餐饮服务18.docx
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餐饮服务18
餐饮服务第一章《餐饮部概述》
练习题(总分:
120分)
一、填空题(每题1分,共20分)
1、尽管各个饭店有着不同的具体服务标准,但是宗旨是相同的,那就是(
)。
2、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的()。
3、餐饮企业既生产有形的(),又生产无形的()。
4、()是餐饮企业为就餐客人提供餐饮产品的全过程。
5、被誉为主题餐厅之父的是()于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张。
6、以现实和长远的观念来看,()永远是餐饮消费市场的主旋律。
7、()是人与人沟通、交流的工具。
8、()是宴会部面积最大的活动场所。
9、()是公众休息、聚会、品味酒水的场所。
10、餐饮产品的()、()、()几乎同时进行。
11、20世纪末期以来,中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期,餐饮市场的消费潜力不断壮大,我国餐饮业将走向餐饮()()和()的阶段,将出现百花齐放,百舸争流的局面。
12、()既能满足客人的特殊要求,体现饭店的服务水准,又能为饭店创造经济效益,并将营业场所扩展到酒店外,因而受到客人的欢迎和酒店的重视。
13、餐厅领班的直属领导是()。
14、餐饮部组织机构设置的原则是精简、统一、()、()。
二、单选题(每题2分,共20分)
1、消费者的心理感受或附属于服务的特征指()。
A、辅助性设备设施B、明显的服务C、隐含的服务D、无形的服务
2、全社会快餐营业额已占整个餐饮业营业额的()。
A、1/5B、2/5C、3/5D、2/3
3、餐饮销售量受进餐时间的限制,因此具有明显的()。
A、季节性B、时间性C、差异性D、一次性
4、餐饮服务的()是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A、无形性B、差异性C、直接性D、一次性
5、()的装饰主题以西式风格为主,并采用西式服务。
A、咖啡厅B、高级西餐厅C、特式餐厅D、小宴会厅
6、()设在各类中西餐厅中,主要为就餐客人提供酒水服务。
A、主酒吧B、宴会酒吧C、服务酒廊D、酒廊
7、()是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。
A、应变能力B、自律能力C、推销能力D、观察能力
8、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于()服务。
A、16小时B、24小时C、18小时D、12小时
9、()与餐饮部经理和行政总厨沟通协调,共同议定宴会的菜单和价格。
A、宴会部经理B、宴会销售经理C、酒水部经理D、宴会领班
10、()记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉,并及时向上级汇报。
A、餐厅领班B、餐厅服务员C、大堂副理D、迎宾员
三、多选题(每题3分,共30分)
1、餐饮服务的内容有()。
A、辅助性设备设施B、使餐饮服务易于实现的产品
C、明显的服务D、隐含的服务
2、服务人员的服务态度要求是()。
A、主动B、热情C、周到D、细致
3、下列属于社会餐饮种类的是()。
A、明档型餐厅B、咖啡厅C、豪华餐厅D、快餐厅
4、为了满足消费者()的心理,餐饮经营模式要不断创新。
A、求新B、求同C、求实D、求奇
5、三星级以上的高星级饭店的客房送餐服务的主要服务项目有()。
A、早餐B、茶点C、酒水D、VIP赠品
6、下列属于服务人员的专业知识的有()。
A、服务意识B、工作程序C、管理制度D、运转表单
7、相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的,具有很强的()。
A、差异性B、时间性C、一次性D、季节性
8、餐饮企业的经营方式有()。
A、独立经营B、租赁经营C、特许经营D、连锁经营
9、管事部经理主要管辖()。
A、管事部领班B、洗碗工C、擦银工D、杂工E、保管员
