烹饪15011600.docx
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烹饪15011600
烹饪1501-1600
1501.下列原料最适合铡切的是()。
[单选题]*
A、螃蟹(正确答案)
B、冬笋
C、黄瓜
D、青笋
1502.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()[单选题]*
A、与鱼翅一起放入盅内
B、捞出另用(正确答案)
C、洗净后绻续制汤
D、弃之不用
1503.分档取料的意义和作用()[单选题]*
A、熟悉家畜的组织结构
B、体现烹调特点保证菜肴质量(正确答案)
C、正确掌握取料的先后顺序
D、重复刀口要一致
1504.()的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。
[单选题]*
A、空气解冻(正确答案)
B、水泡解冻
C、微波解冻
D、水冲解冻
1505.钳花是运用小型工具()半成品的一种工艺方法,它常与擀、包等手法配合使用。
[单选题]*
A、夹制
B、整塑(正确答案)
C、捏制
D、压制
1506.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
[单选题]*
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)
D、秋水仙碱
1507.下面原料可用直刀法是()[单选题]*
A、萝卜丝(正确答案)
B、松鼠鱼
C、生鱼片
D、鸡片
1508.能够促进铁吸收的物质是()。
[单选题]*
A、抗坏血酸(正确答案)
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
1509.由于()表面的细菌有50%~6026能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。
[单选题]*
A、畜肉
B、禽肉(正确答案)
C、鱼肉
D、乳类
1510.整鱼脱骨的方法主要有脊背剔骨和()两种。
[单选题]*
A、腹部剔骨
B、颈部剔骨(正确答案)
C、尾部剔骨
D、嘴部剔骨
1511.属于贝类原料中头足类的是()。
[单选题]*
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼(正确答案)
1512.下列选项中,()是指食品生产、加工、保存等过程添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
[单选题]*
A、食品着色剂
B、食品添加剂(正确答案)
C、膨松剂
D、食品原料
1513.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
[单选题]*
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩(正确答案)
1514.在下列()时代中,我国面点制作有了一定的雏形,并出现了类似糕、饼之样的面点制品。
[单选题]*
A、原始社会
B、先秦(正确答案)
C、汉代
D、唐代
1515.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
[单选题]*
A、油脂(正确答案)
B、水
C、手布
D、纸
1516.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/kg。
[单选题]*
A、0.03(正确答案)
B、0.05
C、0.15
D、0.5
1517.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。
[单选题]*
A、上脑
B、米龙
C、腰窝(正确答案)
D、外脊
1518.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。
[单选题]*
A、对比(正确答案)
B、转换
C、突出
D、相乘
1519.“斩”刀法适用原料是()[单选题]*
A、鸡件(正确答案)
B、肉片
C、萝卜段
D、葱度
1520.烹和调的共同作用是()。
[单选题]*
A、使原料成熟
B、除去异味,杀菌消毒(正确答案)
C、确定口味
D、以上答案都对
1521.烧卖的上馅方法为()。
[单选题]*
A、包馅法
B、拢馅法(正确答案)
C、卷馅法
D、夹馅法
1522.抻的方法主要分溜面和()两部分。
[单选题]*
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条(正确答案)
1523.以下属于原料初加工的意义是()[单选题]*
A、去劣存优(正确答案)
B、物尽其用
C、清洗、洗涤处理
D、合理放置
1524.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。
A、1[单选题]*
B、2
C、4(正确答案)
D、8
1525.常压下在水温接近100℃,又不剧烈沸腾时,热量传输给原料的能力强,即:
水沸腾越剧烈,换热量越()。
[单选题]*
A、多
B、少(正确答案)
C、大
D、高
1526.根据记载我国古代最早的炉灶是()。
[单选题]*
A、陶鼎
B、双连地灶(正确答案)
C、陶炉
D、土灶
1527.水油皮的开酥方法()。
[单选题]*
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、既可采用叠酥又可采用卷筒(正确答案)
1528.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。
[单选题]*
A、大块牛肉
B、猪通脊丝(正确答案)
C、带骨猪排
D、西冷牛排
1529.最适合做“狮子头”的原料是()。
[单选题]*
A、前夹肉
B、五花肉(正确答案)
C、后腿肉
D、外档肉
1530.下列中不属于机体对热能消耗的是()。
[单选题]*
A、维持基础代谢(正确答案)
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
1531.刀工在烹调中的作用是()[单选题]*
A、降低成本
B、合理使用原料
C、便于食用(正确答案)
D、符合规格
1532.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
[单选题]*
A、成本
B、价格(正确答案)
C、费用
D、税金
1533.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。
[单选题]*
A、西兰花(正确答案)
B、番茄
C、芹菜
D、牛肉块
1534.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
[单选题]*
A、白酱油,红曲米
B、白酱油,绍酒
C、红酱油,绍酒
D、红酱油,红曲米(正确答案)
1535.能够致使食物中苯并芘的含量增加的是()。
[单选题]*
A、烘烤或油炸食物(正确答案)
B、蒸煮食物
