食品化学考试填空题.docx
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食品化学考试填空题.docx
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食品化学考试填空题
第2章水分习题
一、填空题
1从水分子结构来看,水分子中氧的____6___个价电子参与杂化,形成____4___个___
____杂化轨道,有_____近似四面体__的结构。
2冰在转变成水时,净密度____增大___,当继续升温至℃_____时密度可达到__最大值_____,继续升温密度逐渐__下降_____。
3液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状,通过_H-桥______的作用,形成短暂存在的___多变形____结构。
4离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。
5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_氢键_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互作用__,引起_蛋白质折叠__;若降低温度,会使疏水相互作用___变弱_,而氢键___增强____。
7食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸;__等,其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团;_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团;__等基团缔合后,会导致双亲分子的表观__增溶_。
8一般来说,食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛细管水___。
9食品中通常所说的水分含量,一般是指__常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。
10水在食品中的存在状态主要取决于__天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分的物理状态;___。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__离子和离子基团的相互作用;与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相互作用___等方面。
11一般来说,大多数食品的等温线呈__S____形,而水果等食品的等温线为___J____形。
12吸着等温线的制作方法主要有___解吸等温线____和__回吸等温线_____两种。
对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与__试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法___等因素有关。
13食品中水分对脂质氧化存在__促进_____和___抑制____作用。
当食品中αW值在左右时,水分对脂质起__抑制氧化_____作用;当食品中αW值___>时,水分对脂质起__促进氧化____作用。
14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出__钟形曲线_____形状。
当αW值处于~区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变__增大至最高点_____;继续增大αW,美拉德褐变__下降_____。
15冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于__低温_____。
冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率__两个相反的方面。
16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞__结构破坏_____、食品汁液__流失_____、食品结合水__减少_____。
一般可采取_速冻_____、_添加抗冷冻剂______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
17大多数食品一般采用___动态机械分析(DMA)____法和___动态机械热分析(DMTA)____法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用__差示扫描量热法(DSC)_____法来测定。
18玻璃态时,体系黏度___较高____而自由体积___较小____,受扩散控制的反应速率_明显降低______;而在橡胶态时,其体系黏度__显著增大_____而自由体积__增大_____,受扩散控制的反应速率__加快____。
19对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于__非限制扩散_____,但当温度降低到__冰点以下_____和水分含量减少到__溶质饱和或过饱和_____状态时,这些反应可能会因为黏度__增大_____而转变为__限制性扩散反应_____。
20当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性__较好_____,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_降低______。
第3章碳水化合物习题
一、填空题
1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为__单糖_____、__寡糖_____、和__多糖_____。
2单糖根据官能团的特点分为__醛糖_____和__酮糖_____,寡糖一般是由__2~10_____个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于__10_____,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_均多糖_____或___杂多糖____。
3根据多糖的来源,多糖分为_植物多糖_____、__动物多糖____和__微生物多糖____;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_结构性多糖;贮藏性多糖;功能性多糖;_,一般多糖衍生物称为__多糖复合物_____。
4糖原是一种_葡聚糖______,主要存在于__肌肉_____和__肝脏_____中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成__低聚糖_____或__葡萄糖_____才对食品的甜味起作用。
5糖醇指由糖经氢化还原后的__多元醇_____,按其结构可分为__单糖醇_____和__双糖醇_____。