10、()属于餐厅经理的职责。
A、抓好员工的业务知识与技术培训。
B、安排员工班次,核准考勤表。
C、审理有关行政文件,签署领货单及申请计划。
D、主持召开餐前会,传达上级指示,做好餐前的最后检查,并在餐后做出总结。
四、名词解释(每题5分,共10分)
1、餐饮服务:
2、外卖服务:
五、简答题(每题10分,共40分)
1、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。
2、简述旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类。
3、简述餐饮业的发展趋势。
4、简述餐饮服务人员的素质要求。
餐饮服务第二章《餐饮服务技能》
练习题总分:
120分
一、填空题(每题1分,共20分)
1、()一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。
2、()有美化桌面,烘托气氛的作用。
3、()主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。
4、绿茶往往采用()茶杯冲泡,这样便于保温也可得到较浓厚的茶汤。
5、()是餐厅对客服务的重要技能,其服务质量的高低对客人的心理影响很大,也直接关系到餐饮经营的成果。
6、中餐厅的主要任务是接待()。
7、()一般用于托送较轻的物品和对客服务。
8、重托的重量一般在()kg左右。
9、()是最基本的餐巾折花手法。
10、大台面需要配置转盘,方便客人取菜,转台位置要求()、()底座旋转灵活。
11、在骨碟纵向延长线上()厘米处摆放调味碟,在调味碟直径延长线左侧()厘米处放汤碗和汤勺。
12、酒水冰镇的方法通常有()和()。
温热黄酒和日本清酒的主要方法是()法。
13、金属餐具中最小的叉是()。
14、西餐摆台定位一般使用直径约()厘米精美的装饰盘。
15、美式服务又称为(),是最()的服务方式。
二、单选题(每题2分,共20分)
1、()主要用于西餐宴会服务。
A、俄式服务B、法式服务C、美式服务D、英式服务
2、用于盛放浓汤及流汁食物的是()。
A、汤盅B、主菜盘C、汤盆D、开胃品盘
3、()目前杯中西餐厅广泛运用。
A、杯花B、盘花C、环花
4、白葡萄酒的最佳饮用温度是()。
A、8—10℃B、6—12℃C、6—8℃D、8—12℃
5、小桌客人点的菜肴一般在()上完。
A、15分钟B、10分钟C、20分钟D、30分钟
6、大圆桌上菜时,应将刚上的菜转至()面前。
A、主人B、主宾C、副主人D、客人
7、一根火柴最多为()位客人点烟。
A、一B、三C、三D、四
8、当客人入座后,迎宾员打开菜单第一页,递给()。
A、主人、B、副主人C、主宾D、陪同
9、红葡萄酒斟至酒杯()成满。
A、5B、8C、9D、10
10、迎宾员应走在客人()左右。
A、左前方1cmB右前方1cmC、左前方1.5cmD右前方1.5cm
三、多选题(每题3分,共30分)
1、国内接待的外卡,常见的有()。
A、美国运通卡B、太平洋卡C、万事达卡D、维萨卡
2、开胃酒一般选用()等具有开胃功能的酒品。
A、鸡尾酒B、味美思酒C、雪利酒D、利口酒
3、酒水瓶罐的封口常见的有()。
A、皇冠瓶盖B、易拉环C、旋转瓶盖D、软木制成的瓶塞
4、宴会应根据()等来选择色彩和花型。
A、规模B、规格C、面积D、时节
5、常见的托盘有()。
A、木质托盘B、银托盘C、不锈钢托盘D、塑胶防滑托盘
6、示瓶的意义是()。
A、表示对客人的尊重B、促进销售C、避免差错D、表示礼貌
7、餐厅常见的结账方式主要有()。
A、现金结账B、信用卡结账C、支票结账D、签单结账
8、()的最佳饮用温度应低于室温。
A、白葡萄酒B、啤酒C、清酒D、黄酒
9、中餐厅电话订座要了解()。
A、人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、订餐人地址
10、餐后酒选用()。
A、甜食酒B、白兰地C、利口酒D、鸡尾酒
四、名词解释(每题5分,共10分)
1、法式服务:
2、摆台:
五、简答题(20分)
1、简述餐巾花的选择和使用。
(每题7分)
2、简述上菜要领。
(7分)
3、中餐零点餐厅哪些情况要撤换餐具?
