐渐往下跌,发酵终止,不再下跌,前后高低之差称之为跌头),用这三种方法来鉴定窑内的发酵糟醅是否正常。
一般来说,这三种现象是同时进行的,成正比例关系,但个别窖建得不好,漏气吹口就不理想,在冬季气候最冷时,入窑温度又低,发酵又慢,就可能出现没有吹口的现象。
窑池处于阴暗潮湿的位置,散热快,在这种情况下,也能造成升温缓慢或不升温的现象。
糟醅踩得过紧或压得太紧也能造成升温缓慢、跌头不好,所以在判断入窑粮糟发酵是否正常时,这三个方面的因素都要同时进行。
这三个因素只要有一个因素是正常的。
就可以确认该糟醅的发酵是良好的、正常的。
若这三个因素都不正常,则说明该糟醅发酵有问题,不正常,这就要研究是什么原因造成的,是操作配料的问题,还是入窖粮糟酸度过大的原因,入窑粮糟酸度过大最容易造成此现象。
应在封窖后20d左右取样分析淀粉含量、酸度、酒精含量等,主要看酒精是否生成,若糟醅中酒精含量已经到了正常值(5%左右),淀粉含量在9%左右就应认为发酵是正常的,使其继续发酵和陈酿。
若酒精含量很低、淀粉含量很高(13%以上)时,则应提前开窑烤酒,并按残余淀粉含量的高低,减少投粮量,其他操作配料和正常窑一样,可适当增加糠壳用量,以挽回损失,并使糟醅转入正常状态。
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- 酒醅不 升温