6肌醇是环己六醇,结构上可以排出__九_____个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有___肌-肌醇____,肌醇通常以__游离形式_____存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成_磷酸肌醇_____,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即_肌醇六磷酸______。
7糖苷是单糖的半缩醛上__羟基_____与_非糖物质_____缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为_配基______或__非糖体_____,连接糖基与配基的键称__苷键_____。
根据苷键的不同,糖苷可分为__含氧糖苷;含氮糖苷;含硫糖苷___等。
8多糖的形状有__直链_____和__支链_____两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为__均多糖_____,后者称为__杂多糖_____。
9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的__大小_____、__形状_____、__所带净电荷_____和溶液中的__构象_____。
10蔗糖水解称为__转化_____,生成等物质的量__葡萄糖_____和__果糖_____的混合物称为转化糖。
11含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是__还原糖_____,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成__醛糖酸_____,有强的氧化剂存在时被氧化成__醛糖二酸_____。
12凝胶具有二重性,既有__固体_____的某些特性,又有__液体_____的某些属性。
凝胶不像连续液体那样完全具有__流动性_____,也不像有序固体具有明显的__刚性_____,而是一种能保持一定___形状____,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体____。
13糖的热分解产物有_吡喃酮;呋喃;呋喃酮;内酯;羰基化合物_、酸和酯类等。
14非酶褐变的类型包括:
_美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变__等四类。
15通常将酯化度大于__50%_____的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于___50%____的是低甲氧基果胶。
果胶酯酸是甲酯化程度__不太高_____的果胶,水溶性果胶酯酸称为__低甲氧基_____果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成__果胶酸_____。
16高甲氧基果胶必须在__低_____pH值和__高_____糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于0_______%,蔗糖浓度___58____%~75%,~。
17膳食纤维按在水中的溶解能力分为__水溶性_____和__水不溶性_____膳食纤维。
按来源分为___植物类____、__动物类_____和__合成类_____膳食纤维。
18机体在代谢过程中产生的自由基有___超氧离子____自由基、__羟_____自由基、_氢过氧______自由基,膳食纤维中的___黄酮____、___多糖____类物质具有清除这些自由基的能力。
19甲壳低聚糖在食品工业中的应用:
作为人体肠道的___微生态调节剂____、功能性__甜味剂_____、食品___防腐剂____、果蔬食品的__保鲜_____、可以促进__钙_____的吸收。
20琼脂除作为一种___海藻____类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的__凝固剂_____、__稳定剂_____、__增稠剂_____、固定化细胞的___载体____,也可凉拌直接食用,是优质的___低热量____食品。
第4章脂类习题
一、填空题
1脂类化合物种类繁多,结构各异,主要有___脂肪;磷脂;糖脂;固醇_____等。
2脂类化合物是___脂溶性____维生素的载体和许多活性物质的__合成前体____物质,并提供__必需脂肪酸____。
3饱和脂肪酸的烃链完全为__氢__所饱和,如__软脂肪酸_____;不饱和脂肪酸的烃链含有__双键_____,如花生四烯酸含__四__个双键。
4根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为___简单____脂类、__复合_____脂类和___衍生____脂类。
5纯净的油脂___无色____、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿____色。
6固体脂和液体油在加热时都会引起___比体积____的增加,这种非相变膨胀称为___热____膨胀。
由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为__熔化____膨胀。
7牛奶是典型的__O/W_____型乳化液,奶油是__W/O_型乳化液。
8干酪的生产中,加入__微生物____和__乳酯酶____来形成特殊的风味
9从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用__压榨____、___有机溶剂____浸提、___熬炼____等方法得到的油脂,一般称为毛油。
10碱炼主要除去油脂中的___游离脂肪酸____,同时去除部分__磷脂_____、___色素____等杂质。
11油脂中含有__叶绿素_____、___叶黄素____、___胡萝卜素____等色素,色素会影响油脂的外观,同时__叶绿素_____是光敏剂,会影响油脂的稳定性。
12酯交换包括在__一种三酰基甘油分子内_____的酯交换和___不同分子间____的酯交换反应,可分为___随机_酯交换和___定向____酯交换两种。
13脂类化合物是指能溶于_有机溶剂______,不溶或微溶于__水____的有机化合物。
14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用__顺式(cis-)__和__反式(trans-)_____来表示,它们分别表示烃基在分子的___同侧____或__异侧_____。
15甘油磷脂即___磷酸甘油酯____,所含甘油的1位和2位的两个羟基被___脂肪酸____酯化,3位羟基被__磷酸_____酯化,称为磷脂酸。
16磷脂酸中的磷酸基团与___氨基醇____(胆碱、乙醇胺或丝氨酸)或__肌醇_____进一步酯化,生成多种磷脂,如磷脂酰__胆碱_____、磷脂酰___乙醇胺____、磷脂酰__丝氨酸_____、磷脂酰_肌醇______等。
17鞘氨醇磷脂以__鞘氨醇_____为骨架,鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以___酰胺____键与__长链脂肪酸_____连接成__神经酰胺_____。
18神经酰胺的__羟基_____与__磷酸___
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