(6分)
六、论述题(20分)
论述西餐菜肴和酒水的搭配规律。
。
餐饮服务第三章《中餐服务》
练习题总分:
120分
一、填空题(每题1分,共20分)
1、按照地区、历史、风味等特点,中国菜可分为()()()()、少数民族菜。
2、()是中国传统的聚餐形式。
3、宴请活动的最后确认和宴会厅的安排由()批准执行。
4、()是酒店和客户签订的合约书,双方均应严格履行合同的各项条款。
5、没有确定的预订单用()填写,确定后改用红笔记录。
6、()的特点是不排座位,菜肴以冷食为主,可上热菜。
7、()放在上首中心,以突出其设备和装饰。
8、()可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
9、()预定是宴会预定较为有效的方法。
10、为了保证宴会预定的成功率,可以要求客人预付定金,一般为百分之()。
11、中餐宴会一般采取()、()、()的原则。
12、主桌或主宾席区位于宴会厅的()中心。
13、大型宴会座次安排的重点是确定各桌的()。
14、大型宴会在开始前()分钟开始上冷盘。
15、如果客人取消预定,预订员应填写()。
二、单选题(每题2分,共20分)。
1、根据宴会入场时间()和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。
A、值台服务员B、餐厅经理C、领班D、宴会厅主管人员
2、所有的宴请活动的承接可以由()和宴会部负责。
A、营销部B、餐饮部C、前厅部D、客房部
3、()是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。
A、西餐宴会B、冷餐宴会C、鸡尾酒会D、便宴
4、冷餐会的举办时间一般在()或16:
00—20:
00。
A、11:
00—13:
00B、10:
00—12:
00C、12:
00—14:
00
D、9:
00—11:
00
5、中餐厅常采用()美化餐台。
A、装饰布B、桌群C、杯花D、盘花
6、()不要求张灯结彩,做过多的修饰。
A、正式宴会B、便宴C、西餐宴会D、中餐宴会
7、大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上,同时在()放宴会座次安排示意图。
A、宴会厅内B、大堂内C、饭店门口D、宴会厅门口
8、放转盘时,用手臂的力量()搬动转盘。
A、平端B、竖起C、倾斜45度角
9、摆放餐具时,筷套离桌边()。
A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm
10、摆放玻璃器皿时,葡萄酒杯、水杯、烈性酒杯,三杯在一条直线上,呈()。
A、15°B、30°C、45°D、50°
三、多项选择题(每题3分,共10分)
1、按宴会性质分,有()。
A、国宴B、家宴C、喜宴D、冷餐会
2、宴会预订的联络方式有()。
A、电话预订B、传真预订C、面谈预订D、网上预订
3、宴会安排日记簿的项目包括()。
A、宴请日期B、人数C、活动名称D、客户电话号码
4、宴会餐台布置原则是()。
A、美观大方B、方便就餐C、主题鲜明D、服务便利
5、桌群的裙褶主要有()。
A、波浪形B、扇形C、手风琴形D、盒形
6、常见的台面装饰有()。
A、盘花B、骨碟垫盘C、花草D、艺术品
7、在填写点菜单时,许多餐厅由()为客人点菜。
A、餐厅经理B、高级服务员C、经理D、迎宾员
8、菜肴服务的方式有()。
A、转盘式分菜服务B、旁桌式分菜服务C、各客式分菜服务
D、分叉分勺派菜法
9、宴会预定的联络方式有()。
A、电话预定B、面谈预定C、传真预定D信函预定
10、宴会应根据()等设置主宾席区,讲台或表演台。
A、主办单位性质B、宴会性质C、规格D、主人要求
四、解释名词(每题5分,共10分)
1、宴会:
2、中餐厅:
五、简答题(25分)
1、简述宴会预订的程序。
(11分)
2、简述如何处理醉酒客人。
(5分)
3、简述中餐午、晚餐迎宾的注意事项有哪些?