C、细火慢炖食物
D、卤制食物
1536.谭家菜是清末官僚谭宗俊父子将()融合起来而创制的一种官府菜。
[单选题]*
A、京菜与粤菜(正确答案)
B、京菜与苏菜
C、鲁菜与粤菜
D、川菜与京菜
1537.切肉丝适用刀法是()[单选题]*
A、砍
B、锯切
C、推拉切(正确答案)
D、斜刀剞
1538.麦角固醇不能被人体吸收吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。
[单选题]*
A、维生素A
B、维生素D(正确答案)
C、维生素E
D、维生素K
1539.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
[单选题]*
A、小白菜
B、菜花(正确答案)
C、洋白菜
D、西红柿
1540.豆腐塌成泥后需要进行(),然后才能调味和加工成型。
[单选题]*
A、蒸煮处理
B、沥水处理(正确答案)
C、搅拌处理
D、烘干处理
1541.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
[单选题]*
A、钙(正确答案)
B、锌
C、硒
D、铜
1542.长方块的规格是()cm[单选题]*
A、长6宽.3厚1.5
B、长8宽.4厚2
C、长4宽.2厚1(正确答案)
D、长2宽.1厚0.5
1543.芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和()等,有很好的食疗作用。
[单选题]*
A、龙葵素
B、胡萝卜素
C、抗坏血素
D、天冬酰胺(正确答案)
1544.果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应()后再过箩,才可掺粉制坯。
[单选题]*
A、晾凉
B、粉碎成泥(正确答案)
C、调味
D、吸干水分
1545.碱发后的原料一定要(),然后才能加工食用。
[单选题]*
A、沥干水分
B、泡净碱味(正确答案)
C、用沸水煮透
D、去除内脏
1546.制汤的最佳料水比在()左右。
[单选题]*
A、1:
2(正确答案)
B、1:
6
C、1:
8
D、1:
10
1547.制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥、。
[单选题]*
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背(正确答案)
1548.“菜系”名称的出现为20世纪()。
[单选题]*
A、50年代
B、60年代
C、70年代(正确答案)
D、80年代
1549.区别成本和费用的概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
[单选题]*
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本(正确答案)
1550.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。
[单选题]*
A、碱性膨松剂
B、复合膨松剂
C、酸性膨松剂
D、生物膨松剂(正确答案)
1551.食用菌对人体有保健作用,其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()。
[单选题]*
A、竹荪
B、鸡枞
C、茶树菇(正确答案)
D、平菇
1552.猪皮中所含的主要成分是()。
[单选题]*
A、胶原蛋白(正确答案)
B、弹性蛋白
C、肌球蛋白
D、肌动蛋白
1553.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
[单选题]*
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多(正确答案)
D、水油面与干油酥比例不适当
1554.下列选项中,()是不需要中间宿主的寄生虫。
[单选题]*
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、绦虫
D、蛔虫(正确答案)
1555.粗丝的规格是()cm[单选题]*
A、长7粗0.4(正确答案)
B、长7粗0.6
C、长4粗0.2
D、长7粗0.2
1556.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作()。
[单选题]*
A、计司粉
B、面包粉(正确答案)
C、面糊
D、培根
1557.制作猪肉冻时,粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。
[单选题]*
A、清水
B、原汤(正确答案)
C、高汤
D、清汤
1558.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。
[单选题]*
A、升华物(正确答案)
B、凝华物
C、氯化物
D、氧化物
1559.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
[单选题]*
A、猪肉
B、兔肉(正确答案)
C、牛肉
D、马肉
1560.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
[单选题]*
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少(正确答案)
B、蛋白膜表面张力高
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
1561.将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。
[单选题]*
A、冷水加工法(正确答案)
B、沸水加工法
C、温煮加工法
D、焖制加工法
1562.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是()。
[单选题]*
A、肉桂油
B、留兰香油
C、玫瑰油
D、甜橙油(正确答案)
1563.白砂糖的主要成分是()。
[单选题]*
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、蔗糖(正确答案)
D、果糖
1564.“大丁”的规格是()[单选题]*
A、3㎝正方块
B、4㎝正方块
C、2㎝正方块(正确答案)
D、1㎝正方块
1565.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。
[单选题]*
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老(正确答案)
D、维持肌肉的伸缩性
1566.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。
[单选题]*
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油(正确答案)
D、可可油
