西式面点师技能大赛理论参考资料题.docx

西式面点师技能大赛理论参考资料题.docx

《西式面点师技能大赛理论参考资料题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师技能大赛理论参考资料题.docx（52页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

西式面点师技能大赛理论参考资料题

西式面点师技能竞赛理论参考资料

一、单项选择题

1．道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定

2．社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德

3．（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5．（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业B

、忠于职守C

、遵守纪律

D

、兢兢业业

6．竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率B

、科技含量C

、技术力量

D

、企业规模

7．下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B

、艰苦奋斗，

勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D

、遵纪守法，

廉洁奉公

8．大肠菌群是反映食品被

（）污染的指标。

A、工业“三废”B

、粪便C

、添加剂

D

、寄生虫

9.蟑螂在—5°C下（）

即可被冻死。

A、5分钟B

、10分钟C

、15分钟

D

、30分钟

10.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

（）。

A、龙葵素

B

、氢氰酸

、秋水仙碱

C、胰蛋白酶抑制素

11．下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是

A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

、肉制品

12．引起食物中毒的残余食物应在煮沸

15分钟后（）

A、食用

、销毁

、存入冰箱

、存入库房

13．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（

温度下加压可被破坏。

A、100C

、150°C

、230C

、280C

14．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过

A、0.5%

、0.2%

、0.05%

、0.03%

、昆虫污染

、微生物污染

A、冷却鱼

、冷冻鱼

、鲜鱼

、冰鲜鱼

17．未经卫生部门许可，

（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

、老年人

、婴幼儿及儿童

、孕妇及乳母

15．酱油的卫生问题主要是（）与生霉。

A、工业“三废”污染

C、化学性污染

16.-1C左右，保存5〜14天的鱼称为（

18．以下不属于天然甜味剂的是（）

A、干草

、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

、糖精

C、甜菊精

19．（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.15

、0.2

、0.25

、0.3

20．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围

的（）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

21．营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、水

B

、热

C

、光

D

、氧

22．食盐的营养强化剂一

般是（）

。

A、镁

B

、碘

C

、钙

D

、磷

23．根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

、《工商法》

、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

24．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用

）擦盘，以防生锈。

A、水

、油脂

带手布

、纸

25．下列中不属于食品存放“四隔离”

制度的选项是

A、生熟隔离

食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

动物与植物原料隔离

26．下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A、供给热能

B、调节水代谢

保护肝脏

D、润肠，解毒

27．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，

）是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

、家禽类

家畜类

、海产类

28．含大量饱和脂肪酸的脂肪有:

（）

A、花生油

、菜籽油

猪油

、大豆油

熔点低

维生素含量多

A、构成、修补、更新身体组织

调节生理机能

29．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是

A、熔点高

C、饱和脂肪酸含量低

30．蛋白质不具备的生理功用是（

C、溶解维生素

、供给热能

31．具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

A、维生素

B1

B、维生素

B12

C、维生素

PP

D、维生素

32．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

A、构成骨骼和牙齿

、辅助血液凝固

C、延缓衰老

、维持肌肉的伸缩性

33．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起

的危险。

A、糖尿病

妄想症

甲状腺肿大D

高血压

34．水占成年人体重的（）

左右。

A、40%

50%

60%

80%

35．下列中科学的喝水方法是

A、清晨空腹喝一杯凉开水

每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

边吃饭边饮用大量的水

36．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是

A、取暖

、肺的呼吸

血液循环

脉搏跳动

37．黄豆中的蛋白质属于

A、完全性蛋白质

半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

劣质蛋白质

38．食用菌营养丰富，是膳食中

（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PPC、维生素C

、维生素D

39．“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类B、奶类

C

、肉类

D

、大豆

40．每升牛奶可以满足成年人每日所需的

（）

。

A、脂肪酸B、氨基酸

C

、维生素

D

、碳水化合物

41．下列选项中动物性原料最易消化的是

（）

。

A、鱼肉B、鸡肉

C

、牛肉

D

、猪肉

42．白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯

43．只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物

44．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

45．中国居民膳食宝塔的第三层是：

、鱼、虾类

、奶类、豆类

A、调味品

C、鱼、禽、肉、蛋

46．广义的成本是指构成各种

的各项耗费之和。

A、产品

人工

、燃料

、原料

47．成本是企业管理者

的重要依据。

A、质量标准

经营决策

C、人工耗费

、燃料耗费

48．餐饮企业具有生产、

销售和（）于一体的行业特点。

A、零点

、服务

、宴会

、预定

49．在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

、商业成本

50．在厨房范围内，成本核算包括（）

、算账、分析、比较的核算过程

A、记账

、决策

、预测

、控制

51．指出（）

成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

、提高

、改变

52．出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购

、消耗

、需求

、利用

53．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率

A、相同

、不变

、一定减少

、不一定相同

54．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与

（）的比。

A、毛利率

、成本率

、出材率

、损耗率

55．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是

A、毛料数量

B、净料数量

、半制品数量

、成品数量

56．从理论上讲，菜点的价格是由（

构成的

A、1部分

、2部分

、3部分

、4部分

57．价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

、税金额

、毛利额

、利润额

58．（）是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

、分析消耗原料成本

59．某产品售价45元，成本18元，

此产品的成本毛利率是（）

A、40%

、60%

、80%

、150%

60．下列中属于厨房安全生产的要求是（）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

61．下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘

62．下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

、高频电流、潮湿环境、

触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

、高频电流、干燥环境、

触电时间较长

63．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是

）事故。

A、单相触电

B、两相触电

、接触电压触电

、跨步触电

64．工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体

、某一面

、某一点

、某两点

65．触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

66．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。

A、脱火B

、回火

C

、过火

D

、小火

67．如果身上衣物着火，

可以（）

将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C

、用冷水

D

、用湿布扑打

68．不粘锅可在（）

以下长期使用。

A、180°CB

、260C

C

、300C

D

、350C

69．下列中操作错误的是（）

o

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

70．（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

71．安装合格的通风设备不会出现（）的现象

A、有可靠的接地

B

、噪声小

C、运转平稳

D

、转动的设备用手可触到

72．“Tunneloven”是指（

）。

A、转炉B、

电炉

C

、成型机D、隧道式烤炉

73.“Whisk”是指（）的意思。

A、搅拌B、

刮平

C

、抽打D、擀

74．下面英文中没有烤盘的意思