(9分)
六、论述题(15分)
试述中餐宴会服务的程序。
餐饮服务第四章《西餐服务》
练习题总分:
120分
一、填空题(每题1分,共20分)
1、西餐菜肴和服务尤以()为代表。
2、西式烹饪最早出现在(),最早的番菜馆是上海福州路的()。
3、法国人的早餐是典型的()早餐,俄国人称()为第二面包。
4、服务第二道菜时所需用的调味汁一律从客人()侧送上。
5、西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜和()。
5、爱用()做菜是美国菜的独到之处。
7、西餐餐具的主菜盘是直径为()厘米的圆形平盘。
8、摆放西餐餐具时,最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧,其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次()摆放。
9、肉类菜肴一般盛放在大菜盘中,由值台服务员为客人分派,并配有()和(),有时还配有色拉,色拉应该从()为客人依次送上。
上菜前,应先斟好(),并视情况为客人补充面包和黄油。
10、西餐宴会的席位安排也应遵循()原则,冷头盆,可在宴会前()分钟事先上好。
11、服务过程中应遵循(),女士优先的服务原则。
12、宴会厅全场撤盘,上菜时机一致,多桌时,应以()为主。
13、客人进入休息室,如果是坐饮,则应事先在客人面前的茶几上放杯垫,再上酒水,如果是立饮,则应先给客人(),然后递上酒水。
14、上鱼类菜肴时,应先斟好()酒
二、单选题(每题2分,共20分)
1、表面褐色,中间呈粉红色,切开不见血的是()
A、三成熟B、五成熟C、七成熟D、一成熟
2、()是西餐烹调中使用最广的一种方法。
A、烩B、炸C、煎D、焗
3、爱用()做菜是美国菜独到之处。
A、水果B、蔬菜C、土豆D、牛肉
4、休息室鸡尾酒服务一般提供()分钟。
A、15B、20C、25D、30
5、在宴会开始前()将黄油和面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
A、3分钟B、5分钟C、6分钟D、8分钟
6、()台,通常设在宴会厅的正中央。
A、一字形B、U字形C、E字形D、正方形
7、()又称“回”形台,一般设在宴会厅的中央,是一个中空的台型。
A、一字形B、U字形C、E字形D、正方形
8、一般是鱼类作为西餐中的第三道菜,又为()。
A、头盆B、副盆C、汤D、主盆
9、在西餐摆台时,鱼刀鱼叉离桌边()cm。
A、0.5B、1.5C、5D、1
10、西餐摆台中,水杯、红酒杯、白酒杯与桌面呈()。
A、45°B、30°C、60°D、90°
三、选择题(每题3分,共30分)
1、在宴会开始前将黄油和面包放在客人的盘内,同时要为客人斟好()。
A、冰水B、白兰地C、苏打水C、矿泉水
2、值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好()。
A、香槟酒B、白葡萄酒C、玫瑰露汽酒D、有汽葡萄酒
3、在客人饮用咖啡或者红茶时,休息室服务员应向客人推销餐后酒和雪茄,主要是()。
A、利口酒B、雪利酒C、白兰地D、玫瑰露酒
4、在客人饮用咖啡或红茶时,休息室服务员应向客人推销()。
A、雪茄B、餐后酒C、香槟D、水果
5、值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好(),摆上甜品餐具,然后上甜品。
A、香槟酒B、玫瑰汽酒C、有汽葡萄酒D、雪莉酒
6、上奶酪前应该先斟好酒,,可继续饮用配主菜的酒类,也可饮用()。
A、甜葡萄酒B、钵酒C、香槟酒D、利口酒
7、欧陆式早餐主要有()。
A、咖啡B、鸡蛋C、果汁D、可可
8、()可以配任何菜肴饮用。
A、白葡萄酒B、香槟酒C、红葡萄酒D、玫瑰露酒
9、西餐烹调方法中以()最具特色。
A、铁扒B、煎C、焗D、烤
10、下列属于英国传统名菜的有()。
A、英式各色铁扒B、西冷牛排C、黄油鸡卷D、华道夫色拉
四、名词解释(每题5分,共10分)
1、西餐:
2、客房送餐服务:
五、简答题
1、西餐中,怎样服务肉类菜肴?
