营养二级答辩专场课件.docx
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营养二级答辩专场课件
1.简述人体所需的营养素及其总的生理功能。
(1)人体所需的营养素包括:
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
(2)营养素的生理功能主要包括:
构成人体的组织成分;供给能量;调节生理活动。
2.在应用中国居民平衡膳食宝塔评价人群的膳食与营养质量过程中,应注意哪些方面的问题?
(1)2007版的膳食宝塔适用于6岁到60岁的健康人群,因此,在评价食谱时,首先要确定是否符合此范围内的人群;
(2)膳食宝塔没有性别之分,胖瘦之别,在评价食谱时,尤其是确定食物的量量,应符合食用者的实际情况。
(3)我国人口众多,地域分布广,不同地区的饮食习惯和食物资源变化大,因此,在评价食谱时,要注意因地制宜。
(4)膳食宝塔所列食物,并不是要求使用者天天如此,而是指一个阶段,通常指1周内,必须平衡膳食。
3.营养素补充剂的标签与普通食品的标签有何不同?
除根据国家对普通食品进行标注的有关规定内容外,营养素补充剂的标签还需要标明:
(1)营养素补充剂字样
(2)营养成分,应当标示最小食用单元的营养素含量
(3)食用方法及食用量,应当标明不同人群具体推荐摄入量
(4)注意事项,应标明产品不能代替药物,不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时食
4.在夏季应如何预防食物中毒?
(1)防止食品的污染生熟食物一定要分开处理,不食用病死牲畜肉。
(2)高温杀菌许多毒素多为蛋白类,高温处理后可以破坏之,且可杀灭细菌。
(3)控制温度,低温冷藏冷藏食品应控制在5℃以下,并做到避光、断氧。
(4)自制发酵酱类食物时,原料应清洁新鲜。
提供不吃生酱或有生酱的食物。
(5)烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。
(6)养成良好的个人卫生习惯,饭前便后洗手。
(7)大力提倡体育锻炼,提高身体素质,增强机体免疫力,以抵御细菌的侵袭。
5.在对食谱进行营养评价时,
(1)简述食谱的能量及各种营养素达到什么标准时,可认为是合理的。
(2)应按怎样的时间间隔来计算和评价
(1)与DRIs比较在±10%以内,
(2)能量、三大热能营养素以天为单位,其它营养素以周为单位计算、评价。
6.试述老年人的生理特点及其对膳食的要求。
(1)老年人生理特点:
代谢功能改变(基础代谢、合成代谢降低,分解代谢增强);
消化功能减退(味觉减退、消化酶分泌减少、肠蠕动减弱);体成分改变(体内细胞、水分、矿物质含量减少,脂肪组织相对增多);各组织器官功能降低。
(2)老年人膳食要求:
多选牛奶、大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质;食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果,多饮水;膳食要清淡少盐,烹调要注意切碎煮烂。
7.在人工喂养中预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施有哪些?
(1)认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明;
(2)对婴儿已经习惯的某品牌配方食品,不要轻易更换;
(3)所有的喂奶用具在使用前都要进行有效消毒,并合理放置以避免污染;
8.一份全国营养调查结果表明,我国目前存在营养缺乏和营养过剩双重问题,请你分析出现此现象的原因?
你有什么对策?
1)营养缺乏原因:
(1)营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节;
(2)营养意识不强;
(3)食物选择空间小(经济原因所致);
2)营养缺乏对策:
(1)加强营养学知识的宣传,让其意识到营养缺乏对机体的影响;
(2)增加食物的种类,合理搭配;
(3)加强经济建设,合理利用现有资源。
3)营养过剩原因:
(1)营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节;
(2)营养意识过强或偏面追求所谓的“高营养”,出现营养上的偏差;
(3)不良的饮食文化的影响,尤其是西方快餐文化;
(4)生活节奏快,使人们对食物的选择单一。
4)营养过剩对策:
(1)加强营养的宣传工作,让人们充分认识到营养过剩的危害;
(2)学会合理饮食、科学搭配食物;
(3)坚持我国传统的饮食结构;
(4)给饮食足够的时间,学会从平时的饮食中找乐趣,享受生活。
9.比较植物性食物和动物性食物的营养价值?
植物性食物包括:
谷类、豆类、蔬菜、水果等,主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质;动物性食物包括肉类(畜肉、禽肉、鱼虾)、蛋类、乳类等,主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
10.试分析不同膳食结构对健康的影响。
不同的膳食结构可导致不同健康后果:
(1)经济发达国家模式,即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型,易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等;
(2)东方型膳食,即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型,易出现蛋白质、热能营养不良,以至体质低下,健康状况不良,劳动能力降低等;
(3)日本模式,即植物和动物并重,属于最为合理的膳食类型。
(4)地中海膳食结构,值得推崇,但普通家庭一般不容易做到。
11.怎样对个体的营养状况进行综合判定?
对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括:
程序1观察
程序2询问饮食情况
程序3膳食调查的计算及评价
程序4体格检查
程序5营养缺乏病的检查
程序6实验室检查
程序7营养状况的综合评价
12.中老年人是否可以使用营养素补充剂?
对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人,并不需要服用营养素补充剂,但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等,适当服用营养素补充剂有益于健康。
13.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系?
餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下:
(1)采购食品索证
(2)加强对有毒有害物品的管理
(3)加热食品要彻底
(4)防止生熟交叉污染
(5)热菜储存温度要适当
(6)妥善保存和处理剩饭菜
(7)冷菜加工应防止细菌污染,控制细菌繁殖
(8)控制生吃水产品
(9)搞好洗刷消毒
(10)保持厨房环境整洁
(11)做好异地就餐的卫生
(12)食品从业人员要保持良好个人卫生
14.试述哺乳与母体健康。
(1)母乳喂养有利于自身体重的尽快复原,预防产后肥胖。
(2)哺乳期母体保持钙的适宜摄入,对降低骨质疏松症的危险有重要意义
(3)母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。
15.如何提高我国居民钙的营养状况?
现在人人都在补钙,缺钙后各类人群会有什么表现,有哪些因素影响钙的吸收,哪些促进钙的吸收,
含钙丰富的食物有哪些,钙制剂,怎么补,巧妙搭配,运动,晒太阳,骨密度定期检查,良好的生活方式,烟酒。
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(1)大力提倡乳类及制品的摄入
(2)多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。
(3)适当晒太阳,加强体育锻炼以促进钙的吸收。
(4)讲究烹调方法,减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。
(5)选择适宜的钙营养素补充剂。
16.试述如何选择营养强化剂?
选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容:
(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
(3)强化剂和载体间的亲和性。
(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
(5)商业上易得而且合法。
(6)低成本、技术简单、能够集中生产,具有较好的可加工性能。
最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布,结合目标人群的营养素需求而定。
17.试述健康危险因素评价的意义。
(1)实施个性化的健康教育和健康促进
(2)提高人们的风险防范意识
(3)降低医疗费用,减少医疗开支
(4)减少缺勤,提高劳动生产率,促进职业健康
(5)减少伤残,降低慢性病的死亡率
(6)为政府制定决策提供依据。
18.针对季节性食品安全问题(如某类食物中毒或食品污染等)进行调查分析,并提出相关对策。
(参考书中第255-261页)
特点:
季节性食品一般存在腐败变质、易受细菌污染、农药残留等问题。
对策:
1)加强卫生防护和食品卫生监督;
2)严格执行国家卫生标准;
3)妥善保管食品;
4)加大宣传力度,提高群众食品安全意识。
19.调查分析30名某类人群的营养状况,并提出营养改善的相关对策。
高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式,消除不利于心理和身体健康的行为习惯,以及药物控制,以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。
(1)减体重。
体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。
(2)纠正不良饮食习惯,吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食,如巧克力、炸薯片、甜点等。
(3)减少食盐的摄入量,每人每天不超过6g为宜。
包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。
(4)减少脂肪的摄入量,减少食用烹调油。
(5)适量增加富含钾和钙的食物,最好每天至少食用250ml奶。
(6)多吃新鲜蔬菜和水果,每天不少于500g蔬菜和200g水果。
(7)限制饮酒,过量饮酒会增加患高血压卒中的危险,而且饮酒可降低降压药物的疗效。
(8)增加体力活动。
20.调查分析市场中某类食品(如鱼类、肉类、蛋类、豆类、调味品等)在采购、存放、加工、销售等环节的安全状况,并提出相关对策。
生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”,这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。
蛋类烹调方法很多,可以蒸、煮、煎和炸。
煮鸡蛋易消化(1.5h)。
吃鸡蛋要适量。
一般加工对营养素损失不大,但高温制作时B族维生素会受损。
食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。
食品中营养素的含量变化与贮藏条件如;
时间、湿度、氧气、关照、贮藏方法、时间长短、可选用冷藏法保鲜
21、分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。
(参考书中从第290页起)
答:
营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构会有较大的影响,对一些疾病的控制和预防起到重要的作用。
具体分析如下:
1)提高人们对营养知识、合理膳食的正确认识;
2)树立正确、合理的膳食观念;
3)增强人们平衡膳食、自我保健的技能;
4)引导人们坚持合理膳食,将膳食结构完善到最佳状态。
如食盐过多的人群,应限制食盐,食盐过多会引发高血压,如果控制,每天6克,有利于身体健康。
如不吃早餐人群,会造成三餐热能比不适宜,容易患胆结石,容易对胃造成伤害,应该按时就餐,饮食规律。
如食油过多的人群,油大会造成血脂高、肥胖,每天烹调用油最好控制在25克,对降低血脂和控制体重有利。
如水果、蔬菜、豆制品、奶类等经常容易被忽略等,造成饮食不均衡,某些营养素缺乏。
如果进行中国居民膳食指南和平衡宝塔有关知识的教育指导,可以预防一些营养素的缺乏,提高身体的免疫力,减少疾病的发生。
22、什么是癞皮病?
如何预防?
癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆,即三“D”症状。
合理调配膳食是预防本病的关键。
选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用;减少单一以玉米为主食,或烹调时加小苏打,或玉米中加入10%黄豆混合应用。
23、维生素的分类及特点?
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
前者包括维生素A、D、E、K,后者包括B族维生素和维生素C。
脂溶性维生素共同的特点是:
化学组成仅含碳、氢、氧,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚、氯仿等);在食物中常与脂类共存,吸收过程需要脂肪的参与;主要在肝脏和脂肪中储存;如摄入过多,可引起中毒;如摄入不足,相应的缺乏症状出现缓慢;不能用尿负荷实验进行营养状况的评价。
水溶性维生素共同的特点是:
化学组成除含碳、氢、氧外,有的还含有其它元素。
它们可溶
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