1567.下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是()。
[单选题]*
A、清蒸鸡
B、九转大肠(正确答案)
C、脆皮鸡
D、香酥鸭子
1568.()的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
[单选题]*
A、焖、炒、烹、熘
B、涮、炒、烹、炖
C、爆、炒、蒸、熘
D、爆、炒、烹、熘(正确答案)
1569.清水漂洗猪脑,其中的血衣、血筋一般用()。
[单选题]*
A、热水漂尽
B、刀具割除
C、牙签剔除(正确答案)
D、沸水烫焯
1570.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。
[单选题]*
A、温油炸(正确答案)
B、凉油炸
C、热油炸
D、沸油炸
1571.制作“烧鸭”时取内脏应采用()[单选题]*
A、背开
B、肋开
C、腹开(正确答案)
D、口腔取
1572.()的煮制,多用中火和大火。
[单选题]*
A、鱼汤
B、白汤(正确答案)
C、浓汤
D、鸡汤
1573.下列原料适合油发的是()。
[单选题]*
A、海参
B、哈士蟆油
C、鱼肚(正确答案)
D、鲍鱼
1574.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
[单选题]*
A、根据味型
B、根据具体菜品(正确答案)
C、根据色泽
D、根据加工方法
1575.公式W=C+V+m中的V是指()。
[单选题]*
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值(正确答案)
D、积累
1576.缺乏时能导致动物流产的维生素是()。
[单选题]*
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素E(正确答案)
1577.干料经油发后质量一般比涨发前减少()。
[单选题]*
A、1%左右
B、10%左右(正确答案)
C、30%左右
D、50%左右
1578.畜腿肉和畜颈肉不宜炙烤,而更宜在水中煨煮()。
[单选题]*
A、因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的胶原蛋白质(正确答案)
B、因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的角蛋白
C、因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的肌球蛋白
D、因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的面筋蛋白
1579.制作糖馅时,往往需掺入适量的熟面粉或熟米粉,其主要作用是()。
[单选题]*
A、防止糖突然受热爆底,食用方便(正确答案)
B、降低馅心的成本
C、降低馅心的甜度
D、增加馅心的粘度,便于包馅
1580.谷类蛋白质的含量一般为()。
[单选题]*
A、34%~50%
B、25%~35%
C、8%~15%(正确答案)
D、20%~30%
1581.家畜的肠,初加工时采用的方法()[单选题]*
A、灌水冲洗法(正确答案)
B、刮剥洗涤法
C、盐醋搓洗法
D、清水漂洗法
1582.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
[单选题]*
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁(正确答案)
1583.空调设备是指可以对空气进行温度、()洁净度和气流组织等处理的专门设备。
[单选题]*
A、湿度(正确答案)
B、状态
C、新鲜度
D、流速
1584.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。
[单选题]*
A、混沌
B、变质(正确答案)
C、变酸
D、变味
1585.鹅退毛时最适宜的水温是()[单选题]*
A、95℃
B、90℃(正确答案)
C、85℃
D、80℃
1586.带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。
[单选题]*
A、扇贝
B、江珧贝
C、日月贝(正确答案)
D、贻贝
1587.加热对原料产生的作用,属于化学变化的是()。
[单选题]*
A、水解作用(正确答案)
B、凝固作用
C、分散作用
D、溶解作用
1588.我国素菜制作按传统习惯忌用的原料是()。
[单选题]*
A、石花菜
B、牛奶
C、鸡蛋
D、淡菜(正确答案)
1589.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:
打蛋时间长()。
[单选题]*
A、蛋白膜不易破裂
B、粘稠性降低(正确答案)
C、空气泡沫越足
D、空气泡沫分布不匀
1590.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤其浓度应为()[单选题]*
A、1%
B、1.5%
C、2%
D、0.3%(正确答案)
1591.新鲜蔬菜叶菜类不可用()清洗[单选题]*
A、冷水洗
B、盐水洗
C、敌敌畏溶液洗(正确答案)
D、高锰酸钾溶液洗
1592.调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。
[单选题]*
A、热水
B、开水(正确答案)
C、温水
D、凉水
1593.外界环境中最易收到破坏而损失的维生素是()。
[单选题]*
A、维生素A
B、维生素C(正确答案)
C、维生素D
D、维生素E
1594.肉毒梭菌食物中毒,主要出现()。
[单选题]*
A、以中枢神经系统为主的症状(正确答案)
B、腹痛
C、腹泻
D、剧烈呕吐
1595.()是符合设备安全操作规范的。
[单选题]*
A、燃气源与设备之间用软管连接(正确答案)
B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
1596.制作盐局鸡时应选择()。
[单选题]*
A、细盐
B、粗盐(正确答案)
C、五香精盐
D、含碘精盐
1597.在面点制作中,善于使用糖、油、蛋并融西点之长,是下列面点派别中的()。
[单选题]*
A、京式面点
B、苏式面点
C、广式面点(正确答案)
D、川式面点
1598.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
[单选题]*
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸(正确答案)
D、食用碱
1599.用酵母发酵有利于铁和钙的吸收,这是因为酵母能破坏面粉中的()。
[单选题]*
A、鞣酸
B、磷酸
C、植酸(正确答案)
D、草酸
1600.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。
[单选题]*
A、盐
B、酱油(正确答案)
C、泡红椒
D、味精
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