(8分)
2、法式菜的特点有哪些?
(6分)
3、客房送餐服务的注意事项有哪些?
(6分)
六、论述题(20分)
论述西餐午餐、晚餐服务的程序。
餐饮服务第五章《酒水知识与酒吧服务》
练习题总分:
120分
一、填空题(每题1分,共20分)
1、()是最具代表性的汽酒,白酒因酒度较高而又称为()。
2、()啤酒的产量和质量均居世界前列,名品有青岛啤酒、燕京啤酒。
3、世界各地都有威士忌生产,以()威士忌最负盛名。
4、()酒被称为西班牙的国宝,世界咖啡产量居第一位的是()。
5、()是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%(V∕V)左右,在提纯或提高酒度就只有靠它了。
6、特吉拉酒产于墨西哥,是以热带仙人掌类植物()的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒,只有()杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。
法国勃垦地生产的白葡萄酒,清冽爽口,被誉为()。
7、()大多数用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒。
8、()是酒精饮料和非酒精饮料的总称。
配制酒分为开胃酒、()和餐后甜酒。
9、茅台酒是以高粱为主要原料的()型白酒。
典型的谷物酿造酒有啤酒,()和日本清酒。
10、酒杯的容量习惯用盎司来计算,现在又统一按ml来计算,那么1oz≈()ml。
11、喝酸威士忌鸡尾酒时使用()酒杯,鸡尾酒的装饰物多以各类()为主。
12、酒吧中,电冰箱的温度要求保持在()度。
13、服务员将调制好的酒水及时从客人()送上
二、单选题(每题2分,共20分)
1、()被人们称为“液体面包”。
A、白酒B、啤酒C、黄酒D、果酒
2、新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿()年以上才能装瓶出售。
A、1B、2C、3D、4
3、被称为圣酒的是()。
A、乔利梳B、金万利C、本尼狄克丁D、君度
4、中国的配制酒以()最为著名。
A、五加皮酒B、山西竹叶青C、汾酒D、鹿茸酒
5、主酒吧配置领班、调酒师、实习生()人。
A、5—6B、4—5C、2—3D、3--5
6、红粉佳人的制法是()。
A、兑和法B、调和法C、摇和法D、搅和法
7、一般正常营业要在()内调制好客人所点的酒。
A、3分钟B、4分钟C、5分钟D、6分钟
8、雪玛莉用的基酒是()。
A、伏特加酒B、金酒C、朗姆酒D、威士忌酒
9、()酒的含糖量在0.5%--1.2%之间,口感有微弱的甜味。
A、干型葡萄酒B、半干型葡萄酒C、半甜型葡萄酒D、甜型葡萄酒
10、()的特点是芳香浓郁,甘绵适口,香味协调,回味悠长,如四川泸州老窖特曲。
A、清香型B、酱香型C、浓香型D、米香型
三、多选题(每题3分,共30分)
1、下列属于配置红葡萄酒的品种是()。
A、甘美B、雪当尼C、辛范多D、目斯吉
2、下列属于浓香型的白酒是()。
A、剑南春B、五粮液C、茅台酒D、洋河大曲
3、下列属于干邑白兰地名品有()。
A、卡慕B、卡斯塔浓C、轩尼诗D、人头马
4、下列用摇和法配置的鸡尾酒有()。
A、马颈B、亚历山大C、旁车D、凯旋门
5、鸡尾酒的调制方法有()。
A、调和法B、摇和法C、兑和法D、搅和法
6、营业前应检查酒吧的()有无不妥之处。
A、电器设备B、安全卫生C、物料准备D、桌面摆放
7、下列酒杯容量规格为280ml的有()。
A、柯林杯B、啤酒杯C、水杯D、特饮杯
8、国际上流行的水果发酵酒有()。
A、苹果酒B、樱桃酒C、梨子酒D、菠萝酒
9、无需陈酿的蒸馏酒有()。
A、伏特加B、金酒C、特吉拉D、威士忌
10、开胃酒包括()。
A、味美思B、比特酒C、回香酒D、雪利酒
四、名词解释(每题5分,共10分)
1、酿造酒:
2、鸡尾酒:
五、简答题(每题10分,共40分)
1、试述如何引领酒吧客人入座?
2、简述中国名酒的香型及特点。
3、简述软饮料的种类。
4、列举著名的利口酒有哪些?
餐饮服务第六章《餐厅员工管理》
练习题总分:
120分
一、填空题(每题1分,共20分)
1、()与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。
2、饭店奉行()的方针,在总经理的指导、督促下,由()或()指定计划并组织实施。
3、对餐厅服务员要大力提高他们的操作技能和劳动熟练程度,培养其()和()。
4、培训新员工时,先进行一般性培训,再分专业进行()性培训。
5、餐厅员工日常管理的主要内容有()()()。
6、()激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式,()激励是针对人的行为最直接的激励方式。
7、()培训是针对老员工进行,是岗前培训的深化过程,培训时间较长。
8、餐饮部的(),既是参加接待服务的服务员,又是基础工作的组织者和指挥者。
9、()培训和()培训是部门培训的重点。
10、餐厅是否为客人提供第一流的服务,关键在于()。
11、招聘的方式主要有()()()。
二、名词解释(每题5分,共15分)
1、劳动定额:
2、定额定员:
3、激励:
三、单选题(每题2分,共20分)
1、高级宴会1张圆桌10位客人,配()名服务员。
A、2—3B、1C、2D、3
2、已经开业的酒店,部分重要岗位可以采用()形式。
A、超员招聘B、缺员招聘C、等员招聘D、内部招聘
3、()适用于招聘初级员工和开业前的招聘。
A、超员招聘B、缺员招聘C、等员招聘D、内部招聘
4、一般来说,要合理地安排班次,咖啡厅多采用()。
A、间隔班B、两班制C、一班制
5、通过满足员工模仿和学习的需要,引导员工行为向组织目标所期望的方向发展,指的是()激励。
A、需要B、目标C、信任D、榜样
6、管理者充分信任员工并对员工抱有较高的期望,员工充满信心并产生强烈的荣誉感,责任感和事业心,指的是()激励。
A、情感B、目标C、信任D、榜样
7、培训工作的第一个程序是()。
A、指定培训计划B、改进培训计划C、实施培训计划D、进行培训监督
8、不派酒菜的宴会,2张圆桌20位客人,配()名服务员。
A、1B、2C、3D、2—3
9、()适用于招聘高层管理人员,如餐饮部经理、行政总厨等。
A、等员招聘B、缺员招聘C、超员招聘D、内部招聘
10、点菜厅定员,2张圆桌20人至4张圆桌40人就餐,配()名服务员。
A、1B、2C、3D、1—2人
四、多选题(每题3分,共30分)。
1、餐饮部的(),既是接受培训者,又是培训的计划、组织、实施者,同时也是培训教员。
A、餐厅经理B、餐厅主管C、餐厅领班D、餐厅迎宾
2、餐饮管理过程中通常通过()等多种方式进行日常考核。
A、制度B、组成检查小组C、员工互评D、依托饭店质量检查小组
3、利用工资作为激励的方式有()等多种方式。
A、用工资反映员工的贡献大小B、用工资衡量员
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